Gettate le mandorle in una casseruola d'acqua bollente e potrete così facilmente spellarle per tagliarle poi a lamelle sottilissime che pesterete poche alla volta (questo particolare è indispensabile onde evitare che le mandorle lascino uscire l'olio) in un mortaio. Coprite con un litro d'acqua calda ma non bollente, mescolate, versate tutto su di un setaccio di crine su cui avrete disteso un tovagliolo bagnato e ben strizzato. Torcete energicamente il tovagliolo perchè dalle mandorle esca tutto il latte, trasportate tutto il liquido in un recipiente di rame non stagnato aggiungete lo zucchero e fate bollire fin quando lo sciroppo formi velo sul mestolo. Travasate in una insalatiera, fate raffreddare completamente, aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e serbate in bottiglie ben chiuse (buona precauzione è quella di passare prima il tappo in un bagno di paraffina liquida) collocate orizzontalmente in luogo fresco.
Gettate le mandorle in una casseruola d'acqua bollente e potrete così facilmente spellarle per tagliarle poi a lamelle sottilissime che pesterete
Orduvre = Prendete delle orecchie di manzo ben pulite, allessatele un quarto d'ora, poi fatele cuocere con brodo, un poco d'acquavita, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, sale, e pepe sano, mezza libbra di grasso di manzo, due carote, una panè. Quando sono cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, servitegli sopra quella salsa, che più vi piacerà, che sia alquanto piccante. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di li mone, o agresto.
. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di
Devo avvertire qui per sempre, che tanto i Filetti, che i Cosciotti, Spalle o altre parti dei Castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere diseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo.
devono passare di cottura, per non rimanere diseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo.
La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle, asciugarle, infarinarle, farle friggere nell'olio ben caldo, o nel butirro, o nello strutto, e quindi condirle con pepe schiacciato, e sugo di limone; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi, e come i frutti di mare ed altri le nettano e le tagliano dopo lavate, ed allessate.
La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle
pag. 229., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e
Orduvre = Prendete delle orecchie di manzo ben pulite, allessatele un quarto d'ora, poi fatele cuocere con brodo, un poco d'acquavita, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, sale, e pepe sano, mezza libbra di grasso di manzo, due carote, una panè. Quando sono cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, servitegli sopra quella salsa, che più vi piacerà, che sia alquanto piccante. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di li mone, o agresto.
. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di
Devo avvertire qui per sempre, che tanti ì filetti, che i cosciotti, spalle, o altre parti del castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere disseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo. Se due filetti son pochi per un piatto mettetene di più.
devono passare di cottura, per non rimanere disseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo. Se due filetti son pochi per un piatto mettetene di più.
La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle, asciugarle, infarinarle, farle friggere nell'olio ben caldo, o nel butirro, o nello strutto, e quindi condirle con pepe schiacciato, e sugo di limone; ovvero dopo fritte servirle con sotto una Salsa verde fredda, o una Remolada fredda. Alcuni dopo allessate, e asciugate le apprestano come i funghi, e come i frutti di mare ed altri le nettano e le tagliano dopo lavate, ed allessate.
La migliore maniera di mangiare le Ortiche marine, è quella di nettarle, e lavarle bene, tagliarle in pezzi, allessarle all'acqua bollente, scolarle
pag. 251., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.
friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e
Cotti che avrete i gamberi con vino bianco e acqua, erbe aromatiche, sale, legumi tagliuzzati, e qualche granellino di pepe e sale, levate loro il guscio del corpo, e della coda, lasciando nudo lo scheletro colle zampe che ammaccherete pure affinchè riesca più facile gustare la loro polpa. Aggiustateli in seguito nel piatto con simmetria, LINGUE DI MANZO ALLA SCARLATTA GUARNITE DI GELATINA. (39) Dopo aver fatto macerare in maianza, come si pratica, due belle lingue di manzo, fatele dissalare e poi lessatele secondo le consuetudini usate. Spellatele e fatele raffreddare sotto pressione per tenerle alquanto curve in senso contrario. Pareggiatele per tagliarle in incavo sulle parti più grosse, riformatele come se fossero intiere, inverniciatele con uno strato di gelatina e adagiatele su uno zoccolo di riso, secondo il modello del disegno annesso. Sulla sommità di queste modellerete una testa di toro in grasso, burro o stearina, ed una corona di fiori all'ingiro, formati della stessa materia. Finite di guarnire il piatto con molta gelatina, simetricamente disposta, ed inviate da parte una salsa a vostro piacere. guarniteli di uova dure tagliate a fette sottili per il traverso, e se volete anche con qualche barbabietola cotta in forno: dopo di che gli preparerete la salsa seguente: Mettete a fuoco una casseruola con un poco di burro, un cucchiaio d'olio d'ulivo perfetto, con entro stemperata un'acciuga, poi unitevi prezzemolo con poco aglio e capperi tritati finamente, un cucchiajo e più di aceto secondo la sua forza, e zucchero a proporzione: la quale salsa allorchè sia cotta, la verserete sopra i gamberi che servirete freddi.
tenerle alquanto curve in senso contrario. Pareggiatele per tagliarle in incavo sulle parti più grosse, riformatele come se fossero intiere
Cuocete in un fondo bianco di polleria 2 buone galline tenendole di scarsa cottura; lasciatele divenire fredde per toglierle e spogliarle dalla pelle e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo staccio per ottenere una buona purèe di gallina, unendovi una terza parte di buona besciamella bene ristretta; avrete spurgate e private delle loro pellicole 300 grammi di animelle di vitello fatte restringere con Marsala e burro; tenendole di scarsa cottura, fatele freddare per poi tagliarle in piccoli dadi che unirete con la suddetta purèe, lavoratela sul fuoco per unirvi poi 6 gialli d'uovo, dimenate ancora e versate su d'una teglia per farla freddare; indi poi formerete delle piccole crocchette in forma di piccoli uovi, passandole al pane grattuggiato e poi all'uovo battuto, e quindi di nuovo al pane; avrete pronta una padella con olio fino a fuoco moderato e friggete le crocchette a piccolo colore biondo, per poi aggiustarle su di una salvietta preparata nel piatto di servizio; guarnite il piatto con piccoli filetti di zucchine fritte, e servite ben caldo.
pellicole 300 grammi di animelle di vitello fatte restringere con Marsala e burro; tenendole di scarsa cottura, fatele freddare per poi tagliarle in
Al momento di servire, sgocciolatele per disimbrigliarle e tagliarle, lasciando i filetti sopra l'ossatura dello stomaco. Disponete poi simmetricamente su piatto gli stomachi, sopra i carcami e le cosce ai lati. Cospargete le pollastre con buon fondo preparato col sugo di pollame infuso alla serpentaria, ma leggermente amalgamato con salsa spagnola.
Al momento di servire, sgocciolatele per disimbrigliarle e tagliarle, lasciando i filetti sopra l'ossatura dello stomaco. Disponete poi
Quando avrete staccato 4 cosce di tacchino, tenendo la pelle più lunga che sia possibile; disossatele, lasciando aderente a ciascuna un'estremità dell'osso in maniera da formare manico; riempitele con una farcia di pollame solida, mescolata con tartufi e prosciutto cotto tagliato a dadi; cucitele rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad incavo, sciogliete il manico; mettetele quindi in una casseruola col loro fondo di cozione passato, digrassato e ben ridotto a mezza glace.
rotonde, fasciatele di lardo e fatele cuocere con fondo di legumi. Lasciatele raffredare a metà sotto leggera pressione, poi slegatele per tagliarle ad
Animale del genere dello scoiattolo che si ciba delle medesime sostanze. Abita siti elevati e boscosi, colline, giardini, ecc. Vive entro i buchi delle roccie, dei muri, nei buchi interni, ben di GALANTINE DI POLLO ALL'INGLESE. (78) Preparate sei polli per galantina i quali riempirete di farcia fina di pollame in cui mescolerete un salpicone composto di lingua, tartufi e mammella; cucite le galantine e rotolatele ciascuna in un pannolino, stringetele, cuocetele come di pratica, indi disimballatele per stringerle di nuovo nel medesimo tovagliolo; lasciatele divenir fredde nella loro forma naturale, indi pareggiatele per tagliarle ad incavo, rimettetele in forma per mascherarle con una salsa chaufroix bruna, leggera, e quando la salsa è fredda collocate le galantine ritte, ma a distanza su un rialzo, appoggiando la base su una piccola conchiglia in grasso, ed in pari tempo contro una piramide di pane, rivestita di grasso, applicate nel mezzo del rialzo, in cima alla quale collochesete un soggetto in grasso o stearina nel genere raffigurato dal modello. Fra le galantine disponete simetricamente una miscela di legumi, quali: cavoli, broccoli, cavolfiori, carote, rape, punte di asparagi o mazzetti, piselli e fagiuoletti verdi; velateli con gelatina mezza rappresa, circondateli in un colla galantine con un cordone di gelatina trita; ornate con crostoni di gelatina, collocati ritti, in giro del piatto. — Questo pezzo è rappresentato e collocato sopra zoccolo. rado si scava tane. Dorme e vive ritirato usualmente di giorno, e va in cerca del suo nutrimento in sul far del giorno ed al crepuscolo della sera.
naturale, indi pareggiatele per tagliarle ad incavo, rimettetele in forma per mascherarle con una salsa chaufroix bruna, leggera, e quando la salsa è
Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti.
'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti.
Si avverte che l'interno della cassa, prima di applicarvi ed attaccarvi il coperchio, deve essere ripieno di crusca ben compressa oppure di avena, di granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la detta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affilato coltello il coperchio all'ingiro, e vuotarla dalla crusca, che così vi servirà per collocarvi entro quel composto che vorrete. La pasta che servir deve di guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno, bagnata nell'uovo come già si è detto perchè si attacchi.
granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la detta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affilato coltello il
Per utilizzarle occorre anzitutto lavare con acqua tiepida accuratamente le patate intere, indi tagliarle e cuocerle con tutta la buccia. (Vi sono massaie che prima sbucciano e tagliano le patate, poi lavano le fettine, disperdendo così della fecola nell'acqua di lavatura!). Il miglior modo per non sciupare i componenti di questo bulbo è di non lessarlo: cuocerlo direttamente in umido — con o senza pomodoro — o arrostirlo al forno, o, disponendo di grasso, friggerlo a fuoco moderato, senza rosolare, perchè col fuoco violento la buccia diventerebbe coriacea.
Per utilizzarle occorre anzitutto lavare con acqua tiepida accuratamente le patate intere, indi tagliarle e cuocerle con tutta la buccia. (Vi sono
MELANZANE FILANTI. — Bisogna sbucciare le melanzane e tagliarle in fette dello spessore di mezzo centimetro. Infarinate, si friggono in quell'olio bollente di cui vi è possibile disporre. Intanto avrete preparato un composto, il quale dovrebbe essere…. composto di tuorli d'uovo, parmigiano grattato e sale, il tutto lavorato in modo da farne una pasta piuttosto densa. Non ci dite che avete poche uova da sciupare con le melanzane, perchè lo sappiamo da noi: questa ricetta è per quelle, fra le lettrici, che dispongono di galline e quindi di uova. Mettete ora una cucchiaiata del composto su una fetta di melanzana fritta, e ricopritela con l'altra fetta. Questi tramezzini vanno immersi nella pastella, e fritti rapidissimamente.
MELANZANE FILANTI. — Bisogna sbucciare le melanzane e tagliarle in fette dello spessore di mezzo centimetro. Infarinate, si friggono in quell'olio
Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle scaloppine, allorchè si accomodano nel piatto.
Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle
Togliere la buccia a due, o tre cipolle mezzane, tagliarle in due, quindi tagliuzzarle traversalmente in fette sottilissime. Porle quindi in una casseruola con un buon pezzo di burro e farle rosolare sul fuoco. A metà cottura però aggiungete un piccolo cucchiaino di farina e lasciate continuare a rosolare fino al color biondo pallido, sempre agitando con un mestolo. A tal punto bagnate con acqua fino alla necessaria quantità di sei scodelle.
Togliere la buccia a due, o tre cipolle mezzane, tagliarle in due, quindi tagliuzzarle traversalmente in fette sottilissime. Porle quindi in una
Stendete il pollo sul tavolo, toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle; e quella del petto a taglierete in grossi dadi e la metterete in una terrinetta, a quella delle coscie procurerete di tagliarle tutti i nervi e la mischierete con 400. gr. (o anche meno, se il pollo non fosse tanto grosso) di vitella magra già disossata e spellata; insomma deve essere 400 gr. di sola polpa (1).
una terrinetta, a quella delle coscie procurerete di tagliarle tutti i nervi e la mischierete con 400. gr. (o anche meno, se il pollo non fosse tanto
Per pulirle è necessario reciderle il calice, sbucciarle, tagliarle a secondo l'uso che se ne deve fare spolverizzarle di sale affine di farle sgocciolare; prima di cucinarle si lavano accuratamente e si asciugano per far perdere loro l'acqua amarognola di cui sono impregnate.
Per pulirle è necessario reciderle il calice, sbucciarle, tagliarle a secondo l'uso che se ne deve fare spolverizzarle di sale affine di farle
417. Patate. Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prender loro un leggier colore dorato, e servitele calde spolverizzandole di finissimo sale.
preparativi, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate
549. Frutta diverse allo spirito. Le albicocche, le pesche, gli acini dell'uva (quelli dell'uva salamanna e dell'uva galetta specialmente), sono soggetti alla stessa preparazione delle ciriege (n. 548); se però trattasi di pesche o d'albicocche, conviene tagliarle a spicchi privandole del loro nocciolo, oppure lasciarle intiere, ma in questo caso devonsi punzecchiare in più parti con una forchetta. Si procede egualmente che per le ciriege.
soggetti alla stessa preparazione delle ciriege (n. 548); se però trattasi di pesche o d'albicocche, conviene tagliarle a spicchi privandole del loro
626. Composta di pere. Prendete pere di buona qualità, e dopo averne punzecchiata la buccia con una forchetta, fatele rammollire nell'acqua bollente, e gettatele indi nell'acqua fresca, dalla quale dopo qualche minuto le estrarrete per mondarle, toglier loro il torso, e tagliarle in mezzo se sono troppo grosse, riponendole indi nell'acqua fresca, con fette di limone, onde si mantengano bianche. Per un chilogrammo di pere farete chiarificare 250 gram. di zucchero con un grosso bicchier d'acqua, e quando sarà cotto a giulebbe, aggiungete il succo d'un limone ed un pezzo di cannella, indi mettetevi le pere, dopo averle ritirate dall'acqua e fattele scolare, e lasciatevele bollire alquanto. Dopo di che le ritirerete dallo zucchero, le porrete in un vaso adattato, e lascerete cuocere il sciroppo un altro poco, chiarificandolo e versandolo finalmente, dopo che siasi raffreddato, sulle pere nel recipiente stesso in cui volete servirle.
, e gettatele indi nell'acqua fresca, dalla quale dopo qualche minuto le estrarrete per mondarle, toglier loro il torso, e tagliarle in mezzo se sono
Nel modo stesso delle ciriege (num. 677), si conservano nello spirito altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente dell'uva galletta e di altre uve scelte.) Le pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del nòcciolo.
(quelli specialmente dell'uva galletta e di altre uve scelte.) Le pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del nòcciolo.
Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prendere loro un leggier colore dorato, e servitele calde e spolverizzandole di finissimo sale.
, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prendere loro un
Prendere dunque l'aragosta, tagliarle da prima le zampe, tagliarle poi la coda in cinque o sei pezzi e spaccare la carcassa in due parti in lungo, togliere gli intestini e il budellino terroso. Mettere in una casseruola un po' d'olio, e soffriggere in esso per qualche minuto un quarto di cipolla, un pochino di sedano, un po' di carota gialla, una puntina d'aglio, un pezzettino di lauro, il tutto tritato. Aggiungere allora l'aragosta e far cuocere fino a che i pezzi abbiano preso un bel color rosso. Sgocciolar via una metà dell'olio, e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro, un pizzico di pepe e un po' di sale. Coprire e lasciar cuocere circa un quarto d'ora. Accomodare i pezzi di aragosta nel piatto, passare la salsa da un setaccino e finirla con qualche pezzetto di burro. Versare la salsa sull'aragosta e ultimare la vivanda con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Per sei persone occorrono un paio di aragoste del peso di circa mezzo chilogrammo l'una.
Prendere dunque l'aragosta, tagliarle da prima le zampe, tagliarle poi la coda in cinque o sei pezzi e spaccare la carcassa in due parti in lungo
Circa le barbabietole noi consiglieremmo di non servirsene, o di servirsene solamente per la decorazione, poichè comunicano un color rosso a tutta la maionese, ciò che la rende poco gradevole alla vista. Ad ogni modo se si vogliono adoperare delle barbabietole — lessate o cotte al forno — converrà prima tagliarle in fette e tenerle quattro o cinque ore in un bagno d'aceto, che ne fìssa sufficientemente il colore. Raccogliete tutti i legumi lessati e tagliati in piccoli pezzi in un'insalatiera e conditeli con sale, pepe, olio, aceto, e, se credete, un cucchiaino di mostarda sciolta in un dito d'acqua. Circa la quantità regolatevi. Per sei persone, ad esempio, potrete adoperare cinque o sei patate di mezzana grandezza, un paio di carote gialle grandette, una piccola cima di cavolfiore o di broccolo, oppure un paio di zucchine, un paio di carciofi, un pugno di fagiolini, ecc. Nell'insalata unirete anche una cucchiaiata di capperi, qualche cetriolino in fettine e due o tre alici lavate, spinate e tagliate in filettimi, e, se ne avete, una o due cucchiaiate di aceto al dragoncello. Se dovete servire la sola insalata russa, mischiate in essa qualche cucchiaiata di salsa maionese, accomodatela a cupola in un piatto, ricopritela di salsa maionese e decoratela con cetriolini, capperi, uova sode, acciughe ecc. Se invece dovrete fare una maionese, dopo aver preparato l'insalata russa, preparate anche il pesce. Il pesce per la maionese può essere delle più svariate qualità: cefalo, spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci che possono spinarsi completamente. Certo di questi tempi in cui gli alimenti in genere, e specie i pesci, sono carissimi, troveremmo inopportuno sacrificare un dentice o una spigola per una maionese. Queste qualità fini possono adoperarsi soltanto in via eccezionale, o quando, ad esempio, da un pranzo siano rimasti un bel pezzo di pesce lesso o arrosto. E allora l'utilizzazione è convenientissima. Altrimenti si adopererà del cefalo o, di preferenza, del palombo, che ha una sola spina e si prepara facilissimamente. Quando il pesce non sia avanzato, e si debba preparare espressamente per la maionese, invece di lessarlo, è meglio spinarlo, tagliarlo in fette, e poi cuocerlo in una teglia con un po' di burro o olio, sale e pepe. Appena cotto, ciò che accade in pochissimi minuti, si leva dal fuoco, vi si spreme su un po' di sugo di limone e si lascia raffreddare.
prima tagliarle in fette e tenerle quattro o cinque ore in un bagno d'aceto, che ne fìssa sufficientemente il colore. Raccogliete tutti i legumi
Sbucciare le melanzane e tagliarle in fette spesse un mezzo centimetro. Infarinare queste fette e friggerle nell'olio. Preparate intanto un composto di rossi d'uovo, pezzettini di provatura, parmigiano grattato, e un pizzico di sale, il tutto lavorato in modo da ottenere una pasta piuttosto densa. Riunire due a due le fette di melanzane mettendo nel mezzo una cucchiaiata del composto; immergerle nella pastella o, quel che è meglio, passarle all'uovo sbattuto e al pane grattato e friggerle a padella rovente.
Sbucciare le melanzane e tagliarle in fette spesse un mezzo centimetro. Infarinare queste fette e friggerle nell'olio. Preparate intanto un composto
Si conservano nello stesso modo delle ciriege le altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente dell'uva galletta e di altre uve scelte). Le pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del nocciolo.
'uva galletta e di altre uve scelte). Le pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del nocciolo.
Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di
Acciughe. Con cinque o sei acciughe, che bisogna scegliere della miglior carne rossiccia, si può benissimo guernire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. Bisogna in prima ben lavarle, poi nettarlo raschiandole leggermente con un coltello, aprirle, tagliar loro la testa e levarne la spina, asciugarle ben bene, toglierne ogni parte filamentosa, tagliarle in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, secondo la grossezza dell'acciuga. Si pongono questi nella conchiglia, schierandoli in linee paralelle, poi una seconda fila di linee traversali, e così via via in modo da farne come una graticolata. Si guernisce all'ingiro il tondo o la conchiglia di prezzemolo, di cipolline bianche, di tuorli d'uovo, il tutto ben tritato, ponendo alternativamente il prezzemolo, il rosso di uovo o la cipollina. Si condisce quindi il tutto con olio d'oliva finissimo e con alquanto buon aceto.
, asciugarle ben bene, toglierne ogni parte filamentosa, tagliarle in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti
L'anitra selvatica e la farchetola, più piccola della prima e di carni più delicate, si apparecchiano allo stesso modo sia arrosto che per antipasto, coll'osservazione però, che ogni selvaggiume pennuto, di carni rossiccie, dev'essere cotto fresco, o tosto, come si voglia dire, che le carni cioè, nel tagliarle, sieno rubiconde alquanto e succose. È necessaria una certa esperienza ed attenzione per bene afferrare il momento di vera cottura; ma è duopo sempre che la selvaggina non languisca sullo spiedo, e per questo motivo il fuoco deve sempre essere molto intenso. Si può riconoscere che la selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
, nel tagliarle, sieno rubiconde alquanto e succose. È necessaria una certa esperienza ed attenzione per bene afferrare il momento di vera cottura; ma è
Le mandorle e le nocciuole vengono adoperate per lo più sbucciate, percui verrà indicato specialmente quando devonsi prendere non sbucciate. Qualora si adoperano colla buccia, vengono lavate nell'acqua fredda e asciugate con un pannolino. Per spogliarle dalla buccia bruna vengono messe 24 ore in acqua fredda; comunemente s'immergono nell'acqua calda fino a tanto che si lasciano sbucciare. Poi si lavano ed asciugano. Per pestarle 1) si deve aggiungervi sempre qualch'altra cosa, acciò non divengano oleose, p. e. alcune goccie d'un ingrediente qualunque della pietanza, come: latte, chiara d'uovo, acqua, succo d'arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio. Il resto che non passa viene tritato e passato di nuovo. Grattugiandole con un mulinello da mandorle vengono sminuzzate non soltanto più presto ma anche più uniformi e molle, che se fossero tagliate o pestate nel mortaio. In piccole quantità si grattano in mancanza di un mulinello anche sulla grattugia della noce moscata. Mandorle tagliate a filetti vuol dire tagliare con un coltello affilato ogni mandorla sbucciata per lungo in diversi filetti; a foglie, tagliarle per traverso sottilmente. Sono tostate, quando si mettono le mandorle sbucciate intere o a filetti — per lo più con zucchero — in una padella d'ottone sul fuoco, rimestandole finchè sieno divenute gialle. Si dimezzano facilmente le mandorle, ammollite per più ore nell'acqua fredda e poi sbucciate, separandole a metà con un coltello. Per sbucciar le nocciuole si tostano in una padella o si scottano coll'acqua ben calda, oppure si lasciano 24 ore in acqua fredda. Le noci ancor fresche si pelano con un coltello; asciutte si mettono come le mandorle in acqua per poter mondarle dalla pellicola gialla. Per ottenere l'indicato peso di nocciuole o noci sbucciate, si deve prendere il triplo peso circa del frutto nel guscio. I pignoli vengono lavati e asciugati con un pannolino. Se per ornar delle composte si vuole che si aprano, bisogna metterli in acqua ben calda. Per mondare i pistacchi dalla pellicola bruna vengono messi in acqua calda, poi in fredda. L'uva passa e quella di Corinto viene lavata, asciugata con un pannolino e mondata. Il zibibbo si taglia per mezzo onde levargli il seme. I spicchi di cedro candito, si tagliano a fette sottili, poi in lungo, oppure si tritano col coltello a mezza luna; se hanno da servire per ornamento s'intagliano in forme eguali a guisa di foglie ecc. Gli arancini per lo più si tritano finamente.
; a foglie, tagliarle per traverso sottilmente. Sono tostate, quando si mettono le mandorle sbucciate intere o a filetti — per lo più con zucchero — in
20. Crostoni guerniti. — Prendete delle fette di pane morbido, levate loro la crosta, ritagliatele in forma di triangoli, di mezzelune, di tondini, ecc. ecc. Bagnate queste sottili fette con del brodo, con latte o vino bianco secondo i casi, badando però che restino intatte, spalmatele da una parte con uno dei seguenti composti, mettetele a soffriggere dall'altra parte nel burro, servitele poi nel brodo sole, o con verdure, o come complemento di minestre più complicate. Potete friggerle anche senza bagnarle, nel qual caso riescono più croccanti, oppure tagliarle molto sottili e unirne due a due col ripieno.
minestre più complicate. Potete friggerle anche senza bagnarle, nel qual caso riescono più croccanti, oppure tagliarle molto sottili e unirne due a
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce, spesso la dividono cosi malamente per nascondervi gli ossi che cotta e portata in tavola non ha nè bell'aspetto, nè valore. In tempo d'inverno è quindi cosa opportuna il fare acquisto di tagli grossi, come coscio di montone o di vitello intere che si possono spartire in casa, lasciando a ciascun pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce
Cuocete delle grosse castagne nell'acqua, o molto meglio ancora nel forno, senza tagliarle, forando soltanto in più parti il guscio affinchè non scoppino. Scegliete poi le più belle e le più morbide, scartando quelle che sono dimezzate, fate sciroppare con dell'acqua egual peso di zucchero delle castagne, cuocetelo fino al secondo grado (vedi Cap. 26), lasciatelo intiepidire e versatelo sopra le frutta che avrete poste in una catinella coprendole poi con un disco di carta grossa. Il giorno seguente tornate a far bollire lo zucchero e ripetete l'operazione, badando soltanto di portarlo a un grado un po' più avanzato di cottura, e così cinque volte di seguito. Lo zucchero però non deve filare. Dopo l'ultima volta fate sgocciolare le castagne e asciugatele a forno dolcissimo. Nello zucchero potete far bollire la prima volta un guscio di vaniglia. Lo sciroppo che vi rimane vi servirà per qualche composta e per altri dolci. Se cuocete le castagne nell'acqua, quando saranno mondate gettatele nell'acqua fredda asciugandole poi prima di mettervi lo zucchero.
Cuocete delle grosse castagne nell'acqua, o molto meglio ancora nel forno, senza tagliarle, forando soltanto in più parti il guscio affinchè non
Acciughe. — Con cinque o sei acciughe dalla carne rossiccia, si può benissimo guarnire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. È necessario primieramente lavarle per bene, raschiarle con lama di coltello, aprirle, tagliarle la testa e levarne la spina, poscia asciugarle per bene, e toglierle per ultimo le filamenta tagliandole in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, a norma della grossezza dell'acciuga. Questi devono esser poste nella conchiglia, schierandoli in linee parallele, poi una seconda fila di linee traversali, in modo tale insomma da farne una graticola. Il tondo o la conchiglia devesi allora guernire di cipolline fresche e bianche, di prezzemolo, di tuorli d'uovo, il tutto ben tridato, avendo però la precauzione di porre alternativamente le sostanze sopra indicate, versandovi sopra olio d'oliva finissimo e del buon aceto. Le acciughe possono essere servite anche da sole.
primieramente lavarle per bene, raschiarle con lama di coltello, aprirle, tagliarle la testa e levarne la spina, poscia asciugarle per bene, e toglierle
40. Prendete un pollastro, tagliatelo in quarti, levategli le ali e lasciategli unito il petto, come pure dovete levargli le coscie e tagliarle in due in modo che siano otto pezzi. Fate liquefare in una cassarola tre o quattro once di butirro, indi ponete i pezzi del pollastro lasciandoli tramortire un poco, spolverizzateli con un cucchiajo di farina di semola, meschiandoli unitevi tanto brodo liscio che stia a galla del pollastro, mettetevi una cipolla intera insteccata con due garofani, lasciate il tutto cuocere dolcemente e meschiateli affine non si attacchino alla cassarola. Cotto levatevi la cipolla, unite un mezzo di geladina grassa come al ridetto n. 33, meschiate il tutto e legatelo con un liaison di cinque rossi d'uova ed un sugo di limone me-scolato assieme curando che non granisca. Levatelo del fuoco, lasciatelo raffeddare, allestite un bonetto soffocato nel ghiaccio e versate dentro un bicchiere di detta geladina, lasciatela gelare, indi prendete i pezzi del pollastro ed accomodateli nel bonetto, copritelo col rimanente della sua geladina, fatelo gelare coprendolo con un coperchio con sopra del ghiaccio. Montate poi una salvietta sopra d'un piatto, levate dal bonetto il pollastro facendolo distaccare con metterlo per un momento nell'acqua bollente versandovi sopra la detta salvietta e servitelo con guarnizione di creste di limone.
40. Prendete un pollastro, tagliatelo in quarti, levategli le ali e lasciategli unito il petto, come pure dovete levargli le coscie e tagliarle in
Dovrete pure comperare 2-3 patatone; pelarle; poco lessarle; tagliarle a fette rotonde ed ugualmente grosse; e friggerle, in un tegamino, con poco burro.
Dovrete pure comperare 2-3 patatone; pelarle; poco lessarle; tagliarle a fette rotonde ed ugualmente grosse; e friggerle, in un tegamino, con poco
Una alla volta, e sopra un piatto (per non perderne una sola goccia del sugo), tagliate poi le 12 (o le 6) arance; tagliatele prima a metà per il lungo; e poscia in tante fettine, quanto più vi sarà possibile tagliarle sottili; e a tutte lasciando la rispettiva buccia; toglietene tutti i semi; e versate, di mano in mano, nella pentola succo e fette.
lungo; e poscia in tante fettine, quanto più vi sarà possibile tagliarle sottili; e a tutte lasciando la rispettiva buccia; toglietene tutti i semi; e