13. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. - Prendete 2 chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio lardatela (Vedi n. 4, bue), posta in un vaso di terra con 2 ettogrammi di sale pesto, più 15 grammi di salnitro, sfregatela bene; aggiungete un po' di spezie, pepe, cipolla tagliata, un po' di ginepro, di cocciniglia o straccia di levante, timo, lauro, garofani; sfregatela un po' tutti i giorni con un poco di sale e ciò . per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido, legata con filo spago, e posta in una pentola di adatta grandezza coperta d'acqua con un po' di vino nero fatela bollire adagio per 4 ore circa, finchè tenera; netta e tagliala servitela calda con purée di lenticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi). La lingua, il montone, oca od anitra, si preparano allo stesso modo cuocendoli più o meno e si servono caldi o freddi come sopra.
; netta e tagliala servitela calda con purée di lenticchie o patate, oppure fredda con gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi). La lingua, il montone, oca
Prendete 2 chilogr. di carne magra di manzo; tritatela minutamente, pestatela nel mortajo, impastatela con due chiare d'uova, e mettetela al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora lasciate riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello; unitevi una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e indi tagliala a pezzi, e fate nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello; unitevi una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e indi tagliala a pezzi, e
110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a ristringere. Prontate una cassarola o stampo imburrato, copritelo di pane come all' antecedente numero 109, fatele cuocere al forno o alla bornice, preso il bel colore versatela sul piatto e servitela.
rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a
Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa ; lasciala raffreddare; tagliala in rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell'albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato.
alto un centimetro circa ; lasciala raffreddare; tagliala in rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche cipolletta triturata minutamente, alcun poco di sale e di pepe, un pugno di pane grattugiato, ed un cucchiajo di brodo; continua a far bollire il tutto ancora qualche momento indi lascialo raffreddare. A tutto questo unirai anche un piccol pezzo di lardo ben battuto e pesto, e ne riempirai le fette di carne che legherai con filo e porrai tosto in casseruola con lardo, cipolle e carote; quando avranno assorbita la salsa e saranno divenute di color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con brodo e con un poco di aceto, e v'aggiugnerai qualche scorza di limone. Ben condensala essendo la salsa, la passerai per un pannolino, ed in essa rimetterai di nuovo le polpette, versandovi qualche cucchiajo di crema. Le servirai colla loro salsa, e vi spargerai sopra delle scorze di limone tagliate pel lungo.
Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa
Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con brodo, vino, cannella e pepe, ed altre droghe, che lascerai cuocere in essa riporrai la carne, su cui verserai del butirro, e spargerai quindi di farina. Continuata la cottura alcun poco, v'aggiugnerai il sale necessario, e guernirai con scorza di limone triturata finamente.
Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con
Cuoci una tettina intiera, tagliala in felle della grossezza di un dito, e spargi questo di sale. Quindi metti a fuoco una casseruola con olio e butirro a metà, friggi in questa uno spicchio d'aglio trito mollo minuto, del basilico, della maggiorana, del ramerino; condisci con qualche droga e ponvi in fine la tettina in fette che stuferai, bagnandola con alcuni cucchiaj di brodo ristretto. Prima di metterla in tavola passerai la salsa per setaccio e la condenserai, ponendola di nuovo al fuoco nel caso che fosse troppo liquida.
Cuoci una tettina intiera, tagliala in felle della grossezza di un dito, e spargi questo di sale. Quindi metti a fuoco una casseruola con olio e
Prendi una coscia di vitello ben fresca, e, levatale la pelle, tagliala in grossi pezzi, procurando nello stesso tempo di estrarne l'osso. Fatto questo, la farai frollare, lasciandola due giorni interi nell'inverno e non più di un giorno nella state, in luogo fresco ed asciutto, quindi la porrai in un vaso di pietra, ravvolta in un pannolino, con un quarto di libbra di sale ben asciutto e pisto, alcune cipolle in fette, prezzemolo, timo, foglie d'alloro, aglio, cannella, pepe ed alcune acciughe ben trite, ove la lascerai per quattro giorni, passati i quali la rivolgerai, per lasciarvela altri quattro. Finalmente estratta la parte fluida, ne verserai la metà cogli ingredienti preaccennati in una casseruola, in cui metterai a cuocere la carne, versandovi anche una bottiglia di vino bianco potente. Mantieni un fuoco costante ma leggiero, e quando sarà giunta al grado conveniente di cottura, la riporrai nel medesimo vaso di prima, che porterai in luogo fresco, per lasciarvelo un'intiera giornata, dopo il qual termine, posta la carne sopra uno staccio, la farai asciugare, per conservarla in un vaso ripieno d'oglio fino, la di cui bocca coprirai con una pelle o pergamena. In questa maniera si procura il vantaggio d'aver sempre pronta una vivanda gustosa, che può conservarsi per più mesi.
Prendi una coscia di vitello ben fresca, e, levatale la pelle, tagliala in grossi pezzi, procurando nello stesso tempo di estrarne l'osso. Fatto
Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di terra e delle cipolle tagliate in fette sottili; disponi il tutto ben mescolato sul piatto, e condisci con olio, aceto e zucchero.
Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di