Prendete un bel fagiano, tagliategli la pelle del dorso per tutta la sua lunghezza e disossatelo avendo cura di staccare bene tutta la carne. Mettete in una ter- rinetta il fagiano disossato e versatevi sopra mezzo bicchiere di grappa. Preparate anche un bel tartufo e un « foie-gras ». Tritate finemente tutta la carne rimasta at- taccata alla carcassa insieme con egual peso di' lardo, condite con sale e pepe. Distendete sul tagliere il fagiano disossato, e riempitelo con il tartufo e il « foie- gras » rivestiti di farcia. Tirate bene i lembi della pelle, cuciteli e avvolgete il fa- giano in un pezzo di rete di maiale che legherete con del refe. In un tegame ovale fate fondere del burro, aggiungete il fagiano e fate cuocere per almeno un'ora e un quarto a fuoco molto dolce e a tegame coperto. Questo fagiano si serve freddo, tagliato a fettine e accompagnato da insalatina fresca.
finemente tutta la carne rimasta at- taccata alla carcassa insieme con egual peso di' lardo, condite con sale e pepe. Distendete sul tagliere il fagiano
Accademia della crusca