Orduvre = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna, e petrosemolo trito; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un fegato di mongana levata la pelle, li nervi, e taglialo in fette non molto grosse, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere alquanto, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo, e un bicchiere di vino bianco bollente, lasciate bollire, e consumare al suo punto sopra un fuoco allegro. Prima di servire digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e un gran sugo di limone, o di agresto.
, aggiungeteci un fegato di mongana levata la pelle, li nervi, e taglialo in fette non molto grosse, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere alquanto, e
Orduvre = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna, e petrosemolo trito; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un fegato di mongana levata la pelle, li nervi, e taglialo in fette non molto grosse, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere alquanto, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo, e un bicchiere di vino bianco bollente, lasciate bollire, e consumare al suo punto sopra un fuoco allegro. Prima di servire digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e un gran sugo di limone, o di agresto.
, aggiungeteci un fegato di mongana levata la pelle, li nervi, e taglialo in fette non molto grosse, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere alquanto, e
Antrè= Formate con belle fette di Spigola, condite come sopra, il Salpiccone, e li spiedini, tre Tartarughe tutte eguali; infilategli quattro zampe per cadauna fatte di carote, o di tartufi, soltanto imbianchite, e la testa egualmente. Per immitare bene questo piatto, abbiate una Tartaruga viva sotto gli occhi, allorchè le averete bene aggiustate, ponetele sopra un piatto come le Anitrelle, bagnategli tutto il di sopra con un poco di bianco d'uovo sbattuto, e con carota gialla, rapa, tartufo, terzuto, il tutto cotto, o con acqua, o brodo, e taglialo in fette assai sottili, formategli sopra i diversi colori della conchiglia della tartaruga; indi coprite con un foglio di carta unta nella medesima Salsa dell'erbe fine. Mezz' ora prima di servire fatele cuocere ad un forno temperato, in un quarto d'ora, o poco più saranno cotte, ponetele allora con diligenza nel loro piatto, levategli gli spiedini, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
'uovo sbattuto, e con carota gialla, rapa, tartufo, terzuto, il tutto cotto, o con acqua, o brodo, e taglialo in fette assai sottili, formategli sopra i
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiajata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a tocchi, e mettetela a finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto taglialo a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciale concentrare l'intinto o servite come al solito.
sugo suddetto passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del prosciutto taglialo a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo
Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve delle 4 chiare, un po' di mandorle, pistacchi e del cedro candito taglialo a filetti, si cuoce il coch al forno entro una terrina.
delle 4 chiare, un po' di mandorle, pistacchi e del cedro candito taglialo a filetti, si cuoce il coch al forno entro una terrina.
Si tramenano un'ora 4 chiare con 21 deca di zucchero. Si mescolano 14 deca di mandorle tagliate a filettini, 3 deca di pistacchi sminuzzati, 7 deca di pignoli, 5 deca di cedro candito taglialo a filetti e raschiatura di limone, mescolando il tutto leggermente nel ghiaccio di zucchero.
di pignoli, 5 deca di cedro candito taglialo a filetti e raschiatura di limone, mescolando il tutto leggermente nel ghiaccio di zucchero.
Quando il forchettone t'avrà detto che il vitello è cotto, mettilo (il vitello non il forchettone) a raffreddare sul tagliere; e allorché sarà freddo, togli le cordicelle con le quali l'avevi legato; taglialo a fettine fini e disponi queste in una insalatiera alternando ogni strato di vitello, con uno di salsa.
, togli le cordicelle con le quali l'avevi legato; taglialo a fettine fini e disponi queste in una insalatiera alternando ogni strato di vitello, con
Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in pezzetti quadrati un pane di fior di farina; bagna entrambi con una misura di vino bianco; cuoci una dozzina di cipollette nel butirro, e unisci il lutto insieme, spargendovi un po' di drogheria e qualche erba aromatica. Tritura mezza libbra d'acciughe, e un'oncia e mezza di capperi; spremi il sugo di un limone, e forma con quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti, giacchè allora correrebbero pericolo di scoppiare nel cuore. La maniera più propria di cuocerli si è quella di porli su la graticola involti in una carta unta di butirro.
Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in pezzetti quadrati un pane
Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde sopra fette di pane abbrustolate.
Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed
Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di vitello, servendoti di un coltello di lama stretta; struggi quindi in una casseruola un pezzo di butirro, uniscivi alcune cipolle nelle quali friggerai dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, e riponi in essa la coscia lardellata, sulla quale verserai un bicchiero di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantienvi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non le dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versala sulla coscia che avrai collocata su di un piatto.
Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di
Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di limone e tieni la casseruola ben chiusa Cotto il luccio in pezzi, sbatti alcuni tuorli d'uova con alcune goccie d'acqua e il sugo di un cedrato; versa tutto questo nella casseruola del luccio, e condensata un poco la salsa, disponi la fricassea sopra un piatto e lasciala divenir fredda.
Disquama il luccio, lavalo e taglialo in pezzi d'arbitraria grandezza. Metti questi pezzi in una casseruola, cuocili nel butirro, bagnali di sugo di
Sbatti quella quantità d'uova che ti abbisogna, uniscivi alquanto fior di farina, prezzemolo verde, sale, pepe e macis; mischia tutto insieme, passalo in un canevaccio, lega questo e infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di bodino. Colto questo sufficientemente, taglialo in fette e friggi queste nel butirro.
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle, sale, pepe, un mazzetto di erbe fine e noce moscata; spargivi un pajo di cucchiaj di farina; mesci bene il tutto insieme, versavi del brodo quanto basta, fa condensare la salsa, ritira la casseruola dal fuoco e lasciala raffreddare. Disponi quindi in bella forma il pollastro con alcune polpette di carne di vitello ben pesto su di una foglia della pasta come quella fredda pei pasticci, spruzzalo con un poco di vino, coprilo con alcune fette di lardo e formagli un coperchio della pasta medesima del fondo. Inverniciato con butirro il pasticcio, fallo cuocere a fuoco forte, e quando ha preso un bel colore, levagli il coperchio, lega la salsa che rimane con tuorli d'uova, bagna con sugo di limone e versala ben calda nel mezzo.
Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro.
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili
Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un pezzetto di butirro con un po' di prezzemolo, versalo nel medesimo, aggiungendovi sale e pepe. Quando comincerà a friggere, uniscivi due uova intere od un tuorlo, e sbattuto tutto insieme, lasciale raffreddare. Questo servirà di pieno ai tortellini che formerai colla pasta conosciuta. Avverti di tenerla non molto grossa, onde non abbisogna mollo tempo a farla cuocere giacché in questo caso perderebbero in sapore i tortellini che amano un brodo suc-coso ma semplice.
Fa cuocere un polmone di vitello unitamente al cuore; leva la pellicola che il riveste esteriormente, taglialo minutamente; e fatto friggere un
Accademia della crusca