Antremè Rifreddo = Allorchè averete sbollentato e pulito un Porchetto da latte ben bianco, dissossatelo del tutto, alla riserva delli piedi, e della testa, ed abbiate attenzione a non rompere la pelle. Fate una farsa con magro di mongana, un poco di lardo, e midollo di manzo; quando sarà ben pesta, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova, quindi petrosemolo e scalogne se volete, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, spezie fine, sei rossi d'uova crude; tagliate dei dadini di tartufi, di lardo, e di prosciutto, mescolateli alla farsa, riempiteci il Porchetto da latte, dategli la sua primiera forma, legatelo con una fittuccia, copritegli la schiena di fette di lardo, involtatelo in una salvietta, mettetelo in una braciera con brodo, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di cipolla, di carota, di panè, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sei garofani, macis, salie, pepe sano, due fette di limone senza scorza; fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, levatelo dalla Bresa, fatelo raffreddare; indi svoltatelo, raschiatelo leggermente co| coltello per levargli il grasso sopra la pelle, che sia ben bianco, e servitelo sopra una salvietta al naturale, o coperto con una buona Aspic tremolante. Lo potete servire ancora caldo con sopra una buona Salsa piccante di vostro genio.
diverse, e odorifere, fette di cipolla, di carota, di panè, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sei garofani, macis, salie, pepe sano, due fette di
Accademia della crusca