Antrè = Prendete sei, o otto filetti di Pollanche, che siano teneri e bianchi, batteteli picciola cosa, infilategli un osso di ala di pollastro, nella parte puntuta a guisa di una coteletta; prendete un piatto d'argento, o di rame, imbutirratelo, aggiustateci sopra i filetti, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre o quattro tartufi in fette, coprite con un foglio di carta. Quando sarà il momento di servire, ponete il piatto sopra un fuoco allegro, fateli cuocere così all'infretta, rivoltandoli di tempo in tempo finchè saranno cotti, ciò che sarà in dieci minuti, allora levate i filetti, mettete nei piatto trè cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare, scolate bene il butirro, aggiungeteci un poco di Culì; aggiustate i filetti nel piatto che dovete servire con i tartufi sopra, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone. I Francesi chiamono tutte sorta di filetti sì di Pollanca, Tocchino etc., che di Selvaggiume etc. cotti in questa maniera, Sautez, che vuol dire saltati, rivoltati etc.
tutte sorta di filetti sì di Pollanca, Tocchino etc., che di Selvaggiume etc. cotti in questa maniera, Sautez, che vuol dire saltati, rivoltati etc.
Accademia della crusca