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Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini fritti all'intorno.

piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 177. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa, e si servono con crostini

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Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, e solo variano, che dopo stufati, e insaporiti un poco, si bagnono con uno o due piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 186. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa , e si servono con crostini fritti all'intorno.

piccioli ramajoli di sugo di pomidoro, come è descritto alla pag, 186. si lasciano ancora insaporire, e consumare a poca Salsa , e si servono con crostini

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Compiuta anche questa operazione, si aggiungono due ramajoli di acqua calda, ma non bollente, un pizzico di pepe, si sala e, coperto il recipiente, si lascia che il contenuto bolla a fuoco lento per poco più di mezz'ora.

Compiuta anche questa operazione, si aggiungono due ramajoli di acqua calda, ma non bollente, un pizzico di pepe, si sala e, coperto il recipiente

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Ma perchè la zuppa riesca proprio squisita, si affetti sottilmente del pane, che conti almeno ventiquattr'ore, che si fa, volendolo, abbrustolire. Cinque minuti prima di servire la zuppa si annaffia il pane, già disposto nella zuppiera, con due o tre ramajoli di brodo bollente, e al momento di mandarla in tavola, il resto del brodo, caldissimo.

. Cinque minuti prima di servire la zuppa si annaffia il pane, già disposto nella zuppiera, con due o tre ramajoli di brodo bollente, e al momento di

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49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi l'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.

'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.

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34. Sugo semplice di carne. Mettete in una casseruola una quantità di bracioline di vitella, aggiungetevi della carne avanzata se ne avete, una cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa cuocere il tutto, e rinfrescandolo ogni poco con detto brodo fino al punto della sua cottura. Allora fate condensare, e per fargli prendere un bel colore o sapore vi aggiungerete del sugo di pomidoro (n. 36); quando dette braciuole avranno bollito ancora per lo spazio di una mezz'ora, aggiungetevi altro brodo e un buon pezzo di butirro, e lasciate bollire fino a tanto che non vedrete la carne quasi disfarsi: allora passate il tutto per colatojo di latta bagnandolo con brodo acciocchè venga ben lavato tutto ciò che resta in detto colatojo; e per meglio spremere potrete comprimere con mestolo di legno. Ponete allora di nuovo al fuoco ciò che è passato, acciocchè si condensi al punto di una sciolta farinata, e procurate che sia giusto di sale, poichè nel farlo restringere poche granella possono renderlo molto salato.

cipolla trinciata, un pezzo di butirro, erbe odorose, funghi secchi, carote, ecc. Aggiungetevi due ramajoli di brodo senza sale, lasciando in tal guisa

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35. Sugo composto. Prendete delle braciolette di manzo o vitello, aggiungetevi carne avanzata se ne avete, molta cipolla trinciata, un pezzo di butirro, funghi secchi, carote, ec. ec. Aggiungetevi due ramajoli di brodo poco salato, lasciate in tal guisa cuocere il tutto fino al punto che resti prosciugato per far prendere un poco di colore. Allora aggiungetevi del sugo di pomidoro (n. 36). Poi aggiungetevi altra ramajolata di brodo, e lasciate cuocere moltissimo in tal guisa la vostra carne, onde estrarne tutta la sostanza. Di poi levatela dalla casseruola, e dopo avere scolato il sugo, pestate il tutto in un mortajo, riducete quasi in polenta, mettetela in un colatojo di latta e passatevi sopra del brodo, acciocchè lavi bene quei fili che vi restano e ne tolga tutto il sugo; comprimete con mestolo di legno, e gettate il passato nella casseruola coll'altro sugo che era già spremuto, e mettetelo al fuoco a condensarsi unendovi un buon pezzo di butirro e poca farina stemperata. Quando vedete che è venuto alla consistenza di una leggiera farinata, servitevene per i bisogni, cioè salse, crostate, ripieni, ecc.

butirro, funghi secchi, carote, ec. ec. Aggiungetevi due ramajoli di brodo poco salato, lasciate in tal guisa cuocere il tutto fino al punto che resti

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62. Risotto coi gamberi alla certosina. — Preparate del burro di gamberi con 15 gamberi e egual peso di burro. Rosolate in questo burro 400 gr. di riso, versatevi brodo di pesce o di rane, a ramajoli, mescolando con diligenza; in capo a 18 minuti, unitevi le code dei gamberi che avrete soffritte a parte, pure nel burro, e il solito parmigiano.

riso, versatevi brodo di pesce o di rane, a ramajoli, mescolando con diligenza; in capo a 18 minuti, unitevi le code dei gamberi che avrete soffritte a

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