Pesci grandi si possono conservare per alcuni giorni durante l'inverno, quando sono sventrati e salati. In tempi più miti bisogna serbarli in ghiacciaia e ritardarne la decomposizione soffregandoli con polvere salicilica, come si usa per la carne. Vale però meglio di conservarli col mezzo di cottura o col marinarli (pag. 331), fino al momento di usarne. Le trotte dopo lessate, si coprono con una gelatina acidula e con grasso di bue, quando non si possono mantenere vive in un serbatoio.
ghiacciaia e ritardarne la decomposizione soffregandoli con polvere salicilica, come si usa per la carne. Vale però meglio di conservarli col mezzo di
Per impedire la fermentazione si può cuocere in ogni chilogramma di zucchero 1/2 gramma di polvere salicilica. Segno di fermento è l'intorbidire dello sciroppo, ciocchè succede quando i frutti si chiudono nei vetri prima d'esser stati cotti a dovere, o che siano stati esposti all'aria durante la manipolazione. Tramestando lo zucchero troppo cotto esso si cristalizza; per rimediarvi lo si deve diluire e ricuocere con dello zucchero chiarificato.
Per impedire la fermentazione si può cuocere in ogni chilogramma di zucchero 1/2 gramma di polvere salicilica. Segno di fermento è l'intorbidire