Antrè = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa ta gliate la pelle un dito al di sotto la giuntura verso la coscia, ed il cannello dell'osso alla metà della coscia, in guisa che la giuntura della zampa deve formare il collo, la testa, ed il becco dell'anitrella. Il cannello dell'osso serve per infilarlo, allorchè la coscia sarà cotta. Il dito traverso coperto dalla pelle formerà il collo, la grossezza della giuntura la testa, e la zampa che tagliarete per sbiescio alla lunghezza di un pollice formerà il becco. Prendete le quattro coscie, battetele un poco, riconcentratene l'estremità, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef; e nel mezzo un Emensè d'animelle, e tartufi, o un Salpinone cotto, che trovarete si l'uno, che l'altro all' articolo de' Ragù torn. IV. Cap.I.cucitele, dategli una forma come un Pero, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi aggiustatele in una cazzarola giusta alla loro grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnate colla Poele se l'avete; altrimenti un pezzo di prosciutto due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, bagnate con poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Alla metà della cottura metteteci a cuocere le zampe, che debbono formare le teste, avendo attenzione, che le coscie richieggono poca cottura. Allorchè saranno cotte, e che sarete nel momento di servire, scucitele con diligenza. Abbiate otto belle creste di pollastro non tanto cotte in un Bianco, quattro code intagliate a guisa di ventaglio, due di rapa, e due di carota, o di tartufo, che sia.
Emensè d'animelle, e tartufi, o un Salpinone cotto, che trovarete si l'uno, che l'altro all' articolo de' Ragù torn. IV. Cap.I.cucitele, dategli una
Accademia della crusca