Si servono crudi, scegliendone i più teneri, tagliandoli a pezzi corti e mondati delle loro filamenta, si condiscono con una salsa composta di olio d'ulivo fino, aglio tritato, pepe, ed un poco di sale, lasciandola alquanto intiepidire al fuoco.
Si servono crudi, scegliendone i più teneri, tagliandoli a pezzi corti e mondati delle loro filamenta, si condiscono con una salsa composta di olio d
Anche i tartufi possono servire per piatto ordinario di verdura, levando loro superficialmente lo scorza, e tagliandoli poi a fette sottili, poi unendoli per un momento sul fornello ad un pesto di prezzemolo, acciuga, poco burro ed olio fino, fatto in prima rosolare al fuoco. Devono servirsi in tavola su di un piatto o fiamminga guerniti di fette di pane tagliate a triangolo od a creste fritte, e spremendovi sopra sugo di limone.
Anche i tartufi possono servire per piatto ordinario di verdura, levando loro superficialmente lo scorza, e tagliandoli poi a fette sottili, poi
Prendete ciliege, pomi, e preparateli, se trattasi di ciliege o prugne col levargli le ossa, e se pomi o peri, col levargli la pelle, e tagliandoli poi a piccoli pezzi. Mettete in una insalatiera un mezzo chilogramma di farina, un poco di sale fino, burro freschissimo della grossezza di un uovo, ed impastate aggiungendo poco a poco la necessaria quantità di acqua, sinchè abbiate ottenuto una pasta bene incorporata e soda; allora spolverizzate di farina una tavola ben pulita, distendetevi la pasta e dategli una forma rotonda dello spessore di due millimetri; collocate i vostri frutti sopra una metà di questa pasta, mischiandovi zucchero polverizzato, e della cannella se non sono che pomi: rivoltategli sopra l'altra metà, riunendone destramente i bordi; inviluppate questo Pudding in una salvietta che avrete precedentemente bagnata in acqua e spremuta, nonchè spolverizzata di farina. Legatela con filo o spago collocatela in una marmitta piena di acqua bollente, e fate che vi bolli forte il Pudding per un'ora e mezza.
Prendete ciliege, pomi, e preparateli, se trattasi di ciliege o prugne col levargli le ossa, e se pomi o peri, col levargli la pelle, e tagliandoli
Vi preparerete quindi un Sauer-Kraut fatto in questo modo. Prendete dei bellissimi cavoli toglietene le foglie dure e la costa tagliandoli a filetti, passateli all'acqua fresca e ben lavati asciugateli mettendoli in uno staccio, spargendovi dell'aceto e sale che lascerete per qualche minuto con peso sopra perchè scolino la loro acqua.
Vi preparerete quindi un Sauer-Kraut fatto in questo modo. Prendete dei bellissimi cavoli toglietene le foglie dure e la costa tagliandoli a filetti
Avrete cotto precedentemente in brodo bianco gelatinoso due petti di tacchino e poi freddati nel brodo stesso, tagliatene la pelle e pareggiateli col coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte due salsiere di salsa maionese alla ravigotte.
coltello, tagliandoli in fette eguali, piuttosto fine, e le collocherete in simmetria sul rialzo. Guarnite con gelatina e tartufi, e servite da parte
Avrete pronto il fusto in legno, che intonacherete di grasso più o meno alto a seconda del disegno. Mettetelo in luogo fresco fino a che il grasso siasi rassodato; allora con un profilo o sguscio di zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio del cuoco, col cornetto riempito di grascia colorita, con che si fanno i più minuti e graziosi disegni, come pure con foglie o fiori naturali od anche artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume d'uova e colorata, se in rosso, con carminio in polvere; violetto, con rosso e bleu; verde, con giallo cromo e bleu; arancio, con cinabro e giallo cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto con asticciuole.
artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume
Si sceglieranno i pesci che più troveremo di nostro gusto, poscia li squameremo, li sventreremo e li laveremo, tagliandoli quindi a pezzetti, e mettendoli in una casseruola con cipolle esse pure tagliate, prezzemolo, lauro, timo, chiodi di garofano, quattro spicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe.
Si sceglieranno i pesci che più troveremo di nostro gusto, poscia li squameremo, li sventreremo e li laveremo, tagliandoli quindi a pezzetti, e
La crosta del patés è quasi sempre mal cotta e indigesta per il grasso che ha assorbito. Si diffidi sempre di quei piccoli patés che si vendono in qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore faisandé... benché non vi sia del fagiano.
qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore
A mio modo di vedere, è un errore grande quello di sciupare, tagliandoli a pezzi, una bella spalla, o un bel coscio di camoscio, che si possono apprestare molto meglio in arrosto, nel modo seguente.
A mio modo di vedere, è un errore grande quello di sciupare, tagliandoli a pezzi, una bella spalla, o un bel coscio di camoscio, che si possono
In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto minuti, senza aggiungervi acqua e salando con sale vegetale.
In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto
Preparate prima i crostoni, tagliandoli nel pane a cassetta e friggendoli nel burro. Su ognuno disporrete poi un uovo affogato tagliato ben rotondo con un bicchiere. Coprite con maionese e guarnite a piacere.
Preparate prima i crostoni, tagliandoli nel pane a cassetta e friggendoli nel burro. Su ognuno disporrete poi un uovo affogato tagliato ben rotondo
Si taglia a piccoli pezzi un pollo tenero, si mette entro una casseruola con un po' di burro e una cucchiaiata d'olio, e si fa cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo questa preparazione, si mettono nella padella insieme al pollo, aggiungendo ancora un po' di burro. Si continua a cuocere ancora per 10 minuti, avendo cura di mescolare continuamente. Quando tutto è ben colorito, si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco secco. Si copre subito il tegame e si fa cuocere ancora per qualche minuto, fino a che il vino sia quasi tutto consumato. Si versa poi in un piatto e si serve.
per cinque minuti. Intanto si preparano i carciofi, tagliando loro le cortecce dure, levando tutta la parte spinosa e tagliandoli a spicchi. Dopo
9. Pasta reale in altro modo per diversi usi. - Dose: 1 ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, 2 uova intiere e 3 rossi, un po' di cannella, un pizzico di sale, fate cuocere e formate una pasta in ogni modo come sopra N. 8. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. Con questa pasta potete fare dei bastoncini o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero fateli cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e farli cuocere come i primi; serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche (Vedi disegno, tav. 7, fig. 7).
bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e farli cuocere come i primi; serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche (Vedi
360. Piselli col guscio. Si prendono piselli verdi non interamente giunti alla loro maturazione, che perciò hanno il guscio o baccello assai tenero e dolce. Questi, che in Lombardia, dove se ne fa molto uso, si chiamano taccole, si preparano tagliandoli prima alla punta ed al gambo, come si pratica pei fagioletti in erba; si fanno bollire in acqua e sale; quindi si scolano e si rimettono al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato, agitandoli e rivoltandoli bene, e dopo pochi minuti si versano in un piatto e si servono.
dolce. Questi, che in Lombardia, dove se ne fa molto uso, si chiamano taccole, si preparano tagliandoli prima alla punta ed al gambo, come si pratica
467. Bifteks air inglese. La vera biftek dev'esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice) e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d'oliva; indi approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bifteks. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l'abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate, dopo cotte, a deporre nel piatto per servirle in tavola. Conditele allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice) e battendo con una
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
5. Pasta reale in altro modo per diversi usi. — Dose: un ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, 2 uova intiere e 3 rossi, un po' di cannella, un pizzico di sale. Fate cuocere e formate una pasta in ogni modo come sopra N. 4. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. — Con questa pasta potete fare dei bastoncini o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi, posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero, farli cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e facendoli cuocere come i primi, serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche.
bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e facendoli cuocere come i primi, serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di
La vera bistecca dev' esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d'oliva; ed approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che non producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bistecche. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l'abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate cotte, dopo cotte le deporrete nel piatto per servirle in tavola. Conditele allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice e battendo con una mazzola ognuno di questi
Una delle fritture economiche e sempre gradite è quella dei filetti di zucchine, che però non tutte le mammine sanno fare con diligenza. Spesso, invece di venire in tavola croccanti, appetitosi e biondi, i filetti appaiono appassiti e nerastri, così da produrre un'impressione poco piacevole. Seguendo i nostri consigli, otterrete un ottimo risultato. Scegliete delle zucchine di media grandezza, mozzatene le estremità, lavatele, asciugatele e tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte centrale che contiene i semi. Questi filetti dovranno essere lunghi, su per giù, una diecina di centimetri. Procurate, tagliandoli, che vi riescano regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e friggeteli nello strutto o nell'olio a padella piuttosto calda.
centrale che contiene i semi. Questi filetti dovranno essere lunghi, su per giù, una diecina di centimetri. Procurate, tagliandoli, che vi riescano
Aprite in due delle pesche cosidette spaccarelle, togliete loro il nocciolo, sbucciatele e mettetele in uno sciroppo caldo fatto con poca acqua, zucchero e un pochino di liquore, preferibilmente Maraschino o Kirsch o Rhum. Tenetele così vicino al fuoco per un po' di tempo senza che abbiano a sfarsi. Preparate tanti dischetti di pan di Spagna per quante sono le pesche. Questi dischetti dovranno essere alti un dito e avere un diametro di circa cinque centimetri. Metteteli in corona su un piatto, possibilmente di cristallo, spruzzateli con lo sciroppo delle pesche e disponete su ognuno di essi una mezza pesca, entro la cui cavità porrete una ciliegia candita. Avrete intanto preparato un zabaione leggero. Versate su ogni mezza pesca un po' di questo zabaione, e fate portare subito in tavola. I dischetti di pan di Spagna si ottengono regolari tagliandoli con un tagliapaste rotondo, di cinque centimetri.
questo zabaione, e fate portare subito in tavola. I dischetti di pan di Spagna si ottengono regolari tagliandoli con un tagliapaste rotondo, di cinque
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
Si prepari intanto una besciamella soda con 50 grammi di burro, 30 grammi di farina, e mezzo litro di latte bollente. Si uniscano a questo composto 50 grammi di prosciutto o mortadella tritati e 100 grammi di parmigiano. Si leghi tutto con un uovo intero e si amalgami bene. Si dispongano sulla sfoglia tanti mucchietti e si formino dei ravioli tagliandoli col tagliapaste rotondo.
sfoglia tanti mucchietti e si formino dei ravioli tagliandoli col tagliapaste rotondo.
Si facciano tanti bastoncini arrotolando dei pezzi di pasta con le mani e tagliandoli della lunghezza di 10 centimetri l'uno, e ripiegandoli uso ciambella, si fermino le estremità una sull'altra.
Si facciano tanti bastoncini arrotolando dei pezzi di pasta con le mani e tagliandoli della lunghezza di 10 centimetri l'uno, e ripiegandoli uso
Bifteks (all'inglese). Il vero bifteks deve essere tolto dalle costole o dal filetto di bove. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di burro finissimo, che prima avrete fatto liquefare e in cui avrete posto un pizzico di sale.
, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente
Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo molle; lavoratela con diligenza, indi riempite con essa una siringa avente un pertugio rotondo non più grosso d'una penna d'oca, e foggiate i biscottini tagliandoli piccolissimi e lasciandoli cadere su lastre di rame o di latta incerate; metteteli nella stufa e dopo due o tre ore cuoceteli a forno dolcissimo, badando ch'abbiano a riescire bianchi di sopra; ritirateli e riponeteli in vasi di vetro.
tagliandoli piccolissimi e lasciandoli cadere su lastre di rame o di latta incerate; metteteli nella stufa e dopo due o tre ore cuoceteli a forno
Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a soffriggere nel sugo dell'arrosto, al quale, cotto che sia, nell'imbandire serviranno di guarnizione.
Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a
A panetti oblunghi si leva colla grattugia la crosta, tagliandoli poi a pezzi ovali grandi, che si friggono nel grasso senza voltarli, poscia si vuotano quanto più possibile dalla parte non fritta, per riempirli con ragoût o hachée od un purée di carne ai funghi soffritti.
A panetti oblunghi si leva colla grattugia la crosta, tagliandoli poi a pezzi ovali grandi, che si friggono nel grasso senza voltarli, poscia si
Finissimo con spuma. Si grattugia la crosta di 4 morbidi panini tagliandoli in 4 parti e levandovi un po' di mollica, che si sostituisce con conserva d'albicocche. Poi si ripongono i pezzi uno sopra l'altro, adagiandoli in un piatto fondo spalmato di burro. Indi si frullano 4 decilitri di buon fior di latte con 6 tuorli e zucchero alla vaniglia, versandola pian piano sopra i panini, acciò bene se ne inzuppino. Prima d'imbandire si sbattono 3 chiare a neve e dopo mescolatovi dello zucchero alla vaniglia, lo si stende sopra i panini, che così si mettono al forno.
Finissimo con spuma. Si grattugia la crosta di 4 morbidi panini tagliandoli in 4 parti e levandovi un po' di mollica, che si sostituisce con conserva
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
Per la vostra zuppa, voi fate abbrustolire sulla gradella delle croste di pane ben sottili, le rompete e le mettete sul fondo della zuppiera: voi levate adagio i legumi dalla pentola Senza intorbidare il brodo, voi li disporrete con precisione tagliandoli in lunghezza e li mettete sulle croste. Versato il brodo a traverso un colatojo di ferro bianco minutamente forato, che ora si fabbricano per questo uso e che si chiamano colatoj per brodo (i fettucci comunicano un cattivo odore perchè non si possono ben nettare), e là lasciate così un po'di tempo prima di portarla in tavola ....; egli è di cattivo gusto il servirla bollente: la si deve poter mangiare subito.
levate adagio i legumi dalla pentola Senza intorbidare il brodo, voi li disporrete con precisione tagliandoli in lunghezza e li mettete sulle croste
Accademia della crusca