Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come quello indicato a pag. 36 N.° 7 per la pasta condita alla bolognese.
Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come
Carciofi farciti. Si tagliano eguali in fondo e si spuntano le foglie, poi vuotatone l'interno si mettono a cuocere come indicato a pag. 163. Si stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1/2 ora.
stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1
Semplicemente arrostito. Dopo troncato il collo, le ali e le zampe d'un tacchino frollato ed ammanito secondo l'uso (pag. 14) e dopo aver strappati i grossi tendini delle cosce, si soffrega esternamente come anche nell'interno con sale, lasciandolo tutta la notte in questa salamoia. Fasciato in fette di lardo o involto e legato in una carta burrata, lo si fa arrostire lentamente, a ciò occorrendo per un tacchino giovane 1/4 d'ora e per un grande ed ingrassato sino 3 ore. 1/2 ora prima d'imbandire si toglie l'involucro e s'inaffia spesso l'arrosto col burro o col grasso sgocciolatone. Pezzi più vecchi devonsi cuocere brevemente in istufato prima di farli arrostire. L'arrosto va servito con insalata verde, d'aranci o mista, od una guarnizione di ragoùt o di legumi fini.
Ragoùt di carne di vitello. Si taglia a pezzi la carne di petto, spalla ecc. e dopo salata si prepara come per la zuppa d'intingolo (Pag. 97), però con meno salsa. In questa si può aggiungere dei funghi soffritti e piselli o asparagi, o guarnire anche il piatto con spicchi di cavolfiori.
Ragoùt di carne di vitello. Si taglia a pezzi la carne di petto, spalla ecc. e dopo salata si prepara come per la zuppa d'intingolo (Pag. 97), però
Ai tartufi. I pezzi di petto di pernici giovani staccati crudi si spogliano della pellicola, e picchiettati e coperti di tartufi (pag. 13) s'adagiano colla parte guarnita nel burro, e quando sono cotti s'aggiunge un po' di succo di limone; nell'imbandire, accomodati che sieno sopra un ragoùt, si spalmano con essenza di carne.
colla parte guarnita nel burro, e quando sono cotti s'aggiunge un po' di succo di limone; nell'imbandire, accomodati che sieno sopra un ragoùt, si
Semplicemente arrostite. Le costolette o braciuoline, tagliate come le precedenti e salate, si mettono nel burro per farle rosolare a forte calore alcuni minuti prima d'imbandirle, adagiate sopra ragoùt di selvaggina o puree di carne, o guarnite d'un puree di lenti, castagne o cipolle, o di fagiuolini verdi.
alcuni minuti prima d'imbandirle, adagiate sopra ragoùt di selvaggina o puree di carne, o guarnite d'un puree di lenti, castagne o cipolle, o di
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o cervello di vitello soffritto, legati con béchamel di carne od un hachée legato con tuorli; arrotolate su se stesse, mozzatone le estremità, poi tagliate per mezzo ed avvolte nell'uovo e pane grattato, si friggono nel grasso.
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o
Pasticcini al hachée. Si riempiono ancor caldi dei pasticcini cotti al forno (pag. 82) con un hachée (pag. 44) di carne a piacere o con un minuto ragoùt (salpicon) o con del cervello soffritto.
Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di vitello Nro. I (pag. 41) o d'un altro farcito, o di un hachée o d'un ragoùt (pag. 44 a 47), e dopo averne spalmato l'orlo coll'uovo si preme leggermente un tagliapasta capovolto, grande quanto la circonferenza del ripieno, sopra i pasticcini, che pennellati alla superficie coll'uovo si fanno cuocere rapidamente al forno.
vitello Nro. I (pag. 41) o d'un altro farcito, o di un hachée o d'un ragoùt (pag. 44 a 47), e dopo averne spalmato l'orlo coll'uovo si preme leggermente
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli, tagliando giù la parte terrosa in fondo al gambo, e spezzati si pongono poi in una pentola. Per ogni chilo di funghi si sparge sopra 4 deca di sale, lasciandoli 3 giorni in riposo, mescolandoli giornalmente 3 volte. Dipoi si pone la pentola per 1/2 ora nel forno moderatamente caldo, colandone il succo oltre un tessuto trasparente di tela vecchia, senza spremere i funghi, e lo si mette a bollire. Per 1/2 litro di succo si prendono 4 grammi di pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare scelta di cibi di facile digestione, brodi in tazze da tè, piatti di portata composti di assiettes, ragoùt, intingoli, poi un arrosto con insalata, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
scelta di cibi di facile digestione, brodi in tazze da tè, piatti di portata composti di assiettes, ragoùt, intingoli, poi un arrosto con insalata
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o