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Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla costa del coltello ad ambedue gli ossi della coscia, che levarete via senza toccare le giunture; lo stesso farete alle zampe, prima spilluccate e tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nel mezzo per traverso. Marinate tutti questi pezzi in una terrina con olio, sugo di limone, una foglia di alloro in pezzi, tre garofani, fette di cipolla, e di cipolletta, fusti di petrosemolo, basilico, tre scalogne in fette, due spicchi d'aglio, fette di carota, sale, pepe schiacciato, che la marinata sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per tre ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.

tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nel

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Qrduvre, 0 Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la spina grande, e intaccatelo leggermente coi coltello sui lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due scalogne, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, due garofani, mezzo bicchiere d'aceto, o sugo di limone; dopo che lo averete scolato, e infarinato, fatelo friggere a fuoco allegro, e servitelo guarnito di petrosemolo fritto. Non bisogna mettere i latti nella padella, che allorchè il Carpio sarà a due terzi della cottura; se poi sono le uova, queste richiedono un poco più di tempo.

Qrduvre, 0 Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la

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Orduvre = Allorchè il Tarantello sarà cotto come il precedente, lo potete tagliare in fette o in filetti, e condirli, e servirli sopra il piatto nello stesso modo, che i filetti di Aringhe: Io potete friggere egualmente intinto in una pastella da frittura: ne potete formare qualunque sorta di crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo potete apprestare alla Senteminult, cioè: dopo che sarà dissalato, e cotto tutto di un pezzo come sopra, asciugatelo, avvolgetelo di una Senteminult fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, e noce moscata, stretta sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova crudi; indi spolverizzate tutto all'intorno con mollica di pane grattata, fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto un Sugo chiaro di magro. II Tarantello Io potete fare dissalare come le Aringhe.

crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo

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Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise etc. con qualunque pollo dissossa'o, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto etc. Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.

di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise etc. con qualunque pollo dissossa'o, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o

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Orduvre = Prendete due, o tre Pollastri, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, tagliategli le coscie con tutta la zampa, date una botta colla costa del coltello ad ambedue gli ossi della coscia, che levarete via senza toccare le giunture; lo stesso farete alle zampe, prima spilluccate e tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nei mezzo per traverso. Marinate tutti questi pezzi in una terrina con olio, sugo di limone, una foglia di alloro in pezzi, tre garofani, fette di cipolla, e di cipolletta, fusti di petrosemolo, basilico, tre scalogne in fette, due spicchi d'aglio, fette di carota, sale, pepe schiacciato, che la marinata sia assai rilevata di gusto. Lasciateli cosi per trè ora; poscia scolateli, asciugateli con un panno pulito, intingeteli nell'uovo sbattuto infarinateli bene, e fateli friggere di un bel color d'oro senza moverli mai, per timore che cada la crosta che debbono avere. Le carcasse le metterete nella padella, allorchè gli altri pezzi saranno mezzi cotti, e servite con petrosemolo fritto intorno.

tagliate le dita; i petti li tagliarete nel mezzo colle ale attaccate, levandogli l'osso della carcassa; del groppone ne farete due parti, tagliandolo nei

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Orduvre, o Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la spina grande, e intaccatelo leggermente col coltello su i lati; fatelo marinare due ore con sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due scalogne, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, un poco di basilico, due garofani, mezzo bicchiere d'aceto, o sugo di limone; dopo che lo averete scolato, e infarinato, fatelo frìggere a fuoco allegro, e servitelo guarnito di petrosemolo frìtto. Non bisogna mettere i latti nella padella, che allorchè il Carpìo sarà a due terzi della cottura; se poi sono le uova, queste richiedono un poco più di tempo.

Orduvre, o Arrosto = Squamate, e sventrate un Carpio, tagliandolo lungo la schiena, senza rompere il fiele, date qualche botta di coltello sopra la

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Orduvre = Allorchè il Tarantello sarà cotto come il precedente, lo potete tagliare in fette o in filetti, e condirli, e servirli sopra il piatto nello stesso modo, che i filetti di Aringhe: lo potete friggere egualmente intinto in una pastella da frittura: ne potete formare qualunque sorta di crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo potete apprestare alla Senteminult, cioè: dopo che sarà dissalato, e cotto tutto di un pezzo come sopra, asciugatelo, avvolgetelo di una Senteminult fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, e noce moscata, stretta sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova crudi; indi spolverizzate tutto all'intorno con mollica di pane grattata, fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto un Sugo chiaro di magro. Il Tarantello Io potete fare dissalare come le Aringhe.

crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo

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Antrè, o Antremè = Con petti di qualunque sorta di polleria, e di selvaggiume volatile cotto arrosto, o alla Bresa, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare ogni sorta di Malbrè. Vedete su questo particolare all'articolo dè Rifreddi Cap. I. Lo stesso potete fare con qualunque coscia di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise ec. con qualunque pollo dissossato, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o lasciandolo intero; con animelle, tenerumi di Mongana, di Capretto ec.

di polleria cotta in Anitrella, in Ecrevise ec. con qualunque pollo dissossato, ripieno, e cotto alla Bresa, tagliandolo in fette per traverso, o

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Ne prenderete uno ben formato e che sia compatto e non troppo maturo. Questo pulirete dalle costole e dalla pelle, tagliandolo quindi in quattro parti. Ponete poscia in una casseruola dell'acqua salata al fuoco, e quando bolle, gettatevi entro il cavolo, lasciandolo bollire per dieci minuti, e procurando che non si rompa. Sgocciolatelo poi, ponetelo in acqua fresca per poco tempo, e scolato anche da questa, finite di cuocerlo in brodo di pesce, e lasciatelo di nuovo raffreddare. Cavatelo indi sgocciolatelo sopra di un panno bianco, infarinatelo, involgetelo in tre rossi d'uovo sbattuti, e friggetelo in olio d'ulivo bollente, acciò inzuppi tutto l'unto, e preso che abbia un bel colore, servitelo caldo in tavola e più croccante che potete.

Ne prenderete uno ben formato e che sia compatto e non troppo maturo. Questo pulirete dalle costole e dalla pelle, tagliandolo quindi in quattro

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Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.

utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta

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Tagliate in pezzi uno o più pollastri dopo averli bene spiumati e ripuliti dalle interiora, lavati quindi, e lasciati asciugare per porli in una casseruola con un buon pezzo di burro, cipolle, sale, pepe, noce moscata e qualche erba odorosa; quando incominciano a riscaldarsi, spargetevi sopra due cucchiai di farina, ed altrettanto brodo, rivolgeteli alcune volte, e fatta addensare la salsa, levate dal fuoco la casseruola per lasciarli raffreddare. Preparate intanto una cassa da pasticci come ne abbiamo descritte, e assestate in essa i pollastri in pezzi che bagnerete con un poco di vino di Marsala; ricuoprite poi la cassa col suo coperchio, ed inverniciato al di fuori il pasticcio col rosso d'uovo lo metterete nel forno. Allorchè presenterà un bel colore giallo, lo leverete fuori, e toltogli il coperchio tagliandolo come si è detto, vi verserete dentro la salsa rimasta passata allo staccio, sgrassata ed unita ad alcuni torli d'uovo, spruzzandovi sopra da ultimo il sugo di mezzo limone, e quindi lo ricuoprirete per rimetterlo al forno, onde si compia la cottura.

presenterà un bel colore giallo, lo leverete fuori, e toltogli il coperchio tagliandolo come si è detto, vi verserete dentro la salsa rimasta passata allo

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Si prepara il palombo, tagliandolo a fette non troppo sottili.

Si prepara il palombo, tagliandolo a fette non troppo sottili.

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232. Testa in diverse maniere. Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere (n. 229). Se le teste sono d'agnello potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.

tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.

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6. Intriso semplice di farina gialla. — Prendete, misurando con un bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina e cuocetela adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente. Quand'è un po' freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto a piacimento. Riscaldate un po' di strutto in una larga padella di ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra a fuoco vivo, tagliandolo a pezzi e rimestando questi di continuo colla paletta.

un po' di strutto in una larga padella di ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra a fuoco vivo, tagliandolo a pezzi e

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Si semina in febbraio su letto caldo e si trapiantano le pianticelle sviluppate quando non s' abbia più a temere il freddo e la brina. La troppa vegetazione è a scapito del frutto. Avvene molte varietà. Il pomodoro à germinazione fino ai 4 anni. Il rosso nano precoce, abbondantissimo di frutti grossi, succosi, saporiti, di lunga conservazione dopo colti. Il mostruoso conqueror, dà frutti enormi, da un chilogrammo. À fusto arboreo, così detto perchè si mantiene dritto e robusto a mo' di un alberetto senza sostegno e produce frutti grossi di un rosso assai intenso e si possono conservare più di qualunque altra varietà a frutti grossi. Il piccolo, a forma di pera, che à frutti a grappoli, sono i migliori per mettere in aceto e si conservano sospesi all'asciutto anche nel verno. Il rosso liscio, o senza coste, rimarchevole per la sua bellezza e grossezza. Il pomodoro è un frutto bello ed allegro. Ànno ragione i Francesi di chiamarlo Pomme d'amour. Ancor verde, a metà maturanza, se ne fa frittura aciduletta, si mangia in insalata, si mette nell'aceto per l'inverno. Maturo, rosso, se ne fa salsa gustosissima che oramai serve in cucina per pressochè tutti gli intingoli ed anche per confettura. Si può conservare il pomodoro per l'inverno, tagliandolo orizzontalmente, farlo così essiccare al sole dalla parte aperta e secchi infilarli collo spago e conservarli all'asciutto. Per servirsene, se ne prende la quantità bisognevole, e la si mette nell'aqua tiepida. Conserva così, meglio che altrimenti e la sua polpa e il suo profumo. Il pomodoro è meglio condimento, che cibo; non dà alcun nutrimento. È salubre, benchè contenendo molto acido ossalico, il suo uso troppo generoso e smodato, può disporre all'ossularia, produce vertigini, ronzìo, gastralgie ed altri disturbi nervosi. Il dottor Comi ce la dà molto grama pel pomodoro. Dice che tutte le sue varietà sono sospette, e parecchie nocive. La conserva del pomodoro, in forte dose, usata per condimento, conturba i sensi, agisce sul cervello, cagiona allucinazioni di vista, d'udito e di tatto, rallenta la circolazione, produce ronzìo negli orecchi, insomma un finimondo. Dicesi che una dose rilevante di questo estratto, può in alcuni individui produrre improvvisamente l'apanacea,ossia morte apparente misericordia! Ma, consolatevi, o ghiottoni di pomodoro, altri medici, come sempre, secondo il loro vizio, sono di parere contrario, e sostengono che il pomodoro agisce direttamente e vantaggiosamente sul fegato e valga a conservare la bella tinta del volto. Avviso alle donnine ! Dalle foglie del pomodoro se ne cava una tintura ocracea.

confettura. Si può conservare il pomodoro per l'inverno, tagliandolo orizzontalmente, farlo così essiccare al sole dalla parte aperta e secchi infilarli

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Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere. Se le teste sono d'agnello, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto, e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.

, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le

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Passate parecchi pezzi di lardone larghi e lunghi come un dito e ben ravvolti in sale e pepe attraverso ad un pezzo di lesso, così che, tagliandolo in fette grosse un dito, ciascuna abbia uno o più dadi di questo lardone nel suo spessore. Spolverate le fette di sale, pepe e odore di noce moscata e mettetele in una casseruola larga, con fette di carnesecca, striscioline di vitello e funghi, potendo. Bagnate con brodo e conserva di pomidoro, coprite e lasciato cuocere per tre quarti d'ora. Legate la salsa con un pezzo di burro impastato con estratto Liebig e servite.

Passate parecchi pezzi di lardone larghi e lunghi come un dito e ben ravvolti in sale e pepe attraverso ad un pezzo di lesso, così che, tagliandolo

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Pagina 101

È il più semplice e credo il più comune sistema di far riapparire sulla tavola il lesso rimasto, tagliandolo in fette sottili e condendolo tale e quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto con diverse insalate crude o cotte ; solo badate che è un piatto che si gusta meglio da colazione che da pranzo.

È il più semplice e credo il più comune sistema di far riapparire sulla tavola il lesso rimasto, tagliandolo in fette sottili e condendolo tale e

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Pagina 61

Qualora vogliate servirlo freddo, potrete prepararlo tagliandolo a pezzetti e ricoprendolo tutto con maionese, Num. 33, e guarnire questa con acciughe salate, capperi, barbabietole affettate, il tutto disposto a disegno e con gusto.

Qualora vogliate servirlo freddo, potrete prepararlo tagliandolo a pezzetti e ricoprendolo tutto con maionese, Num. 33, e guarnire questa con

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Pagina 66

Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco tagliandolo al momento di servire. Guernite il piatto con saliera contenente salsa d'olio e limone.

, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco tagliandolo al momento di servire. Guernite il piatto con saliera contenente salsa d'olio e limone.

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Pagina 72

Prendete un chilo di vitello magro dalla parte del coscetto e levategli quella pellicola che ha sopra e tutte le ossa e poi si lega bene stretto in un pannolino e si mette in una pentola appena che ci stia e si riempie di acqua sì che ci stia sotto. Vi si mettono poi cinque once di sale, carote, sedani, cipolla, timo assalico e alloro e poi si fa bollire un'ora e mezzo; si lascia raffreddare nella pentola con tutto quello che c'è vi si lascia un giorno e poi si leva dall'involto si mette in un vaso e si riempie d'olio fino che ci stia sotto e poi si serve quando si vuole tagliandolo a fette ad uso di tonno.

giorno e poi si leva dall'involto si mette in un vaso e si riempie d'olio fino che ci stia sotto e poi si serve quando si vuole tagliandolo a fette

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Pagina 8

l.° Dopo avere spiumato il vostro pollastro senza punto guastarne la pelle, e averlo sventrato senza romperne il fiele, e quindi passato sul fuoco, non già con carta perchè questa lo annerirebbe, ma sì alla fiamma ardente di un fornello e con rapidissima sveltezza, lo tagliate a pezzi levando in prima la coscia e l'ala da un lato, poi la coscia e l'ala dal lato opposto; in questa maniera non correte pericolo di lacerare la pelle del carname e del groppone. Abbiate cura, quando ne tagliate i membri, di segnare il dorso col coltello, fendendolo colla lama in giù da ogni lato, e portando da sotto l'ale sino al groppone la pelle che deve rimanere sotto. Separate lo stomaco dal carcame, tagliatelo in due e in isbieco; mondatelo dei nervetti e del grasso come il carcame, che taglierete parimenti per metà; levatene le parti sanguinolente che possono essere rimaste nell'interno. Tagliate il collo, separate le ali dalle pinne o punte; tagliate le zampe e fate rientrare colla punta del coltello le carni all'indietro, per cuoprire l'osso che avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento le zampe sopra la fiamma, strofinatele per tagliar loro quella prima pelle squammosa che la ricuopre, e tagliate le unghie.

avete separato dalle zampe, e che tagliaste in parte. Date alle coscie una forma rotonda, mondate il ventriglio tagliandolo in due. Passate un momento

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Pagina 149

Prendete 250 grammi (circa mezza libbra) di carne di petto di porcelletto, che laverete nell'acqua tepida, tagliandolo quindi in pezzettini quadrati della grossezza di un pollice. Fate un intriso di burro e farina finchè arrossi, e aggiungetevi mano mano li pezzetti del porcelletto, che rimescolerete alquanto; allora ponetevi entro il lepre, e, quando sarà bene arrostito, inaffiatelo con metà brodo e metà vino nero, aggiungendovi un mazzolino d'erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, una presina o punto di sale, una cipolla guernita di due chiovi di garofano, e, se si vuole, un poco di noce muschiata in polvere. È necessario che l'intingolo sia bene immerso ed anzi coperto dalla salsa. Quando sarà cotto per metà, aggiungetevi il polmone ed il fegato, avvertendo però di levarne il fiele. Fate che tutto il tempo arda un buon fuoco fino a che il liquido si concentri e ristringa una buona metà o per tre quarti, in maniera che gli ossicini minuti si attacchino al fondo della casseruola.

Prendete 250 grammi (circa mezza libbra) di carne di petto di porcelletto, che laverete nell'acqua tepida, tagliandolo quindi in pezzettini quadrati

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Pagina 180

Quando lo riconoscerete cotto a sufficienza, ritirate il biscotto dal forno e levatelo dallo stampo, tagliandolo, fino a che è caldo, nelle forme che più vi piace, e intingendolo con una spalmatura screziata.

Quando lo riconoscerete cotto a sufficienza, ritirate il biscotto dal forno e levatelo dallo stampo, tagliandolo, fino a che è caldo, nelle forme che

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Pagina 265

Crudo. Si può servire l'ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero e di qualche cucchiaio di rum.

Crudo. Si può servire l'ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero

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Pagina 197

Di polli giovani arrosti si taglia giù a filetti la carne del petto e delle cosce. Il resto viene pestato e cotto nel brodo, indi passato per lo staccio e mescolato insieme ad una salsa bianca, che si fa molto condensare, poi la s'inacidisce con un po' di succo di limone, e dopo averla legata con alcuni tuorli, s'aggiunge la carne tagliata. Per freddare questo impasto, lo si stende all'altezza d'un pollice sopra una lamiera spolverizzata di farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le salsiccette si passano all'uovo e pan grattato e si friggono poi nel grasso. Se fossero troppo tenere s'avvolgono prima di panarle in una cialda bagnata di chiara d'uovo. S'imbandiscono ritte sopra una salvietta ornate nel mezzo d'un mazzetto di prezzemolo fritto.

farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le

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Pagina 263

Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all'aspic entro piccole forme.

Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all

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Pagina 304

Si scortica la pelle a delle anguille affumicate, oppure si prende un latte di carpione tagliandolo a pezzettini. Poi si stempera un po' di farina nel burro caldo, e rinvenuta che sia, la si ammollisce con brodo. In questo intinto ristretto si fanno sobbollire i pezzi di pesce, e dopo aver unto con burro all'acciughe delle valve vuote d'ostriche, si mettono in ciascuna di queste dei pezzetti di pesce, spargendovi sopra delle briciole e gocciandovi dell'olio e succo di limone; poscia si mette in ogni valva un pezzetto di burro all'acciughe. Così riempite si pongono queste sopra una lamiera e si mettono a cuocere 10 minuti al forno.

Si scortica la pelle a delle anguille affumicate, oppure si prende un latte di carpione tagliandolo a pezzettini. Poi si stempera un po' di farina

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Pagina 333

Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di ghiaccio allo zucchero e succo di limone.

Oppure: Si cuoce l'impasto in una tortiera, tagliandolo il giorno seguente per stendervi frammezzo della conserva e disopra ancora un'intonaco di

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Pagina 474

farinose a vapore, passatene ¼ di litro allo staccio, unitevi ¼ di litro di farina, un po' di sale e gettatele in l/2 litro di latte bollente ritirando la cazzarola dal fuoco. Mescolate bene, rimettete al fuoco, lavorate finchè il composto si stacca. Lasciatelo un pochino raffreddare, unitevi 3-4 uova, uno che non veda l'altro, se volete anche un po' di prezzemolo, e, collocato il composto nella siringa col disco a stella, o a triangolo, passatelo nella padella, tagliandolo a pezzi con un coltello intinto nello strutto bollente.

, passatelo nella padella, tagliandolo a pezzi con un coltello intinto nello strutto bollente.

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Pagina 155

Ripieno; Sciogliete 90 gr. di burro, versatelo in una scodella dove avrete posto 90 gr. di farina e movete il composto con una forchetta tanto da ridurlo a bozzoletti, unitevi quindi 90 gr. di zucchero, 45 gr. di mandorle e un po' di sugo di limone. Oppure impastate quest'ingredienti sul tagliere, lasciate riposare il composto, poi riducetelo a bozzoletti tagliandolo colla mezzaluna o passandolo fra le mani.

, lasciate riposare il composto, poi riducetelo a bozzoletti tagliandolo colla mezzaluna o passandolo fra le mani.

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Merluzzo alla palermitana. — Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d'aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.

fette, qualche foglia di lauro, rosmarino e sale. Lasciate cuocere a fuoco lento tagliandolo al momento di servire. Si guarnisce con salsa d'olio e limone.

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12. Formata una cassa lunga un braccio, e larga once tre circa, questa cassa sia fatta di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), del composto servitevi degli ingredienti e falsone come al n. 11, mettete nella cassa un fondo di falsone, distendete i filetti per il lungo nel modo che si è indicato al detto n. 11, coprite questi con altro falsone, copritelo con la sua pasta formandovi due camminetti acciò passi la cottura, e fatelo cuocere per quasi tre ore dopo levato il bollo come al capitolo 13 n. 1, cotto prontate della geladina e fatela entrare nella parte dei cammini, turateli con la sua pasta e lasciateli venir freddi per dodici ore circa, servitelo tagliandolo a fette per il traverso: è adattato anche per dejuné alla cacciatora, per viaggio, o altre circostanze.

pasta e lasciateli venir freddi per dodici ore circa, servitelo tagliandolo a fette per il traverso: è adattato anche per dejuné alla cacciatora, per

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