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L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna pri ma mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.

bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita

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Pagina 062

Antrè grande = Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto, rifilatelo, e appropriatelo bene all'intorno, imbianchitelo un momento all'acqna bollente, passatelo alla fresca; legatelo, ponetelo in una braciera della grandezza del prosciutto, con qualche fetta di manzo sotto, e sopra, due cipolle con sei garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, una rama di finocchio, due foglie di alloro, quattro scalogne, pepe sano, un pizzico di coriandoli, tre spicchi d'aglio, fette di carote, di panè; bagnate con brodo senza sale, e due fogliette di vino bianco bollente; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra sei, o sett'ore. Quando sarà cotto, tiratelo fuori con diligenza, scioglietelo, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico colle forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse troppo; abbiate pronta una bella glassa di vitella, glassateci tutta la parte superiore del prosciutto, e servitelo con sotto una Salsa di vostro genio, come sarebbe di Spinaci, Indivia, Lattuga, Fagioietti fini, Cedrioli, Capperi, all'Acido, Poevrada, Roberta, al Porchetto, Piccante, Nivernoese; un Culì di Cipolle, di Carote, di Raper di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropcsce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in soreruta, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagioli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.

, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico colle forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse

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Antrè = Prendete due Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, tagliateli lungo la schiena in due parti, dissossateli dell'tutto alla riserva delle zampe, riempite ciascheduna mezzo Pollastro di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la forma di una Perla, e la zampa servirà di punta tagliandola assai vicino alla giuntura della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; metterele poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, sale, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, tagliate un tartufo in picciole stellette, passatelo sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e petrosemolo in filetti, indi sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo della cottura de'Pollastri, digrassato, e passato al setaccio, un poco di sugo per dargli il colore, fate bollire per digrassare. Scolate i Pollastri, scuciteli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con cimette di cavalo fiore, uovette nonnate, creste di Pollastri, e serviteci sopra la Salsa sudetta con sugo di limone.

Perla, e la zampa servirà di punta tagliandola assai vicino alla giuntura della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo

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Pagina 066

Antremè Rifreddo = Tagliate una testa di Cignale accanto alle spalle, abbruciategli quindi i peli sopra un fuoco chiar, quando il pelo più grosso sarà levato, ponetela sopra un fornello ardente per bruciargli il resto, e passateci anche sopra una paletta rovente, acciò divenga ben morata; indi raschiatela col coltello affinchè sia ben pulita, e disossatela del tutto, avendo attenzione di non intaccare la pelle, lardatela di dentro di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e un poco di sugo di limone, strofinategli poscia la carne con mezza libra di nitro tagliandola ne' siti più grossi acciò vi penetri dentro.

nitro tagliandola ne' siti più grossi acciò vi penetri dentro.

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Pagina 013

Antremè Rifreddo = Prendete un Prosciutto recentemente salato; ovvero dissalatelo quanto basti nel!'acqua tiepida, tagliategli poscia l'osso del manico, e rifilatelo all'intorno, e dalla parte opposta alla cotena, legatelo in una salvietta, mettetelo in una braciera giusta alla sua grandezza con acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, otto garofani, pepe lungo, pepe sano, macis, mezza noce moscata, un pizzico di coriandoli, una rametta di finocchio secco. Fate bollire dolcemente quattro ore, più, o meno, secondo la grossezza del Prosciutto: aggiungeteci alla metà della cottura una bottiglia di vino rosso di Spagna bollente, e mezza foglietta di spirito di vino; terminate di far cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà cotto tiratelo fuori della Bresa, levategli la cotena tagliandola spizzata colle forbice vicino il manico; stendete sopra il Prosciutto un poco di butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzate di mollica di pane grattata; fate prendere un bel color d'oro ad un forno ben caldo, o colla pala rovente, e servite sopra, una salvietta.

tiratelo fuori della Bresa, levategli la cotena tagliandola spizzata colle forbice vicino il manico; stendete sopra il Prosciutto un poco di butirro

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Pagina 018

L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.

bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita

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Antremè Rifreddo = Tagliate una testa di Cignale accanto alle spalle, abbruciategli quindi i peli sopra un fuoco chiaro, quando il pelo più grosso sarà levato, ponetela sopra un fornello ardente per bruciargli il resto, e passateci anche sopra una paletta rovente, acciò divenga ben morata; indi raschiatela col coltello affinchè sia ben pulita, e disossatela del tutto, avendo attenzione di non intaccare la pelle, lardatela di dentro di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e un poco di sugo di limone, strofinategli poscia la carne con mezza libra di nitro tagliandola ne' siti più grossi acciò vi penetri dentro.

nitro tagliandola ne' siti più grossi acciò vi penetri dentro.

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Pagina 017

Antremè Rifreddo = Prendete un Prosciutto recentemente salato; ovvero dissalatelo quanto basti nell'acqua tiepida, tagliategli poscia l'osso del manico, e rifilatelo all'intorno, e dalla parte opposta alla cotena, legatelo in una salvietta, mettetelo in una braciera giusta alla sua grandezza con acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, otto garofani, pepe lungo, pepe sano, macis, mezza noce moscata, un pizzico di coriandoli, una rametta di finocchio secco. Fate bollire dolcemente quattro ore, più, o meno, secondo la grossezza del Prosciutto: aggiungeteci alla metà della cottura una bottiglia di vino rosso di Spagna bollente, e mezza foglietta di spirito di vino; terminate di far cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà cotto tiratelo fuori della Bresa, levategli la cotena tagliandola spizzata colle forbice vicino il manico; stendete sopra il Prosciutto un poco di butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzate di mollica di pane grattata; fate prendere un bel color d'oro ad un forno ben caldo, o colla pala rovente, e servite sopra, una salvietta.

tiratelo fuori della Bresa, levategli la cotena tagliandola spizzata colle forbice vicino il manico; stendete sopra il Prosciutto un poco di butirro

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Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perchè il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.

sopra. Non deve essere troppo cotta perchè il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la

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Pagina 381

La farina asciugatela al fuoco, o al sole, se d'estate.A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Si usa metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.

metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di

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Pagina 420

Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.

ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N. 8. Non

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Fate bollire in casseruola un quartino (zaina) di latte, quando bolle unitevi una quarta di libbra di farina di frumento, che mescolerete insieme tirandola al denso; indi levata dal fuoco si lasci raffreddare. Ciò fatto vi si aggiungono oncie tre formaggio trito, oncie tre cervellato, con poco sale, e si ritorna al fuoco rimenando il tutto fino a che sia incorporato bene senza bollire. Finalmente lasciata di nuovo divenire fredda la pasta, vi si aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte a guisa di maccheroncini giusta la forma che vi si metterà, e dopo pochi bolli, si serva.

aggiungono tre uova col loro chiaro, e si uniscono bene, e così si faccia passare per siringa in brodo bollente tagliandola di mano in mano che sorte

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Pagina 23

Quando sarà cotta si estrae dal forno, e tagliandola tutta all'intorno vicino all'orlo con un coltello bene affilato, le si alza il pezzo che forma coperto e se ne levano il grasso e le fette di lardo, indi ponetevi entro una salsetta gustosa ed a vostro piacimento che avrete prima apparecchiata, od in mancanza di questa, un po' di sugo o sostanza di carne addensata tanto per inumidire quelle parti diseccate dall'azione del calore. Se aveste di che fare un buon ingolo di animelle di vitello e di funghi accomodati di buon sapore, potreste metterlo entro la medesima torta che riuscirà anche migliore; poscia vi si rimette il suo coperchio di pasta, e si serve in tavola.

Quando sarà cotta si estrae dal forno, e tagliandola tutta all'intorno vicino all'orlo con un coltello bene affilato, le si alza il pezzo che forma

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Pagina 87

557. Filetti di rombo fritti e alla salsa. - Se avete uno o più rombi piccoli, staccate loro la carne, tagliandola a filetti, che farete rinvenire sul fuoco lento in sugo di limone, sale, pepe grosso o in grani, ed uno spicchio d'aglio schiacciato, ma non spezzato. Al momento di servire fate sgocciolare i filetti sopra un pannolino candido e poi infarinateli e fateli friggere nell'olio o nel burro, meglio nell'olio, fino a che non avranno preso un bel colore dorato. Aggiustateli sopra un piatto da mandare in tavola e serviteli con la salsa passata al setaccio e ristretta, nella quale furono fatti rinvenire, oppure con sugo di arancio amaro.

557. Filetti di rombo fritti e alla salsa. - Se avete uno o più rombi piccoli, staccate loro la carne, tagliandola a filetti, che farete rinvenire

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Usate per questa ricetta del pane a cassetta (« carré ») acquistato uno o due giorni prima. Tagliatelo a fette regolari levandone la parte della crosta, e mettetelo a bagno nel latte fin che si sarà ammorbidito; scolatelo e strizzatelo. (Potrete anche usare del pane « carré » fresco, e in tal caso non sarà necessario farlo ammorbidire nel latte). Preparate intanto la mozzarella tagliandola a fette regolari nella misura del pane, e adagiatene ogni fetta tra due crostoni di pane. Passate i pezzi, così preparati nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e infine fateli friggere in olio o strutto bollenti. Calcolatene circa due per ogni persona.

non sarà necessario farlo ammorbidire nel latte). Preparate intanto la mozzarella tagliandola a fette regolari nella misura del pane, e adagiatene

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Pagina 74

4. Cervo alla brace (braisé) con cipolline. — Prendete una lonza o spalla di cervo, fresca o marinata; disossatela, battetela un poco, piegatela a forma d'un libro legandola con filo spago; posta in tegame con burro, lardo trito, grassa di vitello, più 1 carota, 2 cipolle, un po' di sedano, prezzemolo netti e tagliati, un po' di sale e pepe, fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versate 3 bicchieri di brodo od acqua e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto ponetela sul piatto tagliandola a fette; staccate il suo sugo con un po' d'acqua o brodo, sgrassatelo ed unitelo a cipolline cotte come si è detto a N. 8 (Vedi guerniture), guernitene la carne e servite.

fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto ponetela sul piatto tagliandola a fette; staccate il suo sugo con un po' d'acqua o brodo, sgrassatelo

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Pagina 174

1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo ancora caldi, e ponete in luogo di questi della carta asciugante ed un po' di sale; lasciatela mortificare in luogo fresco, se piccola da 12 ore a 30 in estate e 48 d'inverno; se grossa dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore ove si tiene; spennatela bene senza squarciarle la pelle; abbrustolita su fiammella fatta con carta o meglio di carbone, nettatela dai bordoni fregandola, levatele il gozzo tagliandola un po' di dietro al collo, staccatele la coratela col dito e fatela uscire per di sotto senza guastarla; ben lavata, forbitela come la selvaggina a penne. Le anitre ed oche si puliscono allo stesso modo; alle beccaccie, beccaccini e tordi non si leva il gozzo, ma si sventrano soltanto per di sotto ad una coscia in modo che non si conosca.

squarciarle la pelle; abbrustolita su fiammella fatta con carta o meglio di carbone, nettatela dai bordoni fregandola, levatele il gozzo tagliandola un po' di

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Intanto preparerete nel modo consueto un sugo d'umido composto di un buon battuto ben profumato; di due salsiccie senza budello, di 200 gr. di polpa di maiale e di abbondanti funghi; quando sarà ben tirato e cotto, taglierete in piccoli pezzi a somiglianza di regagli lasciandolo in disparte fuori del sugo. Preparate un ettog. di muzzarella tagliandola in fette e condite con sale e pepe.

del sugo. Preparate un ettog. di muzzarella tagliandola in fette e condite con sale e pepe.

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Pagina 076

Un quarto d'ora dopo toglietele la salvietta, sciacquatela in acqua fresca, spremetela ed attorcigliatela nuovamente alla galantina, rilegandola forte in tutto similmente alla prima volta. Ciò fatto collocatela in un posto fresco, con un leggerissimo peso sopra e dopo 7 od 8 ore (3) potrete adoperarla tagliandola in fette e guarnendola di gelatina come appresso.

adoperarla tagliandola in fette e guarnendola di gelatina come appresso.

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Pagina 216

Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.

Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per

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Pagina 184

Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).

Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).

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Pagina 191

Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148). Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.

Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148

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Pagina 253

Prendete un bel pezzo di manzo nella schiena, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; cospargetelo di sale; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco, ponendo attenzione a che non abbruci la carta, la quale all'uopo ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per cinque quarti d'ora, onde far prendere alla carne un bel colore. Essa sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.

colore. Essa sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.

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Pagina 269

all'odore, perchè quest'ultima puzza tagliandola, e tramanda un odore disgustoso di sorcio. Tutta la pianta del prezzemolo à odore e sapore aromatico, rende i cibi più sani e più aggradevole eccita l'appetito e favorisce la digestione. Entra gradito ospite nelle minestre, nelle zuppe, pietanze, guazzetti e salse. Ercole, dopo aver ucciso il leone Nemeo, si cinse la tempia con una corona di prezzemolo, da qui la consuetudine d'incoronare i vincitori nei giuochi nemei. Plinio assicura che l'uso del prezzemolo dà bon odore al nostro corpo. À pure la proprietà di dissipare l'ubbriachezza e di aiutare l'immaginazione. I poeti si incoronavano di prezzemolo, onde Virgilio:

all'odore, perchè quest'ultima puzza tagliandola, e tramanda un odore disgustoso di sorcio. Tutta la pianta del prezzemolo à odore e sapore aromatico

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Pagina 225

Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà, in casseruola con un marinangio, e poi arrostirla allo spiedo compiendone la cottura.

Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per

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Pagina 117

Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.

Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.

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Pagina 155

Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette come il salame, oppure si può servirla calda con guarnizione di patate machées. Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.

Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette come il salame, oppure si può servirla calda con guarnizione di patate machées. Per

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Pagina 207

Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata prima internamente con burro, e fatelo girare al fuoco badando che non abbruci la carta, che occorrendo ungerete sovente con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per 5 quarti d'ora per far prendere alla carne un bel colore. Sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.

quando, tagliandola, ne escirà un sugo roseo chiaro.

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Pagina 217

Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.

Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.

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Pagina 103

Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame: ovvero si può servire calda con guarnizione di passato di patate (Num. 111). Per renderla più squisita si aggiunga al suo ripieno 2 tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.

Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame: ovvero si può servire calda con guarnizione di passato di patate (Num

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Pagina 141

La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.

La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.

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Pagina 165

Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto, prezzemolo trito.

pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto

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Pagina 62

Soltanto osserveremo che le arselle si pongono intere, ben inteso dopo levato loro il guscio; delle ostriche non si pone che la polpa, tagliandola in due se sono grosse, e lasciandole intere se piccole; talvolta alcuni vi lasciano il solo callo, ch'è tra la polpa e la barba. Quanto ai granciporri o gamberi si pongono sole le code ben sguciate. Per gli astachi si usa tagliarli in piccole fette rotonde od ovali, sottilissime e grandi come un soldo. Prima di servire in tavola si aggiunge ai gamberi il burro di gamberi, e agli astachi il burro di astaco.

Soltanto osserveremo che le arselle si pongono intere, ben inteso dopo levato loro il guscio; delle ostriche non si pone che la polpa, tagliandola in

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Pagina 088

Lingua di bove. Mondatela e passatela in acqua bollente per levarne la pelle. Tosto ch'è sufficientemente approntata, armatela di lardelletti come le costole o il filetto di bove, e fatela cuocere nella pentola dell'allesso. Finalmente disponetela in un tondo tagliandola per lungo, senza però separarla, e servitela con sotto quella salsa che sia di maggior vostro gusto.

costole o il filetto di bove, e fatela cuocere nella pentola dell'allesso. Finalmente disponetela in un tondo tagliandola per lungo, senza però

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Pagina 116

Tuffate una lingua di manzo nell'acqua bollente per toglierle la pelle; lardellatela con lardellini conditi con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo tritato e fatela cuocere in una casseruola con qualche fettolina di lardo e delle fette di manzo e di vitello, carote, cipolle, lauro, timo, due chiodi di garofano; bagnate di brodo e lasciatela sobbollire a lento fuoco fino a giusta cottura. Al momento di servire la dividerete per tutta la sua lunghezza, non però abbastanza che abbia a distaccarsi, disponetela sul piatto a forma di cuore, tagliandola in modo da conservarle bell'aspetto e guarnitela al centro ed all'ingiro di citriuoli tagliati e conditi con salsa piccante.

lunghezza, non però abbastanza che abbia a distaccarsi, disponetela sul piatto a forma di cuore, tagliandola in modo da conservarle bell'aspetto e

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Pagina 79

Tritate ben fini colla lunetta il presciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N. 7. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.

ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del N. 7. Non

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Pagina 010

Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perchè il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.

sopra. Non deve essere troppo cotta perchè il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la

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Pagina 236

La farina asciugatela al fuoco o al sole se d'estate. A questa pasta potete dare forme diverse, ma tenetela sempre sottile e di poco volume. Potete metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di mandorle che spolverizzerete di zucchero a velo. Potete anche farla della grossezza di mezzo dito e appiccicare insieme le mandorle a due per due con conserve di frutta.

metterla in degli stampini lavorati, unti col burro e infarinati, oppure in teglia alla grossezza di un dito scarso, tagliandola dopo in forma di

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Pagina 264

Ad alcuni pezzi di un pesce fritto si staccano le lische (spine), trinciando sottilmente la carne ed il fegato; s'aggiungono poi a 7 deca di burro tramenato con 2 tuorli 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata ed infine briciole di pane, la neve di 2 chiare e tanta farina, che basti per impastare le pallottole, che si formeranno ben rotonde e ferme, cuocendole indi nel brodo schietto di pesce; oppure si mette la pasta al forno in uno stampo spalmato di briciole, tagliandola, riversata, in liste oblique.

la pasta al forno in uno stampo spalmato di briciole, tagliandola, riversata, in liste oblique.

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Costolette, braciuole. Si tagliano in modo che presso al pezzo piano della carne vi resti aderente l'osso costale. La parte anteriore del torace è meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e di agnello si tagliano sempre a due ed anche a tre coste unite. Si distacca dalla schiena la carne sottile e dura 1) e si mozzano gli ossi vertebrali presso alle articolazioni delle coste, poi viene distaccata la pellicola dalle costolette, raschiandola giù e tagliandola via. Questi cascami possonsi adoperare per brodi ed altro.

presso alle articolazioni delle coste, poi viene distaccata la pellicola dalle costolette, raschiandola giù e tagliandola via. Questi cascami

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Panate. La schiena cruda d'una lepre o d'un capriuolo giovine, ripulita dalla pellicola viene trinciata a costolette, o si stacca la carne tagliandola a filetti dello spessore d'un dito; battute, salate e panate che sieno, si fanno rapidamente rosolare nel burro a fuoco vivo, mettendovi sopra del succo di limone o burro all'acciughe o della glace.

tagliandola a filetti dello spessore d'un dito; battute, salate e panate che sieno, si fanno rapidamente rosolare nel burro a fuoco vivo, mettendovi sopra del

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Cotto al forno. L'impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono premuti in pezzi da recidersi quando la pasta sia già cotta.

pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono

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Di 30 deca di farina si prepara una pasta sfogliata (pag. 78); mentre riposa si tramenano 2 uova, 2 tuorli, 10 deca di zucchero, 11 deca di mandorle finamente tritate con una chiara d'uovo, mescolandovi insieme dello zucchero all'aroma di limone e vaniglia, nonchè 1 1/2 deca di briciole inzuppate di vino. Indi si spiana sottilmente la pasta, tagliandola dapprima in 2 pezzi, acciò non si attacchi, poi a quadrelli larghi presso a poco sei dita, il cui orlo si spalma con uovo. Si pone in mezzo ad ogni quadrello 1/2 cucchiaio di ripieno, ripiegandovi al disopra la pasta un po' scarsamente, e premendo le due estremità col coltello, per evitare che il ripieno si sperda; si adagiano poi i panettini colla parte ripiegata in giù sopra una lamiera coperta di carta. Prima di cuocerli al forno vengono spalmati coll'uovo, e dopo cotti e ancor caldi vi si stende sopra una vernice di limone.

di vino. Indi si spiana sottilmente la pasta, tagliandola dapprima in 2 pezzi, acciò non si attacchi, poi a quadrelli larghi presso a poco sei dita, il

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Si tritano grosse 14 deca di mandorle colla buccia, mescolandole poi con neve leggermente sbattuta e 14 deca di zucchero; aggiuntovi 7 deca di farina, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il medesimo; adagiatoli non troppo pressati sulla lamiera, si cuociono d'un color bruno.

, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il

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Pagina 494

Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso, oppure col disco a tre fori, nel qual caso prende la forma di grossi spaghetti e fa parte delle minestre di passatelli.

Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso

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48. Crescente col ripieno (Ravioli). — La stessa pasta si può empire con spinaci cotti lessi e arrostiti nel burro, o con un hâché di carne, o colla crema del N.° 38, tagliandola a rotondini e ripiegandola in forma di ravioli, ma non si gonfia come quando è semplice.

crema del N.° 38, tagliandola a rotondini e ripiegandola in forma di ravioli, ma non si gonfia come quando è semplice.

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Misurate /2 litro di farina stacciata e /2 litro d'acqua. Fate bollire l' acqua con un pezzetto di burro grosso come una bella noce, e quand'è in pieno bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e versatevi tutto d'un tratto, da un vagliettino o da un cartoccio, la farina, con uno scrupolo di sale, mescolate con destrezza e rapidità, rimettete la cazzarola sul fuoco e continuate a lavorare la pasta con un mestolo finchè si condensa, e si stacca; allora versatela in una catinella e, intiepidita che sia, scocciatevi uno alla volta 3 uova intere. Quando le uova sono bene amalgamate, riponetela, e al momento opportuno riempite la siringa di pasta, spingete col cilindro di legno per farla cadere nello strutto bollente tagliandola col coltello quando il grasso n'è coperto. Se v'aggrada, date alla pasta l'odore dell'arancio o del limone, con un po' di scorza trita in finissima polvere, oppure l'odore di vaniglia facendone bollire un pezzetto nell'acqua. Invece dell'acqua, in questo caso, potete servirvi anche di latte. Se abbonderete colle uova questo fritto riescirà sempre più fino, come pure se metterete il composto in un mortajo di pietra e lo pesterete lungamente. Spolverizzatelo di zucchero prima di servirlo.

, riponetela, e al momento opportuno riempite la siringa di pasta, spingete col cilindro di legno per farla cadere nello strutto bollente tagliandola

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Levate la scorza gialla a 6 limoni tagliandola finissima, fatela bollire con litri 1 ¼ d'acqua, 280 gr. di zucchero, 40 gr. di colla di pesce e un albume ; quando il liquido sarà ridotto a tre quartucci scarsi unitevi il sugo dei 6 limoni e passatelo tre volte da una salvietta bagnata ; aggiungete poi di litro di rosolio d'alchermes e alcuni

Levate la scorza gialla a 6 limoni tagliandola finissima, fatela bollire con litri 1 ¼ d'acqua, 280 gr. di zucchero, 40 gr. di colla di pesce e un

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24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.

tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.

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17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.

può aggradire, e potrete imitare il salame tagliandola a fettine appena fatta e facendola asciugare alla stuffa.

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