Orduvre = In Italia si fa più uso degli Schinali di manzo, o di vitella, che di mongana, essendo questi più grossi, e di maggior consistenza, ed oltre che se ne fa molto consumo per le Guarnizioni de' piatti, come si dirà nel corso di quest'Opera. Si preparano, e si servano anche separatamente. In molti luoghi d'Italia si vendano unitamente alla prima pelle; ma questa si taglia col coltello, e si leva; poi si mettano gli schinaìi nell'acqua fresca per potergli levare tutti i fili carnosi, che hanno intorno, avendo attenzione di non guastarli portando via parte dello schinale, essendo questa la sua bellezza. Ciò fatto poneteli sul fuoco con acqua fredda, e quando principieranno a bollire, tirateli indietro. Se volete servirvene per guarnizione lasciateli intieri, altrimenti tagliateli in pezzi, che li potete friggere, come i cervelli di mongana infarinati, e indorati, oppure indorati e panati; potete inoltre metterli in Salsa, o Ragù come gli occhi di mongana; formarne de' Salpicconi in cassettine di pane, o di carta; metterli alla Crema, o alla Pulette come le animelle di mongana; guarnirne delle Torte, e dei Pasticci; farne dei Budinetti. All'articolo degli Antremè, e della Pasticcieria ne parlerò ancora.
panati; potete inoltre metterli in Salsa, o Ragù come gli occhi di mongana; formarne de' Salpicconi in cassettine di pane, o di carta; metterli alla
Antrè = Prendete un petto di mongana, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, rifilatelo bene tutto all'intorno, alzategli la copertina sopra i tenerumi, e riempitelo di un salpiccone crudo, di animelle, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, o ambedue secchi, code di gamberi, fegatini di pollo, creste ec., che vedrete la maniera di farlo all'articolo dei Salpicconi Tom. IV. Cap. I., cucitelo intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo raffreddare, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitelo di nuovo, e mettetelo in una cazzarola ovata, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una carota, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotto, scolate il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo colorito, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare sopra un fuoco allegro, al punto di una glassa, glassateci il petto, scucitelo, e servitelo con sotto una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete alla pag.95., o altra di vostro genio.
pollo, creste ec., che vedrete la maniera di farlo all'articolo dei Salpicconi Tom. IV. Cap. I., cucitelo intorno, imbianchitelo all'acqua bollente
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai
Tagliate in dadini minuti animelle imbianchite, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte; condite come quello alla Perla, e servite per ripieno. Da quanto ho detto si può benissimo rilevare, come in genere di Salpicconi, tanto cotti, che crudi, essi si possono variare secondo il gusto, e parere di chi lavora.
quanto ho detto si può benissimo rilevare, come in genere di Salpicconi, tanto cotti, che crudi, essi si possono variare secondo il gusto, e parere di
Antremè = Il pane, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di piselli, prugnoli, tartufi, punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè etc. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
piselli, prugnoli, tartufi, punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè etc. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto: Vedete l'articolo delle farse, e dei salpicconi. Formatene delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
dei salpicconi. Formatene delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
Molte volte si guarniscono questi belli piatti di secchietti intagliati di rapa, o di carota, cotti, e pieni di brodo chiaro, e di cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi, o di tartufi etc., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro detti secchietti, o cassettine. Vedete nel Tom. IV. pag. 51. 52. e 53. le diverse Guarnizioni per questi piatti.
fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi, o di tartufi etc., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro
Antrè di grasso, e di magro = Essendo la coda di Martino, grossa, e polputa, si può apprestare in molte e varie maniere, e specialmente in Granadine, Ruladine, Filetti etc. si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e servirla con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa. La coda del Martino è ottima in Pasticcio caldo, e rifreddo, per qualsivoglia Farsa, per Polpettine etc. La testa supera ogni altra sorta di pesce di mare per fare dei brodi di magro, ed il fegato è lattagginoso, molto delicato, e di un ottimo sapore, questo è eccellente ne' Ragù, Salpicconi, in Cassettine etc.
eccellente ne' Ragù, Salpicconi, in Cassettine etc.
Antrè di grasso, e di magro = Questo pesce ordinarimente si fa cuocere al Corto-brodo per quindi levargli i filetti, e servirli con sopra qualche Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Si possono anche levare detti filetti allorchè il pesce è crudo, e apprestarli come quelli degli altri pesci, levate le spine, e la pelle. Essendo la carne dello Scorfano soda e bianca, è eccellente quando e cotta di apprestarla alla Besciamella, in Banchetta, in Insalatina etc. una delle migliori maniere di mangiare questo pesce è allesso semplicemente, e caldo, condito con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo trito, sugo di limone, e un poco del suo brodo. La polpa di questo pesce cotto, è ottima nei Ragù, e nei Salpicconi. Con i suoi filetti crudi si possono fare anche delle Matelotte come quella di Anguilla. Finalmente con lo Scorfano, benchè non molto considerato, si possono apprestare delle varie, e buone vivande, attesa la bianchezza, sodezza, e buon sapore della sua carne.
, petrosemolo trito, sugo di limone, e un poco del suo brodo. La polpa di questo pesce cotto, è ottima nei Ragù, e nei Salpicconi. Con i suoi filetti crudi si
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della farsa di Chenef di grasso s'impiega della farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone etc., e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 7. e 8. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 54. e 55.
Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 7. e 8. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada
Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticcieria Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro; i Ragù di magro col alcuni di grasso; e tutti i Pesci in generale si di mare, che di acqua dolce, apprestati ancor'essi di grasso, e di magro.
Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticcieria Nel Tomo Quinto
Orduvre = In Italia si fa più uso degli Schinali di manzo, o di vitella, che di mongana, essendo questi più grossi, e di maggior consistenza, ed oltre che se ne fa molto consumo per le Guarnizioni de' piatti, come si dirà nel corso di quest'Opera, si preparano, e si servano anche separatamente. In molti luoghi d'Italia si vendano unitamente alla prima pelle; ma questa si taglia col coltello, e si leva; poi si mettano gli schinali nell'acqua fresca per potergli levare tutti i fili carnosi, che hanno intorno, avendo attenzione di non guastarli portando via parte dello schinale, essendo questa la sua bellezza. Ciò fatto poneteli sul fuoco con acqua fresca, e quando principieranno a bollire, tirateli indietro. Se volete servirvene per guarnizione lasciateli intieri, altrimenti tagliateli in pezzi, che li potete friggere, come i cervelli di mongana infarinati, e indorati, oppure indorati e panati; potete inoltre metterli in Salsa, o Ragù come gli Occhi di mongana; formarne de' Salpicconi in cassettine di pane, o di carta; metterli alla Crema, o alla Pulette come le animelle di mongana; guarnirne delle Torte, e dei Pasticci; farne dei Budinetti. All'articolo degli Antremè, e della Pasticcieria ne parlerò ancora. Gli schinali si debbano porre in opera freschissimi.
panati; potete inoltre metterli in Salsa, o Ragù come gli Occhi di mongana; formarne de' Salpicconi in cassettine di pane, o di carta; metterli alla
Antrè = Prendete un petto di mongana, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, rifilatelo bene tutto all'intorno, alzategli la copertina sopra i tenerumi, e riempitelo di un salpiccone crudo, di animelle, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, o ambedue secchi, code di gamberi, fegatini di pollo, creste ec., che vedrete la maniera di farlo all'Articolo dei Salpicconi Tom. IV. Cap. I., cucitelo intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo raffreddare, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitelo di nuovo, e mettetelo in una cazzarola ovata, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una carota, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, brodo, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotto, scolate il fondo della bresa, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo colorito, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare sopra un fuoco allegro, al punto di una glassa, glassateci il petto, scucitelo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Pomidoro, che trovarete alla pag.952., o altra di vostro genio.
pollo, creste ec., che vedrete la maniera di farlo all'Articolo dei Salpicconi Tom. IV. Cap. I., cucitelo intorno, imbianchitelo all'acqua bollente
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai
Tagliate in dadini minuti animelle imbianchite, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte; condite come quello alla Perla, e servite per ripieno. Da quanto ho detto si può benissimo rilevare, come in genere di Salpicconi, tanto cotti, che crudi, essi si possono variare secondo il gusto, e parere di chi lavora.
quanto ho detto si può benissimo rilevare, come in genere di Salpicconi, tanto cotti, che crudi, essi si possono variare secondo il gusto, e parere di
Antremè = I pani, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada, cioè di piselli, prugnoli, tartufi , punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè ec. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
piselli, prugnoli, tartufi , punte di sparagi, spinaci, massedoene, Ragù, salpicconi, fricassè ec. Vedete questi Ripieni, ai loro Articoli particolari.
I Pollastrelli e Piccioncini si apprestano nella stessa guisa, basta ad imitare l‘uccello nella testa, becco, coda, e zampe; la testa sempre di due pezzi per variare il becco, e questa di rapa, e di tartufo, o di carota; le ale, e la coda a ventaglio, di carota, o di rapa, o di tartufo; le zampe sempre di carota gialla. Molte volte si guarniscono questi belli piatti di secchietti intagliali di rapa, o di carota, cotti, e pieni: dt brodo chiaro, o cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi o di tartufi ec., e porli in guisa nel piatto, come se volessero beccare, o bere dentro dei secchìetti, casSettine. Vedete nel Tom. IV. Pag. 53 e seg. le Diverse Guarnizioni per questi piatti.
, o cassettine di pane fritte, e ripiene di piccioli Salpicconi di code di gamberi o di tartufi ec., e porli in guisa nel piatto, come se volessero
Si possano anche levare detti filetti, allorchè il pesce è crudo, e apprestarli come quelli degli altri pesci, levate le spine, e la pelle. Essendo la carne dello Scorfano soda, e bianca, è eccellente quando è cotta di apprestarla alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina ec.; una delle migliori maniere di mangiare questo pesce è allesso semplicemente, e caldo, condito con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo trito, sugo di limone, e un poco del suo brodo. La polpa di questo pesce cotto, è ottima nei Ragù, e nei Salpicconi. Con i suoi filetti crudi si possono fare anche delle Matelotte come quella di Anguilla. Finalmente con lo Scorfano, benchèm non molto considerato, si possono apprestare delle varie, e buone vivande, attesa la bianchezza, sodezza, e buon sapore della sua carne.
un poco del suo brodo. La polpa di questo pesce cotto, è ottima nei Ragù, e nei Salpicconi. Con i suoi filetti crudi si possono fare anche delle
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone ec, e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 78.
Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli
Accademia della crusca