Antrè = Levate al di sotto di un fegato di mongana i nervi, lardatelo per lungo di lardelli di lardo e prosciutto condite con erbe fine, sale, spezie fine, e sugo di limone, che passino da una parte all'altra. Mettetelo in una cazzarola ovata giusta alla sua grandezza, con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, di cipolla di carota, tre scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto di erbe diverse, un pezzo di butirro, una mignonette. Vedete Condimenti nel Tom. II., che il bello del fegato resti al di sotto, coprite con un foglio di carta, . Fate sudare un poco con fuoco sotto e sopra, indi poneteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, ed il sugo di un limone. Chiudete la cazzarola con carta, e colla di farina. Fate cuocere dolcemente per un'ora sempre con fuoco sotto e sopra. Intanto preparate la salsa, cioè abbiate una Poevrada. Saltate in una padella sopra il fuoco, con un pezzo di butirro tre o quattro fette di fegato infarinate soltanto. Quando saranno cotte pestatele nel mortajo, stemperatele con il fondo che tirerete dal fegato, digrassato e passato al setaccio, tornate a passare di nuovo, ed uniteci la Poevrada. Scolate ed asciugate il fegato e servitelo con sopra la detta salsa giusta di sale.
. Saltate in una padella sopra il fuoco, con un pezzo di butirro tre o quattro fette di fegato infarinate soltanto. Quando saranno cotte pestatele nel
Accademia della crusca