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 Salsa  alla maître d'hôtel pag. 123. Salsa bianca p. 124. Salsa
alla maître d'hôtel pag. 123.  Salsa  bianca p. 124. Salsa majonese p. 125. Salsa piccante I p.
alla maître d'hôtel pag. 123. Salsa bianca p. 124.  Salsa  majonese p. 125. Salsa piccante I p. 125. Salsa gialla per
pag. 123. Salsa bianca p. 124. Salsa majonese p. 125.  Salsa  piccante I p. 125. Salsa gialla per pesce lesso p. 126.
p. 124. Salsa majonese p. 125. Salsa piccante I p. 125.  Salsa  gialla per pesce lesso p. 126. Salsa olandese p. 126. Salsa
piccante I p. 125. Salsa gialla per pesce lesso p. 126.  Salsa  olandese p. 126. Salsa per pesce in gratella p. 127.
Salsa gialla per pesce lesso p. 126. Salsa olandese p. 126.  Salsa  per pesce in gratella p. 127.
 Salsa  verde, 121. Salsa verde, che i Francesi chiamano Sauce
verde, 121.  Salsa  verde, che i Francesi chiamano Sauce Ravigote, 122. Salsa
Salsa verde, che i Francesi chiamano Sauce Ravigote, 122.  Salsa  di capperi e acciughe, 122. Salsa di magro per condire le
Sauce Ravigote, 122. Salsa di capperi e acciughe, 122.  Salsa  di magro per condire le paste asciutte, 122. Salsa alla
122. Salsa di magro per condire le paste asciutte, 122.  Salsa  alla maître d'hôtel, 123. Salsa bianca per gli sparagi,
le paste asciutte, 122. Salsa alla maître d'hôtel, 123.  Salsa  bianca per gli sparagi, 124. Salsa di pomodoro, 124. Salsa
maître d'hôtel, 123. Salsa bianca per gli sparagi, 124.  Salsa  di pomodoro, 124. Salsa maionese, 125. Salsa piccante I,
Salsa bianca per gli sparagi, 124. Salsa di pomodoro, 124.  Salsa  maionese, 125. Salsa piccante I, 125; II, 125. Salsa gialla
sparagi, 124. Salsa di pomodoro, 124. Salsa maionese, 125.  Salsa  piccante I, 125; II, 125. Salsa gialla per pesce lesso,
124. Salsa maionese, 125. Salsa piccante I, 125; II, 125.  Salsa  gialla per pesce lesso, 126. Salsa olandese, 126. Salsa per
I, 125; II, 125. Salsa gialla per pesce lesso, 126.  Salsa  olandese, 126. Salsa per pesce in gratella, 127. Salsa con
Salsa gialla per pesce lesso, 126. Salsa olandese, 126.  Salsa  per pesce in gratella, 127. Salsa con capperi per pesce
126. Salsa olandese, 126. Salsa per pesce in gratella, 127.  Salsa  con capperi per pesce lesso,
 Salsa  del Papa, 129. Salsa tartufata, 129. Balsamella, 130. Salsa
del Papa, 129.  Salsa  tartufata, 129. Balsamella, 130. Salsa di peperoni, 130.
del Papa, 129. Salsa tartufata, 129. Balsamella, 130.  Salsa  di peperoni, 130.
 Salsa  per pesce in gratella, 127. Salsa piccante I, 125; II, 125.
per pesce in gratella, 127.  Salsa  piccante I, 125; II, 125. Salsa tartufata, 129.
per pesce in gratella, 127. Salsa piccante I, 125; II, 125.  Salsa  tartufata, 129.
 Salsa  genov. per pesce lesso, 128. Salsa gialla per pesce lesso,
genov. per pesce lesso, 128.  Salsa  gialla per pesce lesso, 126. Salsa maionese, 125.
per pesce lesso, 128. Salsa gialla per pesce lesso, 126.  Salsa  maionese, 125.
—  Salsa  di cipolle, detta salsa Soubise alla francese.
— Salsa di cipolle, detta  salsa  Soubise alla francese.
mancanza di  salsa  vellutata potrete impiegare della salsa bianca.
mancanza di salsa vellutata potrete impiegare della  salsa  bianca.
 Salsa  di selvaggina (Fumet). — Potete fare questa salsa cogli
Salsa di selvaggina (Fumet). — Potete fare questa  salsa  cogli
si prepara una buona  salsa  alla maionese, (vedi: Salsa alla maionese) con una parte di
si prepara una buona salsa alla maionese, (vedi:  Salsa  alla maionese) con una parte di questa salsa si amalgano i
(vedi: Salsa alla maionese) con una parte di questa  salsa  si amalgano i legumi conditi.
leggermente di  salsa  pepata e servite colla stessa salsa a parte.
leggermente di salsa pepata e servite colla stessa  salsa  a parte.
poi con una  salsa  piccante, oppure con una salsa alla cipollina.
poi con una salsa piccante, oppure con una  salsa  alla cipollina.
 Salsa  alla dragoncella (estragone). Veggasi a Pollo alla salsa,
si può servire una  salsa  differente, come a dire una salsa piccante, guarnita di
si può servire una salsa differente, come a dire una  salsa  piccante, guarnita di citriuolini e capperi, od una salsa
salsa piccante, guarnita di citriuolini e capperi, od una  salsa  Cumberland od altre a piacere.
accompagna con una  salsa  all'olandese, o con una salsa bianca addizionata con salsa
accompagna con una salsa all'olandese, o con una  salsa  bianca addizionata con salsa nera inglese, che si trova in
salsa all'olandese, o con una salsa bianca addizionata con  salsa  nera inglese, che si trova in commercio già preparata in
mangia questa  salsa  col pesce caldo e freddo. Salsa ravigote per pesci
mangia questa salsa col pesce caldo e freddo.  Salsa  ravigote per pesci
con  salsa  di magro (v. Salsa di magro, ecc.), 122.
con salsa di magro (v.  Salsa  di magro, ecc.), 122.
 Salsa  d'acciughe, salsa genovese, di caviale, piccante, à la
d'acciughe,  salsa  genovese, di caviale, piccante, à la diable, di pinoli, di
di pinoli, di erba cipollina, di prezzemolo, di rafano,  salsa  tartara, remoulade o ravigote (vedi Cap. 2).
 Salsa  alla Vittoria. Questa salsa riesce oltremodo delicata per
alla Vittoria. Questa  salsa  riesce oltremodo delicata per il pesce; eccone la ricetta:
UOVA AFFOGATE IN  SALSA  FORTE: 4 uova; una tazza di salsa.
asciutte con  salsa  di magro (v. Salsa di magro, ecc.), 122.
asciutte con salsa di magro (v.  Salsa  di magro, ecc.), 122.
 Salsa  di capperi e acciughe, 122. Salsa di magro per condire le
di capperi e acciughe, 122.  Salsa  di magro per condire le paste asciutte, 122.
 Salsa  di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di
di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di  salsa  spagnuola, ed aggiungetevi burro di acciuga grossa come una
noce, senza però rimetterlo al fuoco. In sostituzione della  salsa  spagnuola si può benissimo adoperare sugo di carni o di
si può benissimo adoperare sugo di carni o di brodo in  salsa  bianca.
salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una  salsa  di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa
una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una  salsa  spagnuola al burro d'acciughe, facendole sobbollire
bollito sì può anche condire con la  salsa  di rafano, con la salsa maionese, ecc.
bollito sì può anche condire con la salsa di rafano, con la  salsa  maionese, ecc.
 Salsa  maionesePer preparare una salsa maionese ed essere certi
maionesePer preparare una  salsa  maionese ed essere certi della riuscita, occorrono le
Cavolfiore in  salsa  rémolade. - Fate cuocere due bei cavolifiori come sopra N.
come sopra N. 8: posti sul piatto versategli sopra la  salsa  rémolade (Vedi N. 13, salse), oppure altra salsa di vostro
sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13, salse), oppure altra  salsa  di vostro gusto.
Cavolfiore in  salsa  rémolade, — Fate cuocere due bei cavolfiori come sopra N.
come sopra N. 8; posti sul piatto versategli sopra la  salsa  rémolade (Vedi N. 13, salse), oppure altra salsa di vostro
sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13, salse), oppure altra  salsa  di vostro gusto.
paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una  salsa  all'estragone o d'altre erbe, oppure una salsa ai funghi, o
prepara una salsa all'estragone o d'altre erbe, oppure una  salsa  ai funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al
una salsa ai funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una  salsa  al burro à la maitre d'hôtel (pag. 141).
una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una  salsa  bruna.
con  salsa  piccante Arrosto di vitello con salsa di pomidoro Cavolini
con salsa piccante Arrosto di vitello con  salsa  di pomidoro Cavolini di Bruxelles all'inglese Pere
fa anche alla graticola e allora si serve con una  salsa  di capperi, o una salsa remoulade
graticola e allora si serve con una salsa di capperi, o una  salsa  remoulade
 Salsa  pipiana.
 Salsa  marinara.
 Salsa  Chateaubriant.
 Salsa  soubise.
 Salsa  duxelles.
 Salsa  piccante.
 Salsa  vellutata.
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 SALSA  ROBERTO
 Salsa  verde.
 Salsa  vellutata.
 Salsa  genovese
 Salsa  maionese.
 Salsa  bearnese.
 Salsa  italiana.
 Salsa  provenzale.
 Salsa  périgueux.