Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di
Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per il lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura in padella con poco olio per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, mettete al fuoco uno spicchio d'aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato gettatevi i peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro.
rosolato gettatevi i peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro.
Lessateli in acqua salata, poi fate loro un'incisione superficiale per il lungo onde togliere l'involucro esteriore che è composto, come dicono i fisiologi, della tunica e dell'epididimo. Tagliateli a filetti sottili, salateli ancora un poco, infarinateli bene, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli.
fisiologi, della tunica e dell'epididimo. Tagliateli a filetti sottili, salateli ancora un poco, infarinateli bene, passateli nell'uovo sbattuto e
Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l'acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell'olio.
Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l'acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell'olio.
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti piuttosto grossi, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato
Ponete in un casseruolino un po' di burro con una scalogna pesta, quando sia di color d'oro aggiungete una guarnizione di legumi tagliati in quadretti, vale a dire rape, sedani, cavoli di Bruxelles, carote, pisellini od altro. Salateli leggermente, fateli rosolare nel burro, finiteli di cuocere con un po' di brodo ed un cucchiaio di salsa vellutata e metteteli a raffreddare.
quadretti, vale a dire rape, sedani, cavoli di Bruxelles, carote, pisellini od altro. Salateli leggermente, fateli rosolare nel burro, finiteli di cuocere con
Pareggiateli bene in modo che ciascuno abbia la stessa grossezza e metteteli man mano in una teglia rotonda stratificata di burro chiarificato. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco moderato.
. Salateli leggermente, raschiatevi su un nonnulla di noce moscata e di pepe bianco e fateli rassodare da ambo i lati su fuoco moderato.
Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e rovesciateli sopra un setaccio.
Quando avrete levato il gambo a dei funghi ben grossi, lavateli ben bene, bucateli dalla parte del gambo con un cava frutti. Salateli leggermente e
438. Rognone di montone alla graticola. - Dopo lavati, liberateli della pellicola che li ricopre; tagliateli in mezzo, senza però staccare completamente le due parti; salateli, conditeli con pepe, ungeteli con olio e collocateli sulla gratella a fuoco vivo. Dopo dieci o dodici minuti saranno arrostiti. Serviteli allora caldissimi, adornati con prezzemolo e fette di limone.
completamente le due parti; salateli, conditeli con pepe, ungeteli con olio e collocateli sulla gratella a fuoco vivo. Dopo dieci o dodici minuti saranno
510. Pollo al forno. - Strinate due polli che pesino assieme un chilogr. circa, ripuliteli ecc. e quindi salateli internamente con 20 gr. di sale fino (10 gr. per pollo). Metteteli nel recipiente nel quale dovranno cuocere, bardateli sul petto con 100 gr. di lardo bianco a fette; versatevi sopra 100 gr. di burro che avrete fatto sciogliere; salateli esternamente ed unitevi 506 foglie di salvia o un ramoscello di rosmarino. Lasciateli cuocere sul fornello per 45 minuti (mezz' ora se nel forno) e serviteli di crescione guarniti.
510. Pollo al forno. - Strinate due polli che pesino assieme un chilogr. circa, ripuliteli ecc. e quindi salateli internamente con 20 gr. di sale
518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due parti; spolverizzateli con midolla di pane mista a prezzemolo e a uno spicchio d'aglio tritato.
518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli
Pulite bene gli agoni, lavateli e salateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo, coperti di olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati. Lasciateli riposare così per diverse ore, badando di voltarli ogni tanto in modo che si imbevano bene di olio. Poi cuoceteli sulla graticola a fuoco vivo tenendoli sempre bagnati col loro olio. Serviteli coperti di prezzemolo e aglio fritti nell'olio.
Pulite bene gli agoni, lavateli e salateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo, coperti di olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritati
Pulite gli agoni, lavateli e scolateli, poi metteteli a marinare in un piatto fondo con un po' di succo di limone e qualche cucchiaio di olio, salateli e lasciateli riposare nella marinata per qualche ora. È meglio che riposino a lungo, perchè possano impregnarsi bene di olio. Poi sgocciolateli, infarinateli e fateli friggere in abbondante olio caldo. Serviteli coperti di prezzemolo fritto e spicchi di limone.
, salateli e lasciateli riposare nella marinata per qualche ora. È meglio che riposino a lungo, perchè possano impregnarsi bene di olio. Poi sgocciolateli
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e velateli di gelatina.
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace
Raschiate molto leggermente gli zucchini, lavateli e tagliateli a grosse fette, salateli e lasciateli stare coperti per circa un'ora. Dopo di che preparate un soffritto col burro, l'olio, la pancetta triturata e la cipolla pure trita. Appena rosolata, buttate nella padella gli zucchini, fateli soffriggere per qualche minuto poi aggiungete i pomidoro tritati e lasciate bollire fino a cottura completa.
Raschiate molto leggermente gli zucchini, lavateli e tagliateli a grosse fette, salateli e lasciateli stare coperti per circa un'ora. Dopo di che
Pulite la verdura (spinaci o bietole o indivia o altra a vostro piacere) e fatela cuocere in acqua bollente. Strizzatela bene e mettetela ad insaporire con metà del burro. Sbattete i tuorli delle uova; salateli, unitevi la verdura tagliuzzata; montate gli albumi a neve e incorporateli al rimanente. Fate la frittata adoperando il rimanente burro; dovrà riuscire gonfia e morbida.
insaporire con metà del burro. Sbattete i tuorli delle uova; salateli, unitevi la verdura tagliuzzata; montate gli albumi a neve e incorporateli al rimanente
Mettete in una padella un pò d'olio, due spicchi di aglio, fateli rosolare e unitevi i fagioli, sale, pepe ed un pò di salvia, salateli e metteteci un cucchiaio di pomodoro.
Mettete in una padella un pò d'olio, due spicchi di aglio, fateli rosolare e unitevi i fagioli, sale, pepe ed un pò di salvia, salateli e metteteci
487. Beccaccini. Configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde tener ferma la testa durante la cottura; infilzateli allo spiede con fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane disposti in una ghiotta.
fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere
lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
Mondate all'intorno i citriuoli, tagliateli a felle trasversalmente, mettiteli in un piatto, salateli, copriteli con altro piatto capovolto e lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
Mondate all'intorno i citriuoli, tagliateli a felle trasversalmente, mettiteli in un piatto, salateli, copriteli con altro piatto capovolto e
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po' di prezzemolo pesto e di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a
14. Salsa fredda di cetrioli. — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi colla mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finemente, salateli un poco e da lì a mezz'ora fate scolare l'acqua che hanno mandato, conditeli con pepe, olio, aceto e un po' di senape e servitevene per le carni.
mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finemente, salateli un poco e da lì a mezz'ora fate scolare l'acqua che hanno mandato, conditeli con
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di limone finchè la salsa si fa densa.
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di
Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola, con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, perchè la testa non ciondoli durante la cottura; infilzateli allo spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
cottura; infilzateli allo spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto
Pulite all'intorno i citriuoli, tagliateli a fette trasversalmente, metteteli in un piatto, salateli, copriteli con un altro piatto capovolto e lasciateli così per circa due ore fino che lascino la loro acqua. Poi sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
Pulite all'intorno i citriuoli, tagliateli a fette trasversalmente, metteteli in un piatto, salateli, copriteli con un altro piatto capovolto e
Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura in padella con poco olio per poterli spellare. Dopo spellati mettete al fuoco un aglio tritato fine con olio e burro e quando sarà rosolato gettatevi i peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro.
peperoni, salateli, lasciateli tirare un poco il sapore ed aggiungete sugo di pomodoro.
Lessateli in acqua salata poi fate loro un'incisione superficiale per il lungo onde togliere l'involucro esteriore che è composto, come dicono i fisiologi, della tunica e dell'epididimo. Tagliateli a filetti sottili, salateli ancora un poco, infarinateli bene, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli.
fisiologi, della tunica e dell'epididimo. Tagliateli a filetti sottili, salateli ancora un poco, infarinateli bene, passateli nell'uovo sbattuto e
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli nell'olio.
Sbucciateli, tagliateli a tocchetti, salateli e lasciateli stare per qualche ora. Asciugateli dall'umido che hanno buttato, infarinateli e friggeteli
Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l'acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell'olio.
Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l'acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli
8. Intingolo di pollastri all'alemanna. — Tagliate a pezzi dei pollastri crudi, salateli, infarinateli, metteteli a fuoco vivo in una tegamina spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore. Cottura 50-55 m.
8. Intingolo di pollastri all'alemanna. — Tagliate a pezzi dei pollastri crudi, salateli, infarinateli, metteteli a fuoco vivo in una tegamina
12. Polli all'ungherese. — Tagliate i polli a pezzi, salateli e spolverizzateli di paprica fina; collocateli quindi sopra un battutino di lardo e di cipolla che avrete rosolato, aggiungendovi sale e pepe. Quando i polli hanno preso colore, bagnateli con della buona salsa di pomodoro, levateli poi dalla cazzarola, ristringete l'intinto passato allo staccio, rimetteteveli e tirateli a cottura.
12. Polli all'ungherese. — Tagliate i polli a pezzi, salateli e spolverizzateli di paprica fina; collocateli quindi sopra un battutino di lardo e di
17. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri per il lungo dalla parte del dorso, vuotateli, appianateli col mazzuolo di legno, spennellateli di burro fuso e collocateli cosi interi ai ferri. Quando sono rosolati da una parte, voltateli, pillottateli con burro fuso e salateli, badando di non forarli colla forchetta a ciò non perdano il sugo.
di burro fuso e collocateli cosi interi ai ferri. Quando sono rosolati da una parte, voltateli, pillottateli con burro fuso e salateli, badando di non
91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una settimana come quelli del N.° 90 e serviteli con un contorno di verdure.
91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una
Dividete i pomidori a metà, salateli un pochino, disponeteli sui graticci al sole. Quando sono secchi metteteli in vasi per scioglierli poi all'occorrenza con dell'acqua. I piccoli pomidoro Principe Umberto si colgono a grappoli coi rami e si conservano nei paesi meridionali, sospesi al muro in cucina.
Dividete i pomidori a metà, salateli un pochino, disponeteli sui graticci al sole. Quando sono secchi metteteli in vasi per scioglierli poi all
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
107. Fate cuocere, pelate come sopra i pomi di terra e tagliateli a fette grandi, infarinateli, distendeteli nella tortiera a butirro tostato, al momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette-teci un poco di salvia tridata, quasi cotti e poco prima di servirli meschiate un fiocco di due chiari d'uova con poco sale ed un cucchiajo di farina bianca, versate questa pastina sopra gli ortolani, fateci una piccola fiamma allegra, lasciate colorire la neve e serviteli al momento.
51. Montate allo spiede gli ortolani, fateli cuocere, bagnandoli con butirro nella leccarda, salateli e mette-teci un poco di salvia tridata, quasi
16. Levate la pelle ad un'anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con salvia fritta.
, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all'uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all'uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.
, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.
14. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d'una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d'una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
13. Fate cuocere nell'acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
Accademia della crusca