Ricerca libera

10000 risultati per si
Ordina per
Titolo Autore Anno Occorrenze
Direzione
Visualizza
KWIC beta
 Si  preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a
preparano quattro melanzane,  si  pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si
preparano quattro melanzane, si pelano e  si  tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano
melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi  si  salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere
si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e  si  lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto,
a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare.  Si  fanno friggere nell'olio; intanto, separatamente si fa una
Si fanno friggere nell'olio; intanto, separatamente  si  fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla
fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla  si  mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e si fa di
uova; prima di voltarla si mettono le melanzane in mezzo,  si  arrotola, e si fa di nuovo bene rosolare. Si serve calda.
voltarla si mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e  si  fa di nuovo bene rosolare. Si serve calda.
in mezzo, si arrotola, e si fa di nuovo bene rosolare.  Si  serve calda.
Triglie fritte. —  Si  squamano, si lavano, si asciugano, si infarinano e si
Triglie fritte. — Si squamano,  si  lavano, si asciugano, si infarinano e si friggono all'olio
Triglie fritte. — Si squamano, si lavano,  si  asciugano, si infarinano e si friggono all'olio bollente.
Triglie fritte. — Si squamano, si lavano, si asciugano,  si  infarinano e si friggono all'olio bollente.
— Si squamano, si lavano, si asciugano, si infarinano e  si  friggono all'olio bollente.
Funghi e Tartufi.  Si  scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si
Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi,  si  lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno
Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano,  si  puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un
Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono,  si  mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora
e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente,  si  fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino bianco, si
si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino bianco,  si  lasciano sgocciolare e si ripongono in vasi di vetro pieni
un quarto d'ora nel vino bianco, si lasciano sgocciolare e  si  ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva. Si
e si ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva.  Si  chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si
Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi  si  mondano, si seccano e si preparano come i funghi.
quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si mondano,  si  seccano e si preparano come i funghi.
ingessandoli. I tartufi si mondano, si seccano e  si  preparano come i funghi.
 Si  mette in un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di
un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero,  si  mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa
mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero, si mischia,  si  fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa si fa
gr. di zucchero, si mischia, si fa bollire qualche minuto,  si  schiuma, si passa si fa freddare, poi si preleva quello che
si mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma,  si  passa si fa freddare, poi si preleva quello che occorre,
mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa  si  fa freddare, poi si preleva quello che occorre, serbando il
qualche minuto, si schiuma, si passa si fa freddare, poi  si  preleva quello che occorre, serbando il rimanente, poichè
preleva quello che occorre, serbando il rimanente, poichè  si  mantiene sempre.
ariguste  si  lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli
ariguste si lessano,  si  sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci;
ariguste si lessano, si sgusciano,  si  fettano, e si preparano come gli altri pesci; l'anciò, il
ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e  si  preparano come gli altri pesci; l'anciò, il palombo ed
pesci; l'anciò, il palombo ed altri pesci senza spina,  si  tettano e si preparano lo stesso. I gamberi si cuociono con
il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e  si  preparano lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale
senza spina, si tettano e si preparano lo stesso. I gamberi  si  cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi  si  sbucciano.
 Si  preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e
preparano le melanzane nella quantità voluta,  si  pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno
preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e  si  tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e
quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli,  si  salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio.
voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano,  si  fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio. Si sbattono
a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi  si  friggono nell'olio. Si sbattono intanto le uova e in una
salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio.  Si  sbattono intanto le uova e in una padella con un po' di
intanto le uova e in una padella con un po' di burro,  si  fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi si mettono
di burro, si fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi  si  mettono dentro le melanzane. Si serve calda.
Prima di voltarla, vi si mettono dentro le melanzane.  Si  serve calda.
 si  leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette
si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova,  si  mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un
dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo,  si  copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo,
fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo  si  lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano
e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi  si  levano le uova si asciugano e si servono.
fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova  si  asciugano e si servono.
minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e  si  servono.
lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso,  si  serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si
non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli  si  tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza sventrarlo,
si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste  si  vuota, senza sventrarlo, si squama dalla testa alla coda;
tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza sventrarlo,  si  squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e
senza sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli  si  tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega
gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli  si  lega la testa perchè non si deformi durante la cottura. Si
e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non  si  deformi durante la cottura. Si lava in più acque, si fa
si lega la testa perchè non si deformi durante la cottura.  Si  lava in più acque, si fa sgocciolare, si asciuga con un
non si deformi durante la cottura. Si lava in più acque,  si  fa sgocciolare, si asciuga con un pannolino e si mette
la cottura. Si lava in più acque, si fa sgocciolare,  si  asciuga con un pannolino e si mette
più acque, si fa sgocciolare, si asciuga con un pannolino e  si  mette
 Si  sbucciano, si tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si
sbucciano,  si  tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si salano e si
sbucciano, si tagliano a tocchetti piuttosto grossi,  si  salano e si lasciano stare per qualche ora. Si asciugano
si tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si salano e  si  lasciano stare per qualche ora. Si asciugano dall'umido che
grossi, si salano e si lasciano stare per qualche ora.  Si  asciugano dall'umido che hanno emanato, s'infarinano e si
Si asciugano dall'umido che hanno emanato, s'infarinano e  si  friggono nell'olio.
ariguste  si  lessano, si sgusciano, si fettano e si preparano come gli
ariguste si lessano,  si  sgusciano, si fettano e si preparano come gli altri pesci;
ariguste si lessano, si sgusciano,  si  fettano e si preparano come gli altri pesci; l'anció, il
ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano e  si  preparano come gli altri pesci; l'anció, il palombo, ed
pesci; l'anció, il palombo, ed altri pesci senza spina  si  fettano e si preparano lo stesso.
il palombo, ed altri pesci senza spina si fettano e  si  preparano lo stesso.
D'ALBICOCCHE.  Si  aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono
D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi  si  leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel
Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo,  si  frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei
le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e  si  passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non
nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano,  si  fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.
se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire,  si  passano e si aggiungono all'altra purèe.
dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e  si  aggiungono all'altra purèe.
i piccioni sono cotti,  si  levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della
i piccioni sono cotti, si levano,  si  slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si
i piccioni sono cotti, si levano, si slegano,  si  tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra
si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza,  si  posano sopra il piatto di portata, si dispongono attorno i
della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata,  si  dispongono attorno i funghi e si serve.
il piatto di portata, si dispongono attorno i funghi e  si  serve.
 Si  prendono pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi
prendono pomodori freschi,  si  sbucciano, si tolgono i semi e si riducono a pezzi.
prendono pomodori freschi, si sbucciano,  si  tolgono i semi e si riducono a pezzi.
pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi e  si  riducono a pezzi.
 Si  sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si
sfogliano e  si  mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e
sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci,  si  cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e
Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi  si  rinfrescano e si strizzano bene, si triturano sul tagliere
cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e  si  strizzano bene, si triturano sul tagliere e si pongono in
e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene,  si  triturano sul tagliere e si pongono in una casseruola, in
e si strizzano bene, si triturano sul tagliere e  si  pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto
e si pongono in una casseruola, in fondo della quale  si  è posto un pezzetto di burro.
 Si  prendono delle zucchette fresche, si tagliano in mezzo per
prendono delle zucchette fresche,  si  tagliano in mezzo per lungo, poi si affettano
zucchette fresche, si tagliano in mezzo per lungo, poi  si  affettano traversalmente sottilissime. Si fa rosolare con
per lungo, poi si affettano traversalmente sottilissime.  Si  fa rosolare con burro, in una padella, una cipolla pure
pure affettata e quando essa avrà preso color biondo,  si  uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si
essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e  si  fanno cuocere lestamente; si uniscono dei pomodori, puliti
si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente;  si  uniscono dei pomodori, puliti dai semi e tagliati a
dei pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini,  si  bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per
e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e  si  salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano.  Si  cuoce per mezz' ora e si serve.
una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e  si  serve.
 Si  puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano
puliscono e  si  lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi,
puliscono e si lavano come sempre le melanzane,  si  tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare.
lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi,  si  salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e
tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare.  Si  spremono come al solito e si tuffano in acqua bollente e
salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e  si  tuffano in acqua bollente e salata sino a cottura giusta.
in acqua bollente e salata sino a cottura giusta. Intanto  si  preparerà, per ben condirle, una salsa d'alici, nel modo
per ben condirle, una salsa d'alici, nel modo seguente:  si  prendono otto o dieci alici secondo la quantità delle
otto o dieci alici secondo la quantità delle melanzane,  si  privano delle lische, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si
la quantità delle melanzane, si privano delle lische,  si  aggiunge uno spicchio d'aglio e si passa al setaccio; si
si privano delle lische, si aggiunge uno spicchio d'aglio e  si  passa al setaccio; si scioglie questo passato in aceto e
si aggiunge uno spicchio d'aglio e si passa al setaccio;  si  scioglie questo passato in aceto e poi in olio; quando sarà
passato in aceto e poi in olio; quando sarà ben mischiata,  si  condisce.
piccoli pesci  si  puliscono, si infarinano, si friggono, e si servono con
piccoli pesci si puliscono,  si  infarinano, si friggono, e si servono con qualche salsa a
piccoli pesci si puliscono, si infarinano,  si  friggono, e si servono con qualche salsa a piacere.
piccoli pesci si puliscono, si infarinano, si friggono, e  si  servono con qualche salsa a piacere.
 Si  prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si
prendono otto o dieci melanzane,  si  taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette
prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo,  si  pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri
otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e  si  lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore,
lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore,  si  spruzzano di sale e si lasciano sgocciolare per un' ora
fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di sale e  si  lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono, si
di sale e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno.  Si  spremono, si asciugano, indi si fanno friggere in olio
e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono,  si  asciugano, indi si fanno friggere in olio bollente, badando
per un' ora almeno. Si spremono, si asciugano, indi  si  fanno friggere in olio bollente, badando che non riescano
non riescano troppo colorite, altrimenti diventano amare.  Si  distendono poi su di una salvietta, per asciugarne l'olio.
 Si  fa partire in ebollizione, si schiuma, si mette
fa partire in ebollizione,  si  schiuma, si mette
fa partire in ebollizione, si schiuma,  si  mette
napolitana puro sangue.  Si  tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano
napolitana puro sangue. Si tagliano in due,  si  lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi.
napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano,  si  sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in
sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano,  si  ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera
lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi.  Si  mettono in una insalatiera e si fanno stare 24 ore in una
in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e  si  fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale,
sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo  si  aggiunge l'olio e si servono.
e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e  si  servono.
 Si  puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta,
puliscono i cardoni come d'uso,  si  mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in
puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta,  si  lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno
come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e  si  lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non
in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo  si  sgocciolano bene, s'infarinano, si dorano e si friggono
ma non troppo. Dopo si sgocciolano bene, s'infarinano,  si  dorano e si friggono nell'olio dosato a sufficienza.
troppo. Dopo si sgocciolano bene, s'infarinano, si dorano e  si  friggono nell'olio dosato a sufficienza.
riso  si  monda, si lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente
riso si monda,  si  lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente e si
riso si monda, si lava,  si  asciuga. La cipolla si trita minutamente e si mette al
riso si monda, si lava, si asciuga. La cipolla  si  trita minutamente e si mette al fuoco con 60 grammi di
si lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente e  si  mette al fuoco con 60 grammi di burro dei 120 pesati.
 Si  vuota, si squama, si pulisce, si lava, si asciuga la
vuota,  si  squama, si pulisce, si lava, si asciuga la sogliola.
vuota, si squama,  si  pulisce, si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina
vuota, si squama, si pulisce,  si  lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si
vuota, si squama, si pulisce, si lava,  si  asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si tuffa per
si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e  si  tuffa per friggerla in olio bollentissimo. Quando ha preso
olio bollentissimo. Quando ha preso un bel colore dorato,  si  serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di
 Si  spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe
spalmano leggermente di olio,  si  condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato.
leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e  si  involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella,
condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato.  Si  mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata al
sulla gratella, precedentemente riscaldata al fuoco,  si  rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in
precedentemente riscaldata al fuoco, si rivoltano e  si  ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola,
al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna.  Si  mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.
 Si  mondano, si puliscono e si raschiano nell'acqua bollente.
mondano,  si  puliscono e si raschiano nell'acqua bollente.
mondano, si puliscono e  si  raschiano nell'acqua bollente.
mettono allora nell'acqua fredda, che  si  porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si
fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora  si  lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».
si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora,  si  asciugano e si apparecchiano in vivanda».
e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e  si  apparecchiano in vivanda».
 Si  trincia una grossa cipolla e si tiene per più di un'ora
trincia una grossa cipolla e  si  tiene per più di un'ora nell'acqua fresca, indi si asciuga
e si tiene per più di un'ora nell'acqua fresca, indi  si  asciuga e si getta in padella con un po' d'olio o lardo.
per più di un'ora nell'acqua fresca, indi si asciuga e  si  getta in padella con un po' d'olio o lardo. Quando è cotta,
getta in padella con un po' d'olio o lardo. Quando è cotta,  si  mette da parte. Si spezza intanto un pollastro, si si
un po' d'olio o lardo. Quando è cotta, si mette da parte.  Si  spezza intanto un pollastro, si si frigge nell'unto che
è cotta, si mette da parte. Si spezza intanto un pollastro,  si  si frigge nell'unto che resta e, rosolato che sia, si
si mette da parte. Si spezza intanto un pollastro, si  si  frigge nell'unto che resta e, rosolato che sia, si unisce
si si frigge nell'unto che resta e, rosolato che sia,  si  unisce la cipolla, si condisce con sale e pepe e si
che resta e, rosolato che sia, si unisce la cipolla,  si  condisce con sale e pepe e si annaffia con mezzo bicchiere
sia, si unisce la cipolla, si condisce con sale e pepe e  si  annaffia con mezzo bicchiere di buon vino rosso,
del sugo di pomodoro. Dopo cinque minuti di bollitura  si  serve.
 Si  prendono tre mele e tre pere d'inverno, si sbucciano, si
prendono tre mele e tre pere d'inverno,  si  sbucciano, si tagliano a spicchi sottili, si mondano dai
prendono tre mele e tre pere d'inverno, si sbucciano,  si  tagliano a spicchi sottili, si mondano dai semi interni, si
d'inverno, si sbucciano, si tagliano a spicchi sottili,  si  mondano dai semi interni, si lavano rapidamente in acqua
si tagliano a spicchi sottili, si mondano dai semi interni,  si  lavano rapidamente in acqua acidulata al limone e subito si
si lavano rapidamente in acqua acidulata al limone e subito  si  asciugano con la salvietta. Si accomodano in apposita
acidulata al limone e subito si asciugano con la salvietta.  Si  accomodano in apposita compostiera di cristallo o di
in apposita compostiera di cristallo o di porcellana,  si  zuccherano leggermente, si condiscono con il succo di due
di cristallo o di porcellana, si zuccherano leggermente,  si  condiscono con il succo di due aranci, di un limone e un
succo di due aranci, di un limone e un bicchierino di rhum.  Si  lasciano macerare per un' ora ben coperte e si servono.
di rhum. Si lasciano macerare per un' ora ben coperte e  si  servono.
 Si  pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si
pelano intanto dei pomodori,  si  privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al
pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza,  si  tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di
dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e  si  uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la
soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è pronta,  si  fa prima la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza
la salsa è pronta, si fa prima la solita pulizia al tonno,  si  asciuga e senza infarinarlo, si fa leggermente soffriggere
la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza infarinarlo,  si  fa leggermente soffriggere in un tegame; si unisce al tonno
infarinarlo, si fa leggermente soffriggere in un tegame;  si  unisce al tonno la salsa di pomodoro, si fa bollire e
in un tegame; si unisce al tonno la salsa di pomodoro,  si  fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta
tonno la salsa di pomodoro, si fa bollire e quando è cotto  si  serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.
 si  manda in tavola, si leva la fettina di prosciutto, il
si manda in tavola,  si  leva la fettina di prosciutto, il mazzetto d'odori, si
si leva la fettina di prosciutto, il mazzetto d'odori,  si  passa il sugo dal colino, si disgrassa e si serve caldo.
il mazzetto d'odori, si passa il sugo dal colino,  si  disgrassa e si serve caldo.
d'odori, si passa il sugo dal colino, si disgrassa e  si  serve caldo.
Carciofi fritti. —  Si  tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano,
fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi  si  scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in
tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano,  si  scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano,  si  infarinano e si friggano in padella con olio e con grasso.
mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e  si  friggano in padella con olio e con grasso.
 Si  lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si
lavano le alici in più acque,  si  raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e
lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente,  si  spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se
in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi  si  pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi
raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e  si  nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli, in
formano quindi tanti anelli, in mezzo a ognuno dei quali ci  si  mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.
a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e  si  spruzzano d'olio.
 Si  lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si
lavano le alici in più acque,  si  raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e
lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente,  si  spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se
in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi  si  pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi
raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e  si  nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli in
formano quindi tanti anelli in mezzo a ognuno dei quali ci  si  mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.
a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e  si  spruzzano d'olio.
 Si  taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si
taglino poi a liste lunghe un dito,  si  lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli
taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino,  si  sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.
poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e  si  friggano, dopo averli infarinati.
 Si  spennano e si strinano alla fiamma; si vuotano bene e si
spennano e  si  strinano alla fiamma; si vuotano bene e si lavano meglio.
spennano e si strinano alla fiamma;  si  vuotano bene e si lavano meglio. Con uno spiedo infuocato
spennano e si strinano alla fiamma; si vuotano bene e  si  lavano meglio. Con uno spiedo infuocato si trapassa loro i
vuotano bene e si lavano meglio. Con uno spiedo infuocato  si  trapassa loro i fianchi; quindi si dividono in quattro
Con uno spiedo infuocato si trapassa loro i fianchi; quindi  si  dividono in quattro parti. La testa si getta via, e così le
i fianchi; quindi si dividono in quattro parti. La testa  si  getta via, e così le zampe e la punta delle ali.
 Si  spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si
spella,  si  taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si
spella, si taglia in fettoline larghe e sottili,  si  infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte
si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina,  si  intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo
larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e  si  frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.
 Si  tolgono asciutte, si pestano in un mortaio, si passano allo
tolgono asciutte,  si  pestano in un mortaio, si passano allo staccio e si versano
tolgono asciutte, si pestano in un mortaio,  si  passano allo staccio e si versano entro il brodo.
si pestano in un mortaio, si passano allo staccio e  si  versano entro il brodo.
 Si  tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce
tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone —  si  capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per
in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure;  si  lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa
togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano,  si  sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un pisto di
si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi  si  fa un pisto di grasso di prosciutto con un piccolissimo
con un piccolissimo pezzo di aglio e mezza cipolla;  si  fa soffriggere il pisto, vi si aggiunge del pomodoro, o
di aglio e mezza cipolla; si fa soffriggere il pisto, vi  si  aggiunge del pomodoro, o della conserva nera (ma poca), vi
aggiunge del pomodoro, o della conserva nera (ma poca), vi  si  gettano i sedani, si condiscono con sale e pepe, si bagnano
o della conserva nera (ma poca), vi si gettano i sedani,  si  condiscono con sale e pepe, si bagnano con un pò d'acqua o
vi si gettano i sedani, si condiscono con sale e pepe,  si  bagnano con un pò d'acqua o brodo, si coprono, e dieci
con sale e pepe, si bagnano con un pò d'acqua o brodo,  si  coprono, e dieci minuti prima che siano cotti vi si
brodo, si coprono, e dieci minuti prima che siano cotti vi  si  aggiunge il bollito si fa ultimare insieme la cottura e si
minuti prima che siano cotti vi si aggiunge il bollito  si  fa ultimare insieme la cottura e si versa il tutto su un
si aggiunge il bollito si fa ultimare insieme la cottura e  si  versa il tutto su un piatto.
 si  prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e
si prepara il lesso,  si  taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po'
si prepara il lesso, si taglia a fette,  si  mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi
prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e  si  fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto
a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire,  si  bagna quindi con acqua molto abbondante e si aggiunge alla
insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e  si  aggiunge alla carne una cucchiaiata di prezzemolo.
maccheroni, da farsi ripieni,  si  compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si
maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente:  si  scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in
da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano:  si  tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8
si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o  si  trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono
o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.;  si  aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie
tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono per lungo;  si  ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca
per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare.  Si  colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se
rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno.  Si  avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l'uno presso
accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e  si  dispongono l'uno presso l'altro su un vassoio imburrato,
su un vassoio imburrato, asperso di formaggio grattuggiato;  si  getta su la superficie formaggio e pane gratuggiati,
su la superficie formaggio e pane gratuggiati, insieme;  si  cosparge di burro e si mette a gratinare in forno, a
e pane gratuggiati, insieme; si cosparge di burro e  si  mette a gratinare in forno, a temperatura dolce, durante un
dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di servire  si  arricchiscono gli orli con sugo di carne.
Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti  si  gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si
d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda,  si  strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si
sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano,  si  sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono in
si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano,  si  battono all'ingrosso. Si mettono in casseruola con sale,
si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso.  Si  mettono in casseruola con sale, pepe e noce moscata
in casseruola con sale, pepe e noce moscata grattugiata;  si  fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e
pepe e noce moscata grattugiata; si fanno riscaldare e vi  si  aggiunge un bel pezzo di burro, e si dimenano sino a che
fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e  si  dimenano sino a che non sono legati.
 Si  lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si
lessano,  si  mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano;
lessano, si mettono in acqua fresca,  si  premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire
lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e  si  trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in
in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi  si  possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio,
cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe.  Si  servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di
aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e  si  aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene.  Si  vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e si salano
vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano,  si  puliscono, si lavano, si asciugano e si salano leggermente.
integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono,  si  lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si
per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano,  si  asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si
bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e  si  salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in
si lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi  si  infarinano e si pongono in padella con olio o burro
si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e  si  pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando
con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati  si  dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con
Quando sono ben dorati si dispongono sopra un piatto tondo,  si  coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di
fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo,  si  mandano in tavola ben caldi.
 Si  sventrano le beccacce dalla parte del gozzo e si ritirano i
sventrano le beccacce dalla parte del gozzo e  si  ritirano i precordi che si tritano e si mescolano con un
beccacce dalla parte del gozzo e si ritirano i precordi che  si  tritano e si mescolano con un po' di lardo, prezzemolo,
parte del gozzo e si ritirano i precordi che si tritano e  si  mescolano con un po' di lardo, prezzemolo, scalogno tritato
con un po' di lardo, prezzemolo, scalogno tritato e sale.  Si  riempiono le beccacce con questo composto, si cuciono, si
e sale. Si riempiono le beccacce con questo composto,  si  cuciono, si guarniscono con foglie di salvia, si ravvolgono
Si riempiono le beccacce con questo composto, si cuciono,  si  guarniscono con foglie di salvia, si ravvolgono nella carta
composto, si cuciono, si guarniscono con foglie di salvia,  si  ravvolgono nella carta unta e si fanno cuocere a fuoco
con foglie di salvia, si ravvolgono nella carta unta e  si  fanno cuocere a fuoco lento, bagnandole, di tanto in tanto,
bagnandole, di tanto in tanto, con un po' di burro sciolto.  Si  servono con una salsa da arrosto.
 Si  prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si
prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto,  si  netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il
o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie,  si  pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata,
foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le  si  dà mezza cottura in acqua salata, si mette capovolta a
pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata,  si  mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una,
cottura in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi  si  aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e
ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo  si  versa il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le
al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno;  si  rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e si fa
il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le foglie,  si  richiude e si fa una legatura in croce.
si rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e  si  fa una legatura in croce.
 Si  prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si
prendono 500 grammi di mandorle dolci,  si  riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si
prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano,  si  mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi
500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano,  si  pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra
si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e  si  fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si pestano nel
acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio;  si  pestano nel mortajo per ottenere una pasta molto fina, che
pestano nel mortajo per ottenere una pasta molto fina, che  si  bagna, goccia a goccia, con acqua di fiori d'arancio.
 Si  preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda
preparano le sostanze necessarie per la salsa,  si  accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si
per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove  si  vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta
si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire:  si  taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così
dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che  si  presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella
cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e  si  dà bella forma a quella che non si può affettare.
ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non  si  può affettare.
Cipolle.  Si  scelgono piccole e bianche; si mondano e si pongono in un
Cipolle. Si scelgono piccole e bianche;  si  mondano e si pongono in un vaso di vetro pieno di
Cipolle. Si scelgono piccole e bianche; si mondano e  si  pongono in un vaso di vetro pieno di eccellente aceto
in un vaso di vetro pieno di eccellente aceto bianco,  si  salano, si aggiunge serpentaria, pepe grosso e cannella, e
vaso di vetro pieno di eccellente aceto bianco, si salano,  si  aggiunge serpentaria, pepe grosso e cannella, e si chiude
salano, si aggiunge serpentaria, pepe grosso e cannella, e  si  chiude perfettamente il vaso.
carne  si  monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di
carne si monda,  si  priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si
si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.;  si  sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma,
muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente,  si  asciuga, si lega in bella forma, si sala appena, e si pone
grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga,  si  lega in bella forma, si sala appena, e si pone nella
sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma,  si  sala appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col
si asciuga, si lega in bella forma, si sala appena, e  si  pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle
mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura  si  copre la pentola e si lascia continuare l'ebollizione per
Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e  si  lascia continuare l'ebollizione per un paio d'ore.
 si  sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si
si sbucciano, oppure no,  si  adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si
si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti,  si  coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire.
no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo,  si  chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si
si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta  si  fanno saldare i coperchi.