Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell'uccisione e quello della cottura; solamente i polli novelli possono sfuggire qualche volta alla regola specialmente quando si tratta di animali giovanissimi destinati alla «cacciatora». Occorre spennare i polli quando sono ancor caldi per evitare qualsiasi lacerazione alla pelle; per rendere tenera la carne di galli o galline d'età piuttosto rispettabile si avrà cura di lasciarli immersi per dodici ore in acqua fredda. Le galline e i capponi sono ottimi lessati e danno del brodo squisito; coi polli novelli, i galletti di primo canto ed anche i capponi e i tacchini ben pasciuti si possono preparare arrosti squisiti, mentre solo ai polli novelli sono riservati gli umidi e le cacciatore. La carne bianca e delicata del pollame lo rende un alimento adatto agli ammalati e ai convalescenti; le anitre e le oche, invece, a causa della loro carne grassa, sono quasi sempre di digestione piuttosto laboriosa.
ottimi lessati e danno del brodo squisito; coi polli novelli, i galletti di primo canto ed anche i capponi e i tacchini ben pasciuti si possono
Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove vive ancora selvaggio nelle belle foreste di quel bellissimo paese. In Francia si vendono ogni anno tanti tacchini per il valore di 115 milioni di lire, e fra noi potrebbe estendersi la tacchinocoltura a più larghi confini, perchè ci offre una carne saporita, nutriente e di facile digestione.
vive ancora selvaggio nelle belle foreste di quel bellissimo paese. In Francia si vendono ogni anno tanti tacchini per il valore di 115 milioni di lire
Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino, o altro che sia, salandoli ed ungendoli. In questo caso sarà bene di mettere un po' di sale nel loro interno prima d'infilarli allo spiede e di steccar con lardone il petto de' tacchini e delle galline di Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassato, sia arrosto che lesso, sono migliori diacci che caldi e stuccano meno.
spiede e di steccar con lardone il petto de' tacchini e delle galline di Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassato
Il tacchino appartiene all'ordine dei Rasores, ossia gallinacei, alla famiglia della Phasanidae e al genere Meleagris. È originario dell'America settentrionale, estendendosi la sua dimora dal nord ovest degli Stati Uniti allo stretto di Panama, ed ha il nome di pollo d'India perchè Colombo credendo di potersi aprire una via per le Indie orientali, navigando a ponente, quelle terre da lui scoperte furono poi denominate Indie occidentali. Pare accertato che gli Spagnuoli portassero quell'uccello in Europa al principio del 1500 e dicesi che i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati un luigi d'oro.
accertato che gli Spagnuoli portassero quell'uccello in Europa al principio del 1500 e dicesi che i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati un
Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano: le quali cose vogliono essere prima cotte bastantemente in buon burro.
Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di
Coi così detti cascami di polli, si può benissimo ottenere un'altra salsa ed è questa una delle migliori e più gustose, poi può servire a diversi usi, ed in special modo per salsa di fricassea di polli, tacchini o capponi bolliti, lingua di manzo allo scarlatto, e tante altre pietanze che ometto per non tediare il lettore, e che la pratica suggerisce.
, ed in special modo per salsa di fricassea di polli, tacchini o capponi bolliti, lingua di manzo allo scarlatto, e tante altre pietanze che ometto
I cuochi ne usano abbondamente; ci formano poltiglie e zuppe, ne infarciscono tacchini, maialetti ed altri preparandole in modo che danno grato sapore alle carni.
I cuochi ne usano abbondamente; ci formano poltiglie e zuppe, ne infarciscono tacchini, maialetti ed altri preparandole in modo che danno grato
656. I pezzi migliori per lo stufato. - I pezzi di carne che meglio si prestano ad essere preparati in stufato, sono: Bue o Manzo: la noce, il culaccio, il dorso col relativo filetto, lombo o lombata di vitello. Montone: coscio. Majale: l' arista. Oche, tacchini e capponi.
culaccio, il dorso col relativo filetto, lombo o lombata di vitello. Montone: coscio. Majale: l' arista. Oche, tacchini e capponi.
Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso, di maniera che la parte inferiore munita delle due gambe e coscie, formi un eccellente cappuccio, una specie di elmo alla Lohengrin. La economia consiste appunto nel servire il..... treno anteriore e nel mettere in credenza quello.... posteriore, che si mangia freddo alla sera o all'indomani (fig. 37). Tal'altri, però tagliano i tacchini come si scalcano le anitre, cioè: le ali a filetti per il largo e non per il lungo, ciò che si ripete per tutte le parti carnose dell' animale (fig. 38).
. 37). Tal'altri, però tagliano i tacchini come si scalcano le anitre, cioè: le ali a filetti per il largo e non per il lungo, ciò che si ripete per
Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6 chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
Non importa. Vinceremo meglio, vincendo tardi, come in tutte le buone rivoluzioni. La nostra, intanto, esprime il suo verbo, stabilisce la sua legge. Poiché gli Italiani hanno consentito al principio futurista di farsi quanto più possibile agili, desti, veloci, elettrici, furibondi, verrà bene il giorno in cui si persuaderanno che, a raggiungere un tale stato di grazia, nulla può meglio giovare del mangiar poco e scelto, del limitare i propri pasti alla stilla essenziale e alla briciola leonina. In verità quest'ultima propaganda tua, o Marinetti, è la più conseguente e logica fra tutte quelle derivate dal tuo manifesto cardinale di vent'anni fa: e non si capirebbero tante resistenze, se non ripensando, appunto, alla tenacia e caparbietà di certe abitudini dello stomaco. Non è la prima volta che un popolo c'insegna di saper rinunziare a tutto, fuorché a una ghiottoneria. Un francese che stimava i Tedeschi, il conte di Gobineau, soleva dire che di là dal Reno nessuno saprebbe commettere una viltà, fuorché per una salsiccia con crauti. È un giudizio che mi torna a mente, ripensando a quel Pulcinella che resisteva a tutto, fuorché a una manciata di vermicelli. Questo grande amore della pasta asciutta è una debolezza degli Italiani, e tu hai cento ragioni di batterla in breccia. C'è il tallone d'Achille, e c'è il palato del futurista. Ora, fra tutti i cibi ingozzanti e paralizzanti che contraddicono al tuo programma di rapidità, elasticità ed energia, la pasta asciutta è precisamente il più diffuso e calamitoso. Ma essendo il più nefasto, é anche il meno maledetto. Ed ecco la molla della tua rivolta riparatrice. Che vuol dire, quest'altra abitudine, quest'altro vizio, quest'altra abbiezione? Liberiamoci anche dalla pasta asciutta, ch'è anch'essa una schiavitù. Che ci gonfia le ganasce, come a mascherotti da fontana; che ci intoppa l'esofago, come a tacchini natalizi; che ci lega le interiora con le sue funi mollose; e ci inchioda alla scranna, repleti e istupiditi, apoplettici e sospiranti, con quella sensazione dell'inutilità che, a seconda degli individui, può dar piacere o vergogna, ma in ogni caso deve essere aborrita da chi vanti un'anima futurista, o soltanto giovine e sveglia.
le ganasce, come a mascherotti da fontana; che ci intoppa l'esofago, come a tacchini natalizi; che ci lega le interiora con le sue funi mollose; e ci
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere
Bisogna anzitutto scegliere i tacchini grassi, con pelle bianca e zampe nere. La femmina è d'ordinario preferita al maschio perchè più grassa. I gallinacci giovani si riserbano per lo spiedo.
Bisogna anzitutto scegliere i tacchini grassi, con pelle bianca e zampe nere. La femmina è d'ordinario preferita al maschio perchè più grassa. I
I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano lessati o arrostiti, potrete utilizzare i rimasugli del giorno innanzi; nel qual caso li marinerete con sale, pepe, noce moscada, limone e olio fino, procedendo poi come sopra.
I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano
Ai tacchini ed oche si trincia a filetti oblunghi la carne bianca giù dal carcame, così pure quella delle cosce, ricoprendo colla carne bianca le altre parti ammassate sul piatto. Qualora il pollame va servito freddo, lo si dispone nell'istesso modo sul piatto; pezzi più grossi si coprono coi filetti sottili del petto, alternati con quelli più scuri delle cosce. Oppure si staccano dal carcame i grossi pezzi di carne, che trinciati con garbo si dispongono sul piatto guarniti d'aspic. Le parti meno carnose possonsi adoperare in altra guisa. Lo si guarnisce con aspic, pallottoline di fricassea congelata (pag. 145), fegato congelato a dadolini, od un farcito alla selvaggina pag. 186).
Ai tacchini ed oche si trincia a filetti oblunghi la carne bianca giù dal carcame, così pure quella delle cosce, ricoprendo colla carne bianca le
La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
D'altronde, per i piccioni aspetterete almeno un giorno, per il pollame due tre giorni e anche più secondo la temperatura, per i tacchini e le galline faraone una settimana se la stagione è fredda, per le oche e le anitre, in tempo d'inverno, anche otto giorni. Se volete garantirvi per una più lunga conservazione, vuotate i volatili (vedi sotto la maniera di farlo) guardandovi bene dal lavarli, ciò che li renderebbe inservibili, ed empite il vuoto con della carta velina, sempre dopo averlo ripulito con un pannolino.
D'altronde, per i piccioni aspetterete almeno un giorno, per il pollame due tre giorni e anche più secondo la temperatura, per i tacchini e le
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò possiate servirvene per coprire la ferita, puntandola fra le ali con l'apposito ago. Le teste si bollono generalmente col manzo, per fare il brodo.
Ai polli, alle oche, alle anitre, ai tacchini reciderete la testa e il collo dopo averne tirato in basso la pelle perchè riesca abbondante e a ciò
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si fanno bollire lungamente nell'acqua, nel brodo o in una brasura (vedi pag. 6) per poi tagliarne la carne a listerelle e comporne minestre o manicaretti. A questa specie di rigaglie potete unire anche gl'intestini aperti per il lungo e diligentemente lavati. Il fegato delle oche s'impiega spesso per pasticci e in questo caso si mette da parte. In ogni modo nè il fegato dell'oca, nè quello dell'anitra vanno bolliti ma lardellati e rosolati nel burro.
La testa, il collo, le zampe (alle quali leverete la pelle), le ali dei tacchini, delle oche e delle anitre s'uniscono allo stomaco e al cuore e si
Staccate quindi dalla carcassa la carne del petto dividendola a norma della grandezza del volatile a regolari filetti. In genere, il petto del pollo, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti della carcassa vanno divise anch'esse.
, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida
30. Tacchino lesso. — Si può cuocere tutto il tacchino a lesso, con o senza verdure : le parti più adatte a questo scopo però sotto il petto e le ali. I vecchi tacchini si cuociono sempre a lesso parecchie ore, per renderli morbidi. Conviene però che li stecchiate bene con filetti di lardo involti in un miscuglio di sale, pepe e spezie e che li collochiate con molto brodo, con erbe e radici in un grande tegame il cui fondo avrete coperto d'uno strato di lardo pesto. Il sugo digrassato, ridotto, passato e mescolato con uu po' di colla di pesce vi servirà per fare un contorno di gelatina nel caso che voleste servire il gallo d'India freddo. Il brodo di tacchino ò eccellente.
. I vecchi tacchini si cuociono sempre a lesso parecchie ore, per renderli morbidi. Conviene però che li stecchiate bene con filetti di lardo involti
Modo di preparare il ripieno semplice di tartufi. Lavate i tartufi col vino bianco, allontanandone con uno spazzolino ogni bruscolo di terra, mondateli e affettateli finamente. Tritate egual peso di lardo insieme alla pelle e ai cascami dei tartufi, mettete al fuoco in una cazzarola e amalgamate il composto, riscaldandolo bene senza cuocerlo e aggiungendovi sale e pepe. Per dare l'aroma ai tacchini, ai polli ecc. non sempre occorre una grande quantità di ripieno : è tuttavia preferibile che il vuoto del volatile si colmi, quindi vi regolerete secondo la sua grandezza.
composto, riscaldandolo bene senza cuocerlo e aggiungendovi sale e pepe. Per dare l'aroma ai tacchini, ai polli ecc. non sempre occorre una grande
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiai da tavola di riso nell'acqua, tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purèe delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritte nel burro e tagliatele quadrangolari; procurate che la zuppa abbia quantità sufficente di sale, e servite.
Se avete avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto), ritiratene con cura gli ossi e la
Accademia della crusca