Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed
Alcuni usano invece di prepararle in questo modo. Tagliato il filetto di manzo come sopra, dopo averlo ben nettato dalla pelle ed escrescenze o callosità, condito di sale e di pepe ammaccato, lo immergono nel burro tiepido, e subito lo mettono sulla graticola a gran fuoco a cuocere, avvertendo che non deve esser troppo cotto, e che subito levato dalla graticola deve essere servito in tavola assai caldo. Sotto vi pongono una salsa piccante e vi aggiungono dei pomi di terra tagliati per il lungo, e fatti saltare nel burro sinchè abbiano preso un bel ROCCHIO DI STORIONE ALLA ROMANA. (29) Da uno storione grosso tagliatene un rocchio adatto alle persone che dovete servire. Toglietene con un coltello affilato tutte le parti callose e cartilaginose, riducendolo come un filetto di bove che si deve lardellare. Picchiatelo con filoncini di lardo, oppure bardatelo soltanto, legatelo e fatelo cuocere nel forno, dopo averlo marinato a somiglianza di altri pesci, cospargendolo man mano con la marinatura stessa. Tiratelo fuori dal forno, collocatelo sopra un piatto ovale, e guarnitelo con alcuni gruppi di bracioline di ariguste, funghi, olive tornite ed infarcite e gamberi intieri di fosso, o di mare. Salsate il tutto con salsa genevoise, mischiando in essa alcune code di scampi nettate, ed alcune ostriche cotte. Il disegno che presentiamo vi può esser di norma nella montatura e disposizione di questo piatto. colore d'oro, quindi salati e collocati intorno al piatto del Beefsteack.
mare. Salsate il tutto con salsa genevoise, mischiando in essa alcune code di scampi nettate, ed alcune ostriche cotte. Il disegno che presentiamo vi
Generalmente questo piatto si fa nelle cucine casalinghe con delle allodole cotte arrosto, avanzate dal pranzo del giorno precedente. Però nelle case dove si puó spendere, si deve fare con delle allodole fresche. Prendete dunque delle allodole avanzate, levate loro la testa e ciò che hanno nel corpo, giacchè nel farle cuocere arrosto SCALOPPINE DI DAINO. Avrete dei filetti di daino, i quali sfoglierete dalle pellicole e tagliate con essi delle scaloppine traversali le quali batterete leggermente, pareggierete e marinerete a crudo per tre ore. Scorso questo tempo sgocciolatele sopra una salvietta per poi picchettarle con lardo, e metterete in una teglia in cui avrete già posto del prosciutto in fette e alcune cipolle, carote ed un mazzetto d'erbe odorose. Pochi minuti prima di servire fatele cuocere a fuoco vivo e spruzzatele di marsala; aggiungete un po' di sale e droghe ed un ramajolo di sostanza di carne poi mettetele per alcuni minuti al forno per farle colorire superficialmente. Ritiratele poscia dal forno eguagliatele con un coltello dandogli una forma alquanto ovale, disponetele in corona sopra una bordura fatta con farcia di selvaggina e decoratela con lingua scarlatta e tartufi; nel centro della bordura vi porrete delle cappelle di funghi; salsate leggermente le scaloppine con una buona salsa spagnuola ben ristretta ed all'essenza di selvaggina e servite il rimanente della salsa in una salsiera. non si vuotano dalle interiora. Gettate via i ventricoli, ed il restante mettetelo in un mortajo colle fette di pane fritto che servirono di guarnizione delle allodole, le quali cose pesterete sciogliendole con un poco di brodo, che poi passerete dal setaccio, indi condite questa piccola poltiglia con sale e pepe, un poco d'aglio schiacciato, ed alcune goccie di aceto, e meglio di agresto; mettetevi poi dentro le allodole a riscaldare ma leggermente senza che bolliscano, e servitele guernite di crostoni fritti. Ogni sorta di salmì alla borghese si fa in questo modo economico servendosi degli avanzi e dei carcami per pestarli e farne sugo.
tartufi; nel centro della bordura vi porrete delle cappelle di funghi; salsate leggermente le scaloppine con una buona salsa spagnuola ben ristretta ed
Al momento di servire, sgocciolate il rombo dalla sua bagna, ponetelo nel piatto destinato, guarnitelo con olive verdi ripiene di farcia di pesce all'essenza d'alici, alternate con dei rametti di cavolo fiore ed in ultimo salsate il tutto completamente con una salsa piccante ai capperi.
'essenza d'alici, alternate con dei rametti di cavolo fiore ed in ultimo salsate il tutto completamente con una salsa piccante ai capperi.
Dopo cotto mettete lo storione sopra un piatto toglietegli lo strato di lardo, pareggiatelo perfettamente quindi passate allo straccio la bagna in cui è cotto, sgrassatela con cura e fatela restringere per poi versarla sul tronco di storione che avrete posto in una casseruola più piccola. Mettetelo alla bocca del forno spalmando il pesce di quando in quando con questa sostanza mediante un pennello. Al momento di servire mettete il tronco di storione sul piatto, guarnitelo con dei gamberi e dei tartufi neri pelati e salsate completamente il pesce con una salsa tartaruga.
storione sul piatto, guarnitelo con dei gamberi e dei tartufi neri pelati e salsate completamente il pesce con una salsa tartaruga.
Al momento di servire mettete sul piatto un piccolo bordo di farcia di pesce cotto, poi aggiustate nel vuoto di essa i pezzi di anguilla guarnendoli nella sommità con ostriche panate e fritte nel burro ed olive ripiene. Salsate il tutto con una buona salsa scura di pesce finita al burro di gamberi.
nella sommità con ostriche panate e fritte nel burro ed olive ripiene. Salsate il tutto con una buona salsa scura di pesce finita al burro di gamberi.
Sfilettate delle sogliole come di regola, pareggiate ed eguagliate i filetti nelle loro estremità, batteteli alquanto per diminuirne lo spessore e spalmate su ciascuno un po' di farcia di pesce con funghi e prezzemolo trito. Arrotolate i filetti su loro stessi foggiandoli a somiglianza di polpette e legateli con lo spago a ciò non si deformino nel cuocere. Ungete un piatto fondo di porcellana del Ginori, detto piatto a paille, e foggiate su questo i filetti ritti, uno vicino all'altro, formandone una specie di piramide a larga base. Ponete su la sommità di ciascuna polpetta un piccolo tartufo stacciato, ricoprite perfettamente la base della piramide con un foglio di carta unta di burro e legate con spago perchè non si disfaccia. Fate cuocere in forno moderato per circa venti minuti e salsate con una salsa all'Andalusa che farete nel seguente modo: Rosolate un po' di scalogna trita insieme ad un po' di burro ed allorchè ha raggiunto il color biondo aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate restringere questo composto insieme ad un ramaiolo di salsa vellutè, un ramaiolo di buona sostanza di pesci ed un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro. Gustate perfettamente con un po' di pepe e salsate con essa le polpette.
cuocere in forno moderato per circa venti minuti e salsate con una salsa all'Andalusa che farete nel seguente modo: Rosolate un po' di scalogna trita
Ungete di burro un piccolo sautè fondo, seminate su un qualche filetto d'acciuga, posate su questo le fette di tonno ordinatamente disposte e fatele rosolare pian piano; poi aggiungete un po' di sale, di pepe ed un po' di salsa di pomodoro. Fate cuocere adagio in forno dopo disponete le fette di tonno sul piatto, aggiungete alla cozione un ramaiolo di salsa vellutata, passate quest'amalgama attraverso un setaccino di crino, aggiungete un pezzo di burro, d'acciuga, un cucchiaio d'olio d'olivo fino, un pugno di prezzemolo trito, il succo di un limone e dopo avere amalgamato perfettamente ogni cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera.
cosa, salsate le fette di tonno ed inviate il restante da parte in una salsiera.
Al momento di servire fate cuocere in forno le costolette, disponetele in giro sul piatto e guarnitele con un piccolo ragù di code di gamberi e alici ripiene. E salsate in ultimo le costolette con qualche cucchiajo di sostanza di pesce ristretta.
ripiene. E salsate in ultimo le costolette con qualche cucchiajo di sostanza di pesce ristretta.
Mettete poi nel tegame un ramaiuolo di salsa veloutè fatta con sugo di pesce ed all'essenza di vino; riducete e mischiate ogni cosa sul fuoco poi legate l'amalgama con un paio di rossi d'uovo, un po' di sugo di limone, e con questo salsate i filetti ed inviateli in tavola.
legate l'amalgama con un paio di rossi d'uovo, un po' di sugo di limone, e con questo salsate i filetti ed inviateli in tavola.
Dopo aver disossata bene un pezzo di culatta, la batterete e quindi legata in bella vista mettetela in un casseruola unitamente a 100 grammi di burro e 100 grammi di lardo e, onde prenda un bel color dorato, fate passare lentamente a fuoco. Aggiungerete una foglia di lauro, una cipolla tagliata a fette e quando vedrete che ricomincia a ricolorire uniteci un bicchiere di vino bianco amaro e fate ridurre. Dopo che avrete fatto ciò, ci aggiungerete ancora un mezzo litro del detto vino ed altrettanto di buon brodo, e quindi per altre 4 ore lasciate che continui la lenta ebollizione. Quando vedrete l'intingolo divenuto cotto o tenero a dovere, toglietelo dalla sua cozione e, se questa non è ancor ben ridotta, fatela ridurre a fuoco ardente in modo che ne rimanga solo un quarto, quindi disgrassate con precauzione. A questo succo ci aggiungerete un mezzo bicchiere di vino cotto. Salsate, con questa salsa il manzo, quindi guarnitelo con cipolline glassate e servite.
modo che ne rimanga solo un quarto, quindi disgrassate con precauzione. A questo succo ci aggiungerete un mezzo bicchiere di vino cotto. Salsate, con
Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il filetto e il rimanente a parte.
Legate la salsa, passata, con un cucchiaino da caffè di farina di patate e marsala, sale, pepe, e noce moscata; passatela alla stamigna e salsate il
Fate restringere la metà della sostanza in cui hanno cotto le pollastre, insieme a due ramaiuoli di salsa vellutata, poi passate la salsa alla stamigna e con essa salsate i pollastri.
Disponete le rollatine su questo, mettete un po' di sale, pepe, e noce moscata, poi mettete il recipiente nel forno moderato, fate cuocere i filetti di bel colore, sbruffandogli un poco di marsala, ed in ultimo disponeteli sul piatto di servizio, in cui avrete posto uno zoccolo di patate mâchées, sciogliete la sostanza in cui hanno cotto, con un mezzo ramaiuolo di brodo, legatela GATEAU ALLA MARGHERITA. (68) Proporzioni: — 500 grammi di zucchero, de' quali 50 alla vainiglia, 300 grammi di farina, 150 grammi di fecola di patate, 12 tuorli d'uova, uno intero, sei albumi sbattuti, 400 grammi di burro, un bicchiere di cognac. Procedimento: — Lavorate lo zucchero coi torli d'uovo e l'uovo intero, in una catinella; quando il composto è ben spumoso, incorporatevi assieme il burro fuso, poi la farina, il cognac, e gli albumi. Questo lavoro si deve fare con molta maestria. Avrete imburrato e passato dello zucchero a velo due o tre stampi ottangolari bucati nel centro, e che siano uguali, versatevi il composto, e fate cuocere a forno leggerissimo; quando sono pronti levateli dalle forme e fateli freddare, per poi tagliarli traversalmente della grossezza di due centimetri; indi prendete della marmellata di albicocche che spianerete sopra ad esse per formarne un solo pezzo, guardare che combacino bene, e che siano tutte uguali. Formato il gâteau glassatelo con glassa bianca, rossa e verde, e ogni angolo del gâteau viene decorato come dal disegno, nel centro vi mettete una crema a l'ananasse, e nella cima vi formate un velo con canditi, come cedro, arancio, ciliegie, e ananasso. Quando il gâteau è aggiustato sul piatto lo mettete sullo zoccolo in pastigliaggio. con un po' di fecola di patate e salsate con questa le rollatine di tacchino.
sullo zoccolo in pastigliaggio. con un po' di fecola di patate e salsate con questa le rollatine di tacchino.
Preparate 12 costolette stiacciate e ben regolate, fate un pesto di cipolla con grasso e magro di prosciutto, mettetelo in una teglia, fatelo soffriggere, indi mettetevi le costolette di castrato bene infarinate, fatele rosolare, e rivoltarle in tempo; salatele, mettetevi poco pepe, un poco di vino bianco, quando è consumato un poco di brodo, e dei funghi tagliati a fette; fate cuocere il tutto; levate il grasso, di poi mettetevi un poco di salsa di pomodoro un poco di prezzemolo fino e ponete sul piatto le costolette con in mezzo i funghi, salsate bene il piatto e servite ben caldo.
salsa di pomodoro un poco di prezzemolo fino e ponete sul piatto le costolette con in mezzo i funghi, salsate bene il piatto e servite ben caldo.
Appena il tacchino sarà cotto tiratelo fuor dalla casseruola, passate allo staccio la sostanza in cui ha cotto, sgrassatela con attenzione, poi mettetela in un casseruolino, aggiungetevi un po' di Marsala, legatela con un cucchiaino di fecola di patate, stemperate con un po' d'acqua fresca e quindi prendete il piatto del servizio; mettetegli su un strato di risotto finito con tartufi, scalcate il tacchino, ricomponetelo sul risotto con garbo, salsate il tutto, ed inviate da parte il di più della salsa.
, salsate il tutto, ed inviate da parte il di più della salsa.
Cuocete la bordura, capovolgetela sul piatto, adagiate su di essa con bel garbo gli stomachi dei perniciotti, guarnite il vuoto del centro con cappelle di funghi e tartufi e salsate il tutto con buona salsa spagnola ridotta all'essenza di pernici e tartufi. Servite da parte il resto della salsa.
cappelle di funghi e tartufi e salsate il tutto con buona salsa spagnola ridotta all'essenza di pernici e tartufi. Servite da parte il resto della salsa.
Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.
In questo frattempo fate saltare 12 filetti di pollo con del prosciutto cotto, rovesciate il timballo sopra un piatto d'entrata, ponete i filetti in corona, in alto e nel centro un gruppo di creste salsate leggermente con salsa vellutata.
corona, in alto e nel centro un gruppo di creste salsate leggermente con salsa vellutata.
Quando sarà giunto al punto di cottura, levate il prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di tartufi tagliati a piccoli dadi e versatelo nella forma mettete contro le pareti e riempite il vuoto con dei filetti di pollo e prosciutto cotto, e salsate con salsa vellutata.
tagliati a piccoli dadi e versatelo nella forma mettete contro le pareti e riempite il vuoto con dei filetti di pollo e prosciutto cotto, e salsate con
Prendete dodici zucchette, raschiatele, tagliatele in quattro, levando la mollica interna, mettetele in una tegghia con burro e sale, cuocetele a fuoco regolare, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggio; versate un poco di sugo nella teglia ove avrete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidoro, salsate le zucchette e servite.
fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidoro, salsate le zucchette e servite.
Cuocete mezzo chilogrammo di foglie di spinaci; indi rinfrescati e spremuti, passateli allo staccio; asciugateli in una casseruola con un po' di burro, aggiungete un bicchiere di buona salsa bianca o di besciamella e sugo condensato, e lasciate raffreddare. Prendete della farcia di vitello o di pollo oppure di pesce, se trattasi di un servizio di magro, ed egual quantità di spinaci; salate a dovere, amalgamate assieme tre tuorli d'uova; versate il composto in uno stampo piuttosto alto e fate cuocere a bagno maria. Approntate delle costolette d'agnello impanate e fritte con burro e glassate; collocate il bodino o pane sul piatto, disponetevi superiormente le costolette e circondate a basso con dei fegatini di pollo, granelli, creste e funghi, salsate con buona spagnuola e servite. Coll'istesso composto si foggiano dei bodini col cucchiaio come si disse sopra, i quali poi convengono assaissimo per guarnizioni di piatti di carne come di pesce.
funghi, salsate con buona spagnuola e servite. Coll'istesso composto si foggiano dei bodini col cucchiaio come si disse sopra, i quali poi convengono
Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di lamponi.
Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, passandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi friggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, indi un intingolo che avrete preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa alemanna, all'essenza di funghi e di pollo, la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette qualità di pasticci vi addizionate qualche quantità di coscia di vitello, poichè riescono migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte
28. Braciuoline (fricandeaux ) semplici o con spinaci. — Prendete 1 chilogramma di primo taglio di coscia di vitello,netta dai nervi e dalla pelle, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente, fatele colorire da ambe le parti, ponetele in tegamino, riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e fritta un po' bagnatela con due bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto.
. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture
Proseguite sempre come il primo suolo alternando man mano i colori e le qualità nonchè qualche pezzo della polpa del pesce e continuando l'alzata stringete poco alla volta per darle forma di cupola a cono; a questo punto salsate tutta la superficie dell'insalata con la salsa rimasta, ed infine terminate con mezze uova tagliate traversalmente e piazzate nel centro della cupola e sopra questo per ornamento si conficca un'asticciuola ben ornata di gamberi, olive disossate e tenute intiere, anelli d'acciughe, e con altre asticciuole più piccole ma pur ornate cogli stessi ingredienti e come meglio talenta si conficcano esse pure in qua e in là alternando i colori ciò che le dà aspetto fantastico ed elegante.
stringete poco alla volta per darle forma di cupola a cono; a questo punto salsate tutta la superficie dell'insalata con la salsa rimasta, ed infine
Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il sugo di essi in un casseruolino, addensatelo con un po' di fecola di patate diluita, mischiateci poi un altro pezzo di burro, spremeteci mezzo limone, finite con una cucchiaiata di prezzemolo trito, e salsate bene i filetti.
, finite con una cucchiaiata di prezzemolo trito, e salsate bene i filetti.
Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell'arigusta, mondatela, tagliatela in fettine regolari e ricomponetela sul piatto vicino al busto della stessa arigusta, e guarnite con le cipolline. Fate restringere la cozione, legatela con un pochino di fecola, aggiungete i tartufi cotti tagliati in fette, e salsate la parte sbucciata dell'angusta.
la cozione, legatela con un pochino di fecola, aggiungete i tartufi cotti tagliati in fette, e salsate la parte sbucciata dell'angusta.
26. Braciuoline (fricandeaux) semplici o con spinaci. — Prendete un chilogramma di primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pelle, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito, schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente, fatele colorire da ambe le parti; ponetele in tegamino; riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e, fritta un po' , bagnatela con due bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta, servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto.
sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta, servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi
Tagliate in quattro dodici zucchette levando loro la mollica interna; mettetele in una tegghia con burro e sale e cuocetele a fuoco ardente, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di for- maggio; gettate una cucchiaiata di sugo nella tegghia ove avete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidori, salsate le zucchette e servite.
le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidori, salsate le zucchette e servite.
Allestiti che abbiate tre o quattro astachi o granchiolini, sgusciate loro le code e le zampe, tagliate le code a scalopini e riponeteli in un tegame unto di burro; tagliate la carne delle zampe e le minuzie a dadi, a cui aggiungerete alcuni tartufi e funghi tagliati similmente; cospargerete il tutto di besciamella densa e disponete questo piccolo intingolo in mucchio su un piatto d'entrée, salsate leggermente gli scapolini che avrete serbato al caldo, disponeteli in corona l'uno sopra l'altro, collocando fra ognuno d'essi una fetta di tartufo, avvertendo che ne occorrerà in quantità sufficiente a coprire l'intingolo posto nel mezzo; glassate la superficie con sugo condensato chiaro misto con burro di gamberi ed esponetelo a forno dolce glassandolo ripetutamente. Dopo un quarto d'ora guarnitelo all'ingiro d'ostriche alla villeroy e servite con una salsa principesca in salsiera.
tutto di besciamella densa e disponete questo piccolo intingolo in mucchio su un piatto d'entrée, salsate leggermente gli scapolini che avrete serbato al
Accademia della crusca