La carne delle Tartarughe, e segnatamente di quelle di mare è assai buona, e rassomiglia a quella della mongana: essa nutrisce molto, e forma un alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale.
alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale.
La carne delle Tartarughe, e segnatamente di quelle di mare è assai buona, e rassomiglia a quella della mongana: essa nutrisce molto, e forma un alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale .
alimento sodo e durevole; imperocchè contiene un zucchero oleoso, balsamico e salino; questo zucchero la rende ancora ristorativa e pettorale .
Si piglia il lombo intero, si taglia per traverso in fettine non più grosse della costa di un coltello da cucina; si prende altresì la crosta di due piccoli pani di semola e la si taglia in finissime fettine, e lo stesso si fa con lardo freschissimo, procurando che tanto le fette di questo come delle croste di pane, si accostino alle dimensioni delle fette di carne, ed anche il numero ne sia uguale. Si salino alquanto le fette di vitello, e si dispongano alternate le une sopra le altre, incominciando con una fettina di carne, sopra questa una di lardo, poi una di crosta di pane, e continuando così via via fino a che ogni specie sia esaurita.
delle croste di pane, si accostino alle dimensioni delle fette di carne, ed anche il numero ne sia uguale. Si salino alquanto le fette di vitello, e si
Questo è un arrosto assai gustoso, e ricercato, e per ciò va fatto con grande attenzione. Si prenderà uno spiedino sottile, sul quale si infilzeranno i beccafichi già prima ben nettati e preparati, frapponendo tra l'uno e l'altro dei crostini di pane, ovvero dei pezzetti di ciambella inzuppati nel latte, ma non molto. Prima di infilzarli sullo spiedo, si tuffino in chiaro d'ovo sbattuto, quindi si mettano al fuoco, e tosto si salino, e dopo tre minuti si ungano d'olio d'oliva vergine. Si terranno al fuoco vivo di fiamma per dieci minuti, e si daranno in tavola caldissimi.
latte, ma non molto. Prima di infilzarli sullo spiedo, si tuffino in chiaro d'ovo sbattuto, quindi si mettano al fuoco, e tosto si salino, e dopo tre
Prendasi quel numero di ortolani che si vorranno cuocere, ma che siano ben grassi e freschi, si spuntino loro le unghie, si gratti del pane duro, e si sbattano delle uova nelle quali si involgeranno bene gli ortolani passandoli poscia nel pane grattato suddetto, e formati poi dei crostini di pane grosso un dito a forma di mostacciolo in numero eguale degli ortolani, si infilzi sullo spiedino un ortolano ed un crostino di pane, e così alternando finchè tutti siano disposti; dopo di che si mettano al fuoco a cuocere, avvertendo prima di ungerli, di farli girare al fuoco cinque o sei volte, acciò il pane si possa attaccare bene ai medesimi, poscia si ungano e si salino bene, tenendoli a cuocere per circa dieci minuti, indi si levino, si accomodino nel piatto, e si servano in tavola assai caldi.
, acciò il pane si possa attaccare bene ai medesimi, poscia si ungano e si salino bene, tenendoli a cuocere per circa dieci minuti, indi si levino, si
Prendete di questi pesci piuttosto grossi, e preparatene le fettine ben nettate dalle spine. Mettete in una padellata oncie tre di burro e fatelo liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi unisca tanto brodo ristretto di pesce che le sorpassi di un mezzo dito, e così si facciano cuocere, il che richiede poco tempo.
liquefare, aggiungetevi un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro. Poi vi si collochino le fettine di pesce, si salino a proporzione, e vi
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e si fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno cuocere ancora venticinque minuti prima di servirli.
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere
Tagliate a pezzi piuttosto grossi del merluzzo, dopo averlo lasciato a bagno parecchie ore per fargli perdere il salino. Mettetelo a cuocere in una casseruola con due carote, qualche cipollina tritata, sedano e prezzemolo tritati, odore di timo, i fagioli piccoli e acqua. Lasciate bollire tutto per circa mezz'ora, poi levate i pezzi di pesce e fateli scolare su un setaccio. Tagliate la polpa in piccole scaloppine (avendo cura di levare bene la pelle e le lische), che farete rosolare in una casseruola con 40 grammi di burro, sale e pepe. Poi mettete la casseruola senza coperchio nel forno per circa 10 minuti in modo che le scaloppine restino ben dorate e calde. A parte fate rosolare in circa 20 grammi di burro una grossa cipolla tritata, aggiungetevi i fagioli che avrete ben scolati, e due cucchiai di salsa di pomidoro, una carota affettata e lasciate saporire bene gli ingredienti completando con un cucchiaio di prezzemolo tritato e ancora circa 10 grammi di burro. Stendete poi la metà dei fagioli su un piatto lungo, disponetevi sopra il merluzzo e poi coprite ancora con gli altri fagioli. Spolverizzate tutto di pangrattato e versatevi dell'abbondante burro fuso. Fate gratinare ancora un momento in forno e servite caldo.
Tagliate a pezzi piuttosto grossi del merluzzo, dopo averlo lasciato a bagno parecchie ore per fargli perdere il salino. Mettetelo a cuocere in una
1° Zuccheri brutti o greggi, che costituiscono il primo prodotto della estrazione dello zucchero, e si presentano in masse senza consistenza, colorate più o meno dal giallo-pallido al bruno per presenza di melassa che comunica loro un sapore un poco salino ed un odore speciale più o meno marcato. Sono più o meno impuri, oltre che per melassa, per parenchima e detriti delle piante da cui derivano, per sostanze minerali, per acqua igroscopica ecc. e vengono frequentemente invasi dall'acaro (Acarus sacchari), aracnide molto somigliante all'acaro della scabbia.
, colorate più o meno dal giallo-pallido al bruno per presenza di melassa che comunica loro un sapore un poco salino ed un odore speciale più o meno marcato
3° Evaporare nelle medesime condizioni una nuova quantità d'acqua, un litro almeno; il peso del residuo secco servirà di controllo alla cifra ottenuta precedentemente. Questo residuo salino sarà scaldato a poco a poco, fino al rosso-cupo, poi pesato al milligrammo dopo il raffreddamento. La differenza fra la prima e la seconda pesata farà conoscere il peso delle materie organiche e dei prodotti volatili.
ottenuta precedentemente. Questo residuo salino sarà scaldato a poco a poco, fino al rosso-cupo, poi pesato al milligrammo dopo il raffreddamento. La
4° Questo residuo può essere utilizzato per ricercare quantitativamente se la proporzione dei solfati è considerevole. Il residuo salino sarà ridisciolto nell'acido cloridrico diluito e trattato con una soluzione di cloruro di bario che fornirà un precipitato di solfato di barite il di cui peso farà conoscere la quantità di acido solforico. La cifra trovata per l'acido solforico sarà trasformata col calcolo in solfato di calce: un'acqua contenente per litro più di grammi 0,150-0,200 di solfato di calce anidro deve essere rigettata per gli usi domestici, meno che non vi sia impossibilità conosciuta, come in certe contrade, di procurarsene della meno selenitosa.
4° Questo residuo può essere utilizzato per ricercare quantitativamente se la proporzione dei solfati è considerevole. Il residuo salino sarà
Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato, indi si friggano nell'olio bollente.
Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
Accademia della crusca