Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
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Questa spezie vi servirà per tutte sorta di Budini, Salami, Salciccie ec.
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budelli grossi come quei dei Salami, o più piccioli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella, in una cassettina di carta, fritta
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Il modo di fare le Mortadelle, Salami, Codechini, Zampetti Anduglie, e Cervellate si troverà descritto all'articolo dei Rifreddi, onde non rendere
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in mezzo si dividino i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e
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Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni
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, che ponendoci le Lingue, e rivolgendo il budello, il finocchio, o altro, resti al di dentro, infilatele ne' budelli come se fossero salami; legate il
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Questa spezie vi servirà per tutte sorta di Budini, Salami, Salciccie ec.
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Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
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budelli grossi come quei dei salami, o più piccoli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella, in una cassettina di carta, fritta
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in mezzo si dividono i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e
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Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni
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Orduvre = Quest salami si apprestano nello stesso modo, che quelli di Majale; aggiungendoci soltanto il lardo fresco di Majale, e si finiscono, e si
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, che ponendoci le Lingue, e rivolgendo il budello, il finocchio, o altro, resti al di dentro, infilatele ne' budelli come se fossero salami; legate
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imitare il grasso de' salami di majale; poneteli in infusione dentro una terrina per ventiquattr'ore, con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere
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I salami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese. Hanno la forma di bondiole del peso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e
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Salame inglese, 428. Salami dal sugo di Ferrara, 186 Salsa alla maître d'hôtel, 123. Salsa bianca per gli sparagi, 124.
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carta, 185. Salami dal sugo di Ferrara, 186. Pagnottelle ripiene, 186. Migliaccio di farina dolce, 187. Migliaccio di farina gialla 1, 188;
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meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le sopressate, i sanguinacci, la
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Il suo sapore di selvaggiume lo rende differente dal maiale e la sua carne non è addetta alla confezione dei salami ed è più riscaldante e pesante di
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serviranno pei salami, e tagliatelo a pezzi, le due cosce pei giamboni la cotenna per il lardo, le parti grasse che si fondono per fare lo strutto
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bicchiere di salagione, con una foglia di timo, lauro e salvia; ridotto spesso lasciato raffreddare, fregate bene i salami, spolverizzateli di cenere
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La bollitura dei salami che sorpassassero questo ultimo peso, non dovrà però mai durare più delle quattro ore.
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723. Salumi. Il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con maggior semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salami. Fra i
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confetti. I salumai ne regalano le galantine e certi salami a cuocersi. I cuochi lo mettono nei polpettoni e nei croquants, che i fiorentini chiamano
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specie di salami, lingue di Zurigo ed altre carni salate affettate sottilmente, butirro fresco, acciughe in salamoja, sardine di Nantes all'olio, ostriche
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Le salumerie, salsiccie, salami, ecc. — Appesi al soffitto in un locale asciutto.
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'apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami varia a piacere. Le
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tela. Il tempo di cottura varia secondo il peso. Uno di questi salami che pesi 400 gr. si cuoce circa due ore, mentre un pezzo da due chilogr. esige
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, come i fagioli, si mettono cotte negli umidi, accompagnano i salami cotti, specialmente quello di fegato, la mortadella. Se ne fa puree e flan di
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confetti. I salumai ne regalano le galantine e certi salami a cuocersi. I cuochi lo mettono nei polpettoni e nei croquants, che i fiorentini chiamano
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, accomodate, triffolate, in fracassèe, in stufato ed in polpette. Se ne fanno torte, pasticci e perfino salami. Colle, piccole zucchette lessate o cotte alla
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fa farina ed è molto leggera e buona pei malati. Le lenti si mangiano in minestra, come i fagioli, si mettono cotte negli umidi, accompagnano i salami
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fanno torte, pasticci, e perfino salami. Colle piccole zucchette lessate o cotte alla brage, o colle tenere cime delle piante bollite nell'aqua si fa
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prosciutto, la lombata e la schiena arrosto. I salami, le salsiccie e il lardo salato o affumicato si adoperano per guarnimenti delle altre vivande
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Salami. — Sanguinacci, salame di fegato e in generale tutti quelli che abbondano di carne di majale.
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majale per grosse lucaniche e cotichini, quelli di manzo per coppe, cotichini, salami ecc. ; colle vesciche di castrato e di majale si fanno le
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all'aria. Questi salami si mangiano freschi e si conservano nella stagione invernale anche un paio di settimane. Se v'aggrada mantenerli più a lungo
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I salami variano all'infinito e ogni regione ha il suo tipo speciale. La ricetta indicata si riferisce all'usanza trentina e veronese.
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della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta, una piccola bandirola ed un' orologio di pasta d
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