Gli Agnelli subito castrati divengono tristi e malati; nè si deve loro dare cibi riscaldati, come sono tutte le spteie de' grani; basta per essi un poco di semola, o un poco di fieno trito. Si tengono in sì fatta regola sino a tanto che cominciano a saltellare; il che sogliono, fare in capo a due giorni, purchè l'operazione sia stata eseguita nella maniera di sopra indicata.
poco di semola, o un poco di fieno trito. Si tengono in sì fatta regola sino a tanto che cominciano a saltellare; il che sogliono, fare in capo a due
Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.
Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle
Ammucchiate a fontana la farina sul tagliere, lasciandone un pugno da una parte; mettete nel centro quattro uova e circa tre o quattro cucchiai di acqua tiepida leggermente salata. Fate assorbire alle uova con una forchetta parte della farina, poi impastate con le mani, lavorando energicamente con il palmo e incorporando, se occorre, la farina che avete messo da parte. La pasta sarà pronta quando risulterà ben liscia e farà come delle bolle d'aria. Dividetela in due pezzi, mettete uno di questi pezzi sulla tavola infarinata e tiratela finissima col matterello, badando di dare alla sfoglia una forma rotonda. Procedete nello stesso modo anche per la seconda sfoglia fatta col mucchietto che avevate messo prima da parte. Lasciate asciugare ora le sfoglie qualche tempo, poi infarinatele e arrotolatele una indipendentemente dall'altra. Con un coltello affilato affettate questi rotoli allo spessore di circa un centimetro (o più sottile se è da fare in brodo). Finita l'operazione fate saltellare le tagliatelle tra le mani in modo che si aprano. Appoggiatele poi sofficemente su una tovaglia e lasciatele seccare almeno qualche ora. Cuocetele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, saranno venute a galla. È sempre bene assaggiarle per assicurarsi che la cottura vada bene. Potrete condire a piacere con burro fuso e parmigiano, ragù, salsa di pomidoro o di funghi o sugo d'arrosto.
spessore di circa un centimetro (o più sottile se è da fare in brodo). Finita l'operazione fate saltellare le tagliatelle tra le mani in modo che si
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il midollo coi semi e metteteli in una teglia con metà del burro, il sugo, sale e spezie. Fateli cuocere a fuoco ardente facendoli saltellare di tanto in tanto. Quando sono cotti collocateli sul piatto a piramide spolverizzandoli di formaggio, copriteli con la besciamella indi di pane grattugiato e cospargeteli di fiocchetti di burro. Metteteli al forno perchè prendano colore e serviteli subito.
burro, il sugo, sale e spezie. Fateli cuocere a fuoco ardente facendoli saltellare di tanto in tanto. Quando sono cotti collocateli sul piatto a piramide
frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili, avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale, mescolato, fatele saltellare finchè cotte tenere ed un po' colorite, servitele calde.
triti fini, un po' di pepe, spezie, sale, mescolato, fatele saltellare finchè cotte tenere ed un po' colorite, servitele calde.
17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine, fatele friggere adagio, bionde, con 1 ettogramma di burro; gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo serviteli. Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e lasciasi ridurre a sciroppo.
fine, fatele friggere adagio, bionde, con 1 ettogramma di burro; gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. - Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All'inglese si servono dopo averli cotti nell'acqua e sale, con sopra del burro fresco.
pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame, aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. All
N. B. — Vi sono amatori di telline che non vogliono che le telline siano sgusciate, allora è necessario aprirle ad una la volta, buttarle in acqua fresca leggermente salata, rimescolarle bene cambiando 2 o 3 volte l'acqua sino che abbiano depurato la sabbia. Quindi si mettono in padella con olio, prezzemolo, aglio trito, sale e qualche cucchiaio d'acqua, si fanno saltellare per pochi minuti e si versano con tutte le conchiglie sopra le fette di pane.
, prezzemolo, aglio trito, sale e qualche cucchiaio d'acqua, si fanno saltellare per pochi minuti e si versano con tutte le conchiglie sopra le fette di
Mentre cuociono 500 grammi di spaghetti si fa soffriggere in una padella un trito di tre alici spinate e lavate, e uno spicchio d'aglio e prezzemolo, aggiungete circa quattro cucchiai d'olio ed appena il soffritto è cotto (ma non colorito) gettate nella padella gli spaghetti sgocciolati, fate saltellare un momento, finite con un pizzico di pepe e servite. Volendo, dopo soffritte le alici vi si può aggiungere un poco di pomodoro, si fa insaporire e poi vi si pongono gli spaghetti.
saltellare un momento, finite con un pizzico di pepe e servite. Volendo, dopo soffritte le alici vi si può aggiungere un poco di pomodoro, si fa insaporire
Quando i due grassi saranno fusi e bollenti ponetevi le fettine, fatele saltellare su fuoco vivace per 7 od 8 minuti. A metà cottura conditeli con sale, pepe e qualche foglia di salvia fresca. Giunte a cottura strizzate su di esse un poco di agro di limone ed inviatele subito a tavola.
Quando i due grassi saranno fusi e bollenti ponetevi le fettine, fatele saltellare su fuoco vivace per 7 od 8 minuti. A metà cottura conditeli con
Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e delle fettine di prosciutto grasso e magro, fate rosolare sul fuoco e mettetevi le animelle (alle quali frattanto avrete tolto qualche pellicola superficiale e qualche peletto che per solito vi resta attaccato). Conditele con sale e pepe e fatele saltellare a fuoco forte.
Fiammeggiate, sventrate le allodole e spuntate le ali e le zampe. Mettete in una teglia un pò di burro e delle fettoline di prosciutto grasso e magro, sale e pepe, e fate saltellare su fuoco ardente quando il tutto sarà ben rosolato aggiungete qualche fogliolina di salvia ed altri pezzi di burro, poi ritirate dal fuoco e disponete le allodole su una polenta terminata al momento con burro e parmiggiano; versate sopra tutto il liquido contenuto nel tegame e mettete in tavola ben fumante.
, sale e pepe, e fate saltellare su fuoco ardente quando il tutto sarà ben rosolato aggiungete qualche fogliolina di salvia ed altri pezzi di burro
Le animelle si mettono prima a dissanguare nell'acqua tiepida, poi si sbollentano e si rinfrescano, quindi si sgocciolano sopra un panno, si nettano bene dai nervi, dalle pellicole e dai peli che vi possono essere aderenti, e si fanno saltellare 5 o 6 minuti [inserto pubblicitario] sul fuoco con burro, sale e qualche pezzetto di prosciutto (1).
bene dai nervi, dalle pellicole e dai peli che vi possono essere aderenti, e si fanno saltellare 5 o 6 minuti [inserto pubblicitario] sul fuoco con
Si rompono le parti tenere degli asparagi, si tagliano in pezzi, si lessano, si sgocciolano bene, poi si fanno saltellare in padellino, vi si aggiunge un pizzico di pepe, e quando saranno bene insaporiti, levate il padellino dal fuoco, amalgamate negli asparagi un po' di burro d'alici ed un poco di prezzemolo trito.
Si rompono le parti tenere degli asparagi, si tagliano in pezzi, si lessano, si sgocciolano bene, poi si fanno saltellare in padellino, vi si
Preparate e nettate dei funghi come d'abitudine. Tagliateli poscia in piccoli pezzi, fateli saltellare in un tegame con un poco d'olio, piccolo odoretto di aglio, sale, pepe e prezzemolo trito.
Preparate e nettate dei funghi come d'abitudine. Tagliateli poscia in piccoli pezzi, fateli saltellare in un tegame con un poco d'olio, piccolo
Saltellare e rimuovere le mele di quando in quando per ottenere una cottura uguale. Allorquando saranno cotte aggiungervi quattro cucchiai di marmellata di albicocche ben soda. Fare poi una pasta nel seguente modo:
Saltellare e rimuovere le mele di quando in quando per ottenere una cottura uguale. Allorquando saranno cotte aggiungervi quattro cucchiai di
Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte sgocciolatele e serbate l'acqua da una parte (1). Togliete il frutto e riponetelo in disparte.
Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte
42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
17. Rognone di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli af ette sottili. Avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine; fatele friggere adagio, bionde, con un ettogramma di burro. Gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo, serviteli. — Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e si lascia ridurre a sciroppo.
fine; fatele friggere adagio, bionde, con un ettogramma di burro. Gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di
15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. — Avrete due dozzine di palline di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed il torzolo ben lavati fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe, fateli saltellare, scuotendo il tegame; aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. — All'inglese si servono dopo averli cotti nell'acqua e sale, con sopra del burro fresco.
, fateli saltellare, scuotendo il tegame; aggiungetevi del sugo di carne ridotto a sciroppo e serviteli per guernitura alle carni e volaglia. — All
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. — Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco forte, rosolateli, fateli saltellare, cuoceteli quindi adagio con fuoco sotto e sopra rivoltandoli di tanto in tanto finchè siano teneri e di color biondo; disponeteli sul piatto con un po' di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito serviteli; sono migliori se li fate prendere un bel colore ponendoli nel forno caldo.
forte, rosolateli, fateli saltellare, cuoceteli quindi adagio con fuoco sotto e sopra rivoltandoli di tanto in tanto finchè siano teneri e di color
14. Funghi conservati all'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesto, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi di olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di coriandoli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e fa cendoli saltellare; coperti di buon aceto di vino bianco, fateli bollire adagio per 30 minuti. Versateli in una terrina, lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un tegame; posto al fuoco aggiungete i funghi quando bolla; bolliti per 12 minuti, rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d'uopo dell'aceto finchè stiano immersi nel loro liquido. Venuti freddi, dopo l'ultima operazione, sgocciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto nuovo forte di vino bianco e chiaro; aggiungete un po' d'olio fino d'olivo; copriteli con carta pecora e conservateli in luogo fresco. — Se invece d'aceto ponete soltanto dell'olio fino potete star più certi di conservarli.
saltellare; coperti di buon aceto di vino bianco, fateli bollire adagio per 30 minuti. Versateli in una terrina, lasciateli così per 24 ore; scolate indi l
I veri vermicelli con le vongole sono facilissimi, ma non tutti, specie i non napolitani, li sanno cucinare a perfetta regola d'arte. Questi vermicelli non tollerano elementi estranei di nessun genere: non debbono esser fatti che con olio, un po' d'aglio, vongole e pomodoro; e soprattutto niente alici, che taluni erroneamente aggiungono. Per riuscire bene, bisogna che i vermicelli abbondino in sugo e in vongole. Per quattro persone noi vi consiglieremmo quindi un chilogrammo di questi saporitissimi frutti di mare. Un nemico capitale da evitare a qualunque costo è la rena; quindi prima di ogni altra cosa mettete le vongole in una catinella piena d'acqua e lavatele energicamente; cambiando, se occorre, l'acqua. Fatto ciò passatele in una padella piuttosto grande con una cucchiaiata d'olio, copritele e mettetele sul fuoco. Fate saltellare le vongole affinchè possano sentire tutte ugualmente il calore. Vedrete che in due o tre minuti saranno aperte. Levate allora la padella dal fuoco e aiutandovi con un cucchiaino staccate a una a una le vongole dal guscio. I gusci li getterete, le vongole le raccoglierete in una scodella. Se vi accorgeste che le vongole contenessero ancora molta rena, potrete lavarle un'altra volta con un ramaiolo d'acqua appena tiepida, poi tirarle su, e passarle in un'altra scodella pulita. Quando avrete sgusciato tutte le vongole, vedrete che nella padella sarà rimasto un abbondante liquido dall'aspetto torbido. Guardate di non gettarlo via perchè è appunto quello che darà il profumo alla pietanza. Prima di adoperarlo però voi dovrete aspettare un pochino, per dar modo alla rena di posarsi sul fondo della padella. Soltanto allora inclinate leggermente questa e decantate il sugo in una tazza, avvertendo che il fondo terroso rimanga nella padella. Dopo questa operazione principale, prendete un tegame di terracotta o una padella o anche una casseruola di rame, ove metterete mezzo bicchiere d'olio e uno spicchio d'aglio. Portate sul fuoco, e appena l'aglio incomincia a soffriggere toglietelo, e aggiungete tre o quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro in scatola o un chilogrammo abbondante di pomodori freschi passati dal setaccio. Condite con sale e pepe, aggiungete il sugo delle vongole, un pochino di acqua, se ce n'è bisogno, e fate cuocere la salsa. Quando questa sarà addensata aggiungete le vongole, e lasciatele bollire per due o tre minuti, affinchè non induriscano troppo. Avrete messo intanto a cuocere la quantità di vermicelli necessaria — per quattro persone circa mezzo chilogrammo. — Teneteli piuttosto duri di cottura, scolateli, conditeli con la salsa preparata, finiteli con un pizzico di pepe e una cucchiaiata o due di prezzemolo trito ben verde.
padella piuttosto grande con una cucchiaiata d'olio, copritele e mettetele sul fuoco. Fate saltellare le vongole affinchè possano sentire tutte
Una delle fritture economiche e sempre gradite è quella dei filetti di zucchine, che però non tutte le mammine sanno fare con diligenza. Spesso, invece di venire in tavola croccanti, appetitosi e biondi, i filetti appaiono appassiti e nerastri, così da produrre un'impressione poco piacevole. Seguendo i nostri consigli, otterrete un ottimo risultato. Scegliete delle zucchine di media grandezza, mozzatene le estremità, lavatele, asciugatele e tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte centrale che contiene i semi. Questi filetti dovranno essere lunghi, su per giù, una diecina di centimetri. Procurate, tagliandoli, che vi riescano regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e friggeteli nello strutto o nell'olio a padella piuttosto calda.
un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e
Prendete un chilo circa di mele zuccherine e mature, tagliatele a quarti, delatele e levatele i semi, collocatele in una casseruola con 30 grammi di burro, la raschiatura di mezzo limone e fatele saltellare sul fuoco per 5 minuti, indi bagnatele con un bicchier di vino bianco od acqua, unitevi 160 grammi di zuccaro, coprite la casseruola e fatele bollire e cuocere finchè si saranno asciugate; intanto preparate un piccol berretto liscio, spalmando l'interno con 60 grammi di burro e polverizzandolo di zuccaro, levate poi la crosta ad un pane soffice di mezzo chilo circa e fatene tante fette della grossezza di mezzo centimetro circa, copritene tutto l'interno dello stampo, mescete nelle mela 60 grammi di cedro confetto tagliato a fette sottilissime con un bicchierino di rhum, acquavite o cognac, riempite lo stampo, coprite le mele con qualche pezzo di crosta e fatele cuocere a color biondo oscuro, a forno moderato o framezzo a ceneri braciate; al punto di servirle, fate scaldar per bene lo stampo, rovesciando il contenuto sul piatto e servitelo ben caldo, polverizzandolo, se credete, di zuccaro, versandovi sopra un bicchiere di rhum, accendetelo e portatelo in tavola fiammeggiante. Invece di pane potreste coprire l'interno dello stampo con della pasta frolla grossa mezzo centimetro circa, cuocendola come sopra allo stesso colore. Nella stessa guisa si allestisce le Charlotte di pere e di pesche.
burro, la raschiatura di mezzo limone e fatele saltellare sul fuoco per 5 minuti, indi bagnatele con un bicchier di vino bianco od acqua, unitevi 160
Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete una cucchiaiata di farina, amalgamatela bene colla carne e bagnate con metà vino bianco e metà brodo. Badate che la salsa non sia troppo brodosa e quando avrà dato un bollore, legate con tuorlo d'uovo e strizzatele sopra sugo di limone.
Mettete in una padella o in una casseruola o burro od olio, scalogno e prezzemolo triti, tagliate in pezzi il vitello, fatelo saltellare, aggiungete
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti
Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco e fatevi saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnale con panna, aggiungete sale e canella e dopo qualche minuto di bollizione servite.
Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco e fatevi saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnale con panna, aggiungete
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con
Provvedete due chilogrammi di mele così dette poppine, che taglierete in quattro, pelerete e priverete del torso; mettetele in casseruola con un ettogrammo di burro, due di zucchero e fatele saltellare, bagnandole poi con un bicchiere di vino bianco; aggiungete un po' di raschiatura di buccia di limone e lasciatele cuocere a casseruola coperta; se vi fosse troppo liquido fatele asciugare. Tagliate un pane raffermo a fette grosse come un pezzo da cinque franchi, che poscia disporrete a rotelle d'eguale dimensione e colle quali coprirete il fondo dello stampo liscio, previamente unto di burro depurato e spolverizzato di zucchero; tagliate delle altre fette adatte a coprire le pareti dello stesso stampo. Il pane dovrà essere ben serrato, ed anzi un pezzo sopravanzare sull'altro; riempite lo stampo colle mele che avrete lasciate raffreddare; coprite la parte superiore con fette di pane che umetterete di burro sciolto. Esponete lo stampo a forno caldo, e quando il pane ha preso un bel colore, rovesciate la charlotte sul piatto e servitela caldissima dopo averla glassata di marmellata d'albicocche allungata con maraschino e poc'acqua. — Il pane può essere tagliato in varie foggie, come pure v'ha chi ommette di spolverizzare di zucchero lo stampo dopo averlo unto di burro.
ettogrammo di burro, due di zucchero e fatele saltellare, bagnandole poi con un bicchiere di vino bianco; aggiungete un po' di raschiatura di buccia di
Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete della salsiccia tagliata a pezzi e già cotta, fate saltellare a fuoco ardente e servite.
della salsiccia tagliata a pezzi e già cotta, fate saltellare a fuoco ardente e servite.
Manzo all'egiziana. — Fate cuocere una cipolla tagliata a fette sottili nel burro e grasso di manzo; quindi gettatevi dentro il manzo già lessato che avrete tagliato a scalopini, sopprimendo le ossa, la pelle ed i nervi. Fate saltellare a fuoco moderato, ed al momento di servire aggiungete un poco di aceto.
avrete tagliato a scalopini, sopprimendo le ossa, la pelle ed i nervi. Fate saltellare a fuoco moderato, ed al momento di servire aggiungete un poco
Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di maccheroni, scolateli, fateli saltellare in tegghia con burro aggiungendovi il sugo del manzo con un po' di formaggio grattuggiato e noce moscada, poneteli sul piatto ed adagiatevi sopra il manzo ed il ri-manente della salsa ristretta a guisa di siroppo.
maccheroni, scolateli, fateli saltellare in tegghia con burro aggiungendovi il sugo del manzo con un po' di formaggio grattuggiato e noce moscada, poneteli
Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le mele, e lasciatelo qualche minuto sulla cenere calda. Rovesciatelo su di un piatto, ritirate lo stampo e servite.
Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr
Patate alla massaia. — Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro, ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Patate alla massaia. — Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro, ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a
Accademia della crusca