I tessuti neri di lana e di seta, i nastri di tulle, i merletti neri, si puliscono perfettamente con un decotto di foglie d'edera, preparato in questa maniera: si fanno bollire, in 5 litri di acqua, tre pugni di foglie per una durata di cinque o dieci minuti. Si ritira il recipiente, e mantenendolo accanto al fornello affinchè abbia a conservarsi caldo, si immergono nel liquido i tessuti da ripulire; trattandosi di tulli o merletti molto delicati, è più saggio attendere che l'acqua sia divenuta appena tiepida. Nell'uno e nell'altro caso l'immersione durerà non meno di un'ora, dopo di che si risciacqueranno gli oggetti in acqua tiepida.
delicati, è più saggio attendere che l'acqua sia divenuta appena tiepida. Nell'uno e nell'altro caso l'immersione durerà non meno di un'ora, dopo di che si
Fico. — Perdoniamo volontieri a Dioscoride, che accusava i fichi freschi di nuocere allo stomaco e di produrre malattie della pelle e siamo inclinati a dar ragione a Pierius, che sulla fede d'un'antica moneta, voleva dimostrare che il nettare e l'ambrosia non fossero altra cosa che fichi. In Norvegia ho trovato popolare la tradizione che i Normanni scesero nel Sud dell'Europa in cerca del fico, di cui avevano udito decantare la bontà. Son troppo lunghi i versi maccheronici nei quali Castor Durante decanta tutte le virtù del fico, ma ve ne darò alcuni pochi come saggio di quanto scriveva questo autore del 1617.
lunghi i versi maccheronici nei quali Castor Durante decanta tutte le virtù del fico, ma ve ne darò alcuni pochi come saggio di quanto scriveva
Melagrana. — Frutto bellissimo che coi suoi mille rubini splendidi e rubicondi sembra ridere al sole che l'ha fatto e alle labbra porporine dei fanciulli, che ne assaporano il succo fresco e gradevole. È frutto pochissimo nutriente, ma che rinfresca e sazia aggradevolmente la sete. Ebbe mille volte ragione il saggio re Salomone di confrontare le bellezze più recondite della donna amata alla melagrana e se volete spargere altra antica poesia su questo poetico frutto del mezzodì d'Europa cercate il libro di Bötticher- Der Baumcultus der Hellenen e a pag. 471 e seguenti troverete cose bellissime sulla storia mitologica del granato presso gli antichi Greci.
ragione il saggio re Salomone di confrontare le bellezze più recondite della donna amata alla melagrana e se volete spargere altra antica poesia su
Sgomento, ma non del tutto convinto della sua opinione, mi pungeva il desiderio di appellarmi al giudizio del pubblico; quindi pensai di rivolgermi per la stampa a una ben nota casa editrice di Firenze, nella speranza che, essendo coi proprietari in relazione quasi d'amicizia per avere anni addietro spesovi una somma rilevante per diverse mie pubblicazioni, avrei trovato in loro una qualche condiscendenza. Anzi per dar loro coraggio, proposi a questi Signori di far l'operazione in conto sociale e perchè fosse fatta a ragion veduta, dopo aver loro mostrato il manoscritto, volli che avessero un saggio pratico della mia cucina invitandoli un giorno a pranzo, il quale parve soddisfacente tanto ad essi quanto agli altri commensali invitati a tener loro buona compagnia.
saggio pratico della mia cucina invitandoli un giorno a pranzo, il quale parve soddisfacente tanto ad essi quanto agli altri commensali invitati a
Vi raccomando molto la conserva di pomodoro fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina; però meglio di questo è il sistema detto preparazione nel vuoto, mediante il quale si conservano freschi ed interi i pomodori in vasi di latta. A questa piccola industria, che dava saggio di buona riuscita in Forlì, ove erasi iniziata, auguravo prospera sorte; ma ohimè che nacque un guaio! Il Fisco le saltò subito addosso con una tassa, e il povero industriale mi disse che pensava di smettere.
saggio di buona riuscita in Forlì, ove erasi iniziata, auguravo prospera sorte; ma ohimè che nacque un guaio! Il Fisco le saltò subito addosso con una
Essa si va purgando degli antichi pregiudizi e smesse le ibride miscele e i forti intingoli che formavano la delizia di palati guasti e viziati, non più adultera il naturale colore e sapore dei cibi, non ne distrugge coll'azione del fuoco le facoltà nutritive, ma contempera e corregge con saggio equilibrio i diversi elementi senza alterarne il tessuto, senza alterarne la fibra, senza scomporne le forme.
più adultera il naturale colore e sapore dei cibi, non ne distrugge coll'azione del fuoco le facoltà nutritive, ma contempera e corregge con saggio
Fiorellino grazioso conosciuto anche col nome di mammola, al suo nascere; ci indica l'arrivar del bel tempo, cresce nei prati, nei cespugli, lungo le strade e nei siti boscosi. É come il saggio che ama luoghi solitarii ove regna la pace ed il silenzio. Alfonso Karr assicura che la violetta non è tanto modesta come si crede, sa vendicarsi d'esser nata all'ombra rifiutandosi di separarsi dal suo profumo e questo non si trova che nella corolla. I profumieri sono costretti di fabbricare colla radice dell'Iride di Firenze un odore falsificato di violetta. La coltura rende la violetta doppia, trovasi parimenti nei siti boscosi una varietà di fiori bianchi. La riputazione della violetta è antichissima, era il fiore amatissimo degli Ateniesi ed i Latini la nomarono viola che noi traducemmo in violetta. Questa agreabile pianticella è utile in tutte le sue parti per le sue virtù medicinali. Freschi questi fiori sono mucillaginosi un po' rilassanti e purgano dolcemente come la manna. Si fanno infusioni, decozioni, acque odorose, siroppi medicinali efficaci per le costipazioni e raffreddori. La cucina ne fa eccellenti gelatine.
strade e nei siti boscosi. É come il saggio che ama luoghi solitarii ove regna la pace ed il silenzio. Alfonso Karr assicura che la violetta non è
Si può anche osservare che gli organi interni glandulari, le così dette «animelle», il fegato, lo stomaco, la milza, la tiroide, il rene di qualunque animale macellato, costano ben poco in confronto delle porzioni muscolari tanto ricercate e tanto ben pagate. Eppure queste minutaglie trascurate valgono molto, perchè più ricche di componenti cellulari e quindi più attive nei processi della vita, e se preparate con saggio criterio, possono costituire un cibo sano, nutriente e anche gradito.
valgono molto, perchè più ricche di componenti cellulari e quindi più attive nei processi della vita, e se preparate con saggio criterio, possono
E lo stesso saggio spirito di economia deve guidare la massaia nell'acquisto delle sostanze vegetali e delle frutta che quotidianamente compariscono sulla nostra mensa.
E lo stesso saggio spirito di economia deve guidare la massaia nell'acquisto delle sostanze vegetali e delle frutta che quotidianamente compariscono
E proseguendo nel saggio criterio di economia che deve guidare la donna nella preparazione quotidiana dei cibi, diremo che si screma troppo il brodo, senza pensare che quello che si getta è albumina coagulata col calore, si spreca la crosta del brodo stesso raffreddato, pur sapendo che essa è formata per intero da sostanze grasse nutritive, si spreca l'acqua che ha servito per bollire la pasta asciutta, la quale contiene ancora qualche briciolo di resto alimentare stemperato, e soprattutto si spreca inutilmente il latte, che è un alimento prezioso e di alto costo. Si disperde nel bollirlo quando esso non è contenuto in un adatto recipiente a coperchio forato, o quando viene dimenticato spensieratamente sul fornello. Si consuma inutilmente quando si aggiunge a molte pietanze, per le quali sarebbe sufficiente l'acqua e un po' di farina; il latte oggi è un alimento quasi di lusso (il suo prezzo è di L. 2,10 il litro) e deve perciò essere riservato ai vecchi, ai bambini ed anche agli adulti, ma non addizionato qua e là come complemento alimentare di sostanze che possono essere preparate anche senza di esso e riuscire ugualmente gustose.
E proseguendo nel saggio criterio di economia che deve guidare la donna nella preparazione quotidiana dei cibi, diremo che si screma troppo il brodo
«Prima digestio fit in ore» affermava l'antica sapienza medica, ma l'uomo moderno ha dimenticato totalmente questo saggio adagio di salute corporale, non si ricorda più di tanto avvertimento, preso così «com'è dal vortice del tempo e dalla furia di fare e dall'ansia di arrivare.
«Prima digestio fit in ore» affermava l'antica sapienza medica, ma l'uomo moderno ha dimenticato totalmente questo saggio adagio di salute corporale
Oggi, anche a quelle famiglie benestanti, la guerra ha imposto delle limitazioni sia nel consumo della legna, sia in quello del carbone e più ancora in quello del gas; sì che è da sperare che anche in questo campo, si sia addivenuti ad un più saggio spirito di economia che sarà salutare poi anche in tempo di pace, per il benessere economico della famiglia e più ancora per quello della Nazione.
in quello del gas; sì che è da sperare che anche in questo campo, si sia addivenuti ad un più saggio spirito di economia che sarà salutare poi anche
Le limitazioni a cui è stato soggetto, durante il presente periodo bellico, il consumo della legna, del carbon fossile e del gas nell'uso della cucina e del riscaldamento in genere, contribuirà certamente ad educare la donna a quel saggio spirito di economia che deve presiedere sovrano in ogni settore della vita famigliare.
cucina e del riscaldamento in genere, contribuirà certamente ad educare la donna a quel saggio spirito di economia che deve presiedere sovrano in ogni
13. I ceci. — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi, tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono alquanto difficili a cuocersi ed è quindi saggio consiglio di metterli in molle nell'acqua la sera per la mattina. L'acqua piovana s'addice meglio d'ogni altra per la cottura delle leguminose; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di cenere, o un po' di bicarbonato di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come generalmente si usa in minestra) vi mescolerete, quando sono cotti, un soffrittino di olio e cipolla.
a cuocersi ed è quindi saggio consiglio di metterli in molle nell'acqua la sera per la mattina. L'acqua piovana s'addice meglio d'ogni altra per la
Per un chilogrammo di patate v'occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz'ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di metterli nel paiolo (badate che l'acqua deve bollire appena appena), fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po' di farina. Anzi, per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi, meglio varrebbe tentare il saggio prima d'allestirli.
maggiori disturbi, meglio varrebbe tentare il saggio prima d'allestirli.
Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che mai non stanca. Occorre tuttavia ch'esso sia fatto con una qualità di farina pura e cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi possiede un forno apposito, come certi contadini di montagna, viventi in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione del raccolto del fieno, anche tutto in una volta per il soggiorno alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario un focolare col forno, arnese comune nell'alta Italia, il cuocere il pane in casa può essere un'abitudine proficua di tutti i giorni. L'economia vi troverebbe anch'essa il suo vantaggio, qualora al piccolo ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di misurare la quantità del pane come quando lo si compera dal fornaio. In ogni caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un'abilità che qualche volta potrà tornarle più che utile, necessaria. Ecco pertanto alcune buone ricette.
caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un'abilità che qualche volta potrà tornarle
Si semina in primavera e si colgono i frutti appena maturi perchè non cadano. Nel linguaggio delle piante: Sapienza. Il valore germinativo giunge ai 4 anni. Due varietà principali: la gialla e la rossiccia, questa più saporita. Si conservano per l'inverno in luogo asciutto e prima di usarne, si lasciano macerare in acqua onde si gonfino e diventino tenere. Se ne fa farina ed è molto leggera e buona pei malati. Le lenti si mangiano in minestra, come i fagioli, si mettono cotte negli umidi, accompagnano i salami cotti, specialmente quello di fegato, la mortadella. Se ne fa puree e flan di sapore delizioso. Al tempo antico dovevano essere molto più saporite d'adesso. Esaù le rese celebri cedendo per un piatto di esse la sua primogenitura. Sono di un uso molto antico e generale. Ovidio dà la palma a quelle di Pelusio in Egitto. Ateneo dà il menu d' una cena; con queste parole: mangiammo un piatto di lenti, poi ne venne un altro, poi ce ne servirono di nuovo ben condite in aceto. Allora si servivano le lenti come oggi si fa della patata in Svizzera. Difìlo comico, fa dire ad un suo personaggio: la tavola era pulitamente disposta, noi avevamo ciascuno un piatto ben colmo di lenti. Zenone, il fondatore della setta stoica, dice: essere uno dei caratteri del saggio quello di saper condire bene le lenti. Ecco il suo dogma:
. Zenone, il fondatore della setta stoica, dice: essere uno dei caratteri del saggio quello di saper condire bene le lenti. Ecco il suo dogma:
Ma la quantità e soprattutto la qualità di questo prezioso principio della farina possono venir menomate grandemente nelle alterazioni cui le farine vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande importanza dell'esame del glutine nel saggio delle farine di frumento, che per una prima ispezione de' loro caratteri fisici si resero sospette.
medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande importanza dell'esame del glutine nel saggio delle farine
In caso di strettezza di tempo e di mezzi, ad esempio in campagna, nella necessità di un saggio rapido, si potrà anche prendere il campione dell'acqua, in via di ripiego, entro un bicchiere di vetro ben terso e risciacquato antecedentemente più volte nella medesima.
In caso di strettezza di tempo e di mezzi, ad esempio in campagna, nella necessità di un saggio rapido, si potrà anche prendere il campione dell
Per prelevare il saggio si affonderà il recipiente ben netto nella vasca, nel fiume, nel lago al disotto della superficie dell'acqua; quando ciò non sia possibile e occorra servirsi di un vaso intermediario per empire la bottiglia, bisognerà avere attenzione che questo sia ben netto e sciacquato. Si eviterà di raccogliere l'acqua alla superficie, come pure di sollevare il deposito del fondo.
Per prelevare il saggio si affonderà il recipiente ben netto nella vasca, nel fiume, nel lago al disotto della superficie dell'acqua; quando ciò non
Si eseguisce un saggio preliminare prendendo 50 cc. (centimetri cubi) di acqua esaminanda, aggiungendovi soluzione di sapone fino a che il liquido spumeggi collo sbattimento. Dal precipitato più o meno abbondante e granuloso formatosi, si giudicherà se le esperienze idrotimetriche debbansi eseguire su 10, 20 oppure 30 cc. d'acqua esaminanda; in questo caso è d'uopo completare il volume di 40 cc. con acqua distillata e, come ben s'intende, il grado idrotimetrico dovrà essere triplicato, raddoppiato, ecc.
Si eseguisce un saggio preliminare prendendo 50 cc. (centimetri cubi) di acqua esaminanda, aggiungendovi soluzione di sapone fino a che il liquido
È sempre buona regola esaminare prima la purezza dell'acqua distillata che si adopera nei saggi idrotimetrici, col riempire la buretta graduata per idrotimetro di soluzione di sapone, e fare un saggio sopra 40 cc. di quella. La quantità di liquido saponoso che si trova fra lo zero e la linea circolare esistente nella parte superiore della buretta idrotimetrica (vedi b' della figura), deve essere sufficiente a produrre la spuma necessaria, dello spessore di mezzo centimetro e persistente almeno per 10 minuti. Quando invece occorresse impiegare in questa operazione una quantità di liquido saponoso maggiore di quella suddetta per produrre la spuma voluta, vorrebbe dire che si ha a che fare con acqua non perfettamente pura ed allora se ne terrebbe conto nei successivi saggi idroti metrici.
idrotimetro di soluzione di sapone, e fare un saggio sopra 40 cc. di quella. La quantità di liquido saponoso che si trova fra lo zero e la linea
1° Saggio. Si effettua riempiendo la buretta idrotimetrica di soluzione di sapone fino al tratto circolare sopra lo zero, instillando questo liquido nella boccetta graduata per idrotimetro contenente 40 cc. di acqua esaminanda, sbattendo ripetutamente ad ogni affusione del liquido saponoso, sino a che compaia alla superficie uno strato di spuma dell'altezza di mezzo centimetro e che persista almeno per 10 minuti.
1° Saggio. Si effettua riempiendo la buretta idrotimetrica di soluzione di sapone fino al tratto circolare sopra lo zero, instillando questo liquido
2° Saggio. Si eseguisce aggiungendo, col mezzo della pipetta graduata 2/20, 2 cc. di soluzione di ossalato di ammonio a 50 cc. di acqua e sbattendo fortemente con un agitatore di vetro. Dopo mezz'ora si filtra, se ne misurano 40 cc. e su questi si determina il grado idrotimetrico, operando come nel primo saggio.
2° Saggio. Si eseguisce aggiungendo, col mezzo della pipetta graduata 2/20, 2 cc. di soluzione di ossalato di ammonio a 50 cc. di acqua e sbattendo
L'ossalato d'ammonio ha per scopo di produrre la precipitazione di tutti i sali di calcio allo stato di ossalato insolubile nell'acqua. I gradi idrotimetrici ottenuti in questo saggio ci rappresentano adunque i sali di magnesio e l'acido carbonico libero.
idrotimetrici ottenuti in questo saggio ci rappresentano adunque i sali di magnesio e l'acido carbonico libero.
4° Saggio. Si eseguisce aggiungendo a 50 cc. di acqua bollita, 2 cc. di soluzione di ossalato d'ammonio e mescolando convenientemente il liquido onde renderlo omogeneo. Dopo mezz'ora si filtra e se ne determina il grado idrotimetrico nel modo già accennato sopra 40 cc.
4° Saggio. Si eseguisce aggiungendo a 50 cc. di acqua bollita, 2 cc. di soluzione di ossalato d'ammonio e mescolando convenientemente il liquido onde
La ragione per cui si fa bollire l'acqua, si è per decomporre col calore i bicarbonati convertendoli in carbonati quasi insolubili. I gradi ottenuti in questo terzo saggio ci rappresentano adunque i sali di calcio non allo stato di carbonato (solfato, cloruro, ecc.) ed i sali di magnesio; questi gradi vanno però diminuiti di 3 che appartengono ancora al carbonato di calcio, a causa della sua lieve solubilità nell'acqua alla temperatura ordinaria.
in questo terzo saggio ci rappresentano adunque i sali di calcio non allo stato di carbonato (solfato, cloruro, ecc.) ed i sali di magnesio; questi
3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per mezz'ora. Dopo il raffreddamento completo si ristabilisce il volume primitivo aggiungendo tant'acqua distillata quanta ne abbisogna acciocché il livello raggiunga il tratto circolare; si tura bene, si agita ripetutamente il liquido e poscia si filtra; se ne determina il grado idrotimetrico nel modo solito sopra 40 cc.
3° Saggio. Si opera riempiendo il pallone di vetro (c della fig. 44), fino al segno circolare, di acqua esaminanda e facendola poscia bollire per
« b). Determinazione dell'acido solforico. Quando si voglia riconoscere la quantità di acido solforico esistente entro un'acqua, allo scopo di formarsi un criterio della quantità dei solfati della medesima, se ne misurano 40 cc. nella boccetta idrotimetrica, e vi si aggiunge, per mezzo della pipetta graduata (di 2/20 cc.) 5/10 cc. della soluzione titolata di azotato di bario (al 2,14 °/0). Questi corrispondono a 10 gradi idrotimetrici, dimodoché, aggiunti ai 25 già riconosciuti superiormente, li fanno ascendere a 35. A siffatto punto si dibatte la mescolanza e dopo qualche tempo si filtra. Si opera su questa il saggio idrotimetrico. Supponendo, per esempio, che i gradi ottenuti siano 29, questi indicheranno che la barite precipitata dai solfati neutri contenuti nell'acqua corrisponde a 35-29 = 6 gradi idrotimetrici. Moltiplicando questo numero per grammi 0,0082 (equivalente in peso d'acido solforico per ogni grado idrotimetrico e per ogni litro d'acqua) (vedi Tav. VII dell'Appendice) si avrà la quantità di acido solforico eguale a grammi 0,0492.
opera su questa il saggio idrotimetrico. Supponendo, per esempio, che i gradi ottenuti siano 29, questi indicheranno che la barite precipitata dai
Le indagini che, a mio avviso, occorrerebbe aggiungere nella Istruzione italiana, sarebbero soprattutto le seguenti: 1° Un saggio qualitativo per le sostanze organiche, che spesso può farne risparmiare la determinazione quantitativa, operazione sempre delicata e non breve (saggio c del paragrafo precedente).
Le indagini che, a mio avviso, occorrerebbe aggiungere nella Istruzione italiana, sarebbero soprattutto le seguenti: 1° Un saggio qualitativo per le
4° Un saggio di valutazione quantitativa dei cloruri i quali, se in quantità notevole nell'acqua, indicano miscuglio probabile con la medesima di acque di cloaca o di residui animali.
4° Un saggio di valutazione quantitativa dei cloruri i quali, se in quantità notevole nell'acqua, indicano miscuglio probabile con la medesima di
a) Il saggio qualitativo delle sostanze organiche potrebbe farsi, come il quantitativo, mediante il permanganato di potassa, ma ciò porterebbe, od a manomettere la provvista di tal reagente che trovasi nella cassetta convenientemente preparato in tubettini chiusi alla lampada per la determinazione quantitativa delle sostanze stesse, od a tenere bell'e preparata una soluzione del reattivo, suscettibile d'altronde di alterarsi prontamente.
a) Il saggio qualitativo delle sostanze organiche potrebbe farsi, come il quantitativo, mediante il permanganato di potassa, ma ciò porterebbe, od a
L'acido solforico concentrato si deve provare prima di ogni saggio colla soluzione di brucina, per accertarsi della sua purezza (assenza di acido nitrico). In caso di bisogno, mediante il riscaldamento, si potrà remuovere dall'acido solforico l'acido nitrico che lo rende impuro.
L'acido solforico concentrato si deve provare prima di ogni saggio colla soluzione di brucina, per accertarsi della sua purezza (assenza di acido
d) Infine il saggio per la valutazione quantitativa del cloro (cloruri) nell'acqua potrebbe esser quello stesso suggerito dalla Istruzione germanica già ricordata e che suona così: «20 cc. d'acqua sono acidificati con acido nitrico, e si aggiungono circa dieci goccie di soluzione di nitrato d'argento. Se non comparisce nessun intorbidamento, l'acqua è libera di cloro; se vi è in piccola quantità, si forma un'opalescenza, se la quantità è maggiore, un notevole intorbidamento bianco, od anche separazione di fiocchi bianchi.
d) Infine il saggio per la valutazione quantitativa del cloro (cloruri) nell'acqua potrebbe esser quello stesso suggerito dalla Istruzione germanica
A questo scopo sono da ritenersi più che sufficienti il 1° ed il III0 dei saggi idrotimetrici (Vedi la lett. a del paragrafo precedente). Col 1° si può misurare la durezza totale dell'acqua, quella cioè che le deriva da tutti i sali terrosi (carbonati, solfati, cloruri, ecc. di calcio e di magnesio), e che non dovrebbe oltrepassare i 22° idrotimetrici. Col III0 saggio si misura invece la durezza permanente dell'acqua, quella cioè che vi persiste dopo la ebullizione, e che è dipendente dai sali terrosi non allo stato di bicarbonato, e perciò non precipitabili pei; l'azione del calore. Questa durezza non dovrebbe oltrepassare nell'acqua potabile i 12° idrotimetrici. La differenza poi fra la durezza totale e la permanente rappresenta la durezza transitoria, quella cioè che sparì nell'acqua mediante la ebullizione e che è costituita dai bicarbonati terrosi. Delle due durezze, permanente e transitoria, è facile comprendere qualmente la prima sia la più grave e più meritevole di attenzione, come quella che è costituita il più delle volte dai solfati terrosi che rendono prontamente l'acqua grave, selenitosa ed impropria agli usi domestici; come quella che non è suscettibile di correzione a mezzo dell'ebullizione.
), e che non dovrebbe oltrepassare i 22° idrotimetrici. Col III0 saggio si misura invece la durezza permanente dell'acqua, quella cioè che vi persiste
Si riempie la buretta idrotimetrica fino al tratto superiore allo zero, con il liquore saponoso titolato. In seguito si versa nella boccetta idrotimetrica 40 cc. dell'acqua da esaminare, vale a dire un volume di acqua il di cui livello raggiungerà la linea circolare più alta, marcante 40 cc. Vi si aggiunge a goccia a goccia il liquido idrotimetrico (liquore saponoso titolato) avendo cura di agitare la boccetta, e ciò fino a che non si sia ottenuta la spuma di Vo centimetro di altezza, persistente 10 minuti senza dissiparsi sensibilmente. L'acqua che produce dei grumi e . non un intorbidamento opalino è troppo concentrata, vale a dire troppo carica di sali terrosi, per permettere un buon saggio. Si deve allora allungarla di 2, 3 o 4 volte con acqua distillata; dopo si opera su questa soluzione allungata come sull'acqua «stessa. Si osserverà solamente che il grado ottenuto dovrà essere moltiplicato allora per 2, 3 o 4, secondo la proporzione di acqua distillata aggiunta. I gradi di liquore saponoso impiegato rappresentano il grado idrotimetrico dell'acqua analizzata.
opalino è troppo concentrata, vale a dire troppo carica di sali terrosi, per permettere un buon saggio. Si deve allora allungarla di 2, 3 o 4 volte
se la colorazione gialla si presentasse, sarebbe l'indizio che la quantità di permanganato di potassa aggiunta è insufficiente, ed occorrerebbe allora riprincipiare il saggio, sia aggiungendo una più forte proporzione (ma sempre in volume conosciuto) del liquido titolato di pernialiganato, sia diminuendo la proporzione dell'acqua sottomessa all'analisi.
allora riprincipiare il saggio, sia aggiungendo una più forte proporzione (ma sempre in volume conosciuto) del liquido titolato di pernialiganato, sia
Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me, sembrano, scusate il termine giusto, vere troiate. L'oca arrosto piena di mele cotte, il porcellino di latte col ribes, l'indecente concubinaggio del grassume colle acidità, tanto caro ai nipoti dei mangiatori di sego, qui spesso ripugna. Eccone un esempio che riferisco per obbligo di raccoglitore, ma che non raccomando.
Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me
E qui fermiamoci, lasciando altre curiose combinazioni che ora non sarebbero gustate da nessuno, specialmente per l'abuso del dolciume Serva intanto questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si fa così : si lavano i chicchi e si mettono in casseruola coperti d'acqua. Si fanno bollire finchè si schiaccino facilmente tra due dita, si passano per staccio e si finisce la salsa con aceto, sale e noce moscata.
questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si
Si giunse, così all'Ammaraggio digestivo: ammaraggio che non tutti pervennero a compiere dato che molti già erano sprofondati al momento del decollaggio. E s'alzò a parlare Marinetti che, con una eloquenza mirabile che gli scaturiva spontanea quasi che egli non avesse toccato cibo, si scagliò in una accesa requisitoria contro l'infamia della pastasciutta e l'obbrobrio dei ravioli, esaltando, al confronto, i cibi futuristi e in modo particolare i datteri anfibi di cui all'inizio del banchetto s'era potuto gustare un inobliabile saggio.
datteri anfibi di cui all'inizio del banchetto s'era potuto gustare un inobliabile saggio.
Ci vuole a quest'uopo della carne tenera e delicata, la quale o cruda o cotta, senza le parti fibrose, viene trita e pestata finamente. 1) S'aggiungono poi delle “semmel” pestate, bagnate in fior di latte e spremute ad uso béchamel o panata (pag. 39). Se vi si mette cipolla bianca, prezzemolo e funghi (così dette fin'erbe) o ritagli di tartufi — ciò che rende il farcito particolarmente saporito — bisogna soffriggerli prima nel burro. Quando la carne, le “semmel” ed il grasso (sia lardo, burro o midollo) sono pestati tanto da apparire perfettamente amalgamati, s'aggiungono nel mortaio dei tuorli d'uova freschi, droghe e fior di latte acidulo (se il cibo lo richiede), tramenando bene il tutto, che poi viene passato per lo staccio. Poppa di vitella o rognone, come pure fegatini di pollame crudi o soffritti in stufato come la carne, s'adattano quale aggiunta ad ogni ripieno. Il condimento indicato per ciascuno può essere però cambiato secondo il gusto. Dopo pestato si pone il ripieno in luogo fresco e prima d'adoperarlo si fa un saggio formandone una polpettina che si mette a bollire nel brodo. Qualora fosse troppo ferma, s'aggiungono alla massa delle “semmel” inzuppate, se invece troppo molle dei tuorli d'uova. Per stendere e dare forma al farcito, bisogna immergere il coltello o cucchiaio nell'acqua calda.
indicato per ciascuno può essere però cambiato secondo il gusto. Dopo pestato si pone il ripieno in luogo fresco e prima d'adoperarlo si fa un saggio
Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse piuttosto insipido converrebbe ravvivarne il sapore con un courtbouillon più forte, mentre non è saggio consiglio l'alterare con troppe droghe il profumo d'una specie più scelta.
piuttosto insipido converrebbe ravvivarne il sapore con un courtbouillon più forte, mentre non è saggio consiglio l'alterare con troppe droghe il profumo d
1. Maniera di bagnarlo. — Il baccalà è un pesce dei mari nordici che vive la maggior parte dell'anno nelle poetiche profondità dell'oceano per comparire poi sotto la più prosaica forma alle nostre mense di famiglia nei giorni di magro. Fresco non lo vediamo mai perchè esso viene messo in commercio dalla Norvegia, dall'Irlanda, dall'Olanda, marinato, salato o semplicemente disseccato. Il baccalà disseccato è quello che si mangia in Italia. Prima di cuocerlo conviene fargli subire una preparazione della quale s'incaricano generalmente i negozianti, ma è più saggio consiglio, specie per le famiglie numerose, di comperarlo secco e di bagnarlo in casa. Il baccalà secco si conserva nei luoghi freschi anche durante l'estate e può tornar comodo in campagna.
di cuocerlo conviene fargli subire una preparazione della quale s'incaricano generalmente i negozianti, ma è più saggio consiglio, specie per le
Se farete bollire alcun tempo questi funghi nell'acqua salata e poi getterete via l'acqua e li condirete con burro e olio ecc. vi garantirete contro il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da parte.
il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da
Fate la fontana sulla spianatoia con 1332 gr. di farina, sovrapponetevi il lievito che sia bene in fiore, amalgamate questo con 333 gr. di burro, incorporate poi ogni cosa con 15 gr. di sale e 333 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 3/4 di litro d'acqua. Il liquido dev'essere caldo in modo che una mano lo senta ma vi possa reggere. La sua quantità è approssimativa: qualche volta ne può occorrere un po' meno. Quando il composto è debitamente lavorato (vedi regole generali) fatelo lievitare, poi se ha molta forza aggiungetevi per migliorarlo un altro tuorlo e un po' di burro, nel caso contrario unitevi soltanto da ultimo un po' di uva malaga e di cedro candito tagliato a dadolini, sempre dopo averlo molto bene maneggiato e sbattuto contro la spianatoja. Quando la pasta è bella, liscia, elastica formate i panettoni nella nota forma di cupola. Essi devono reggersi da sè ma per chi non ha l'abitudine di prepararli sarà saggio consiglio quello di circondarli con un cerchiello di carta forte o di latta molto unto e spolverizzato di farina, cerchiello che a metà cottura si leva a ciò piglino un colore eguale. Entro il cerchiello li farete fermentare e, prima d'infornarli, vi praticherete nella parte superiore due tagli in forma di croce. Collo stesso composto si fanno le navicelle e i panettoncini.
chi non ha l'abitudine di prepararli sarà saggio consiglio quello di circondarli con un cerchiello di carta forte o di latta molto unto e spolverizzato
24. Coscie d'oca in conserva. — Preparata un'oca come sopra, lasciatela frollire 2-3 giorni, poi scalcatela cruda prendendo le due coscie e le due ali che si considerano egualmente come coscie. Strofinate questi quattro pezzi diligentemente con una miscela di sale, pepe bianco, noce moscata, timo trito finissimo e foglie d'alloro. Il sale dev'essere in buona dose. Comprimeteli quindi fortemente in un mastello di legno e sovrapponetevi un forte peso. Trascorsi due giorni, passate dalla macchina per tritare la carne il grasso dell'oca che avrete riposto con 600 gr. di lardo fresco, metteteli al fuoco con un po' d'acqua e fateli sciogliere. Lavate intanto i pezzi d'oca, asciugateli bene, metteteli nel grasso appena comincia a sciogliersi e fateli cuocere a fuoco mitissimo. Quando il grasso è fuso e la carne si mostra morbida levatela e lasciatela interamente freddare ; mettetela quindi in vasi di vetro e versatevi sopra il grasso tiepido che avrete conservato a bagnomaria, passandolo a traverso un colino. I vasi chiusi con una carta pergamena si conservano in cantina. Quando si aprono è saggio consiglio l'adoperarne tutto il contenuto.
pergamena si conservano in cantina. Quando si aprono è saggio consiglio l'adoperarne tutto il contenuto.
Tale e quale mi fu mandata (e tanto raccomandata), ora ve ne darò la complicatissima ricetta, e se alla metà circa di giugno (cioè alla stagione adatta) al par di me raccoglierete noci acerbe, e se, al par di me, vi accingerete poscia a confezionarle in quella guisa che mi venne tanto decantata, potremo un dì giudicare, tutte quante assieme, se sarà o non sarà saggio raddoppiare, al prossimo anno, la raccolta di noci ancora verdi. La ricetta, complicata e lunga quanto lunga e complicata ne sarà la... fabbrica, eccola dunque qua:
, potremo un dì giudicare, tutte quante assieme, se sarà o non sarà saggio raddoppiare, al prossimo anno, la raccolta di noci ancora verdi. La ricetta