Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di pepe e una piccola cipolla divisa a metà. Cuoci a fuoco lento per 2 o 3 ore, sì che il brodo si riduca a mezzo litro.
Cuoci i suddetti cascami di alcuni polli in un litro d'acqua che salerai. Aggiungi una foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, cinque chicchi di
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche cipolletta triturata minutamente, alcun poco di sale e di pepe, un pugno di pane grattugiato, ed un cucchiajo di brodo; continua a far bollire il tutto ancora qualche momento indi lascialo raffreddare. A tutto questo unirai anche un piccol pezzo di lardo ben battuto e pesto, e ne riempirai le fette di carne che legherai con filo e porrai tosto in casseruola con lardo, cipolle e carote; quando avranno assorbita la salsa e saranno divenute di color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con brodo e con un poco di aceto, e v'aggiugnerai qualche scorza di limone. Ben condensala essendo la salsa, la passerai per un pannolino, ed in essa rimetterai di nuovo le polpette, versandovi qualche cucchiajo di crema. Le servirai colla loro salsa, e vi spargerai sopra delle scorze di limone tagliate pel lungo.
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa
Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi di butirro un piatto di latta, assesta sul medesimo lo stufato che coprirai con un pugno di pane grattugiato, la scorza triturata di un limone e un poco di macis, adattandovi poi in forma di coperchio un foglio di pasta da pasticci, come puoi vedere a suo luogo, che invernicerai d'uovo sbattuto, per riporlo prontamente nel forno. Dopo qualche tempo lo trarrai fuora, e praticato nel mezzo un picciolo foro, ed introdottivi per esso alcuni cucchiaj di vino generoso ed un pezzetto di butirro; Io riporrai spolverizzato di zucchero nuovamente nel forno, per non levamelo se non a perfetta cottura. Finalmente versato nel foro suddetto un piccolo bicchiero di spirito di vino, e fatta alzare la fiamma, lo porterai in tavola subitamente.
Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con
Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non tanto forte, spergendoli di butirro, strutto, e se vuoi, anche di pane grat-tugiato; a piacere potrai pure inlardarli con lardo minutamente tagliato.
Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
Accademia della crusca