La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto; un'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello; e le uova si salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
Antremè Rifreddo = Rifilate sopra, ed all'intorno un bel Prosciutto il più recentemente salato che sia possibile, fatelo dissalare se sarà di bisogno, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente; infilatelo quindi allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, aspergendolo colla sua marinata. Quando sarà cotto tagliategli la cotena come sopra, spolverizzatelo di mollica di pahe grattato fino, mescolato con un poco di pepe schiacciato; fategli prendere un bel colore dorato, e servitelo rifreddo sopra una salvietta.
, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive con molta attenzione, e avevono inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive
La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto: un'altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi Tonnina, la parte del ventre salata appellasi Tarantello, e le uova si salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo.
Gli Inglesi, o gli Olandesi pescano continuamente nel mar Baltico un'infinità di Baccalà, che salano e seccano al sole, e che esitano con loro sommo vantaggio in tutta l'Europa Questo pesce abbonda nella Danimarca, nella Novergi, nella Svezia, nell'Islanda, nell'Isole Orcadi, in varj siti della Russia, ed altre regioni del Nord.
Gli Inglesi, o gli Olandesi pescano continuamente nel mar Baltico un'infinità di Baccalà, che salano e seccano al sole, e che esitano con loro sommo
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno. Si debbano scegliere grosse, fresche, e polpute. Le maniere migliori per mangiarle sono arrostite, o fritte, e ben sugose. In Bretagna si salano per conservarle, ma le fresche sono preferibili alle salate. Convengono alle persone di un temperamento facile alla digestione. Questo pesce viene stimato aperitivo.
mangiarle sono arrostite, o fritte, e ben sugose. In Bretagna si salano per conservarle, ma le fresche sono preferibili alle salate. Convengono alle
Antremè Rifreddo = Rifilate sopra, ed all'intorno un bel Prosciutto il più recentemente salato che sia possibile, fatelo dissalare se sarà di bisogno, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente; infilatelo quindi allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, aspergendolo colla sua marinata. Quando sarà cotto tagliategli la cotena come sopra, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino, mescolato con un poco di pepe schiacciato; fategli prendere un bel colore dorato, e servitelo rifreddo sopra una salvietta.
, mentre si salano meno quelli, che si vogliono apprestare alla Marescialle; fatelo poscia marinare con una bottiglia di vino di Sciampagna bollente
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive con molta attenzione, e avevano inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.
Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive
L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilarlo nello spiede perchè il fuoco allora lo prosciuga, anzi lo risecchisce.
a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilarlo nello spiede perchè il fuoco allora lo
Serve il sale a conservare qualunque cosa; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della cosa da conservarsi in un vaso, e così alternativamente sino alla riempitura del vaso medesimo. Le carni crude si salano con sale unito a droghe e vino generoso.
cosa da conservarsi in un vaso, e così alternativamente sino alla riempitura del vaso medesimo. Le carni crude si salano con sale unito a droghe e vino
143. Bistecche di filetto o di polpa di manzo. — Si taglia il filetto, o la polpa, in fette dello spessore di tre centimetri; si mondano, si mortificano e si dà loro una forma regolare. Si salano leggermente dopo averle appena umettate con aceto, e si pongono a cuocere sulla graticola a fuoco vivacissimo. Un po' di pepe, ma poco, non guasta. Pochi minuti di rosolatura bastano per renderle quasi cotte.
mortificano e si dà loro una forma regolare. Si salano leggermente dopo averle appena umettate con aceto, e si pongono a cuocere sulla graticola a fuoco
218. Come si adoperano i legumi conservati. — Queste conserve di legumi, o legumi conservati, si servono tali e quali, se ne eccettui i piselli e i fagioli sgranati, che al sortire dei vasi vogliono essere gettati nell'acqua bollente ed esserne ritirati dopo mezzo minuto per farli sgocciolare in un setaccio o in uno scolino. Poi si fanno rinvenire nel burro fresco, misto a prezzemolo ed altre erbette, si impepano e si salano come d'ordinario.
setaccio o in uno scolino. Poi si fanno rinvenire nel burro fresco, misto a prezzemolo ed altre erbette, si impepano e si salano come d'ordinario.
259. Frittata di zucchini. — Se invece delle punte di asparagi si vuol far uso di zucchini, questi sieno scelti tra quelli piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel lardo, e quando si saranno rosolati, vi si verserà sopra le uova per fare la frittata.
tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel
289. Funghi fritti. — I funghi mondati si fanno a fette sottili, s'infarinano e si fanno friggere nell'olio bollente, insieme a un pajo di spicchi d'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
'aglio; si lasciano sgocciolare, si salano con sale fine e si servono caldi.
Nella padella, su fuoco vivissimo, si fa sciogliere il burro e quando ha preso il colore biondo, vi si immergono i granelli, che si rivoltano, si cospargono di poco prezzemolo battuto, si salano e si servono conditi con il sugo di limone.
cospargono di poco prezzemolo battuto, si salano e si servono conditi con il sugo di limone.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
729. Nodini di vitello arrosto. — I milanesi lo dicono: rostin negaa, e i romani moderni, non quelli antichi, salta in bocca. Ed ecco come si prepara: Si prendono i nodini, si lardellano con lardo e salvia. Si frigge prima il burro in una casseruola, poi vi si mettono i nodini, si salano e, coperti, si mettono a cuocere lentamente, spruzzandoli di tanto in tanto con vino bianco. Dopo mezz'ora si fanno rosolare a fuoco vivace, avendo cura di non lasciarli seccare.
: Si prendono i nodini, si lardellano con lardo e salvia. Si frigge prima il burro in una casseruola, poi vi si mettono i nodini, si salano e, coperti
104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.
lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si
MELANZANE IMPANATE. — Si tagliano a fette le melanzane, si salano e si lasciano per una mezz'ora a fare l'acqua, poi si passano nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato e si friggono con pochissimo olio a fuoco lento. Poichè ritirano pochissimo uovo, con uno solo se ne può fare un bel piatto.
MELANZANE IMPANATE. — Si tagliano a fette le melanzane, si salano e si lasciano per una mezz'ora a fare l'acqua, poi si passano nell'uovo sbattuto e
Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti e si lavorano alquanto. Si distende un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima si versa il composto, per poterlo tirare a bastoncini, senza che la farina penetri nell'interno, e con questi si formano delle palline grosse come le nocciuole. Si friggono, nell'olio o nel lardo e si mettono nella zuppiera, versando il brodo bollente.
Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti
Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara intanto un battuto con mezza cipolla, una carota e una costola di sedano, e si mette al fuoco con 30 grammi di burro e con i due piccioni. Si fanno bene arrosolare i due piccioni, dopo avere condito con sale e con pepe.
Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara
Si dà loro una piccola scottatura in padella con poco olio, per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, si mette al fuoco uno spicchio d'aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato, vi si gettano i peperoni; si salano, si lasciano prendere un poco il sapore e si aggiunge del sugo di pomodoro.
fine con olio e burro e quando sarà rosolato, vi si gettano i peperoni; si salano, si lasciano prendere un poco il sapore e si aggiunge del sugo di
Si preferiscono cipolle bianche e grosse; si tagliano a costole larghe mezzo dito e si gettano nell'acqua fresca, per lasciarvele almeno un'ora. Prima di metterle in padella con olio o lardo, si asciugano bene con un canovaccio e quando cominciano a prendere colore, si salano alquanto, come pure si salano le uova prima di versarle sopra la cipolla, che non deve mai prendere il nero per troppa cottura.
. Prima di metterle in padella con olio o lardo, si asciugano bene con un canovaccio e quando cominciano a prendere colore, si salano alquanto, come pure si
Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si friggono nell'olio, aspettando che siano arrosolati per versarvi le uova.
Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si
Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio. Si sbattono intanto le uova e in una padella con un po' di burro, si fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi si mettono dentro le melanzane. Si serve calda.
Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio
Si trita minuto il cavolfiore e si mette in padella con un po' di burro o olio, condendolo con sale e pepe. Si sbattono le uova col parmigiano, si salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne fanno piuttosto due.
salano e si versano sopra il cavolo, quando avrà ritirato l'unto. Si tiene sottile la frittata per non rivoltarla, e se la padella è piccola, se ne
Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si salano e si lasciano stare per qualche ora. Si asciugano dall'umido che hanno emanato, s'infarinano e si friggono nell'olio.
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si salano e si lasciano stare per qualche ora. Si asciugano dall'umido che hanno emanato, s
Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto, separatamente si fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla si mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e si fa di nuovo bene rosolare. Si serve calda.
Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto
Si prendono delle zucchette fresche, si tagliano in mezzo per lungo, poi si affettano traversalmente sottilissime. Si fa rosolare con burro, in una padella, una cipolla pure affettata e quando essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si uniscono dei pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno rosolati, si versano nella terrina ove si trovano le uova già sbattute. S'incorporano bene le due preparazioni, indi si pulisce la padella, rimettendola al fuoco con olio e, quando sarà caldo, si procede a fare una frittata di tutto l'impasto. Questo composto potrebbe anche servire per piccole frittatine, od anche per fare delle frittelle.
Si prendono due uova intere, si salano, si aggiunge del parmigiano grattugiato e si sbatte bene tutto insieme. Quando i legumi della padella saranno
(1) Questa ricetta suppone che voi abbiate a vostra disposizione la carne d'un intiero majale, eccettuatene le intierora, le quali in ogni caso non si salano mai.
26. Cipolle. Si scelgono piccole e bianche; si mondano e si pongono in un vaso di vetro pieno di eccellente aceto bianco, si salano, si aggiunge serpentaria, pepe grosso e cannella, e si chiude perfettamente il vaso.
26. Cipolle. Si scelgono piccole e bianche; si mondano e si pongono in un vaso di vetro pieno di eccellente aceto bianco, si salano, si aggiunge
Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte del dorso.
Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte
11. Le bistecche. — Le bistecche si fanno sempre col filetto di manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l'osso e le pelletiche. Queste fette un po' battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po' di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano, esse devono mandare un sugo roseo ed essere per metà crude.
. Queste fette un po' battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po' di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima d'infilarlo nello spiedo perchè il fuoco allora lo prosciuga troppo anzi lo risecchisce.
a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima d'infilarlo nello spiedo perchè il fuoco allora lo
Asparagi. Si raschiano via dai gambi teneri le fogliette a squame, ai grossi la pelle in giù, mozzando la parte ove cominciano ad esser duri; lavati e legati a mazzi, si cuociono 1/2 ora, e si salano. Quando si possono traforarli facilmente si tolgono con cura dall'acqua mediante una paletta forata o gratella del tegame (Fig. 22)2) ponendoli sopra un piatto, e dopo sciolti, condendoli colla suddescritta salsa al burro.
e legati a mazzi, si cuociono 1/2 ora, e si salano. Quando si possono traforarli facilmente si tolgono con cura dall'acqua mediante una paletta forata
Rape dolci dorate. Nel burro o strutto si fanno sciogliere ed ingiallire alcuni cucchiai di zucchero pesto, s'aggiunge un po' di farina, poi le rape tagliate a quadrelli, lasciandole stufare scoperte, finchè avranno preso un bel colore dorato. Quando diventano asciutte si ammolliscono con brodo e si salano.
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si
Uso inglese (rumpsteaks). Un pezzo di carne ben frollato preso dalla parte posteriore della schiena del manzo viene pestato, e dopo averne levato il grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si mettono a cuocere in una casserola. S'imbandiscono sul piatto insieme al lardo, contornandole con mixed-pikles (verdure miste all'aceto).
grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si
Con acetosa. Braciuoline lardate ma non salate si mettono a stufare nel burro con forte calore al disopra, con fior di latte acidulo e buccia di limone, bagnandole col proprio sugo finchè questo siasi consumato. Poi si salano e si pongono in caldo in un altro recipiente sino a tanto che un po' di farina ingiallita nel grasso abbia sobbollito con brodo e poca panna. Si passa indi la salsa ridotta sopra le braciuole che si servono con purée fatto d'acetosa.
limone, bagnandole col proprio sugo finchè questo siasi consumato. Poi si salano e si pongono in caldo in un altro recipiente sino a tanto che un po' di
Roulades di vitello con fior di latte acidulo. Si battono e salano dei piccoli filetti di carne e dopo aver preparato un farcito di carne di vitello arrosta, midollo d'ossa e tuorli, lo si stende sopra i filetti, che arrotolati si legano con filo, per metterli a stufare nel grasso con radici e brodo. Rosolati che siano, si levano le radici e si versa nel sugo del fior di latte acidulo
Roulades di vitello con fior di latte acidulo. Si battono e salano dei piccoli filetti di carne e dopo aver preparato un farcito di carne di vitello
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una carta spalmata col medesimo burro.
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una
Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone, facendone una salsa bruna (pag. 138), che ammollita col brodo di piselli e inacidita coll'agro di limone, viene passata e lasciata poi cuocere ancora insieme alla carne.
Stufato. Spogliatane la pelle e scalcato l'animale a pezzi, si salano questi, e si mettono a stufare con burro, radici, droghe e bucce di limone
In questo modo si salano le lingue di majale, di vitello e di castrato. Esse devono restare nella salamoia che si forma da sè uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.
In questo modo si salano le lingue di majale, di vitello e di castrato. Esse devono restare nella salamoia che si forma da sè uno spazio di tempo
Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di spezierie a piacere, vino, scorze di limone e buone erbe aromatiche.
Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina
Da un arrosto di fetta di mezzo o di lombo; si leva diligentemente la pelle, poi si tagliano in traverso delle fette di una grossezza di un dito che si salano e si immergono nel butirro liquefatto; queste si fanno poi arrostire su la graticola da ambe le parti con fuoco ardente, finché sieno ben cotte, coll'avvertenza però che rimangono succose. All'atto di portarsi in tavola, vi si sparge al di sopra del rafano rusticano, volgarmente detto cren, grattugiato.
si salano e si immergono nel butirro liquefatto; queste si fanno poi arrostire su la graticola da ambe le parti con fuoco ardente, finché sieno ben
Accademia della crusca