62. Fagiano „en salmis". — Cuocete due fagiani al forno regolandovi secondo la ricetta N.° 3. Spolpateli e collocate la carne in una scodella cospargendola di marsala. Fate bollire la carcassa e tutti gli ossi con del brodo buono, con un cucchiaio di estratto Liebig e del vino bianco, unendovi anche l'intinto dell'arrosto : quando questa specie di salsa sarà ridotta, mettetevi a sobbollire i filetti del fagiano. Allestite intanto alcuni regolari crostoni di pane arrotondati in cima e dritti in fondo, intingeteli nel vino, soffriggeteli nel burro, disponeteli in piedi intorno ad un piatto formando una corona che salderete con dell'albume. Versate entro questo contorno il salmis e servite.
formando una corona che salderete con dell'albume. Versate entro questo contorno il salmis e servite.
Accademia della crusca