Vuotate l'anitra, e tenete da parte il fegato che poi schiaccerete, crudo, per unirlo al sugo d'arancia (preferite sempre le arance amare). Riempite quindi il corpo dell'anitra di un miscuglio ottenuto intridendo la farina con il burro e il sugo di un'arancia e di un limone. Mescolate bene in modo che gli ingredienti siano amalgamati, ricucite l'anitra e fatela dorare in « cocotte » in burro o lardo fusi. Aggiungetevi le cipolle, le carote tritate, bagnate con i bicchiere e ½ o due di brodo e fatela brasare per circa un'ora e mezzo o due ore. Nel frattempo, tritate le bucce di un'arancia e di un limone levando però la parte bianca che è amara e fatele imbiancare per io minuti in acqua bollente, poi scolatele. Con il burro, la farina e un bicchiere di brodo, preparate una salsina a cui aggiungerete le bucce d'arancia e di limone tritate, tenete la salsa in caldo, e unitevi il sugo della « cocotte » sgrassato e, al momento di servire, anche il fegato crudo amalgamato con sugo d'arancia. Fate cuocere per un momento, e infine versate questa salsa sull'anitra preparata nel piatto di portata, o servitela in una salsiera.
bicchiere di brodo, preparate una salsina a cui aggiungerete le bucce d'arancia e di limone tritate, tenete la salsa in caldo, e unitevi il sugo della
Tagliate gli sparagi finchè non resistano menomamente al coltello, ossia fino a che siano tutti mangiabili. Fateli lessare in acqua bollente salata. Nel frattempo preparate una salsina nel modo seguente: mettete in un tegame una buona noce di burro con una cucchiaiata di farina bianca. Fate rosolare finchè la farina abbia preso un colore rossiccio, allora ritirate il tegame dal fuoco e rimestando lentamente aggiungete l'altro burro, poi il tuorlo d'uovo e in ultimo un poco di sugo di carne finchè non abbiate ottenuto una salsina densa che verserete prontamente sugli sparagi lessati che avrete tolto bollenti e fatti frettolosamente scolare. Per ultimo informaggiate e servite.
. Nel frattempo preparate una salsina nel modo seguente: mettete in un tegame una buona noce di burro con una cucchiaiata di farina bianca. Fate
Fate scottare le cipolline in acqua bollente per poterle pulire più facilmente e mettetele a parte. Ponete al fuoco moderato una casseruola, preferibilmente stagnata, con lo zucchero. Quando questo è sciolto e comincia a imbiondire, unite la farina facendola pure tostare leggermente. Aggiungete adagio l'aceto e l'acqua che avrete prima fatti bollire insieme, un po' di sale e lasciate bollire per 10 minuti finchè non si sia formata una salsina piuttosto liquida. Aggiungete infine le cipolline e fatele cuocere per circa tre quarti d'ora.
adagio l'aceto e l'acqua che avrete prima fatti bollire insieme, un po' di sale e lasciate bollire per 10 minuti finchè non si sia formata una salsina
Pulite i gambi delle spungole più piccole. Tagliate le spungole più grosse in due o più parti e mettetele in una terrina di acqua tiepida senza toccarle. La terra che vi era appiccicata si distaccherà; toglietele e mettetele in altra acqua tiepida per finire di lavarle. Fatele scottare in acqua bollente salata, scolatele e asciugatele stendendole poi su di una salviettina. Mettete 20 grammi di burro in un tegame e fatevi passare le spungole aggiungendo sale, pepe, la cipolla, il prezzemolo, le erbe aromatiche. Irrorate con una salsetta che otterrete facendo sciogliere al fuoco circa 20 grammi di burro con un cucchiaio di farina; quando la farina comincerà a tostare aggiungete un po' di brodo denso ottenuto con diverse carni e verdure, fate bollire lentamente finchè avrete una salsina omogenea e scorrevole. Unita la salsa alle spungole, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente. Per ultimo ritirate la cipolla, il prezzemolo e il mazzetto odoroso, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e tre cucchiai di panna, e finite col succo di un limone e il burro rimasto. Servite ben caldo.
bollire lentamente finchè avrete una salsina omogenea e scorrevole. Unita la salsa alle spungole, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente. Per
Lavate i pomidoro e, meno due, gettateli in una pentola di acqua bollente per toglierli appena scottati. Riuscirà più facile toglierne la pellicola. Tagliate una fetta leggera dalla parte del gambo e con un cucchiaino procurate di togliere dal centro un po' di polpa coi semi per formare come dei piccoli recipienti. Disponete questi su di un piatto e fateli marinare con olio, sale e pepe. Intanto fate bollire per 20 minuti gli scarti, il coperchio e i semi, insieme ai due pomidoro che avevate messo da parte e che avrete tagliuzzato, insieme al prezzemolo, all'aglio, una foglia di cipolla, il basilico, sedano, carota (tutto in piccola quantità). Quando tutto è cotto, passate allo staccio, ne avrete una salsina molto leggera, vi farete cadere l'olio e il liquido lasciato dai cestellini dei pomidoro e farete bollire ancora per pochi minuti. Collocati i pomidoro in un piatto resistente al fuoco e ben unto di burro, metterete su ciascuno un cucchiaino di salsa, quella che avanza la spargerete tra i pomidoro. Avrete fatto cuocere 5 etti di riso in acqua bollente salata e scolato a giusta cottura. Mettetelo in una zuppierina, conditelo col burro e il parmigiano, riempitene i pomidoro, sul cocuzzolo starebbe bene un fiocchetto di salsa. Mettete nel forno caldo per 10 minuti e servite caldo.
basilico, sedano, carota (tutto in piccola quantità). Quando tutto è cotto, passate allo staccio, ne avrete una salsina molto leggera, vi farete cadere
Pulite, tagliate a pezzetti e fate lessare i sedani, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo preparate le uova ben sbattute, e a parte la farina bianca, quando i sedani sono ben freddati, salateli e fatene con le mani delle pallottoline ovali che passerete prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto. Friggeteli in abbondante olio ben bollente, e fateli dorare da ogni parte. Con la carne trita, il prezzemolo, olio, burro, noce moscata e salsa di pomidoro preparate intanto una salsina che verserete calda sopra le frittelline, poi servite.
moscata e salsa di pomidoro preparate intanto una salsina che verserete calda sopra le frittelline, poi servite.
Accademia della crusca