Ricerca libera

38. Purè di beccaccie o piccioni. Prendete l'avanzo delle beccacce o piccioni cotti arrosto, ovvero arrostiteli apposta; pestateli nel mortajo, con una quantità di pane fritto nel burro; aggiungetevi tre o quattro torli d'uova sode continuando a pestare tutto insieme; allungate con un ramaiolo di buon brodo, indi passate il purè per uno staccio, mettetelo al fuoco con altro brodo e una ramaiolata di sugo di manzo; osservate che sia della densità di crema, e prima di servirvene mettetelo a bagnomaria.

buon brodo, indi passate il purè per uno staccio, mettetelo al fuoco con altro brodo e una ramaiolata di sugo di manzo; osservate che sia della densità

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 43

44. Purè di marroni. Prendete dei marroni e arrostiteli un poco, tanto che li possiate ben mondare; metteteli in una casseruola con un poco di butirro, una ramaiolata di buon brodo e del vino bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che non sieno bene sfarinati, e passateli per colatoio di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.

butirro, una ramaiolata di buon brodo e del vino bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che non sieno bene sfarinati, e passateli per colatoio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 44

Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramaiolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato l'udido, spremete sopra un limone e servite.

moscata, acciughe passate, e una ramaiolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato l'udido, spremete

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 086

Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a poco a poco tutto il brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi quindi il pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con parmigiano a parte.

Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 33