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Disponendo di alcuni resti di pollo, si possono sfruttare, tagliandone la carne a piccoli dadi ed insieme ad altrettanti legumi lessati (piselli, patate, carote, fagiolini, ecc.) tagliati nella stessa forma, comporre un'eccellente insalata con maionese che, ben decorata e guarnita di capperi, cetrioli, funghi sott' aceto e uova sode, si presenterà ottimamente e sarà anche molto apprezzata.

Disponendo di alcuni resti di pollo, si possono sfruttare, tagliandone la carne a piccoli dadi ed insieme ad altrettanti legumi lessati (piselli

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83. Ventagli (canapés) sfogliati, inverniciati. - Fate una pasta sfogliata, tutta finita (Vedi N. 3, pasta), spianata spessa un centimetro e larga due decimetri, piegatela all'indentro in quattro, calcata un po' nel mezzo, umidita con un po' d'acqua, ripiegata sopra, calcatela un po' dalla parte che è stata piegata e lasciatela spessa tutto ciò che si può dall'altra parte, tagliandone un po' via per lungo dalla parte più spessa con il coltello caldo; tagliatela quindi per traverso larga un centimetro, ponete i pezzi su fortiera piana, un po' distante l'uno dall'altro, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, cotti croccanti, un po' biondi e presa la forma di un ventaglio (Vedi disegno, tav. 7, fig. 10), inverniciateli come s'è detto sopra, N. 79 e serviteli.

che è stata piegata e lasciatela spessa tutto ciò che si può dall'altra parte, tagliandone un po' via per lungo dalla parte più spessa con il coltello

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28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. — Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma tagliandone le zampe vicino alle coscie e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con un ettogramma di burro, una cipolla, 30 grammi di lardo, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo, bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto, guerniteli d'un buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 23, zuppe e 16, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 29, guerniture); staccate il loro sugo con un po' di brodo, versatelo sopra e serviteli.

28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. — Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma tagliandone le zampe vicino

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Cetriuoli ripieni. Grandi cetriuoli verdi si pelano, tagliandone una cima per levare i semi e vuotarli conformemente. Si riempie il vuoto di ciascuno d'un farcito di vitello (N.ro I, pag. 41), si bagna l'orlo con uovo, lo si ricopre colla punta serbata, e posti sopra fette di lardo, si fanno stufare teneri con brodo, poi bollire in una salsa alquanto agra con fior di latte acidulo, ed infine si tagliano a fette per adoperarli qual guarnizione di carne.

Cetriuoli ripieni. Grandi cetriuoli verdi si pelano, tagliandone una cima per levare i semi e vuotarli conformemente. Si riempie il vuoto di ciascuno

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Mele con mandorle toste. — Ponete sopra un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino, quindi inzuccheratela per bene. Con della carta formate poi un cartoccio, tagliandone la cima ed empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle toste. Aspergete poi di zucchero detto pasticcio, e ponetelo in forno a mediocre colore. Allorquando la conserva avrà preso un bel colore, si ritiri dal fuoco, e si ponga in tavola caldo il pasticcio.

spumeggino, quindi inzuccheratela per bene. Con della carta formate poi un cartoccio, tagliandone la cima ed empitelo di quello che vi avanza dell

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Un piatto di carciofi risulta di bella vista; ponendo il più bello di questi nel mezzo e gli altri in giro intorno ad esso per ordine di altezza: se tutti fossero pressochè uguali, questa diversa altezza si potrebbe dar loro coll'arte, tagliandone a seconda de bisogno le cime, conservandone però sempre la forma acuminata.

tutti fossero pressochè uguali, questa diversa altezza si potrebbe dar loro coll'arte, tagliandone a seconda de bisogno le cime, conservandone però

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