Preparate una purée di pollame cotto, ben aggustata con un po' di sostanza e della crema sciolta, poscia stendete della pasta sfogliata e su di essa tagliate, (mediante tagliapasta scanellato) tanti dischi per quanti pasticcini vi occorrono. CHARLOTTE DI PERE ALLA PALERMITANA. (58) Tagliate a quarti una dozzina di pere da cuocere, di buona qualità, toglietene le parti dure e la pelle, collocate i quarti in una casseruola con uno stecco di vainiglia, e di cannella, sugo di un limone, e la sua scorzetta del puro giallo, bagnatele con acqua, mettetevi del zucchero ed un bicchiere di vino bianco, fatele bollire, tenendole coperte, su fuoco moderato; quando si è ritirato quasi tutto il bagno, e che le pere sono quasi cotte, cospargetele con due cucchiaiate di marmellata d'albicocche, un po' di madera; aggiungetevi 300 grammi di uva di Smirne e scorze candite tagliate in piccoli dadi, fatele cuocere lentamente a fuoco temperato. Nel frattempo intonacate una forma a cupola con una pasta frolla, mascherate il fondo e le pareti con una marmellata di pomi ridotta; versatevi le pere di già fredde, ricoprite di pasta, e esponete la charlotta a forno moderato, ma ben preso; dopo tre quarti d'ora levatela dal forno, lasciatela riposare per 10 minuti, rovesciatela su un piatto, mascheratela con marmellata d'albicocche ridotta, cospargetene la superficie con pistacchi e mandorle tritate. Cospargete il fondo del piatto con marmellata d'albicocche al madera. Servite il rimanente in una salziera a parte. Dorateli, incideteli, e cuoceteli come di prammatica in un forno piuttosto caldo, e poi vuotateli; ed al momento d'inviarli in tavola, riempiteli con la suddetta purée.
tagliate, (mediante tagliapasta scanellato) tanti dischi per quanti pasticcini vi occorrono. CHARLOTTE DI PERE ALLA PALERMITANA. (58) Tagliate a
Disponete questa pasta a strati sopra pezzi di carta rotondi e del diametro di 4 centimetri. Fate cuocere, ed allorché la pasta è cotta aggiustate tutti i pezzi con un tagliapasta liscio; spalmate uno di questi pezzi con gelatina (o conserva di lamponi), e ricopritelo con un altro pezzo di pasta, onde s'abbia la bocca di dama.
tutti i pezzi con un tagliapasta liscio; spalmate uno di questi pezzi con gelatina (o conserva di lamponi), e ricopritelo con un altro pezzo di pasta
Fate una pasta all'uovo con mezzo chilo di farina e quattro uova. Tirate la sfoglia abbastanza sottile. Preparate il seguente ripieno: schiacciate la ricotta e lavoratela con qualche cucchiaio di latte freddo, aggiungete sale, prezzemolo, noce moscata e il parmigiano grattugiato. Allineate a mucchietti questo ripieno sulle sfoglie di pasta, badando che non si siano asciugate; ripiegate ora la pasta in modo da ricoprire la fila e schiacciate con un dito attorno ai mucchietti, in modo da evitare che il ripieno possa uscire. Prendete ora un tagliapasta ondulato e tagliate prima tutta la fila e poi ogni singolo raviolo in modo da ottenere dei quadrati di circa cinque centimetri di lato. Fateli cuocere in acqua bollente per circa un quarto d'ora a fuoco lento. Condite con burro e formaggio parmigiano.
un dito attorno ai mucchietti, in modo da evitare che il ripieno possa uscire. Prendete ora un tagliapasta ondulato e tagliate prima tutta la fila e
Fate cuocere lentamente il manzo affettato, insieme al burro e a un battuto di cipolla e pancetta; unite mezzo bicchiere di marsala, sale e pepe. Togliete la pelle alla salsiccia, tritatela e fatela soffriggere in poco burro, poi unitevi il cavolo lessato e lasciate insaporire un momento. Tritate finemente e passate al setaccio manzo, salsiccia, cavolo e una mollica di pane inzuppata nel sugo della carne. Amalgamate bene il tutto con un uovo e mettete da parte, dopo aver assaggiato se va bene di sale. Preparate una pasta con 400 grammi di farina, tre uova e un po' di acqua salata e tiratela in due sfoglie sottili. Disponete su una delle sfoglie dei mucchietti di ripieno, tenendoli alla distanza regolare di 4 centimetri circa. Ricoprite poi con l'altra sfoglia e pigiate bene col dito tutt'intorno ai mucchietti di ripieno. Ritagliate gli agnolotti con un tagliapasta a rotella, in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 centimetri di lato. Fateli cuocere una diecina di minuti in acqua bollente salata, scolateli bene e conditeli con burro e formaggio.
con l'altra sfoglia e pigiate bene col dito tutt'intorno ai mucchietti di ripieno. Ritagliate gli agnolotti con un tagliapasta a rotella, in modo da
Cucchiai di legno per mescolare Apri-bottiglie e cavatappi Grattugia Schiacciapatate Manopole di stoffa per i manici caldi dei tegami Rete metallica per raffreddare i dolci Arrota-coltelli Saliera e macinino del pepe Macinino da caffè Ramaiolo Tagliapasta da pasticceria e biscotti
per raffreddare i dolci Arrota-coltelli Saliera e macinino del pepe Macinino da caffè Ramaiolo Tagliapasta da pasticceria e biscotti
Fate tagliare delle fette di prosciutto cotto non troppo sottili, da queste fette eliminate il grasso, ricavatene col tagliapasta rotondo tanti medaglioni (per sei persone saranno necessari 24 dischi) che poi unirete due a due dopo averli farciti con una spuma di prosciutto preparata con i ritagli del prosciutto servito per i dischi. Per preparare la spuma pestate nel mortaio il prosciutto avanzato, unitevi il burro, la besciamella fredda e la panna montata, condite con sale e un pizzico di pepe bianco. Sarà bene che per amalgamare perfettamente tutti questi ingredienti passiate tutto da un setaccio. Spalmate sui medaglioni uno strato abbondante di questa spuma e ricopriteli con altrettanti dischi. Appoggiate tutti i medaglioni su di un piatto, lucidateli con un po' di gelatina semi-solida, decorateli con un dischetto di tartufo e ricopriteli di abbondante gelatina. Mettete il piatto in ghiacciaia in modo che la gelatina possa rapprendersi, quando sarà perfettamente solidificata sollevate uno per uno i medaglioni, disponeteli a corona su di un piatto rotondo nel cui centro avrete precedentemente messo dell'insalata russa.
Fate tagliare delle fette di prosciutto cotto non troppo sottili, da queste fette eliminate il grasso, ricavatene col tagliapasta rotondo tanti
Togliete alle bietole le coste che vi serviranno per altro uso. Lavatele, fatele lessare in poca acqua salata. Quando sono cotte fatele scolare e premetele forte finchè perdano tutta l'acqua di vegetazione. Mettetele in una ciotola di terra, buttatevi sopra 2 uova, il formaggio, la ricotta, sale necessario, poco pepe e spezie. Impastate molto bene finchè non si sia tutto amalgamato e mettete in disparte. Sulla tavola mettete la farina, fate la fontana e mettetevi le 2 uova avanzate. Impastate aggiungendo acqua tiepida necessaria per fare una bella pasta solida da spianare sottile col matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a metà e con le dita premete gli orli in modo che il ripieno non possa uscire e formate come una crestina. Avrete intanto messo al fuoco una pentola con acqua salata. A forte bollore tuffate i tortelli e attendete che vengano a galla. Mescolateli alcune volte in modo che cuociano uniformemente. Per la cottura basteranno pochi minuti. Se non avete una pentola grande abbastanza (ricordate che i tortelli crescono molto cuocendo) fateli cuocere in più volte. Toglieteli con una schiumarola e, ben scolati, deponeteli su un piatto fondo condendoli di mano in mano con abbondante formaggio e burro fuso. È questa una operazione che va fatta rapidamente. Meglio se avete la possibilità di mettere il piatto preparato per pochissimi minuti nel forno perchè i tortelli sono buoni molto caldi.
matterello o a macchina. Con un tagliapasta formate tanti dischi grandi abbastanza per contenere una cucchiaiata colma del composto di bietole. Ripiegateli a
Lavorate per un'ora i tuorli con lo zucchero unendovi poi poco alla volta la farina e gli albumi a neve. Cuocete il composto al forno in stampini rotondi o in una teglia bassa e quadrata precedentemente imburrata formando dopo la cottura dei dischi col tagliapasta. Svuotate leggermente con un coltellino il centro di ciascun disco, riempite i dischi con un cucchiaio di panna montata, riuniteli due a due per intingerli in una ghiaccia al cioccolato. Fate asciugare i pasticcini a forno tiepido.
rotondi o in una teglia bassa e quadrata precedentemente imburrata formando dopo la cottura dei dischi col tagliapasta. Svuotate leggermente con un
Con la farina e le uova preparate una pasta che tirerete in una sfoglia piuttosto sottile. A parte preparate poi il ripieno; mescolate in una terrina la polpa di una mezza zucca dolce e non acquosa, cotta al forno, con il formaggio grana grattugiato, noce moscata a volontà, e un pizzico di sale. Rimestate bene, poi con un tagliapasta tagliate nella sfoglia di pasta dei dischi di circa 4 centimetri di diametro, riempite ogni disco con un cucchiaino di ripieno, richiudete come se fossero dei ravioli, dando loro la forma dei tortellini bolognesi e cuoceteli in abbondante acqua salata. Serviteli con burro fresco e abbondante formaggio grattugiato. (Elisa Baroni Santini - Bologna)
. Rimestate bene, poi con un tagliapasta tagliate nella sfoglia di pasta dei dischi di circa 4 centimetri di diametro, riempite ogni disco con un
Pulite, lavate, asciugate le cipolle e buttatele in un tegame con metà del burro. Fatele cuocere a fondo, passatele a purea. Tornate a metterle al fuoco per condensare e infine salate e drogate. Preparate sulla tavola da pasta la farina bianca, formate la fontana, mettetevi il burro e un po' di sale. Con acqua appena tiepida intridete la farina e fatene una pasta morbida facile a spianarsi col matterello. Lavorate la pasta staccandola e unendola più volte, sbattetela forte a riprese sulla tavola e spianatela abbastanza sottile. Col tagliapasta ritagliate due triangoli di 24 cm. di lato circa. Sopra l'uno mettete la purea e in essa fate penetrare i filetti di acciuga tagliati a striscioline. Sovrapponete l'altro triangolo di pasta e bagnate leggermente i bordi dei triangoli con bianco d'uovo cercando di farli aderire per formare un unico triangolo che, adagiato in una tortiera ben unta col burro, metterete al forno caldo per 15/20 minuti.
più volte, sbattetela forte a riprese sulla tavola e spianatela abbastanza sottile. Col tagliapasta ritagliate due triangoli di 24 cm. di lato circa
Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante
Prendete un piatto piuttosto profondo e versateci della gelatina di carne liquefatta, che farete scorrere sul fondo in modo da avere uno strato regolare. Fate rapprendere la gelatina. Intanto preparate il numero occorrente di uova affogate che terrete però un pochino più cotte delle consuete uova. Lasciate freddare queste uova, e con la punta di un coltellino o con un tagliapasta togliete via quelle sbavature che eventualmente si fossero formate. Ponete ogni uovo sopra una fetta di prosciutto cotto tagliata in forma circolare, ma un po' più grande dell'uovo e, procedendo con garbo, allineate le varie uova sul piatto, disponendole sullo strato di gelatina rappresa. Su ogni uovo mettete una fettina di tartufo nero, e poi, sempre procedendo con attenzione, versate nel piatto altra gelatina fusa, tanta da ricoprire le uova. Mettete il piatto sul ghiaccio o in luogo freddo e lasciate rapprendere. Specialmente opportuno è in questo caso, servirsi di un piatto d'argento, che comunica una maggiore distinzione alla preparazione. Abbiamo detto di guarnire ogni uovo con una fettina di tartufo. È una aggiunta che sta molto bene, ma di cui, volendo, si può fare anche a meno. Il merito di questa pietanzina consiste sopratutto nella sua eleganza. Quindi è bene servirsi di due tagliapaste rotondi: uno di cinque centimetri per pareggiare le uova e uno di sette per ritagliare i dischi di prosciutto cotto.
. Lasciate freddare queste uova, e con la punta di un coltellino o con un tagliapasta togliete via quelle sbavature che eventualmente si fossero formate
Tutti gli avanzi di arrosto possono servire e, meglio, quelli di pollame o di caccia, o un miscuglio di tutti, cui aggiungerete un quarto del peso di prosciutto crudo o lingua salata. Passate al tritacarne, indi al mortaio amalgamando con uno o due rossi d'uova a seconda della quantità, aggiungendo una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Fate ora una sfoglia, anzi una sfogliata con farina, burro, uova e sale, tiratela bene e con un tagliapasta levatene tanti dischetti nel centro dei quali porrete una pallottola di ripieno, ripiegandoli poi come i tortellini, o a mezza luna o come preferite, badando a bagnare i lembi perchè il ripieno, alla cottura, non se ne vada. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato, friggete a color dorato e servite o soli con contorno di prezzemolo, o mescolati ad altri fritti.
tagliapasta levatene tanti dischetti nel centro dei quali porrete una pallottola di ripieno, ripiegandoli poi come i tortellini, o a mezza luna o come preferite
Prendete o un pane tagliato in fette, ma senza crosta, o fette di polenta, o pasta sfoglia, ma non dolce e tagliateli in dischi con un tagliapasta o con la bocca di un bicchiere largo secondo vorrete i pasticcini. Stendete sul tagliere la metà di questi dischi e con un tagliapasta o con un bicchiere di apertura minore tagliateli in mezzo, concentricamente al primo taglio, facendone così tanti anelli che sovrapporrete ciascuno ad un altro, e unite le fette rimaste intere a quelle tagliate ad anello con un poco d'albume, badando a non bagnare gli orli. Nel vacuo centrale degli anelli mettete il ripieno che vorrete, purchè sia ben fino, o almeno abbastanza trito e cotto in una balsamella saporita. Cuocete al solito e servite caldo. Se fate questi pasticcini colla pasta sfoglia, avrete i così detti vol-au-vent, che alcuni moderni cuochi dicono ventivoli.
Prendete o un pane tagliato in fette, ma senza crosta, o fette di polenta, o pasta sfoglia, ma non dolce e tagliateli in dischi con un tagliapasta o
Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e due o tre cucchiai di panna, stendete in sfoglia e ripiegatela su sé stessa quattro volte, lasciandola riposare alquanto ogni volta prima di tornare a tirarla. Tagliatela a dischi col tagliapasta o la bocca non troppo grande di un bicchiere e spennellate coll'albume il centro dei dischi, nei quali porrete un mucchietto di avanzi di carne passati o tritati e saporite. Piegate a metà questi dischi in forma di mezze lune, comprimete gli orli e friggeteli nello strutto o nel burro, immergendoli appunto dalla parte degli orli perchè induriscano subito e chiudano bene. Potete legare il ripieno, dove potete aggiungere formaggio grattato od altro con balsamella; e cercate che questi ravioli rimangano poco coloriti.
volte, lasciandola riposare alquanto ogni volta prima di tornare a tirarla. Tagliatela a dischi col tagliapasta o la bocca non troppo grande di un
Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due
Pei ravioli occorre tirare una sfoglia come pei taglierini e tagliarla a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, tanto meglio se colla rotella dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare i ravioli ci sono due sistemi. Uno, di fare con un cucchiaino tanti mucchietti grossi come una nocciuola sopra metà della sfoglia, coprirli con l'altra metà e dividerli con un tagliapasta apposito ; ma allora non avrete tagliato la sfoglia in quadretti come si disse. Calcolate bene la distanza dei mucchietti di ripieno perchè i ravioli vengano uguali senza molti ritagli e premete bene sugli orli perchè alla cottura non si aprano. Questi veramente sono agnolotti. L'altro sistema è quello di avere fatto della sfoglia tanti quadretti come si disse, mettere il composto in mezzo, piegare il quadretto sulla sua diagonale e farne così un triangolo, premere sugli orli e cuocere in brodo se piuttosto piccoli, o condirli asciutti, sia con sugo, burro e formaggio, o intingolo di carne in umido, come le tagliatelle. Dal gusto del composto dipenderà la fortuna della minestra.
'altra metà e dividerli con un tagliapasta apposito ; ma allora non avrete tagliato la sfoglia in quadretti come si disse. Calcolate bene la distanza dei
Si polverizzi di pane grattugiato fine l'asse e vi si rovesci sopra l'impasto, e con un coltello e con l'aiuto delle mani lo si spiani della grossezza di un dito. Indi col tagliapasta rotondo si taglino tanti dischi, che verranno staccati dall' asse con un coltello, si dispongano in bell'ordine sopra un piatto che resista al forno e che si avrà l'avvertenza di ungere prima bene con del burro.
grossezza di un dito. Indi col tagliapasta rotondo si taglino tanti dischi, che verranno staccati dall' asse con un coltello, si dispongano in bell'ordine
Si faccia la pasta con 300 grammi di farina, un uovo intero, due tuorli e qualche guscio d'uovo d'acqua. Lavorata bene la si lasci riposare sotto un tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.
tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.
Pozzetti d'amore. Con un ferro apposito detto tagliapasta, largo 41 millimetri rotondo e unito, dividete in ventiquattro rotelle uno strato di pasta simile a quella, tanto in grossezza che in grandezza, dei turbantini suddetti. Con altro apposito ferro, del diametro di 27 millimetri, vuotate le rotelle nel mezzo, in modo che quei pezzi formino come ventiquattro piccole corone. Stendete un altro strato di pasta, che pure taglierete in ventiquattro altre rotelle, con un ferro scanalato, largo 54 millimetri. Ponetele in piastra analoga, intingetele di uovo sbattuto, e collocatevi quindi sopra le piccole corone, che intingerete del pari con un pennello bagnato di tuorlo d'uovo; indi ponete il tutto entro un forno ben caldo. Dopo la cottura, la sfogliata essendosi rigonfia, questa ciambella presenta l'immagine di un piccolo pozzo, che voi allargherete inoltre col dito, all'uopo di guarnirlo internamente di confetture. Talvolta si può chiudere il picciolo pozzo con una fragola, ananas, una ciliegia candita, una prugna ecc. ecc.
Pozzetti d'amore. Con un ferro apposito detto tagliapasta, largo 41 millimetri rotondo e unito, dividete in ventiquattro rotelle uno strato di pasta
Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di vitello Nro. I (pag. 41) o d'un altro farcito, o di un hachée o d'un ragoùt (pag. 44 a 47), e dopo averne spalmato l'orlo coll'uovo si preme leggermente un tagliapasta capovolto, grande quanto la circonferenza del ripieno, sopra i pasticcini, che pennellati alla superficie coll'uovo si fanno cuocere rapidamente al forno.
un tagliapasta capovolto, grande quanto la circonferenza del ripieno, sopra i pasticcini, che pennellati alla superficie coll'uovo si fanno cuocere
Con cioccolata o vaniglia. Si cuoce del gries nel latte con zucchero ed un po' di burro finchè divenga denso e tenero, e per raffreddarlo lo si spiana allo spessore d'un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s'intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco la lamiera per staccarne facilmente i pezzi; passati poi questi nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro e si cospargono con zucchero e cioccolata alla vaniglia.
spiana allo spessore d'un dito sopra una lamiera burrata. Si formano poi delle salsiccette, oppure s'intaglia il gries col tagliapasta, riscaldando un poco
79. Gnocchetti di semolino fritti. — Fate un composto come quello di gnocchetti di semolino cotto. Stendetelo su un taglieretto spolverizzato di finissimo pangrattato, spargete anche sopra al composto (che avrete appianato all'altezza di mezzo cent. circa) il pangrattato, e con un tagliapasta del diametro d'una lira circa, oppure con un tagliapasta in forma di mandorla, riducetelo a pezzettini che poi friggerete nel burro e servirete nel brodo.
finissimo pangrattato, spargete anche sopra al composto (che avrete appianato all'altezza di mezzo cent. circa) il pangrattato, e con un tagliapasta del
87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle, un po' di sale ; versatelo sulla spianatoja e incorporatevi tanta farina, quanta ne prende per riuscire una pasta di mezza consistenza. Lavoratela lungamente con le mani, stendetela della grossezza di 1/2 centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del diametro di 3 cent, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hâché, coprite con l'altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d'una lira, o poco più. Rimpastate i ritagli e continuate il vostro lavoro, collocando le pallottole sopra un tagliere infarinato, ben coperte, in luogo tiepido a lievitare. Quando sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
lungamente con le mani, stendetela della grossezza di 1/2 centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del diametro di 3 cent
altri, dei mucchietti di composto. Ripiegate le liste su di loro stesse, chiudendole bene, poi intagliatevi con un tagliapasta di 3 centimetri di diametro, senza toccare la parte piegata, tanti mezzi dischi che poi cuocerete nell'acqua o nel brodo e condirete col vostro sugo.
altri, dei mucchietti di composto. Ripiegate le liste su di loro stesse, chiudendole bene, poi intagliatevi con un tagliapasta di 3 centimetri di
In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altre carni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col tagliapasta quadratini, mezzelune ecc. ecc.
Questi tagliapasta si comperano per pochi centesimi in tutti i grandi negozi d'utensili di cucina e servono anche separatamente per fare dei pasticcini.
Questi tagliapasta si comperano per pochi centesimi in tutti i grandi negozi d'utensili di cucina e servono anche separatamente per fare dei
17. Uova affogate. — Mettete al fuoco 2 litri d'acqua con un bic-chiere piccolo d'aceto e un po' di sale, immergete nell'acqua bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l' ovo sopra un tagliere e prima di servirlo o di adoperarlo per altri scopi, arrotondatelo con un tagliapasta.
34. Ducati di lievito. — Fate fermentare 25-30 gr. di lievito con 100 gr. di farina e il latte necessario. Unitevi 60 gr. di burro lavorato prima solo, poi con 2 uova intere e 2 rossi, altri 200 gr. di farina e un po' di latte tiepido ma crudo. Sbattete lungamente il composto nella terrina e poi lasciatelo lievitare. Maneggiatelo quindi sulla spianatoia aggiungendo, se occorresse, un cucchiaio o due di farina. Stendetelo della grossezza di 1/2 cent, e con un piccolo tagliapasta, del diametro d'un ducato, riducetelo in tanti rotondini che collocherete sopra un tagliere coperto da una salvietta infarinata per farli fermentare la terza volta. Riscaldate del latte e un pezzo di burro (sarebbe particolarmente indicato il burro di gamberi) in un tegame molto largo. Quando il latte, si è intiepidito e che i ducati sono lievitati, collocateli entro il latte, ma non troppo a ridosso gli uni degli altri, e mettete il tegame sulla brace sovrapponendovi anche un coperchio pieno di brace. A metà cottura spennellate i ducati con del burro. Serviteli pure con salsa di burro fuso.
cent, e con un piccolo tagliapasta, del diametro d'un ducato, riducetelo in tanti rotondini che collocherete sopra un tagliere coperto da una salvietta
13. Sformato di polenta alla piemontese. — Fate una solita polenta di granturco ben cotta e giusta di sale e versatela bollente in una cazzarola da pasticcio, unta con un po' di burro. Quand'è pressochè fredda, rovesciatela sul tagliere e mediante un grosso filo tagliatela con destrezza in 8-10 dischi eguali. Con un tagliapasta rotondo del diametro d'un bicchiere fate in mezzo a ciascun disco un foro, lasciandone solo due intatti. Uno di questi lo porrete in fondo alla cazzarola adoperata prima e bene unta, poi vi adatterete sopra gli anelli di polenta unendoli con un leggero strato di buona besciamella mista con prosciutto trito. Quando la cazzarola sarà piena, versate nel foro cilindrico, in mezzo alla polenta, un ragoût di vitello o d'animelle, coprite col disco intero che vi resta, collocate la cazzarola al forno e, quando la polenta avrà preso una leggera crosta (circa 30-40 m.), rovesciatela su di un piatto. 14. Sformato di polenta alla bresciana. — Come sopra, soltanto spalmerete i dischi di polenta con del burro fresco, spolverizzandoli poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli uccellini cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa sfornate, rovesciate il pasticcio su d'un piatto e versatevi sopra una salsa di salvia (vedi pag. 35 N.° 65).
dischi eguali. Con un tagliapasta rotondo del diametro d'un bicchiere fate in mezzo a ciascun disco un foro, lasciandone solo due intatti. Uno di questi
Preparate della pasta sfoglia come quella indicata al N.° 3 pag. 227. Stendetela l'ultima volta della grossezza di cent. 1 1/2 intagliatevi con un piatto o coll'apposito cerchio di latta, un disco di circa centim. 15 di diametro, poi, sovrapponete gli uni agli altri i ritagli senza rimpastarli, spianateli e formate un disco eguale che ridurrete ad anello praticandovi col tagliapasta un foro rotondo. Collocate il disco e l'anello sulla lamiera e poi nel forno che avrete debitamente riscaldato, non senza spennellare l'anello con del tuorlo d'uovo lungamente sbattuto con alcune gocce d'acqua e di limone. Quando la pasta sarà cotta, cioè in 25 30 minuti circa, sovrapponete l'anello al disco e collocateli sopra un piatto rotondo, empite il vano con gli altri ingredienti del pasticcio. I cuochi fanno questo vol au vent con un solo disco segnandovi mediante un coltellino il coperchio che poi levano insieme alla parte molle della pasta, ma è cosa più difficile.
, spianateli e formate un disco eguale che ridurrete ad anello praticandovi col tagliapasta un foro rotondo. Collocate il disco e l'anello sulla lamiera e
58. Trippa di manzo in „ fricassée ". — Preparata la trippa come dicemmo sopra, riducetela in tanti rotondini con un tagliapasta della dimensione di una moneta da 5 lire. Tritate 2 cipolle, fatele soffriggere nel burro unendovi un buon cucchiaio di farina, quando tutto ha preso colore, mettetevi le trippe bagnate con brodo buono e vino bianco, unitevi alcuni cucchiai di funghi cotti a parte, 3 4 ova sode a pezzetti, parecchie cime di cavolfiore, alcuni piccoli pomidoro, fate sobbollire circa un'ora sull'angolo del fornello, servite.
58. Trippa di manzo in „ fricassée ". — Preparata la trippa come dicemmo sopra, riducetela in tanti rotondini con un tagliapasta della dimensione di
Rape al „ gratin ". Mondate le rape, tagliatele a fette per traverso, tenendole tutte eguali (potete anche dar loro bella forma con un tagliapasta), cuocetele nell'acqua salata bollente, asciugatele entro un pannolino, fatele soffriggere in una cazzarola dove avrete arrossato nel burro un cucchiaio o due di zucchero. Collocatele a strati con del parmigiano, pepe, sale e un po' di noce moscata, in una scodella resistente al fuoco. Sull'ultimo strato di rape spargete del pangrattato e dei fiocchetti di burro. Collocatele 30-40 m. al forno.
Rape al „ gratin ". Mondate le rape, tagliatele a fette per traverso, tenendole tutte eguali (potete anche dar loro bella forma con un tagliapasta
1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante scodellette della forma del disegno.
1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era
17. Pasticcini in forma di anelli per il thè. — Mettete sulla spianatoja 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro a fiocchetti, un tuorlo cotto sodo e uno crudo, 25 gr. di lievito di birra sciolto nel latte tiepido e crudo, amalgamate tutto bene, formate un omogeneo pastone, appianatelo all'altezza di ½ cent, o poco più, tagliatelo in forma di anelli con l'apposito tagliapasta, o con due uno più grande dell'altro, mettete gli anelli sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno ardito.
'altezza di ½ cent, o poco più, tagliatelo in forma di anelli con l'apposito tagliapasta, o con due uno più grande dell'altro, mettete gli anelli sulla
Fermentato che sia finalmente per la terza volta, mettetelo sulla spianatoja infarinata, lavoratelo bene, stendetelo col matterello della grosezza di 1 centim. e mediante un tagliapasta del diametro d'un bicchiere ordinario riducetelo in tanti pasticcini rotondi che disporrete sulla lamiera unta e infarinata e che farete fermentare per l'ultima volta. Dorateli quindi col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno caldo.
1 centim. e mediante un tagliapasta del diametro d'un bicchiere ordinario riducetelo in tanti pasticcini rotondi che disporrete sulla lamiera unta e
Amalgamate intanto sulla spianatoja 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette
Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro e con diversi tagliapasta riducetelo in tante formette graziose che poi cuocerete a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
centimetro e con diversi tagliapasta riducetelo in tante formette graziose che poi cuocerete a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver rialzato gli orli delle scatoline.
[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati
Oppure: 2 uova, 200 gr. di zucchero e 120 gr. di farina,9. Biscottini coi pinoli. — Passate tre volte allo staccio 280 gr. di farina con 280 gr. di zucchero vanigliato, impastatelo con 3 uova intere, tirate una sfoglia grossa quanto un terzo di centimetro, formate tanti rotondini col tagliapasta, cospargeteli di pinoli e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
zucchero vanigliato, impastatelo con 3 uova intere, tirate una sfoglia grossa quanto un terzo di centimetro, formate tanti rotondini col tagliapasta
Cuocete il composto in piccole formette rotonde, tanto da ottenere un numero pari di dischi; in mancanza delle formette, fatelo cuocere nella tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e lievemente raddolcita, [immagine e didascalia: Stampini per savoiardi]
tortiera bassa e quadrata e poi riducetelo a dischi con un tagliapasta. Estraete un po' di midolla da ciascun disco, empite il vano con della panna montata e
39. Pasticcini milanesi. — Sbattete in un pentolino 3 uova intere, amalgamatele bene con 130 gr. di farina, 135 gr. di zucchero e 95 gr. di burro sciolto e quasi freddo. Maneggiate il pastone, tiratene una sfoglia di mezzo cent, scarso d'altezza, riducetela coi tagliapasta a formette diverse e cuocete a forno caldo sulla lamiera come sopra.
sciolto e quasi freddo. Maneggiate il pastone, tiratene una sfoglia di mezzo cent, scarso d'altezza, riducetela coi tagliapasta a formette diverse e
68. Pasticcini Bonaparte. — Lavorate 80 gr. di burro solo, poi con 80 gr. di zucchero e 2 tuorli d'uovo, aggiungetevi 80 gr. di farina, un pizzico di vaniglina e 2 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera lievemente unta e asciugata e, quando ha preso un bel color d'oro a forno abbastanza caldo, riducetelo a quadratelli con un apposito tagliapasta, staccando i pezzetti che aderissero alla piastra sulla quale li lascerete poi raffreddare prima di unirli a due a due con della marmellata di arancio. Guerniteli poi anche con la glace d'arancio.
caldo, riducetelo a quadratelli con un apposito tagliapasta, staccando i pezzetti che aderissero alla piastra sulla quale li lascerete poi raffreddare
73. „Brezeln" di pasta frolla (Craquelins, cracknels). — Amalgamate sulla spianatoja gr. 180 di zucchero, gr. 180 di farina, gr. 90 di burro con un uovo intero, un tuorlo e tanta panna acida da farne una pasta omogenea alla quale aggiungerete anche la scorza d'un limone trita finissima. Formate dei rotolini lunghi 19-20 centim. e con questi i Brezeln. Indorateli con dell'uovo, cospargeteli di zucchero a granelli e di mandorle trite e cuoceteli a forno caldo. Prima di formare i Brezeln lasciate riposare un tantino la pasta,74. Pasticcini di pasta frolla. — Impastate in fretta sulla spianatoja (dopo aver ridotto leggermente a briciole fra le mani il burro colla farina) 160 gr. di farina, 80 gr. burro e 40 gr. di zucchero con 2-3 tuorli d'uovo. Tirate una sfoglia di mezzo cent, scarso, formate dei rotondini o degli anelli col tagliapasta, bagnateli con dell'albume lievemente sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli sulla lamiera semplicemente infarinata. Questi pasticcini non devono prendere che un pochino di colore.
'uovo. Tirate una sfoglia di mezzo cent, scarso, formate dei rotondini o degli anelli col tagliapasta, bagnateli con dell'albume lievemente sbattuto
cioccolata, unitevi il doppio del loro peso di zucchero e 2 albumi sbattuti a neve. Pestate il composto nel mortajo di pietra, collocatelo in una catinella e lasciatevelo riposare fino al giorno seguente. Stendete poi il composto sulla spianatoja tenendolo dell'altezza di mezzo centim. e formatene col tagliapasta dei pasticcini rotondi che cuocerete a forno mite. Essi crescono molto di volume.
col tagliapasta dei pasticcini rotondi che cuocerete a forno mite. Essi crescono molto di volume.
[immagine e didascalia: Pasticcini per l'albero di Natale] da 5 lire, procuratevi dei tagliapasta originali che rappresentino figure o animali, e formate tanti pasticcini che bagnerete poi coll'albume sbattuto e cospargerete di zucchero a granelli.
[immagine e didascalia: Pasticcini per l'albero di Natale] da 5 lire, procuratevi dei tagliapasta originali che rappresentino figure o animali, e
49. Marzapane. — Mettete 800 gr. di mandorle fresche e perfette delle quali 3 d'amare in una catinella con dell'acqua, lasciandovele alcuni giorni finchè si stacca la buccia. Quando gliela avrete levata rimettetele nell'acqua, rinnovando l'acqua ancora per tre quattro giorni, poi asciugate le mandorle a forno dolcissimo, ripetendo diverse volte l'operazione perchè diventino secche pur restando bianche. Pestatele nel mortajo di pietra con qualche goccia d'acqua perchè non facciano l'olio, riducendole a una pasta liscia, mettetele al fuoco con 600 gr. di zucchero e fatele asciugare ancora rimestando con grande diligenza, finchè toccando il composto esso non rimarrà attaccato alle dita. Versatelo sulla spianatoja e incorporatevi altri 200 gr. di zucchero e maneggiatelo finchè otterrete un pastone morbido e liscio. Stendete una parte di esso col matterello e formatene col tagliapasta dei biscottini rotondi o quadrati, riducete l'altra parte in tanti piccoli rotoli un po' più grossi della sfoglia coi quali contornerete i biscottini bagnati con un po' d'albume.
. di zucchero e maneggiatelo finchè otterrete un pastone morbido e liscio. Stendete una parte di esso col matterello e formatene col tagliapasta dei
Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in ognuno da 3 a 4 tagli nel mezzo e nel senso della maggior lunghezza; e intrecciate fra loro le listerelle che saranno risultate dalle incisioni.
Con un coltello, e meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in
Accademia della crusca