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Si scotta prima il porchetto nell'acqua bollente, si pulisce dalle interiora, egli si condisce il ventre con un grosso pezzo di burro fresco impastato con erbe aromatiche tritate, e con cipolle insteccate di garofani. Riescirà migliore se lo condirete col suo fegato tritato con lardo bianco, tartufi, capperi fini, alici di Nizza, erbe aromatiche asperse di pepe di Giammaica, e salmarino, il tutto passato in casseruola. Riempito il pcro- otthecontale composto glisi cuce il ventre con spago acciò il ripieno non sorta indi si infilza intiero sullo spiedo, sorvegliandolo diligentemente durante la cottura che deve farsi a fuoco gagliardo, ungendolo con olio vergine affinchè la cotenna divenga croccante. Quando principierà a prendere un bel colore d'oro, e che la cotenna screpolerà, sarà segno che è cotto. Allora tiratelo fuori dallo spiedo, accomodatelo su un piatto, levate lo spago della cucitura, e servitelo in tavola con sotto una salsa di arancio con sale e pepe bianco.

, tartufi, capperi fini, alici di Nizza, erbe aromatiche asperse di pepe di Giammaica, e salmarino, il tutto passato in casseruola. Riempito il pcro

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Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei laghi alpini e vi sono le altre specie di salmonidi dette temoli, coregoni ecc. che si pescano anche nei laghi più bassi. Le trote imputridiscono facilmente e devono essere freschissime. Esse si ammanniscono come il salmone in tutti i modi soltanto non si affumicano.

Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei

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