Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore, il rognone, e le ossa della spina tagliandole nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra cioè si taglia prima in fette per traverso la culatta, fino alla coda; poi la noce anch' essa per traverso; e cosi si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li migliori pezzi del quarto di dietro di Mongana, sono il filetto di sopra, quello di sotto, la culatta, e la noce, La spalla di Mongana si principia a servire per la piccjola noce, la quale è involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore, il rognone, e le ossa della spina tagliandole
Accademia della crusca