40.Mondate, lavate, e imbianchite in acqua bollente delle erbe, spremetele bene, indi prendete una cipolla e tagitatela fina, fatela tostare in mezza quarta di butirro, ed una rapatura di lardo, tagliate le erbe fine e fatele confinare bagnandole con metà coulì, e metà sugo, e al punto di servirle maritatele con sei rossi d'uova ed oncie due di formaggio, versatele sopra al pane tagliato a dadi tostato al butirro e servitela al momento.
40.Mondate, lavate, e imbianchite in acqua bollente delle erbe, spremetele bene, indi prendete una cipolla e tagitatela fina, fatela tostare in mezza
2. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, tagitatela a fette e ben battute sottili, fate prima questa salsa, o salpicone con poco olio, anchioda, aglio, presemolo, triffole o funghi, sale, pepe, il tutto sciolto; di poi aggiustate le fette di vitello in una cassarola e un suolo di salpicone, e un suolo di vitello, e coprite con peso sopra, alla fine della sua cottura levate il peso e sgrassatelo dell'unto; mettetevi del sugo di limone, versatelo sopra e servitelo.
2. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, tagitatela a fette e ben battute sottili, fate prima questa salsa, o salpicone con poco olio
Accademia della crusca