Si fa stemperare con un poco di panna al fuoco la cioccolata; poi si unisce il restante della crema sciolta, la quale vorrà essere già unita ai rossi d'uovo. Si rimette al fuoco e si condensa come per fare la crema. Allora si leva dal fuoco si passa per setaccio in una marmitta, e si lascia raffreddare. Ciò ottenuto si versa tutta nella sorbettiera, si gela, volgendo ed impastando di tanto in tanto il composto con una spatola, affinchè meglio si condensi. Finalmente, se deve servire per caciotte, lo leverete allorchè sarà ben gelato, lo metterete in una forma di latta che si chiuderà bene col suo coperchio, chiudendo le commessure con burro perchè non vi penetri acqua, si mette in mezzo al ghiaccio che si salerà bene, un pajo d'ore prima di servirla e levata si versi su d'una salvietta.
suo coperchio, chiudendo le commessure con burro perchè non vi penetri acqua, si mette in mezzo al ghiaccio che si salerà bene, un pajo d'ore prima
Per fare sì che l'arrosto si mantenga internamente sugoso sarà bene di scottarlo dapprima col grasso, oppure di metterlo a cuocere nel grasso fumante, esponendolo da principio a fuoco vivo, affinchè si riserrino i tessuti della superficie e la carne conservi tutto il sugo. Poi si rallenti, se il pezzo è grosso, il calore del fuoco, inaffiandolo diligentemente, fino a che sarà cotto, ciò che si conosce dall'odore e al bel colore. Quanto più piccolo e delicato sia il pezzo d'arrostirsi, tanto più breve e a fuoco vivo ne dovrà essere la cottura. E' da notarsi pure di non salare troppo presto la carne, perchè il sale leva gran parte del sugo. Fig. 13. spiedo Il pollame sopratutto non si salerà che internamente, e al di fuori soltanto allora, quando avrà preso il caldo del fuoco e il sale così potrà meglio penetrarvi. Se il pezzo di carne viene arrostito sullo spiedo (Fig. 13) o sulla gratella nel forno, o sul focolare si metterà nella leccarda tanto brodo oppure acqua, quanto basta ad impedire che il sugo dell'arrosto si condensi troppo e prenda un colore scuro in modo da perdere gran parte del sapore, in tal caso s'aggiunge del brodo freddo perchè scioglie meglio il sugo condensatovi. Si badi però di non inaffiar troppo l'arrosto perchè diverebbe come lesso e molle, senza gusto e colore; si farà bene perciò di sprigionare di tanto in tanto il vapore del forno. Arrostito che sarà il pezzo, si leverà parte del grasso dal tegame, se abbonda (come avviene colla carne di maiale o col pollame ben nutrito), o quello aggiuntovi prima per arrostire pezzi magri, indi si versa nella leccarda un po' di brodo, lasciandolo bollire un momento, poi si passa il sugo allo staccio sull'arrosto pronto ad essere servito. Si può metter nel sugo dell'arrosto un pezzo di pane bianco, perchè vi si sciolga, o vi si aggiunge un cucchiaino di farina fina di formentone americano, che si vende sotto il nome di “maizena.” Verso la fine della cottura si baderà che quella parte dell'arrosto che in tavola dovrà figurare, abbia bell'aspetto, ciò è pel pollame il petto, e pegli altri pezzi la parte più carnosa. Pezzi grandi, sia carne o pollame, sarà bene di lasciare frollare (stagionare) alcuni giorni; la loro cottura richiederà più tempo, e per aumentare la bontà bisognerà inaffiarli spesso, oppure anche invilupparli dapprima in carta.
carne, perchè il sale leva gran parte del sugo. Fig. 13. spiedo Il pollame sopratutto non si salerà che internamente, e al di fuori soltanto allora
Quando nella padella, il pesce avrà quel tal colore che dice: « son fritto » lo si toglierà con lo schiumino; si scolerà su carta asciugante; si salerà; e si deporrà sul piatto di portata che si terrà al caldo, su di una pignatta nella quale bolla un poco d'acqua.
salerà; e si deporrà sul piatto di portata che si terrà al caldo, su di una pignatta nella quale bolla un poco d'acqua.