Serve la stessa ricetta che si è data più innanzi sotto il titolo di Pesce-persico al Sabajone, con la sola differenza che la tinca la puoi servire intiera o semplicemente spaccata, mentre che il pesce persico, sopratutto allorchè non è molto grosso, è preferibile di servirlo sfilettato, e rendere in tal modo più facile ai buongustai di apprezzarne la squisitezza.
Serve la stessa ricetta che si è data più innanzi sotto il titolo di Pesce-persico al Sabajone, con la sola differenza che la tinca la puoi servire
Fate bollire tre quintini di latte, ed al bollore uniteci once 3 di semolina, formandone una pasta che manipolerete bene, coll'aggiunta di once tre di zucchero passato al setaccio. Indi unitevi un poco di cedrato candito tagliato a filetti, un poco di scorza di limone tritata fina, quattro uova intere, ed il rosso di altre quattro, tirandone alla fiocca i quattro albumi. Potrete anche aggiungervi dell'uva sultana, avvertendo di mettervi le chiare sbattute prima che venga freddo il composto. Per fare poi cuocere il Budino userete il metodo più sopra descritto, non tralasciando di versarvi sopra il solito sabajone o altre salse analoghe a vostro piacimento.
sopra il solito sabajone o altre salse analoghe a vostro piacimento.
Tritate bene unitamente ad un po' di grasso di vitello quella quantità e qualità di carne che già avrete cotta e ben pestata poi nel mortajo a segno di ridurla in pasta; levata quindi dal mortaio, e messa in una casseruola, vi aggiungerete, cinque tuorli d'uova, una tazza di buon latte, o di crema se ne avete poca canella in polvere con una dozzina di pistacchi pelati e pesti, ed un cucchiajo di zucchero. Allora mettete a fuoco tutto questo composto, e lo dimenerete continuamente col mestolo finchè prenda il denso senza bollire. Ciò ottenuto, lo verserete in uno stampo a timballo già preparato come al solito unto ed impanato, e lo farete cuocere con fuoco sotto e sopra, versandovi all'atto di servirlo un buon sabajone.
preparato come al solito unto ed impanato, e lo farete cuocere con fuoco sotto e sopra, versandovi all'atto di servirlo un buon sabajone.
Dolce di cioccolatta. —Tagliate un panetto francese in fette, bagnatele in due bicchieri di latte, e dopo due ore mettete il tutto a foco in casserola con un pezzo di burro e un terzo di tavoletta di cioccolatta, tagliata in piccoli pezzi. Fate cocere rimestando, finchè gli ingredienti siano incorporati, poi ritirata dal foco la casserola, rimestatevi dentro un pizzico di zuccaro e di vaniglia, tre rossi d'ova, e le tre chiare alla fiocca. Fate cocere a bagnomaria in stampo unto ed impanato. Si serve anche coperto di sabajone e cavollatte.
cocere a bagnomaria in stampo unto ed impanato. Si serve anche coperto di sabajone e cavollatte.
Dolce di cioccolatta. —Tagliate un panetto francese in fette, bagnatele in due bicchieri di latte, e dopo due ore mettete il tutto a foco in casserola con un pezzo di burro e un terzo di tavoletta di cioccolatta, tagliata in piccoli pezzi. Fate cocere rimestando, finchè gli ingredienti siano incorporati, poi ritirata dal foco la casserola, rimestatevi dentro un pizzico di zuccaro e di vaniglia, tre rossi d'ova, e le tre chiare alla fiocca. Fate cocere a bagnomaria in stampo unto ed impanato. Si serve anche coperto di sabajone e cavollatte.
cocere a bagnomaria in stampo unto ed impanato. Si serve anche coperto di sabajone e cavollatte.
43. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una cassarola unitevi una libbra metà grasso e metà midolla di manzo passata alla mezzaluna, unitevi once otto zucchero fino, meschiate il tutto assieme, aggiungete once quattro di uva sultana, poca cannella in polvere, poco cedrato fino, otto uovi intieri, poco sale, mischiate il tutto bene, untate bene una salvietta di butirro, spolverizzatela con farina bianca e versatevi in mezzo il composto. Unite i quattro cantoni della salvietta e legateli stretti con un sol laccio, in modo che formi una bomba, fatela cuocere in brodo liscio per due ore, al momento di servirlo, levatelo del mantino e montatelo sopra d'un piatto reale, abbiate pronto un sabajone (capitolo 16 n. 66), e versatelo sopra al bodeno e servitelo.
sabajone (capitolo 16 n. 66), e versatelo sopra al bodeno e servitelo.
44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d'uova e quattro chiari montati alla fiocca, mischiare il tutto, porlo in una cassarola o bonetto untato di butirro pur-gato e impanato, metterlo al forno con calore temperato, cotto di bel colore versarlo sul piatto e servirlo con una spolverizzata di zucchero o con sabajone come al numero antecedente.
versarlo sul piatto e servirlo con una spolverizzata di zucchero o con sabajone come al numero antecedente.
44. a) Pigliate un boccale di latte e once quattro farina di riso, ma fresca, altrimenti sa di rancido, once quattro di zucchero e poca scorza di limone rapata, sei armandole amare e dodici dolci, pelate e pistate, oppure invece delle armandole mettete sei amaretti pistati, il tutto quando avete mischiato delicatamente assieme mettetelo al fornello a cuocere, e quando il cucchiale sta in piedi, allora lo versarete in un bonetto untato di rosolio, lasciatelo venir freddo, questo si farà un giorno per l'altro, indi versatelo sul piatto e li versarete sopra una marenata di marasche o cerase, o brugne di Provenza ziroppate, o una crema o un sabajone freddo come vi aggrada.
brugne di Provenza ziroppate, o una crema o un sabajone freddo come vi aggrada.
47. Fate bollire un boccale di latte, indi ponetevi once sei di semolina, formate con questa una pasta, manipolata bene con un cucchiajo di legno unendovi once sei zucchero passato al sedaccio con fesa di ce-drato tagliato a filetti, un poco di corteccia di arancio tridata, unite otto uovi intieri uno ad uno, manipolandoli in modo che l'uno si incorpori coll'altro, indi ponetevi quattro rossi d'uova, once tre uva passa o uva sultana e quattro chiari montati in fiocca con avvertenza di mettere la fiocca prima che venga freddo il composto. Untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo con pane passato al sedaccio, versate dentro il composto, fatelo cuocere al forno o alla bornice con fuoco sotto e sopra. Cotto versatelo sul piatto, mettendovi sopra un sabajone alla milanese come al capitolo 16 n. 66. Se volete potrete farvi nel mezzo un piccolo buco, nel quale invece del sabajone vi versarete dello spirito di vino, ed al momento di servirlo vi darete il fuoco.
, mettendovi sopra un sabajone alla milanese come al capitolo 16 n. 66. Se volete potrete farvi nel mezzo un piccolo buco, nel quale invece del sabajone vi
46. Fate cuocere una libbra di pomi di terra nell'acqua, pelateli, grattateli colla gratirola e metteteli nella cassarola con once tre di butirro fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d'uova, pure ad uno ad uno e sbattete bene il tutto, dopo unitevi once tre di uva sultana, montate tre chiari d'uova in fiocca, ed unite il tutto in un corpo solo. Untate un bonetto di butirro purgato ed impanatelo con pane tridato, indi versate il composto e mettetelo a cuocere per mezz' ora al forno temperato. Preso un bel colore, versatelo sul piatto versandovi sopra un sabajone come al capitolo 16 n. 66.
temperato. Preso un bel colore, versatelo sul piatto versandovi sopra un sabajone come al capitolo 16 n. 66.
51. Pestate al mortajo once sei d'armandole dolci alla perlina, con pochi coriandoli, levatele ponetele in una cassarola con dodici once di zucchero in polvere, once quattro di amito in polvere, dodici rossi d'uova, poco cedrato trito, poco cannella, maneggiate tutto bene, unitevi quattro chiari montati alla fiocca e mi-schiate il tutto, untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo e versate il composto, mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto mettetelo sopra d'una salvietta, servitelo con una spolverizzata di zucchero, oppure con sabajone come al n. 66 di questo capitolo, con una fiaccola di fuoco accesa nel mezzo di spirito di vino.
temperato, cotto mettetelo sopra d'una salvietta, servitelo con una spolverizzata di zucchero, oppure con sabajone come al n. 66 di questo capitolo, con una
52. Prendete due mascarponi grossi di once dodici, poneteli in una cassarola con once sei zucchero in pol-vere, poca cannella e sciogliete il tutto con un bicchiere di pannera. Sbruffate di rosolio a piacere un bo-netto copritelo di biscottini o fette di pane di spagna, fate un suolo di mascarpone ed altro di marmellate a piacere, sbruffatelo con poco rosso d'amarante, fate un suolo di biscottini, indi sbruffatelo col vino di malaga e rosolio, mettetelo al ghiaccio sotto e sopra e al momento di servirlo versatelo sopra d'una salvietta. Potrete versarvi un sabajone freddo o un latte alla creme metà gelato alla sorbettiera.
, mettetelo al ghiaccio sotto e sopra e al momento di servirlo versatelo sopra d'una salvietta. Potrete versarvi un sabajone freddo o un latte alla creme
53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si incorpora il tutto. Untate con butirro purgato i doblettini, versa-tevi il composto e fatele cuocere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra, al momento di servirle levatele dagli stampini, montatele al piatto e versatevi sopra un sabajone composto come al n. 66 di questo capitolo.
di servirle levatele dagli stampini, montatele al piatto e versatevi sopra un sabajone composto come al n. 66 di questo capitolo.
63. Prendete dodici rossi d'uova, once sei zucchero, poca cannella, un mezzo di vino forestiere o vino santo, tiratelo con un frullo al fornello curando che non bolla: prontate un'oncia di colla di pesce già liquefatta con una zaina di acqua e passata alla salvietta come si praticherà sotto al numero 87, unite questa colla al sabajone, montate sei chiari d'uova alla fiocca ed incorporate il tutto assieme: indi coprite una cassarola o bonetto liscio di carta bagnata ili rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all' intorno che nel fondo dei biscottini: poi versatevi sopra un poco di sabajone osservando che i biscottini non si alzino: lasciateli gelare un poco alla volta e versatevi il rimanente, in seguito copritelo di biscottini, mettetelo alla stuffa con ghiaccio sotto e sopra, versatelo sopra d'una salvietta levate la carta e servitelo.
numero 87, unite questa colla al sabajone, montate sei chiari d'uova alla fiocca ed incorporate il tutto assieme: indi coprite una cassarola o bonetto
64. Si potrà anche farlo il suddetto sabajone in un sol colpo ponendolo al fornello con la colla e quattro su-ghi di limone, tirarlo al fornello osservando che non bolla e versarlo in un bonetto senza carta e senza biscottini, indi porlo nella stuffa cun ghiaccio a gelare come sopra al momento di servirlo ponete il bonetto nell'acqua calda acciò si distacchi e versatelo sopra d'una salvietta, guarnito con qualche fiore.
64. Si potrà anche farlo il suddetto sabajone in un sol colpo ponendolo al fornello con la colla e quattro su-ghi di limone, tirarlo al fornello
69. Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d'uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto: indi passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, coprite di carta unta di butirro il fondo di un bonetto, che abbia un buco nel mezzo e versatevi dentro il latte, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra d'un piatto, marcatelo di sopra di tresia o ponetevi sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
77. Tirate ristretto una tavoletta di cioccolato, unitevi otto rossi d'uova, scioglietela con un mezzo di pannera, mettendovi un bicchiere di colla di pesce o di piedi di vitello come sopra ai num. 87 e 88, tiratelo al fornello osservando che non bolla e passatelo al sedaccio. Fate un sabajone alla milanese come al n. 66 di questo capitolo, legatelo con altrettanta colla di pesce o di piedi di vitello: indi coprite una cassarola di carta, ponendovi sopra dei biscottini, mettetevi poco sabajone o creme, lasciatelo gelare, in seguito formate un suolo di creme, ed altro di sabajone, sino a che sia piena la cassarola, ponetela alla stuffa per tre e più ore, versatela sopra d'una salvietta, levategli la carta e servitela.
di pesce o di piedi di vitello come sopra ai num. 87 e 88, tiratelo al fornello osservando che non bolla e passatelo al sedaccio. Fate un sabajone alla
87. d) Prendete un'oncia di colla di pesce con un bicchiere d'acqua e poco zucchero, e sciolta al fuoco pas-satela al sedaccio, pigliate otto rossi d'uova, e once quattro zucchero e il sugo di tre limoni, mischiate con un frollo, ed unitevi la suddetta colla, tirate il sabajone al fornello, e tirato, levatelo dal fuoco, pronto quattro chiari d'uova alla neve, li unirete assieme ed incorporate con destrezza, pronto uno stampo unto di rosolio, empitelo del detto composto, e subito al ghiaccio sotto e sopra, al momento lo servirete sopra una salvietta.
'uova, e once quattro zucchero e il sugo di tre limoni, mischiate con un frollo, ed unitevi la suddetta colla, tirate il sabajone al fornello, e
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come
103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell'uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol-vere con poco zucchero, scorza di limone rapato con zucchero, e del zucchero in polvere, pigliate una tassina che resiste al bollo ed empitela con la robba suddetta, mettetele sopra tre uovi sbattuti, un boccale di pannera o latte, e si legherà la tassina con una salvietta e la si farà cuocere nell'acqua bollente per due ore e si serve con sabajone.
Foelle di Persici a rosolio. 123. a) Prendete una libbra e mezza di persici belli e maturi, levateci l'osso, passateli al sedaccio e metteteli in una cassarola unendoci dodici rossi d'uova, una libbra di zucchero andante, un poco cannella in polvere, un mezzo bicchiere o zaina di rosolio a piacere e tiratelo al fornello come un sabajone: quando è arrivato al vero punto, incorporateci poco per volta una fiocca di tre o quattro chiari d'uova montati alla neve, abbiate pronta una fiamminghina reale fonduta con entro dei biscottini, versateci sopra questo foette, guarnitelo con crostoni di biscottini di cedrato, servitelo subito e ben caldo.
e tiratelo al fornello come un sabajone: quando è arrivato al vero punto, incorporateci poco per volta una fiocca di tre o quattro chiari d'uova
154. Prendete once sette farina, mettetela sopra la tavola con once tre zucchero, cinque o sei rossi d'uova, impastate il tutto, fate dei bordi sopra dei fondi delle cassarole della grandezza che vi abbisognerà, fateli cuocere al forno dolce, cotti se volete servirvene per entré vi porrete robe con salse, e per entremé vi porrete lattemiele o sabajone o latte alla neve o frutti siroppati.
salse, e per entremé vi porrete lattemiele o sabajone o latte alla neve o frutti siroppati.
153. Mettete in una cassarola once tre farina di semola, once due di zucchero in polvere, tre rossi d' uova, una zaina di pannera, incorporate il tutto con poco acqua fresca, abbiate pronta una piccola cassaroletta con entro grasso bianco bollente, fate scaldare il ferro nel detto grasso caldo, immergetelo nella pastina e rimettetelo a cuocere nel detto grasso tenendo sollevato il ferro in modo che non tocchi il fondo della cassarola, preso il color d'oro levate quello e seguitate a farne quella quantità che vi abbisogna. Quelle cassettine potrete empirle o di sabajone o di latte alla creme o di lattemiele, o ragottino, od altri simili composti, montatele sopra una salvietta e servitele.
color d'oro levate quello e seguitate a farne quella quantità che vi abbisogna. Quelle cassettine potrete empirle o di sabajone o di latte alla creme o
159. Fate una pasta di marzapane come qui sotto al n. 160, prendete un bonetto di rame con buco grande nel mezzo, untatelo di butirro purgato, impanatelo con pane trito e fino passato al sedaccio, mettete nel bonetto la detta pasta di marzapane, fatelo cuocere al forno dolce, cotto ponetelo sul piatto versando nel buco del bonetto o frutti ziroppati come al n. 107 di questo capitolo, o lattemiele con magiostre naturali: se sarà d'inverno fate le magiostre d'armandole o sabajone come al n. 66 di questo capitolo e seguenti.
magiostre d'armandole o sabajone come al n. 66 di questo capitolo e seguenti.
212. Pigliate once diciotto uvetta sultana, once quattordici grassa di manzo tridata alla mezzaluna, once quattordici farina di semola, poc'acqua meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
214. a) Mettete once quattordici di grassa fina alla mezzaluna, once quattordici di farina fina, once diciotto d'uva sultana ed un'uova, poco sale, poco acqua fredda, once quattro di zucchero, maneggiatelo bene e legatelo stretto in una salvietta, fatelo cuocere per quattro ore nell'acqua bollente, e al momento servitelo con sopra una creme o un sabajone.
, e al momento servitelo con sopra una creme o un sabajone.
214. b) Pigliate un boccale di latte e una mollica d'una mezza libbra tridato, unitela al latte bollente fate una papina ed unitevi once due di zucchero, poco cannella, scorza di limone, quattro uovi interi ben sbattuti, untate una salvietta di butirro, mettete sopra il butirro spolverizzate di farina, indi il composto legatelo e fatelo cuocere per due ore all'acqua bollente, al momento mettetelo sopra un piatto, e versateli sopra una creme o un sabajone.
214. c) Si prende due libbre piccole d'uvetta e altre due libbre di zebebe, once ventiquattro grassa di man-zo ben tridata alla mezzaluna, once ventiquattro farina di semola, sei uovi interi, una zaina di pannera, mezzo bicchiere di cognach, poco sale, sei armandole dolci, quattro amare tridate, la scorza d'un mezzo limone, una fesa di cedrato, una scorza di portogallo tagliati a filetto, poco pepe dolce, il tutto in un baslotto grande, con un cucchiale di legno mischiate a forza per mezz'ora, poi una salvietta spolverizzata di farina, vuotate sopra il detto composto e legatelo a uso bomba stretto, fatelo cuocere nell'acqua bollente di continuo per otto ore, al momento levatelo dall'acqua e dalla salvietta, montatelo sul piatto con sopra un sabajone o creme. La sua salsa se volete e una bianchetta con zucchero, poco rhum o cognach, in una salsiera.
un sabajone o creme. La sua salsa se volete e una bianchetta con zucchero, poco rhum o cognach, in una salsiera.
23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.
23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e
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