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Le differenti carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli secondo il bisogno.

Le differenti carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli

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Pagina 002

Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un'altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tanto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.

Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco

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Pagina 219

Per ben servire la testa di Mongana si principia dagli occhi, poi l'orecchie, le guancie, il cervello; e la lingua si tagli, in fette per traverso.

Per ben servire la testa di Mongana si principia dagli occhi, poi l'orecchie, le guancie, il cervello; e la lingua si tagli, in fette per traverso.

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Pagina 015

Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la culatta; quando sarà finito si tagli in fette per traverso la detta culatta, andando verso la coda; poi si volti il quarto, ove si trova il rognone, che si taglia in pezzi, e si serve a chi ne desidera; sotto al rognone si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato si tagli per traverso; in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.

verso la culatta; quando sarà finito si tagli in fette per traverso la detta culatta, andando verso la coda; poi si volti il quarto, ove si trova il

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Pagina 016

Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti dele coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.

Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si

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Pagina 018

L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna pri ma mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.

, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia

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Pagina 062

La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.

La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si

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Pagina 063

Antrè = Quando le coscie di tocchino saranno ripiene, appropriate, passate al fuoco con butirro, e sugo di limone, e cotte come le precedenti, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla Bresa nel momento di servire, scucitele, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando una fila di un colore, e un di un altro; ponetele sopra il piatto, e servitele guarnite di cipollette, con sopra una Salsa alla Spagnuola.

, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando

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Le differenti Carni, che s'impiegano per il brodo generale, e che si servono in Tavola per Allesso, sono la culatta, il petto, il lombo, le coste, e altri tagli secondo il bisogno.

altri tagli secondo il bisogno.

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Pagina 002

Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tutto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.

Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco

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Il quarto di dietro di Mongana per servirlo con proprietà, si deve principiare dal filetto, o sia lombo, e tagliarlo in fette per traverso andando verso la coda: poi si volti il quarto, ove si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato, si tagli per traverso: in fine si tagli la coscia nel più grosso, ed anche questa per traverso.

verso la coda: poi si volti il quarto, ove si trova un picciolo filetto molto delicato, quale levato, si tagli per traverso: in fine si tagli la coscia

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Per ben servire la testa di Mongana si principia dagli occhi, poi l'orecchie, le guancie, il cervello; e la lingua si tagli, in fette per traverso.

Per ben servire la testa di Mongana si principia dagli occhi, poi l'orecchie, le guancie, il cervello; e la lingua si tagli, in fette per traverso.

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Pagina 020

Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si tagli la coscia sinistra, e similmente la spalla sinistra, cosi la coscia, e spalla destra; poi si levi la pelle tutta croccante, si divida in pezzi non molti grandi, e si servi a chi ne desidera. La spina della schiena si tagli in piccioli pezzi i con dei pezzetti delle coste, che gli restano attaccati. Li bocconi più delicati sono vicino al collo, e alle coste.

Tostochè la Porchetta viene servita in Tavola si levi, e gli si tagli la testa, poi le due orecchie, e si spacchi la testa in due parti quindi si

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Pagina 023

L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.

, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia

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Pagina 065

La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.

La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si

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Pagina 066

Antrè = Quando le coscie di tocchino saranno ripiene, appropriate, passate al fuoco con butirro, e sugo di limone, e cotte come le precedenti, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota, di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla bresa nel momento di servire, scucitele, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando una fila di un colore, e un di un altro; ponetele sopra il piatto, e servitele guarnite di cipollette, con sopra una Salsa alla Spagnuola.Vedetela Tom. I. pag. 62 Coscie di Tocchino alli Gamberi.

, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando

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Pagina 170

Prima di passarla al forno fatele, se dopo cotta volete servirla a pezzi, dei tagli quadrati colla punta d'un coltello, ripetendoli a mezza cottura perchè facilmente si chiudono, e quando sarà cotta spolverizzatela di zucchero a velo.

Prima di passarla al forno fatele, se dopo cotta volete servirla a pezzi, dei tagli quadrati colla punta d'un coltello, ripetendoli a mezza cottura

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Pagina 416

Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.

Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi

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Pagina 175

La trota si serve accompagnata dal cucchiaio da pesce, col quale prima si traccia una linea, profonda sino alla spina, sul fianco del pesce, che va dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.

dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il pesce e si serve l'altra metà.

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Pagina 397

Evitate i prodotti che mostrino segni di avizzimento, decadenza, oppure delle ammaccature, tagli ed altre imperfezioni, specialmente quelle causate da vermi, insetti e malattie delle piante.

Evitate i prodotti che mostrino segni di avizzimento, decadenza, oppure delle ammaccature, tagli ed altre imperfezioni, specialmente quelle causate

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Pagina 20

Tagli di carni

Tagli di carni

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Pagina 46

INCIDERE — Praticare, nel senso contrario al filo della carne dei tagli profondi circa un centimetro.

INCIDERE — Praticare, nel senso contrario al filo della carne dei tagli profondi circa un centimetro.

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Pagina 50

Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non molto profondi, ma sufficienti per facilitare la cottura e renderla uniforme anche nell'interno.

Si prende una bella palla di cavolfiore, si levano le foglie esterne, le costole verdi e una parte del torsolo, facendo nel restante due tagli non

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Pagina 266

Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole che potranno servire ad usi diversi.

Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole

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Pagina 40

Del taglio del vitello od altro quadrupede. [immagine tavola terza: tagli del vitello o altro quadrupede]

Del taglio del vitello od altro quadrupede. [immagine tavola terza: tagli del vitello o altro quadrupede]

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Pagina 154

I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.

I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od

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Pagina 168

39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o finemente affettati e conditi con olio, pepe e sale. I ravanelli si mangiano col sale.

39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o

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Pagina 118

Tagli di carne di bue.

Tagli di carne di bue.

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Pagina 572

Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I macellai, generalmente non fanno, in pratica, questa distinzione, ma i due tagli sono ben diversi uno dall'altro.

Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I

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Pagina 572

Umido. — Uno dei migliori tagli per umido è il «Girello». Possono ugualmente usarsi il «Controgirello» il «Piccione» lo «Scannello» o la «Spalla».

Umido. — Uno dei migliori tagli per umido è il «Girello». Possono ugualmente usarsi il «Controgirello» il «Piccione» lo «Scannello» o la «Spalla».

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Pagina 572

Dopo averlo lasciato ammollire un giorno e una notte, cambiando tre o quattro volte l'acqua, lo si tagli a pezzi quadrati di cinque o sei centimetri e lo si immerga nella pastella fatta nel modo seguente:

Dopo averlo lasciato ammollire un giorno e una notte, cambiando tre o quattro volte l'acqua, lo si tagli a pezzi quadrati di cinque o sei centimetri

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Pagina 119

Si tagli con le forbici il guscio che ricopre la pancia di questo crostaceo e lo si allarghi con le dita, e senza però troppo manipolarlo si tolga la codina carnosa.

Si tagli con le forbici il guscio che ricopre la pancia di questo crostaceo e lo si allarghi con le dita, e senza però troppo manipolarlo si tolga la

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Pagina 121

Freddo, lo si tagli e lo si copra di salsa maionnese.

Freddo, lo si tagli e lo si copra di salsa maionnese.

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Pagina 131

Si tagli questa pasta a pezzi che si arrotoleranno uno alla volta con le due mani in modo da formare un bastoncino come un grosso maccherone.

Si tagli questa pasta a pezzi che si arrotoleranno uno alla volta con le due mani in modo da formare un bastoncino come un grosso maccherone.

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Pagina 201

Si tagli a quadrelli del pane raffermo e lo si frigga in padella con pochissimo olio.

Si tagli a quadrelli del pane raffermo e lo si frigga in padella con pochissimo olio.

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Pagina 21

Dopo fredda la si tagli in due e si metta nel mezzo la seguente crema:

Dopo fredda la si tagli in due e si metta nel mezzo la seguente crema:

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Pagina 295

Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema di noci, che si metterà fra i due dischi, nel modo seguente:

Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema

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Pagina 297

La si tagli poi a quadrelli di 4 centimetri, che si passeranno nella chiara d'uovo e nel pane grattugiato molto fine.

La si tagli poi a quadrelli di 4 centimetri, che si passeranno nella chiara d'uovo e nel pane grattugiato molto fine.

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Pagina 331

Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene di zucchero.

Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene

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Pagina 335

Poi, spianata col matterello un po' più grossa del solito, la si tagli a lasagne larghe un dito.

Poi, spianata col matterello un po' più grossa del solito, la si tagli a lasagne larghe un dito.

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Pagina 49

Tenendo saldo il coperchio lo si scoli dall'acqua e lo si rovesci sull'asse; si tolga la tela e lo si tagli a fette della grossezza di uno o due dita.

Tenendo saldo il coperchio lo si scoli dall'acqua e lo si rovesci sull'asse; si tolga la tela e lo si tagli a fette della grossezza di uno o due dita.

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Pagina 78

Quando si staccano un per uno gli stinchetti o crostate, è duopo adoperare un coltello che tagli bene e d'un solo colpo, onde non abbiano ad avere l'apparenza di essere masticati.

Quando si staccano un per uno gli stinchetti o crostate, è duopo adoperare un coltello che tagli bene e d'un solo colpo, onde non abbiano ad avere l

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Pagina 278

9. - Uso del geranio per guarire i tagli.

9. - Uso del geranio per guarire i tagli.

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Pagina 247

Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di sugo di carne e parmigiano quando si leva.

Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di

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Pagina 155

Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con sale e pepe e tenetele per diverse ore in infusione nell'uovo frullato.

Prendete rotelle di palombo grosse mezzo dito; se le lavate asciugatele dopo in un canovaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele

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Pagina 207

Diverranno particolarmente buone se prima di cuocerle vi farete dei tagli introducendovi un battutino di aglio, lardo e pepe.

Diverranno particolarmente buone se prima di cuocerle vi farete dei tagli introducendovi un battutino di aglio, lardo e pepe.

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Pagina 263

In questa maniera potete allestire anche altri tagli di vitello.

In questa maniera potete allestire anche altri tagli di vitello.

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Pagina 296

Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le carni).

Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le

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Pagina 318

Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto, e dopo mezz'ora circa si serva in tavola.

Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci

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Pagina 114

29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.

29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una

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Pagina 498