Dopo un'ora e più di epurazioni, passate la salsa a traverso uno staccino, entro un saltiere, ovverosia tegame di rame, il quale collocherete in pieno fornello per far restringere la salsa (sempre rimuovendola perchè non si attacchi) fino al punto di densità che si desidera.
Dopo un'ora e più di epurazioni, passate la salsa a traverso uno staccino, entro un saltiere, ovverosia tegame di rame, il quale collocherete in
Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di vitella magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e sottili. Ponete in un saltiere o in un tegame 25 gr. di burro e dell'olio in quantità alquanto maggiore del burro.
Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di vitella magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e sottili. Ponete in un saltiere o in un
Prendete un saltiere o un tegame in cui il pollastro vada giusto, mettetelo sul fuoco con un bel pezzo di burro, quando sarà caldo ponetevi le due metà del pollastro, fatelo cuocere dalle due parti almeno un quarto d'ora, poi disponetele in un piatto con sopra il suo burro bollente ed a parte dei spicchi di limone.
Prendete un saltiere o un tegame in cui il pollastro vada giusto, mettetelo sul fuoco con un bel pezzo di burro, quando sarà caldo ponetevi le due
Ritirate la casseruola, incorporategli insieme poco per volta il burro fuso, poi la farina (avrete però levato lo stecco di vainiglia) ed in ultimo le chiare montate a neve: versate il composto in un saltiere unto di burro e passato alla farina.
le chiare montate a neve: versate il composto in un saltiere unto di burro e passato alla farina.
Prima di questa operazione però, dovete fare alzare un bollore alle mandorle, poi dovete sgusciarle, lavarle ed asciugarle bene, quindi triturarle non troppo fine. Prendete un saltiere od un tegame di rame che possa contenere il doppio del volume della pasta, ungetelo bene con burro non liquefatto, ma asciutto, spalmandolo bene nell'interno del recipiente in modo da formare uno strato eguale, su questo strato fare cadere le mandorle trite girando il recipiente in modo che le mandorle si attacchino dapertutto. Lavorate la pasta con la destra, battendola bene per circa mezz'ora finchè cioè vedrete che avrà acquistato una elasticità da venir via tutto un pezzo. Allora mischiateci il cedro e la scorzetta bene triturati, e poi i pignoli e la sultanina, ben netta, si capisce, e quindi con garbo ponete la pasta nel recipiente preparato. Coprite il recipiente con un foglio, e punetelo in luogo tiepido.
non troppo fine. Prendete un saltiere od un tegame di rame che possa contenere il doppio del volume della pasta, ungetelo bene con burro non liquefatto
Accademia della crusca