Fig. 39. Caffettiera modello De Sperati (sezione verticale) adottata nell'esercito italiano per la preparazione del caffè per la truppa (capace di 50 razioni). Si versano litri 12 1/2 di acqua (25 centilitri per razione) insieme a grammi 750 di zucchero (15 grammi per razione) nel compartimento inferiore A, e si introducono grammi 500 di caffè tostato e ben macinato (10 grammi per razione) nella scatola a filtri C che viene poi assicurata con la sbarra a, mediante vite b, al margine sporgente della lista di latta circolare O, saldata a circa metà di altezza del recipiente della caffettiera, che ne divide il cavo in due camere presso a poco eguali. Così preparata la caffettiera si mette al fuoco; l'acqua contenuta nel compartimento A, giunta all'ebollizione, passa per mezzo del tubo d, nel compartimento superiore B penetrandovi per la scatola a filtri ove si mescola al caffè e lo spoglia della parte estrattiva. Si deve togliere la caffettiera dal fuoco, allorchè lo scompartimento superiore B è tutto ripieno di acqua in ebullizione; allora l'acqua, cessando di bollire, ritorna nel compartimento inferiore ed il caffè può dirsi fatto; ma per ottenere un caffè più saturo ed aromatico bisogna rimettere la caffettiera al fuoco, finchè l'acqua, tornata a bollire, riempia di nuovo il compartimento superiore. Si leva allora dal fuoco la caffettiera, si aspetta che il liquido sia sceso nuovamente nel compartimento inferiore e si procede quindi alla distribuzione del caffè.
sbarra a, mediante vite b, al margine sporgente della lista di latta circolare O, saldata a circa metà di altezza del recipiente della caffettiera
Con salsa di frutti di mare (testacei) od ostriche. Si soffrega col burro d'acciughe un cappone già ammanito, e dopo salato lo si lascia macerare per alcun tempo. Sopra un foglio di carta burrata s'adagiano poi delle fette sottili di lardo, sovrapponendo a queste delle fette di cipolla e limone, scalogno e foglie di lauro, per involgervi il cappone, il quale, dopo saldata la carta solidamente alle due estremità (testa e piedi), viene messo ad arrostire come d'uso. Poco prima d'imbandire lo si toglie dall'involucro, onde fargli prendere presto colore, servendolo poi con una salsa ridotta di testacei od ostriche (pag. 144).
, scalogno e foglie di lauro, per involgervi il cappone, il quale, dopo saldata la carta solidamente alle due estremità (testa e piedi), viene messo ad
Ripulita ed ammannita che sia un'oca (pag. 14), viene ben salata particolarmente nell'interno e soffregata tutta con maggiorana, pepe od anche con cumino triturato. Il ventre puossi riempire di patate lesse tagliate a quadrelli o con castagne arroste sbucciate od anche con maccheroni minutamente spezzati e lessati. Infilzata e saldata bene allo spiedo, si fa arrostire adagio, bagnandola di sovente con brodo e burro, poi col sugo sgocciolato. Dalla sottostante leccarda si toglie il grasso soverchio prima che divenga bruno. Per la cottura d'oche giovani bastano 3/4 d'ora, mentre quelle più vecchie ed ingrassate, che prima d'arrostire devonsi alquanto stufare, richiedono 2 ore. Si guarnisce l'arrosto d'oca col proprio ripieno o lo si serve con composte di frutta o con del rafano (cren) fatto alle mandorle (pag. 148).
spezzati e lessati. Infilzata e saldata bene allo spiedo, si fa arrostire adagio, bagnandola di sovente con brodo e burro, poi col sugo sgocciolato
Per rendere i pollastri od i piccioni arrosti più appariscenti s'introduce tra la pelle e la carne del petto un ripieno. Nettato il volatile, si solleva coll'indice la pelle dal taglio del collo fino alle cosce, poi vi s'introduce mediante un'imbuto il ripieno, spingendolo innanzi e distribuendolo egualmente. L'apertura al collo viene saldata con uno stecchetto puntito.
egualmente. L'apertura al collo viene saldata con uno stecchetto puntito.
Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a posto colla mano sinistra, affinchè l'aria ne esca, ed il liquido riscaldato si possa dilatare. Saldata che sia la vescica con un cordoncino, la si restringe.
posto colla mano sinistra, affinchè l'aria ne esca, ed il liquido riscaldato si possa dilatare. Saldata che sia la vescica con un cordoncino, la si
1. Sistema Appert. — Procuratevi dei vasi da conserve che si possano chiudere ermeticamente e il cui coperchio v'offra la garanzia d'una lunga durata. In mancanza di questi vasi fatevi allestire dal lattoniere dei recipienti di latta della capacità d'un litro al più, che abbiano la forma che indica il disegno e una parte del coperchio saldata all'orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio. Questi dischi devono avere un minuscolo forellino nel mezzo altrimenti la saldatura riesce più difficilmente (sul forellino si lascia cadere l'ultima goccia di stagno).
il disegno e una parte del coperchio saldata all'orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio
Accademia della crusca