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Un'economia notevole, che è stata talora derisa come manifestazione di avarizia, è la saggia sbucciatura delle patate e delle frutta. Le patate, sbucciate grossolanamente, perdono il 24% del loro peso, mentre possono essere sbucciate in modo da non perdere che il 10 o il 12%. La perdita sopra 1 Kg. di patate non è grandissima, ma considerando i quintali di patate e di mele sbucciate ogni giorno, si potrà pensare al notevole risparmio effettuato in un anno. È da notare inoltre che a causa di inadeguata preparazione culinaria, la patata perde una buona parte del suo valore nutritivo. Infatti cuocendo la patata con l'intera sua buccia e pelandola quando è già cotta, essa perde appena il 4% della sostanza utile in essa contenuta. Cuocendola invece già sbucciata, priva cioè della sua fine barriera protettiva contro l'esodo e la dispersione, le perdite si elevano molto, raggiungendo un quarto del proprio contenuto, e riguardanti specialmente le sostanze più utili al nutrimento umano che sono quelle in fondo più solubili e più diffusibili: le proteine labili, gli idrati di carbonio semplici e soprattutto i composti salini; le sostanze cioè più pronte e più sollecite a perdersi all'esterno. A meno che non s'immerga la patata già pelata in acqua che bolle a 100 gradi, perchè allora questa brusca immersione in ambiente caldo, determina, come succede per la carne, una rapida coagulazione delle albumine esterne in superficie, le quali vengono a formare, attorno alla patata una pellicola di rivestimento, una specie di chimica barriera improvvisata.

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Allora si spalanca la porta-finestra del serbatoio delle frutta e quattro odori (il primo di mele, il secondo di ananas, il terzo di uva moscata e il quarto di carrubi) si precipitano nella sala divenuta inodore. Sfugge un nitrito al convitato neutro, ma subito irrompe dall'altra porta finestra il mare con cento guizzi e anguillamenti di odori salini; con visioni di immensi golfi schiumosi e tranquille rade verdi fresche all'alba.

mare con cento guizzi e anguillamenti di odori salini; con visioni di immensi golfi schiumosi e tranquille rade verdi fresche all'alba.

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Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure.

; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro

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Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati.

Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la

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