Fate intanto un ripieno di carne cotta di manzo, vitello, o pollo con qualche tartufo se ne avete, pignoli triti ed uvetta, poco sale ed un uovo o due per unirlo. Ciò fatto, si metta nel mezzo del cavolo questo impasto cuoprendolo colle dette foglie, oppure postone soltanto una parte nel mezzo, si potrà distribuire il restante fra strato e strato delle foglie che si andranno ripiegando a mano a mano e riunendo verso il centro, dando così di nuovo al cavolo la forma sua ordinaria, ma in proporzioni molto minori, poi si legherà con filo perchè non si distacca nel cuocere. Allora messo in una casseruola del burro in poca dose, e fattogli prendere il color d'oro, vi collocherete il cavolo che prima avrete infarinato e gli farete prendere bel colore a fuoco moderato, aggiungendovi un poco di brodo per terminare la cottura. Se voleste poi cuoprirlo di un sabbajoncino nell'atto di recarlo in tavola sarà anche bene; altrimenti basterà servirlo col suo brodo in cui fu cotto Nei giorni di magro, adoprerete a formare il ripieno, pesce cotto disfatto, rane, le code di samberi, rossi d'uovo induriti, poi gli altri ingredienti sopra descritti, e per il brodo bisognerà adattarsi a quello di pesce.
colore a fuoco moderato, aggiungendovi un poco di brodo per terminare la cottura. Se voleste poi cuoprirlo di un sabbajoncino nell'atto di recarlo in
Accademia della crusca