Antrè = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa ta gliate la pelle un dito al di sotto la giuntura verso la coscia, ed il cannello dell'osso alla metà della coscia, in guisa che la giuntura della zampa deve formare il collo, la testa, ed il becco dell'anitrella. Il cannello dell'osso serve per infilarlo, allorchè la coscia sarà cotta. Il dito traverso coperto dalla pelle formerà il collo, la grossezza della giuntura la testa, e la zampa che tagliarete per sbiescio alla lunghezza di un pollice formerà il becco. Prendete le quattro coscie, battetele un poco, riconcentratene l'estremità, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef; e nel mezzo un Emensè d'animelle, e tartufi, o un Salpinone cotto, che trovarete si l'uno, che l'altro all' articolo de' Ragù torn. IV. Cap.I.cucitele, dategli una forma come un Pero, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi aggiustatele in una cazzarola giusta alla loro grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnate colla Poele se l'avete; altrimenti un pezzo di prosciutto due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, bagnate con poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Alla metà della cottura metteteci a cuocere le zampe, che debbono formare le teste, avendo attenzione, che le coscie richieggono poca cottura. Allorchè saranno cotte, e che sarete nel momento di servire, scucitele con diligenza. Abbiate otto belle creste di pollastro non tanto cotte in un Bianco, quattro code intagliate a guisa di ventaglio, due di rapa, e due di carota, o di tartufo, che sia.
Antrè = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa ta
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
Antrè = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa ta- gliate la pelle un dito al di sotto la giuntura verso la coscia, ed il cannello dell'osso alla metà della coscia, in guisa che la giuntura della zampa deve formare il collo, la testa, ed il becco dell'anitrella. Il cannello dell'osso serve per infilarlo, allorchè la coscia sarà cotta. Il dito traverso coperto dalla pelle formerà il collo, la grossezza della giuntura la testa, e la zampa che tagliarete per sbiescio alla lunghezza di un pollice formerà il becco. Prendete le quattro coscie, battetele un poco, riconcentratene l'estremità, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef; e nel mezzo un Emensè d'animelle, e tartufi, o un Salpinone cotto, che trovarete si l'uno, che l'altro all'Articolo de' Ragù Tom. IV. Cap. I., cucitele, dategli una forma come un Pero, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, indi aggiustatele in una cazzarola giusta alla loro grandezza, con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnate colla Poele se l'avete; altrimenti un pezzo di prosciutto due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, bagnate con poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Alla metà della cottura metteteci a cuocere le zampe, che debbono formare le teste, avendo attenzione, che le coscie richieggono poca cottura. Allorchè saranno cotte, e che sarete nel momento di servire, scucitele con diligenza. Abbiate otto belle creste di pollastro non tanto cotte in un bianco, quattro code intagliate a guisa di ventaglio, due di rapa, e due di carota, o di tartufo, che sia.
Antrè = Quando averete levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele; ma quando siete vicino alla zampa ta
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cot-ta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 104., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 118.
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cot-ta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 104., tagliatela in pezzi non tanto
Torta di Cervelli Antrè = I cervelli di mongana, o di capretto sono i migliori, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, nettateli bene, imbianchiteli all'acqua bollente, e asciugateli; indi metteteli in una cazzarola ben ristretti con fette di lardo sott, e sopra, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna; o altro vino bianco, coprite con un foglio di car- ta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti scolateli. Abbiate un condimento come quello delle animelle, ma senza sale, pepe, mazzetto, e prosciutto, poneteceli dentro, fateli raffreddare, e finite, e servite la Torta nella stessa maniera. Vedete Torta di Animelle pag. 169 I cervelli piccioli lasciateli interi, ed i grandi tagliateli in due parti.
scorza, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna; o altro vino bianco, coprite con un foglio di car- ta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Senteminult con latte, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, qualche fet ta di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, fate bollire circa mezz'ora; Indi metteteci a cuocere due Linguattole, una grande, ed una picciola; in mi quarto d'ora sono cotte; fatele alquanto raffreddare nel loro brodo; quindi fendete lungo la schiena la più grossa, levategli la spina, dissodate l'altra e tagliatela tutta in filetti fini, metteteli in una picciola cazzarola con un poco di Culi bianco, fate bollire, e legate con due, o tre rossi d'uova, e sugo di limone; riempiteci l'altra Linguattola. Di grassate la Senteminult dal butirro, ponete in questo butirro tre rossi d'uova crude, un pochino di Culì bianco, fate stringere un poco so-pra il fuoco; stendete la metà di questa Salsa sopra il piatto, che dovete servire spolverizzate con un pochino di mollica di pane grattata aggiustateci sopra la Linguattola, colla schiena al di sotto, copritela col resto della Salsa, spolverizzate anche sopra di mollica di pane grat-tato, aspergete con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore ad un forno temperato, e servite con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o di grasso, o di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Senteminult con latte, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, qualche fet ta di cipolla
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Poele, ovvero una Bresa ristretta come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, qualche dadino di vitella, di prosciutto, di carota, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani; indi bagnate con brodo bianco, e un bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con sale, e pepe schiacciato; dopo che averà bollito circa un' ora, aggiustate in una cazzarola ovata, con un'anima dentro, una bella Linguattola ripie na, o non ripiena, con sopra due o tre fette di limone senza scorsa, versateci sopra la Bresa suddetta bollente, coprite con un foglio di car ta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra un quarto d'ora; quindi scolate la Lin guattola, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra un Ragù di vostro genio, cioè di code di Gamberi, di Ostriche, di Prugnoli, di Tartufi, di Cedrioletti ec., ovvero una Salsa alli Capperi, all'Italiana rossa, all'Inglese, Turnè alla Tedesca, al Butirro di Gamberi, al Sultano, al Culì di Pomidoro ec., come anche la potete servire guarnita di qualsivoglia maz zetto d'Erba, e servirla con sopra una buona Salsa alla Spagnola. Questi Ragù, e queste Salse vedetele nel Tom. I, IV., e in questo.
senza scorsa, versateci sopra la Bresa suddetta bollente, coprite con un foglio di car ta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra un quarto d'ora
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, e un poco dt basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una Terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacciato, indoratele con uovo sbattuto, in-farinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e ta-gliati in otto parti cadauno, un pugno di pru-gnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiac-ciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e ta-gliati in otto parti cadauno, un pugno di pru-gnoli freschi ben capati, e lavati, un
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola otto ale di tocchini, o di pollanchette, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, una animella di mongana imbianchita, e ta-gliata in grossi dadi, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, ed un poco di brodo buono, condite con sale, pepe schiacciato: alla metà della cottura, metteteci tre, o quattro Lotte, sbollentate, nettate, sventrate, e rimessi i loro fegati nel corpo dopo di avergli levato il fiele, aggiungeteci qualche latte di Carpio, se lo avete; fate finire di cuocere, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire aggiustate le Lotte sopra il piatto con sotto a cadauna un crostino di mollica di pane lungo, e largo come la Lotta, e fritto nel butirro di bel colore, ponete il Ragù all'intorno, e versate sopra per tutta la Salsa con sugo di limone. Quando le Lotte sono apprestate in questa ma-niera potete fare a meno di metterci il Culì, bensì quando la Salsa sarà consumata, aggiun-gerci delle code e un Culì di gamberi.
animella di mongana imbianchita, e ta-gliata in grossi dadi, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, se sarà la
C'est toi, divin cafè, dont l'aimable liqueur, Sans alterer la tête, èpanouit le cœur! ................................ Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi: Je ne veux qu'un desert, mon Antigone, et toi! A peine j'ai senti ta vapeur odorante. Soudain de ton climat la chaleur pènètrante Reveille tous nus sens; sans trouble, sans cahots, Mes pensers plus nombreux accourent a grands flots: Mon idee etait triste, et aride, depouillee; Elle rit, elle sort, richement habillee, Et je crois, du genie eprouvant le rèveil, Boir dans chaque goutte un rayon de soleil.
, viens donc, inspire-moi: Je ne veux qu'un desert, mon Antigone, et toi! A peine j'ai senti ta vapeur odorante. Soudain de ton climat la chaleur
1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, raschiate le squame e lavatelo bene. La grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le reste all'intorno e lavarla bene.
che si abbrustolisca la pelle; ciò fa che perde un po' il grassume, bisogna inoltre raschiarla bene col coltello finchè resti bella bianca, ta-gliare le
Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi: Je ne veux qu'un dèsert, mon Antigone, et toi! A peine j'ai senti ta vapeur odorante, Soudain de ton climat la chaleur pènètrante Rèveille tous nous sens; sans trouble, sans cahots, Mes pensèes plus nombreux accourent à grands flots: Mon idèe ètait triste, et aride, dèpouillèe; Elle rit, elle sort, richement habillèe, Et je crois, du gènie èprouvant le rèveil, Boir dans chaque goutte un rayon de soleil.
Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi: Je ne veux qu'un dèsert, mon Antigone, et toi! A peine j'ai senti ta vapeur odorante, Soudain de
Le ciriole del Tevere hanno la pelle molto delicata e quindi non vanno spellate. Si privano della testa, si nettano accuratamente e si ta-gliano in pezzi di circa cinque centimetri. Per un chilogrammo di ciriole mettete in una casseruola un pochino d'olio, mezzo spicchio d'aglio tritato e quattro o cinque cipolline novelle finemente tritate. Quando la cipolla avrà preso una bella colorazione bionda, mettete giù le ciriole accuratamente risciacquate, conditele con sale e pepe e lasciatele insaporire. Quando ogni traccia di umidità sarà scomparsa, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Mescolate e quasi subito dopo aggiungete mezzo chilogrammo di pisellini sgranati. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate cuocere, aggiungendo, se il bagno si asciugasse troppo, qualche cucchiaiata d'acqua. A cottura completa fate servire ben caldo.
Le ciriole del Tevere hanno la pelle molto delicata e quindi non vanno spellate. Si privano della testa, si nettano accuratamente e si ta-gliano in
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi tostato al butirro.
, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi
1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di majale ta-gliate ad una ad una, battute ed infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o tostare stare un poco, sbruffatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dolce fuoco. Apparecchiate un'ascié passalo ai butirro, unitevi il fondo delle dette cotelette già sgrassato e passato al sedaccio, montate queste sul piatto e versate sopra la salsa con spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di majale ta-gliate ad una ad una, battute ed
La cucina dev'essere grande ed ariosa, un grande lavatojo quale dev'essere sempre pulito, una regolare batteria da cucina lucida e montata gradatamente in simetria, un murelletto con quattro fornelletti di varia grandezza per cucinare le vivande , unito ai detti fornelli vi deve essere un terrazzo, con suo ferro, — ot-timo forno — un perfetto menarrosto — un mortajo grande di pietra — una stufa per pasticceria — un ta-volo grande —altro tavolo per la pasticceria, — l'assortimento della cucina in punto alla batteria non deve contener meno di ventiquattro cassarole tirate tutte ad uso francese come si costuma — due barachini per zuppe — sei altri barachini per salse e guarnizioni, e sei plafon-sauté assortiti — una leccarda — una copirola — sei piatti di rame, cioè due ovali, due rotondi e due piccoli — sei tortiere assortite — due casserole ovali — una pesciera grande ed altra piccola, ed una per i rombi — sei pentole, o marmitte dette alla francese assortite — due fogli di rame uno dei quali con sponda — una siringa da cucina — sei o otto stampi di varie sorta — quattro dozzine di doblettini diversi — una bastardella e punzoniera — una sorbettiera — diversi stampi per i gelati — ed un bronzino di ottone.
, con suo ferro, — ot-timo forno — un perfetto menarrosto — un mortajo grande di pietra — una stufa per pasticceria — un ta-volo grande —altro tavolo
5. Prendete uno di questi pesci o truta, od anguilla, o tinca o luccio, disossatene due libbre di once 28, ta-gliatelo a grossi filetti o a dadi , marinateli con olio, sale, pepe e drogherie, once sei triffole tagliate a fette, ed once tre d'anchiode tagliate a filetti, abbiate pronta una falsa a canef fatta di pesce persico, altrettanto butirro e pane tirata come una papina col latte, uniteci once tre formaggio, poco sale, pepe, noce moscata, poca drogheria fina e quattro rossi d'uova, pestate il tutto insieme e poi passatela al sedaccio. Fate una pasta a brisé come al capitolo 16 num. 131 e 132, lavoratela a piacere colla falsa, coprite il fondo di pasta, e metteteci sopra il pesce che avete marinato, coprite questo pesce con altra falsa ed indi metteteci sopra la pasta brisé, formateci il camminetto che nel cuocere sarà meno facile a rompersi. Bridatelo e fatelo cuocere per due ore e mezza circa al forno coperto di carta e legato come avete fatto al n. 3, cotto e preso il bel colore versateci della geladina fatta con i suoi ossi, lasciatelo venir freddo, pulitelo, untatelo con elio fino perchè prenda il lucido, montatelo sopra d'una salvietta, aprite il pasticcio e met-teteci entro la geladina tagliata minuta, servitelo con un piatto reale.
5. Prendete uno di questi pesci o truta, od anguilla, o tinca o luccio, disossatene due libbre di once 28, ta-gliatelo a grossi filetti o a dadi
127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d'uova dure ta-gliati a quarti, o barbabietole o a piacere, fate una gremolata di due anchiode, un'oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d'aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di limone, olio e poco aceto, sciogliete il tutto e versatela sopra alla detta insalata.
127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d'uova dure ta-gliati a quarti, o barbabietole o a piacere
13. Fate cuocere i chiari d' uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso, lasciateli colare, ta-gliateli a piccoli pezzi ed inviluppateli in una pastina fatta di latte (veg. il n.° 5 di questo capit.) abbiate pronto una padella con grasso d'animale purgato, fateli in esso friggere sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e servitela.
13. Fate cuocere i chiari d' uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso, lasciateli colare, ta-gliateli a piccoli pezzi ed
47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto quando e ben cotta lasciatela venir fredda, indi ta-gliatela a fette con il fegato infarinate l'uno e l'altra fateli friggere nel butirro a color d' oro, unitevi una spolverizzata di salvia stritolata minutamente, mettetevi sale e pepe, usando la massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raffredda giacchè riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola.
47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto quando e ben cotta lasciatela venir fredda, indi ta-gliatela a fette con il fegato infarinate l
Lacetti con salse fredde dolci. — Diversa pasticceria ben montate. — Varj pesci freddi montati in freddo. — Aranguste con gremolate, gambari conciati con ascié.— Il caviale. — Il gianchetto montato sopra una salvietta. — Le ulive. — Cocomeri ed altre cose acide. Mostarda. — Salati. — Verdure. — Selleri. — Tondini di butirro passato alla seringa. — Ravanelli. — Carcioffoli novelli. — Broccole imbianchite. — Barbabietole. — Uovi duri. — Frutti siroppati e frutti in spiri-to. — Cestelle diverse fatta di pasta d'ufficio o di pasta dragante con entro pasticceria. — Le piccole alza-tine in disegno montate di pasticceria. — Varj ornamenti di butirro. — Triffole nere cotte in brasura ta-gliate e condite in insalata. — Tutti i nominati piatti possono servire di tondini tirati in piccolo e decorati a piacere.
montate di pasticceria. — Varj ornamenti di butirro. — Triffole nere cotte in brasura ta-gliate e condite in insalata. — Tutti i nominati piatti
4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola ta-gliata egualmente, fate sudare il tutto al fuoco in una cassarola, unitevi un cucchiajo farina di semola, bagnatela con acqua bollente o brodo liscio, se vi ponete dell'acqua uniteci poco sale, fate bollire il tutto al fornello sempre mischiando, quando bolle ponetevi i cardoni o coste od altre verdure.
4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola ta-gliata egualmente, fate sudare il tutto al
22. Tagliate in due mezza libbra d'indivia, lavatela, imbianchitela, passatela all'acqua fresca e spremetela bene, tridatela fina sotto la mezzaluna con una cipollina, fatela tostare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi l'indivia tridata, fatela confinare un poco, unitevi poco coulì e poco sugo, lasciatela bollire al dolce fuoco per un'ora. Ponete in una zuppiera del pane ta-gliato a dadi e tostato nel butirro, bagnatelo con brodo di sugo, legate il cicoré con sei rossi d'uova ed once due formaggio tridato, versatelo sopra il pane e servitela.
poco sugo, lasciatela bollire al dolce fuoco per un'ora. Ponete in una zuppiera del pane ta-gliato a dadi e tostato nel butirro, bagnatelo con brodo
80. Prendete dell'azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta-gliatela a fettine e passatela all'uovo e al pane, fatela friggere con butirro tostato in una tortiera o plafon-sauté e presentatela con spremuta di mezzo limone.
sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta-gliatela a fettine e
3. Mettete in una cassarola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore mischiando di volta in volta, unitevi una libbra di rane piccole pulite e mondate, poche ossa di pesce come al numero antecedente, fateli grattinare insieme, indi mettetevi due cucchaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo col sugo suddetto, indi fatelo sciogliere osservando che riesca d'una densezza di giusto coulì, lasciatelo bollire per tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta osservando che sia giusto di sale, e quello che non passa alla salvietta si potrà unirlo al sugo facendolo bollire e passare il brodo al sedaccio che sarà più sostanzioso.
3. Mettete in una cassarola mezza quarta d'olio fino, due cipolle, due carottole, una gamba di sellero ta-gliata a fette, lasciateci prendere colore
2. Ponete in una cassarola mezzana poco olio con poco butirro, e poca cipolla, con poco presemolo tutto tridato, fate il tutto tostare un poco, stemprate tre alici, o ac ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà sugo, e metà consommée, cotti sgrassateli e passateli al sedaccio, fate il tutto appena bollire in una cassarola, ed indi versate questo purée nella marmitta nella quale vi avrete posto il pane ta gliato a dadi e tostate al butirro, unendovi un poco di formaggio grattato, e servitelo all'istante.
marmitta nella quale vi avrete posto il pane ta gliato a dadi e tostate al butirro, unendovi un poco di formaggio grattato, e servitelo all'istante.