Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore, il rognone, e le ossa della spina tagliandole nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra cioè si taglia prima in fette per traverso la culatta, fino alla coda; poi la noce anch' essa per traverso; e cosi si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li migliori pezzi del quarto di dietro di Mongana, sono il filetto di sopra, quello di sotto, la culatta, e la noce, La spalla di Mongana si principia a servire per la piccjola noce, la quale è involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore, il rognone, e le ossa della spina tagliandole
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore; il rognone, e le ossa della spina tagliandole nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra; cioè si taglia prima in fette per traverso la culata, fino alla coda: poi la noce anch'essa per traverso: e così si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li migliori pezzi del quarto di dietro di Mongana, sono il filetto di sopra, quello sotto, la culatta, e la noce.
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore; il rognone, e le ossa della spina tagliandole
Pulite la tinca con acqua bollente per levarle le squame acciò resti bianca, e meglio sarà di toglierle con coltello bene affilato, tagliandole orizzontalmente e superficialmente. Apritela poi nella schiena, e pulitela dalle sue interiora, lavatela, ed asciugatela bene con un panno; poi infarinatela, fatela friggere all'olio, od a metà olio e burro. Ben cotta, levatela, ponetela in una fiamminga, ed abbiate pronta una carpionatura formata con una mezza quarta d'olio fino d'ulivo cotto in una padella, sei spicchi d'aglio schiacciati, otto foglie di salvia, poco finocchio, maggiorana, e stregone. Intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, aggiungetevi un mezzo litro di aceto, poco sale e pepe, lasciate bollire sino a che siasi ristretta alla metà passatela quindi al setaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lasciatela così in infusione per otto giorni, se è d'estate basteranno tre o quattro, e servitela fredda colla medesima carpionata.
Pulite la tinca con acqua bollente per levarle le squame acciò resti bianca, e meglio sarà di toglierle con coltello bene affilato, tagliandole
Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.
sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo
Rinfrescatela, asciugatela con un salvietta e separate le orecchie tagliandole rotonde, indi tagliate la testa a pezzetti di quattro pollici quadrati e arrotondateli con cura, soffregandoli con sugo di limone, e fateli cuocere due ore e mezzo in una mirepoix di cipolla, carote, poco sellero e lardo, il tutto triturato, e un mazzetto di erbe odorose, brodo bianco e qualche grano di pepe, mezza bottiglia di vino bianco, facendo il tutto bollire moderatamente. Mezz'ora prima di scolate la testa di vitello, asciugatela e passatela in una teglia contenente un intingolo con salsa spagnuola e salsa di pomodoro ben ridotto e un essenza di acciughe; in seguito la disporrete in sei gruppi attorno ad una crostata preparata secondo le regole; collocate fra l'uno e l'altro gruppo di tartufi cotti, citrioli, foggiati ad olive e funghi bianchi. Riempite la crostata coll'intingolo, su cui porrete le orecchie cesellate e glassate, alternate da qualche cresta di gallo. Servite con la rimanente salsa a parte.
Rinfrescatela, asciugatela con un salvietta e separate le orecchie tagliandole rotonde, indi tagliate la testa a pezzetti di quattro pollici quadrati
Quando avrete tagliato una fetta di storione nella parte più grossa del pesce, la farete cuocere nel brodo semplice, dopo la lascerete freddare tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
tagliandole la pelle, per coprirla con uno strato di burro alla vinaigrette facendo in modo che resti di forma naturale.
Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela levandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte; mettetele le gambe internamente facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e legato con spago.
Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela levandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte; mettetele le gambe internamente
Mettete in una casseruola 60 grammi di burro, quando è liquefatto aggiungete altrettanta farina, lasciate rosolare un momento, e poi bagnerete con un quintino abbondante di fior di latte, burro sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, stringetela sopra il fuoco ma che non sia troppo densa, nè troppo liquida, e stentedene una metà nel piatto, spargendovi sopra formaggio parmiggiano grattato. Aggiustatevi poi le lingue d'agnello cotte nell'acqua e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliandole in mezzo per il lungo senza separarle intieramente, indi cuopritele col resto della salsa e sopra ancora mettetevi parmiggiano grattuggiato. Aspergete poi il tutto con un poco di burro chiarificato e un po' di mollica di pane, e fategli prendere il bel color d'oro al forno, indi servite con sopra un poco di sugo chiaro.
lingue d'agnello cotte nell'acqua e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliandole in mezzo per il lungo senza separarle intieramente, indi cuopritele col
A parte: si fanno scottare, o come dicono taluni, mibianchire, dal blanchir francese, alquante olive; e quando l'imbiancatura le ha quasi cotte, si privano del nocciolo, tagliandole a spirale; e cinque o dieci minuti Prima di servire l'anitra, a questa si uniscono le olive, Perchè, dopo presone il sapore, le facciano ornamento sul piatto in tavola.
privano del nocciolo, tagliandole a spirale; e cinque o dieci minuti Prima di servire l'anitra, a questa si uniscono le olive, Perchè, dopo presone il
Prendete una bella aragosta carnosa e viva, e mettetela in un court bouillon (ricetta pag. 185) bollente preparato con acqua, due bicchieri di vino bianco, cipolla, 1 chiodo di garofano, il mazzetto odoroso e mezzo limone. Dopo circa venticinque minuti di cottura, ritirate la pentola sull'orlo del fornello. A parte fate rinvenire intanto in un poco di burro una cipolla tritata senza lasciarla dorare, e unitevi due cucchiai di farina, lasciate cuocere per qualche istante, poi allungate con un poco del court-bouillon dell'aragosta, mezzo bicchiere di latte e mezzo di panna, il bicchierino di cognac, salate e pepate. Lasciate cuocere questa salsa per circa venti minuti e unitevi le parti carnose che avrete levate dall'aragosta tagliandole a pezzi regolari, e lasciatevele cuocere per circa un quarto d'ora o venti minuti. Un momento prima di servire aggiungetevi anche qualche pezzetto di burro agitando la casseruola sul fuoco perchè il burro si amalgami al resto, ma senza mai servirvi del cucchiaio. Posate i pezzi di aragosta in un piatto caldo su crostoni di pane fritti al burro, e versatevi sopra la sua salsa che dovrà essere saporita e di una certa consistenza.
cognac, salate e pepate. Lasciate cuocere questa salsa per circa venti minuti e unitevi le parti carnose che avrete levate dall'aragosta tagliandole a
Pulite le barbe di becco togliendo le prime foglie e tagliandole a due terzi. Trattenete solamente la parte superiore più tenera e chiara. Dopo averle lavate e scolate, fatele cuocere in acqua bollente salata. A cottura ultimata, buttatele in un colapasta per farle prosciugare. In un tegame fate soffriggere metà del burro con una foglia di cipolla che leverete non appena sarà ben rossa. Mettete allora nel tegame le barbe di becco e fatele insaporire. Dopo cinque minuti versatele in un piatto, informaggiatele e copritele di besciamella scorrevole ma densa nella quale avrete buttato il resto del burro sbattendola per alcuni minuti per renderla più soffice.
Pulite le barbe di becco togliendo le prime foglie e tagliandole a due terzi. Trattenete solamente la parte superiore più tenera e chiara. Dopo
Da un pollo tenero si possono ottenere delle cotolette, procedendo nel seguente modo: Si staccano dal pollo, prima le due intere cosce, tagliandole dove si congiungono col dorso; indi si asporta la pelle che copre il petto, si taglia alla prima giuntura l'osso delle ali; partendo dall'estremità, si stacca la polpa del petto in modo che rimanga attaccata all'ossicino dell'ala. Poi si toglie la metà del filetto bianco del petto, dividendolo in due nello spessore e in tutta la lunghezza, cosicchè, dal petto, dovranno essere ricavate quattro cotolette: due senz' osso e due con l'osso. Nello stesso modo si ottengono altre quattro cotolette dalle cosce già staccate. Così complessivamente da un pollo si possono ottenere otto cotolette. Queste si possono preparare sia fritte come le comuni cotolette alla milanese, sia, passate leggermente nella farina, possono cuocersi al burro, bagnate da vino bianco o marsala e accompagnate da purea di patate o soffiati di verdure.
Da un pollo tenero si possono ottenere delle cotolette, procedendo nel seguente modo: Si staccano dal pollo, prima le due intere cosce, tagliandole
Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di sale e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono, si asciugano, indi si fanno friggere in olio bollente, badando che non riescano troppo colorite, altrimenti diventano amare. Si distendono poi su di una salvietta, per asciugarne l'olio.
Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di
13. Zuppa di cavoli alla Milanese. Spogliate 4 teste di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levatele le parti dure, lavatele bene tagliandole in due mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spichi d'aglio, versate 2 litri d'acqua bollente salata o meglio del brodo, aggiungete 3 salsicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero versate nei tondi, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate e servite.
13. Zuppa di cavoli alla Milanese. Spogliate 4 teste di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levatele le parti dure, lavatele bene tagliandole
1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo ancora caldi, e ponete in luogo di questi della carta asciugante ed un po' di sale; lasciatela mortificare in luogo fresco, se piccola da 12 ore a 30 in estate e 48 d'inverno; se grossa dai 2 a 3 giorni d'estate e sino a 6 d'inverno, secondo il grado di calore ove si tiene; spennatela bene senza squarciarle la pelle; abbrustolita su fiammella fatta con carta o meglio di carbone, nettatela dai bordoni fregandola, levatele il gozzo tagliandola un po' di dietro al collo, staccatele la coratela col dito e fatela uscire per di sotto senza guastarla; ben lavata, forbitela come la selvaggina a penne. Le anitre ed oche si puliscono allo stesso modo; alle beccaccie, beccaccini e tordi non si leva il gozzo, ma si sventrano soltanto per di sotto ad una coscia in modo che non si conosca.
1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo
28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. - Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma piegando loro le gambe sopra o tagliandole vicino alla coscia e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 cipolla, 30 grammi di lardo, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto guerniteli d'un buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 17 e 19, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 30, guerniture), staccate il loro sugo con un po' di brodo, versateglielo sopra e serviteli.
tagliandole vicino alla coscia e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 cipolla
Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uova, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo legare il tutto a lento fuoco, per formare una salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una casseruola con solo butirro, sale e pepe, facendole in tal guisa un poco rosolare, e rivoltandole, ma leggermente, perchè non si disfacciano; si spruzzano dipoi con farina, mettendovi un poco di brodo, e quando son presso a servirsi aggiungendo altro butirro, cannella e sugo di limone.
salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una
547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se sono piccole, e fatele cuocere lentamente in una casseruola con vin bianco, zucchero e cannella, come abbiam detto per le prugne (n. 545), servendole poi calde o fredde a vostro piacere.
547. Confettura di mele. Scegliete belle mele, sane e dure; mondatele della buccia e dei semi, tagliandole a spicchi se sono grosse, ed in mezzo se
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di
12. Zuppa di cavoli alla Milanese. — Spogliate 4 palle di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levate le parti dure, lavatele bene tagliandole in due; mettetele nella marmitta con 2 ettogr. di lardo trito con 4 spicchi d'aglio; versate 2 litri d'acqua bollente salata o, meglio, del brodo, aggiungete 3 salcicciotti e fate cuocere il tutto a grande fuoco. Cotto tenero, versate nei piatti, in cui avrete messo delle fette di pane abbrustolite, i cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate, indi servite.
12. Zuppa di cavoli alla Milanese. — Spogliate 4 palle di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levate le parti dure, lavatele bene tagliandole
Prendete 3 Kili per qualità di rape, patate, carote, tagliandole come si vuole a stelle, dadi, ecc. Fatele cuocere a metà cottura nell'acqua e sale separatamente; così cucinerete 300 grammi di cipolette altrettanto di cornetti, di fagiuoli bianchi, ecc.; mettete il tutto in 2 litri d'acqua, 50 grammi di sale bollito, e quando sono freddi colateli con uno straccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e qualche chiodo di garofano coprite bene il vaso e conservatelo al freddo.
Prendete 3 Kili per qualità di rape, patate, carote, tagliandole come si vuole a stelle, dadi, ecc. Fatele cuocere a metà cottura nell'acqua e sale
Si preparino le cialde di pasta come è detto al n. 55, si avvolgano su sè stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listarelle non più larghe di due millimetri; si avrà così fatti i taglierini. Si facciano allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; poi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, ponendoli in una padella di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; si copre la pedella con un testo di ferro, e si fanno grogiolare con fuoco sotto e sopra.
Si preparino le cialde di pasta come è detto al n. 55, si avvolgano su sè stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo
Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato.
per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel
Prendete 2 mele o pere mature, levate loro il torso con un cannello di latta di 2 centimetri di diametro circa, pelatele e fatene diverse fette dello spessore di 3 millimetri circa, mettetele in una terrina, polveriz-zatele con un po' di zucchero, la raspatura d'un po' di limone ed un bicchierino d'acquavite o rhum giamaico. Preparate la pasta a friggere e la padella dello strutto od olio quasi bollente; involgetevi una ad una le fette nella pasta e poi mettetele nella padella, rivoltandole colla mestola forata finche avran preso bel colore, servendole poi in piramide, polverizzate di zuccaro, su d'un piatto con salvietta. — Se le vorreste lucenti, allora infilzatene 3 o 4 su di uno spiedino, polverizzatele bene da ambo le parti, indi avvicinatele al calore del fornello, dileguando così lo zuccaro e rimanendo lucide. Nella stessa maniera si allestiscono le pesche e le albicocche, levando loro la ghianda e tagliandole in forma rotonda.
, levando loro la ghianda e tagliandole in forma rotonda.
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo
Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in qualche liquore. Tagliandole invece in fette più sottili, potete sovrapporle l'una all'altra, interponendo uno strato di marmellata, conserve, crema, ecc. e friggendole involte in una pastella dolce ed aromatizzata.
qualche liquore. Tagliandole invece in fette più sottili, potete sovrapporle l'una all'altra, interponendo uno strato di marmellata, conserve, crema, ecc
Togliete ai tòtani quell'ossicino fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia, dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di tutto il rimanente fate 2 o 3 pezzi. Lavate a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete. I tòtani più piccoli si posson friggere anco intieri, e basta toglier loro soltanto l'ossicino della schiena e strizzare loro gli occhi.
'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate, fatene più listerelle della larghezza di un piccolo dito, tagliandole colle forbici; e di
Levate il nocciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente, affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passatele allo staccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche.
Levate il nocciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di
Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando il tutto con rosolio o spirito di ciliege, condendolo con cannella e garofano; lo si involge poi in una pasta di pane al latte, o quella di pane comune.
Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua coll'uovo. Le tagliatelle per le zuppe od i latticini si fanno coi tuorli. Se ne forma dei panettini che si coprono e si spianano uno per volta, spalmando la tavola ed il matterello con farina acciò la pasta non s'attacchi. Per il brodo si spiani sottilissime sfoglie; grosse quanto una costa di coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s'attacchino. Per le tagliatelle fine s'avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l'altra, tagliando poi delle lasagne della larghezza di 2 a 3 coste di coltello.
coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s'attacchino. Per le
39. Uova sode empite con ragoûts ecc. — Cuocete delle uova sode,levate via il rosso, tagliandole a metà per il lungo, empitele con qualche ragoût fino di animelle, o di tartufi o di funghi, fate una buona salsa olandese (vedi pag. 26 N.° 11), collocatela in un piatto da portata, disponetevi sopra le mezze uova col loro ripieno, guernite il piatto con del burro misto coi rossi e passato dalla siringa.
39. Uova sode empite con ragoûts ecc. — Cuocete delle uova sode,levate via il rosso, tagliandole a metà per il lungo, empitele con qualche ragoût
dei piccoli pomidoro gialli e rossi e ripieni di un buon composto di filetti d'astaco, di pesce o di carne misti con gelatina, avendo cura di mondarli con un coltellino ; preparate pure dei fondi di carciofi lessi o conservati nelle scatole, delle olive salate a cui avrete levato il nocciolo, tagliandole a spira e sostituendovi della midolla di pane bagnata nell'aceto, spremuta, passata allo staccio e mista con una quantità eguale di burro d'acciughe, 4 uova sode dimezzate vuotate e ripiene di mayonnaise (vedi pag. 40) o di burro di tonno, finalmente una dozzina di cipollette sotto l'aceto.
, tagliandole a spira e sostituendovi della midolla di pane bagnata nell'aceto, spremuta, passata allo staccio e mista con una quantità eguale di burro d
Rape col ripieno. Mondate delle rape crude, date loro una forma regolare tagliandole in due parti se fossero lunghe, vuotatele con un coltello in forma di scodelline, cuocetele molto adagio nell'acqua salata o nel brodo bollente affinchè non si rompano, empitele con uno dei ripieni di carne indicati per i pomidoro, e collocatele al forno in un tegame unto di burro.
Rape col ripieno. Mondate delle rape crude, date loro una forma regolare tagliandole in due parti se fossero lunghe, vuotatele con un coltello in
Acciughe. — Con cinque o sei acciughe dalla carne rossiccia, si può benissimo guarnire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. È necessario primieramente lavarle per bene, raschiarle con lama di coltello, aprirle, tagliarle la testa e levarne la spina, poscia asciugarle per bene, e toglierle per ultimo le filamenta tagliandole in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, a norma della grossezza dell'acciuga. Questi devono esser poste nella conchiglia, schierandoli in linee parallele, poi una seconda fila di linee traversali, in modo tale insomma da farne una graticola. Il tondo o la conchiglia devesi allora guernire di cipolline fresche e bianche, di prezzemolo, di tuorli d'uovo, il tutto ben tridato, avendo però la precauzione di porre alternativamente le sostanze sopra indicate, versandovi sopra olio d'oliva finissimo e del buon aceto. Le acciughe possono essere servite anche da sole.
per ultimo le filamenta tagliandole in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, a norma della grossezza