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Prendete delle punte di sparagi gentili, o di campagna, allessateli un momento, formatene dei mazzetti legati, e tagliati sin dove giunge il tenero; poneteli a cuocere con un buon brodo di sostanza alquanto colorito, o suage, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofoni, poco sale. Quando saranno cotti, mittonate le croste, ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti ben disposti, versateci il loro brodo, giusto di sale, e serviteli. Si possono brodettare come i luperi, ma in tal caso bisogna tagliarli a guisa di piccioli piselli.

serviteli. Si possono brodettare come i luperi, ma in tal caso bisogna tagliarli a guisa di piccioli piselli.

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Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.

nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o

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Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliarli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di trè rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.

, e guardatevi di tagliarli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di

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Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.

questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.

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Pagina 032

Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l''osso del petto a due o tre Piccioni, sventrateli di sopra, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due cucchiaj d'olio caldo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, e serviteli alquanto glassati col fondo della cottura digrassato, passato al setaccio e consumato al suo punto, con sotto un Ragù di tartufi. Se non li glassate, potete porre il fondo della cottura de' Piccioni nel Ragù.

, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente

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Pagina 147

La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si gonfia, ed il tumore è accompagnato ordinariamente da infiammazione, da dolori, e dalla febbre. Questi pungiglioni non perdono neppure tutto il loro veleno quando l'animale è morto, e allorchè per azzardo i cuochi ne sono piccati vanno soggetti alli medesimi accidenti, come se l'animale fosse vivo; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.

; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.

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Pagina 128

Prendete delle punte di sparagi gentili, o di campagna, allessateli un momento, formatene dei mazzetti legati, e tagliati sin dove giunge il tenero; poneteli a cuocere con un buon brodo di sostanza alquanto colorito, o suage, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofoni, poco sale. Quando saranno cotti, mittonate le croste, ponetele nella Terrina, accomodateci sopra i mazzetti ben disposti, versateci il loro brodo, giusto di sale, e serviteli. Si possono Brodettare come i luperi, ma in tal caso bisogna tagliarli a guisa di piccioli piselli.

serviteli. Si possono Brodettare come i luperi, ma in tal caso bisogna tagliarli a guisa di piccioli piselli.

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Pagina 058

Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.

nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì

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Pagina 013

Il prosciutto se è fresco bisogna farlo sudare un pochetto in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro prima di tagliarlo in filetti, e questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.

questi tagliarli sempre per lungo, e mai per traverso, perchè si romperebbero.

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Pagina 206

Antrè = Fiambate, spilluccate, e levate l''osso del petto a due o tre Piccioni, sventrateli di sopra, riempiteli d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom.IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diver se, due cucchiaj d'olio caldo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, e serviteli alquanto glassati col fondo della cottura digrassato, passato al setaccio e consumato al suo punto, con sotto un Ragù di tartufi. Se non li glassate, potete porre il fondo della cottura de' Piccioni nel Ragù. Vedete il Ragù nel Tom. IV. Cap. I.

, e sugo di mezzo limone indi asciugateli, piccategli tutto il petto di filetti di tartufi imbianchiti prima di tagliarli all'acqua bollente, metteteli

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La Viva va armata sopra la schiena di piccioli pungiglioni, che gli servono di difesa contro i pescatori; se essi ne vengano piccati la parte si gonfia, ed il tumore è accompagnato ordinariamente da infiammazione, da dolori, e dalla febbre. Questi pungiglioni non perdono neppure tutto il loro veleno quando l'animale è morto, e allorchè per azzardo i cuochi ne sono piccati vanno soggetti alli medesimi accidenti, come se l'animale fosse vivo; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.

; motivo per cui in Parigi, ed altri paesi per ordine del Governo di pulizia viene ordinato ai pescatori, o venditori di pesci di tagliarli.

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Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 246, ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 246, ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

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Pagina 160

Prendete tre o quattro piccioni secondo che siano più o meno grossi, ripuliti al solito, e tolte le pelurie. Fateli prolessare, cioè scottarli, immergendoli per un p[…] di minuti nell'acqua che bolle. Se sono grossi potete tagliarli in due, rivoltando loro le zampe al dì dentro del corpo metteteli poi in una casseruola con un buon pezzo di burro, cinquecento grammi di piselli, un mazzetto di prezzemolo, ed un poco di cipolla, piazzateli quindi sul fuoco, coll'aggiungervi un pizzico di farina, e bagnandoli con un bicchiere d'acqua. Fateli cuocere lentamente, e terminata la loro cottura di modo che non vi rimanga più salsa, levate dalla casseruola i piccioni tenendoli in caldo, sinchè messo nella salsa un poco di sale con un'amalgama di due rossi d'uova ed un poco di crema doppia, e fatta unire al fuoco senza lasciarla bollire, la servirete come salsa ristretta sui piccioni nel mandarli in tavola.

, immergendoli per un p[…] di minuti nell'acqua che bolle. Se sono grossi potete tagliarli in due, rivoltando loro le zampe al dì dentro del corpo metteteli

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Pagina 216

Aggiungete un po' di sale, e poca noce moscata, fateli freddare per poi tagliarli in quadretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual quantità di funghi cotti, tagliati d'identica forma. Alcuni minuti prima di servire fate vivamente ristringere della salsa vellutata incorporandovi, a poco a poco, del fiore di latte; quando la salsa sia ben ristretta, ultimatela con un po' di glace, aggiungete allora il così detto salpicone e ritirate tosto l'apparecchio dal fuoco. Quando il miscuglio è ultimato, riempite i crostini fritti, montando il composto a guisa di cupola; lisciatelo con coltellino, spolverizzate la superficie con un po' di mollica di pane mista con formaggio grattato; mettete per un momento al forno; e serviteli su tovagliolo ripiegato sul piatto di servizio.

Aggiungete un po' di sale, e poca noce moscata, fateli freddare per poi tagliarli in quadretti di mediocre grandezza, poi mescolateli con egual

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Pagina 284

Tagliate una costa di manzo poco grossa e spessa un due dita e, dopo soffritta dolcemente in un tegame con un'etto di grasso e magro di prosciutto tagliato a dadolini e poco olio di Sabina, sale e poco pepe, aggiuntovi una carota, gualche foglia di salvia, bagnate con brodo od acqua e che sia coperta la costata di questo bagno, lasciatela grillare a fuoco leggero per un due o tre ore. Prendete tre o quattro cetrioli mezzani, e, pelati, spaccati per lungo in due smidollati per poi tagliarli traversalmente della lunghezza di quattro centimetri, gittateli per 10 minuti in acqua bollente; scolati e asciugati in un pannolino per poi porli in un tegame con burro e il sugo ben disgrassato della costata fate cuocere fino a cottura; indi poi aggiustate sul piatto di servizio la costata ben glassata mettendo i suddetti cetrioli intorno; bagnate con il sugo; sarà un piatto appetitoso e sanissimo.

per lungo in due smidollati per poi tagliarli traversalmente della lunghezza di quattro centimetri, gittateli per 10 minuti in acqua bollente; scolati

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Pagina 320

Disponete le rollatine su questo, mettete un po' di sale, pepe, e noce moscata, poi mettete il recipiente nel forno moderato, fate cuocere i filetti di bel colore, sbruffandogli un poco di marsala, ed in ultimo disponeteli sul piatto di servizio, in cui avrete posto uno zoccolo di patate mâchées, sciogliete la sostanza in cui hanno cotto, con un mezzo ramaiuolo di brodo, legatela GATEAU ALLA MARGHERITA. (68) Proporzioni: — 500 grammi di zucchero, de' quali 50 alla vainiglia, 300 grammi di farina, 150 grammi di fecola di patate, 12 tuorli d'uova, uno intero, sei albumi sbattuti, 400 grammi di burro, un bicchiere di cognac. Procedimento: — Lavorate lo zucchero coi torli d'uovo e l'uovo intero, in una catinella; quando il composto è ben spumoso, incorporatevi assieme il burro fuso, poi la farina, il cognac, e gli albumi. Questo lavoro si deve fare con molta maestria. Avrete imburrato e passato dello zucchero a velo due o tre stampi ottangolari bucati nel centro, e che siano uguali, versatevi il composto, e fate cuocere a forno leggerissimo; quando sono pronti levateli dalle forme e fateli freddare, per poi tagliarli traversalmente della grossezza di due centimetri; indi prendete della marmellata di albicocche che spianerete sopra ad esse per formarne un solo pezzo, guardare che combacino bene, e che siano tutte uguali. Formato il gâteau glassatelo con glassa bianca, rossa e verde, e ogni angolo del gâteau viene decorato come dal disegno, nel centro vi mettete una crema a l'ananasse, e nella cima vi formate un velo con canditi, come cedro, arancio, ciliegie, e ananasso. Quando il gâteau è aggiustato sul piatto lo mettete sullo zoccolo in pastigliaggio. con un po' di fecola di patate e salsate con questa le rollatine di tacchino.

leggerissimo; quando sono pronti levateli dalle forme e fateli freddare, per poi tagliarli traversalmente della grossezza di due centimetri; indi prendete

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Pagina 328

412. Minestra di riso. - Scegliete accuratamente e poi lavate il riso nell'acqua fresca, calcolando 20 grammi circa per persona. Il riso si versa nel brodo bollente un po' alla volta e in venti minuti dovrebbe esser cotto, se non stracotto. Se volete fare la minestra di riso con fegatini di pollo ricordatevi di ben lavarli, di tagliarli a piccoli dadi e di metterli a lessare nella minestra pochi momenti prima di servirla. Se i fegatini cuociono troppo, si fanno duri, coriacei.

ricordatevi di ben lavarli, di tagliarli a piccoli dadi e di metterli a lessare nella minestra pochi momenti prima di servirla. Se i fegatini cuociono

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Pagina 259

Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.

Come sì uccidono senza dolore i polli. - Prima di tagliarli, i polli devono essere uccisi, pelati e.... cotti.

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Pagina 305

Tagliate i fichi in quattro, e stendeteli al sole per due settimane; quando saranno ben asciugati, tagliateli ancora e fatene una specie di pasta aggiungendovi 100 grammi di uvetta per ogni chilo di fichi (già seccati), amalgamate il tutto versandolo in forme rotonde di 10 centimetri di diametro per 5 di altezza, coprite sotto e sopra con foglie di alloro ed esponetele ancora al sole per una settimana. Così preparati i fichi potranno essere conservati a lungo. Al momento di servirvene non avrete che tagliarli a fettine sottili.

conservati a lungo. Al momento di servirvene non avrete che tagliarli a fettine sottili.

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Pagina 506

RAVANELLI. — Di solito, i ravanelli rossi si mangiano crudi, come contorno al lesso. Quel loro sapore piccante li fa, in generale, gustare assai da coloro che amano far rialzare il sapore della carne da mostarde, senape o erbaggi violentemente sàpidi. Oggi che il lesso è diventato piuttosto intermittente, nelle sue comparse alla mensa, e tutti gli orti domestici hanno i loro ramolacci o i ravanelli, potete sbollentarli in acqua e sale e servirli con salsa bianca: oppure, tagliarli per il mezzo, farli marinare nel sale che sciogliendosi al contatto dell'acqua di vegetazione secreta dai ravanelli conferirà loro una maggiore morbidezza, insaporirli ancora con pepe, poi avvolgerli in un poco di pastella (acqua e farina, o farina di riso) e friggerli nello strutto bollente.

con salsa bianca: oppure, tagliarli per il mezzo, farli marinare nel sale che sciogliendosi al contatto dell'acqua di vegetazione secreta dai

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Pagina 106

INSALATA DI CETRIOLI. — Il cetriolo, come la letteratura spiritistica, ha i suoi seguaci ferventi e i suoi detrattori. E' vero che, molto spesso, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si risente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frutto dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per farli in insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel senso della larghezza: devono venire, queste fette, come tante ostie da farmacisti. Metterle in un piatto fondo, spolverizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si mescola con prezzemolo e cerfogli, tritati.

insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel senso della larghezza: devono venire, queste fette

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Pagina 106

33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. - Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e Vedi N. 22, fritture magre).

N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e Vedi N. 22

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Pagina 251

35. Briozzi per il caffè. - Ponete sul tavolo 2 ettogrammi di lievito di pane fatto come sopra N. 34, 3 ettogrammi di farina bianca, 2 cucchiai di latte caldo, 1 gramma di sale, un po' di cannella o scorza di limone trita, 4 uova intere, 13 decagrammi di burro ammollito, 1 ettogramma di zucchero, formate del tutto una pasta morbida, ben impastata e liscia, ponetela a levare (Vedi sopra N. 34) finchè cresciuta quasi del doppio, rimpastatela un po' e formatene delle micchette (Vedi disegno, tav. 7, fig. 8) e tagliatelo un po' sopra, oppure fatene dei bastoncini lunghi 1 decimetro e grossi il dito mignolo, posti su tegghia, indorati con uovo sbattuto, spolverizzati di zucchero granito, fateli cuocere al forno caldo moderatamente, cotti raffermi nel mezzo, d'un bel color dorato, serviteli: potete pure fare come dei pani lunghi e dopo cotti tagliarli a fette romboidali spesse 6 millimetri e farle poscia abbrustolire nel forno.

raffermi nel mezzo, d'un bel color dorato, serviteli: potete pure fare come dei pani lunghi e dopo cotti tagliarli a fette romboidali spesse 6 millimetri e

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Pagina 304

Nelle cucine si usa tagliarli con taglia-paste rotondo di latta, specie di cerchietto del diametro di due centimetri.

Nelle cucine si usa tagliarli con taglia-paste rotondo di latta, specie di cerchietto del diametro di due centimetri.

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Pagina 083

I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi stessi. Se si debbono preparare fritti dorati, e se i carciofi sono teneri e freschi, allora basta mondarli bene, pochi minuti prima di friggerli, togliendo loro le foglie più dure, mozzandogli una parte del gambo, mondare anche questo, poi spuntargli un paio di centimetri o più nella sommità delle foglie, stropicciarli bene di sugo di limone, tagliarli in spicchietti regolari e collocarli in una catinella senza acqua.

foglie, stropicciarli bene di sugo di limone, tagliarli in spicchietti regolari e collocarli in una catinella senza acqua.

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Pagina 092

Appena l'acqua bolle, togliete la casseruola dal fuoco, tirate su i cervelli, appoggiateli sopra un pannolino pulito, tagliate quelli di abbacchio in 4 pezzi e gli altri proporzionalmente, disponete questi pezzi in un piatto, conditeli con un pò d'olio, limone e prezzemolo trito. Prima di tagliarli, sarebbe bene farli freddare nella loro acqua.

4 pezzi e gli altri proporzionalmente, disponete questi pezzi in un piatto, conditeli con un pò d'olio, limone e prezzemolo trito. Prima di tagliarli

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Pagina 093

Private delle parti dure, mondate bene 6 bei carciofi, per quindi tagliarli ciascuno in 4 parti.

Private delle parti dure, mondate bene 6 bei carciofi, per quindi tagliarli ciascuno in 4 parti.

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Pagina 278

Bisogna prendere dei meloni molto maturi tagliarli in pezzetti, toglierne le buccie e le semenze e collocarli in una bassinella su fuoco moderato per farli liquefare.

Bisogna prendere dei meloni molto maturi tagliarli in pezzetti, toglierne le buccie e le semenze e collocarli in una bassinella su fuoco moderato per

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Pagina 524

Ne à però di straforo anche per la noce, pel faggio, la betulla, il cedro, ginepro, rosa, pino silvestre, pescia, (Abies), per il pruno, il bianco spino, il sorbo, il carpine (Carpinus betula) e raramente pel castano. Due sorta di tartufi si ànno, l'oscuro ed il bianco. Il primo si vuole sia l'unico vero tartufo, l'altro il falso tartufo delle sabbie e del deserto. Si vuole ancora che il tartufo sia sempre bianco allorchè non à raggiunto la sua maturanza, e che raggiungendola diventi oscuro. Pare invece sia questione di terreno e di alimentazione — come pure da ciò dipende l'abbondanza o deficienza del suo aroma, che da noi sono più saporiti e delicati i bianchi, degli oscuri. Non abbiamo note sul modo con cui gli antichi dessero la caccia al tartufo. Fu nel medio Evo e in Italia, che si incominciò a impiegarvi il porco. Il Platina del secolo XVI nel suo libro De honesta Voluptate dice, che niente raggiunge l'istinto della scrofa di Norcia per scoprire i tartufi sotto terra. Dall'Italia questo modo passò in Francia dove il porco venne chiamato con stile poetico porc de course, couchon levrier, e il porco è ancora il principale agente di questa caccia. Un altro ausiliario del ricercatore dei tartufi è il cane. L'uso del cane è antichissimo, e naque pure in Italia. L'Inghilterra, dove il tartufo è poco comune, la Germania stessa, la Francia, ànno avuto da noi i barbini, come maestri modelli nell'arte. Nel 1724 il Conte di Wakkerbart li portò in Sassonia a farne la caccia a Sedlitz. Augusto II Re di Polonia, nel 1720 ne fece venire dall'Italia 10 che costarono 100 talleri ciascuno. Fu pure un italiano, Bernardo Vanini, che ottenne il monopolio dei tartufi nel Brandeburgo, coll'obbligo di fornirne la cucina di Corte. Anche il Würtenberg ebbe due barboni dalla corte di Torino e in Germania vennero di moda e si chiamavano trüffel-hunde, e canes tuberario-venatici. Anche altre razze di cani sono suscettibili di questa educazione. L'uomo pure di fine odorato può fare questa caccia. La terra sollevata in certi punti, o presentante una fenditura, tradisce la presenza del tartufo più vicino al suolo e più precoce. Provatevi e se non troverete il tubero troverete certamente... un sasso. Altra spia del tartufo è una certa specie di mosca detta helomyza (da helmius, verme) tuberivora, più lunga delle mosche comuni, d'un colore giallo rosso, colle ali color fumo e macchiate di nero e che à il volo lento e permette di seguirla. La si vede quasi sempre solitaria survolare sul punto che cela il tartufo maturo, e del quale è ghiotta. È questa mosca ed altre sue parenti prossime che diedero ad intendere per molto tempo, essere i tartufi una particolare loro produzione, mentre invece ne erano le consumatrici. Fra questi segnali il più conosciuto, è l'ingiallimento, lo stato morboso ed anche la morte delle piante erbacee, e dei piccoli arboscelli che vegetano sul luogo del tartufo. L'epoca della raccolta del tartufo in Francia è da Novembre a Marzo, ma sopratutto nel periodo di Natale. In Piemonte i più precoci maturano alla fine di Giugno e li chiamano fioroni, e viene quasi sempre a' piedi dei salici e dei pioppi in terreno argilloso, ma la raccolta incomincia in Agosto. In Francia ne sono ricche la Provenza, la Linguadoca, il Querey, il Pèrigord ed il Poitou. Il tartufo nero o la melanospora è comune in Italia, Francia, Spagna, va fino in Inghilterra a Rudloe nel Wiltshire, nella Sassonia e nell'Austria. Ne sono abbondanti da noi le montagne della Sabina e sopratutto Norcia. Il sapore l'aroma ed il colore variano a seconda dei paesi. Quella di Piemonte è bianca e sarebbe il tuber hyemalbum. Pare che la bianca sia più propria dei paesi del Nord, o per lo meno la vi si trova più frequente. Avvi anche il tartufo rosso (tuber rufum) che in Provenza si chiama mourre de chin (muso di cane) che per il suo odore speciale è rigettata dal commercio. V'à il falso tartufo, la genea verrucosa detta in Piemonte cappello di prete, il melanogaster variagatus, o muscato, la balsamia vulgaris, detta rosetta da noi. Si mangiano dai pochi intelligenti. Il solo tartufo falso che sempre si mangiò e si mangia ancora dagli Arabi è la terfezia leonis, o tartufo del deserto e delle sabbie. Dev'essere di quest'ultima specie il tartufo cucinato dai Romani che serviva a dar sapore alla salamoja e ad altre irritamenta gutœ. Gli Ateniesi concedettero ai figli di Cherippo la cittadinanza per avere introdotto un nuovo modo di cucinare i tartufi. L'Archistrato, o capo-cuoco in Atene faceva servire alla fine del pranzo dei tartufi cotti col grasso, sale, ginepro e canella. Cecilio Apicio il celebre cuoco che viveva sotto Trajano, ci à lasciato varie ricette dei tartufi nella sua De Re culinaria. Avicenna, oracolo della medicina d'allora, raccomanda di pelare i tartufi e di tagliarli a pezzi, farli bollire con aqua e sale poi farli cocere con erbe aromatiche e servirli colla carne salata. Marziale antepone i funghi ai tartufi dicendo:

tartufi e di tagliarli a pezzi, farli bollire con aqua e sale poi farli cocere con erbe aromatiche e servirli colla carne salata. Marziale antepone i

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Pagina 109

Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per le grosse lepri si procede come pel capretto.

Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per

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Pagina 020

Pelerete alcuni pomodori mezzani, li spaccherete per metà, ne toglierete le semenze e l'acqua e li farete parimenti asciugare spruzzandovi un pochino di sale, per poi tagliarli in forma approssimativamente uguale a quella delle melanzane, mettendo in mezzo a ciascun pezzo mezza acciuga.

di sale, per poi tagliarli in forma approssimativamente uguale a quella delle melanzane, mettendo in mezzo a ciascun pezzo mezza acciuga.

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Pagina 159

Preparate poi una pasta con farina, acqua ed un pochino d'olio, formando un impasto duro come la pasta da tagliatelli. Lavoratela bene e poi stendetela col matterello, precisamente come la pasta all'uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di tacchino o di pollo e bagnate con esso, (intingendolo moderatamente in acqua fresca), tutta la superficie di una delle sfoglie e con un cucchiaino da caffè, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce. Fate in maniera che fra un cucchiaio e l'altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e mezzo. Ricoprite completamente con l'altra sfoglia e comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate con la rotella o con la punta del coltellino in modo da farne tanti pezzi quadrati. Nelle cucine si usa tagliarli con un tagliapaste rotondo di latta, specie di cerchietto del diametro di una moneta da due lire. Man mano che son fatti, aggiustateli su un tovagliuolo ben infarinato, perchè non si attacchino. Al momento di mangiare, terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l'acqua bolle, gettate in essa i ravioli, fateli bollire due buoni minuti, scolateli per poi condirli con la seguente salsa che avrete preparata e tenuta in caldo.

con la rotella o con la punta del coltellino in modo da farne tanti pezzi quadrati. Nelle cucine si usa tagliarli con un tagliapaste rotondo di latta

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33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N. 22, fritture magre).

N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N

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Fu nel Medio Evo e in Italia che si incominciò a impiegarvi il porco. Il Platina, del secolo XVI, nel suo libro De honesta uoluptate dice, che niente raggiunge l'istinto della scrofa di Norcia per scoprire i tartufi sotto terra. Dall'Italia questo modo passò in Francia dove il porco venne chiamato, con stile poetico, porc de course, couchon levrier, e il porco è ancora il principale agente di questa caccia. Un altro ausiliario del ricercatore dei tartufi è il cane. L'uso del cane è antichissimo, e naque pure in Italia. L'Inghilterra, dove il tartufo è poco comune, la Germania stessa, la Francia, ànno avuto da noi i barbini, come maestri modelli nell'arte. Nel 1724 il conte di Wakkerbart li portò in Sassonia a farne la caccia a Sedlitz. Augusto II re di Polonia, nel 1720 ne fece venire dall'Italia dieci che costarono cento talleri ciascuno. Fu pure un italiano, Bernardo Vanini, che ottenne il monopolio dei tartufi nel Brandeburgo, coll'obbligo di fornirne la cucina di Corte. Anche il Würtenberg ebbe due barboni dalla corte di Torino e in Germania vennero di moda e si chiamavano truffel-hunde, e canes tuberario venatici. Anche altre razze di cani sono suscettibili di questa educazione. L'uomo pure, di fine odorato, può fare questa caccia. La terra sollevata in certi punti, o presentante una fenditura, tradisce la presenza del tartufo più vicino al suolo e più precoce. Provatevi, e se non troverete il tubero, troverete certamente.... un sasso. Altra spia del tartufo è una certa specie di mosca detta helomyza (da helmius, verme) tuberivora, più lunga delle mosche comuni, d'un colore giallo-rosso, colle ali color fumo e macchiate di nero e che à il volo lento e permette di seguirla. La si vede quasi sempre solitaria sorvolare sul punto che cela il tartufo maturo, e del quale è ghiotta. È questa mosca, ed altre sue parenti prossime, che diedero ad intendere per molto tempo, essere i tartufi una particolare loro produzione, mentre invece ne erano le divoratrici. Fra questi segnali, il più conosciuto è l'ingiallimento, lo stato morboso ed anche la morte delle piante erbacee e dei piccoli arboscelli che vegetano sul luogo del tartufo. L'epoca della raccolta del tartufo in Francia è da novembre a marzo, ma sopratutto nel periodo di Natale. Ne sono ricche la Provenza, la Linguadoca, il Querey, il Pèrigord ed il Poitu. Il tartufo nero, o la melanospora è comune in Italia, Francia, Spagna, va fino in Inghilterra, a Rudloe nel Wiltshire, nella Sassonia e nell'Austria. Ne sono abbondanti da noi le montagne della Sabina e sopratutto Norcia. Il sapore, l'aroma ed il colore variano a seconda dei paesi. Quella di Piemonte è bianca e sarebbe il tuber hyemalbum. Pare che la bianca sia più propria dei paesi del Nord, o per lo meno la vi si trova più frequente. Avvi anche il tartufo rosso (tuber rufum) che in Provenza si chiama mourre de chin (muso di cane) che per il suo odore speciale è rigettato dal commercio. Vi à il falso tartufo, la genea verrucosa detta in Piemonte cappello di prete, il melanogaster variagatus, o muscato, la balsamia vulgaris, detta rosetta da noi. Si mangiano dai pochi intelligenti. Il solo tartufo falso che sempre si mangiò e si mangia ancora dagli Arabi è la terfezia leonis, o tartufo del deserto e delle sabbie. Dev'essere di quest'ultima specie il tartufo cucinato dai Romani che serviva a dar sapore alla salamoja e ad altre irritamenta gulae. Gli Ateniesi concedettero ai figli di Cherippo la cittadinanza, per avere introdotto un nuovo modo di cucinare i tartufi. L'Archistrato, o capo-cuoco in Atene, faceva servire alla fine del pranzo dei tartufi cotti col grasso, sale, ginepro e canella, e spruzzati di vino del Chjo. Cecilio Apicio, il celebre cuoco che viveva sotto Trajano, ci à lasciato varie ricette dei tartufi nella sua De re culinaria. Avicenna, oracolo della medicina d'allora, raccomanda di pelare i tartufi e di tagliarli a pezzi, farli bollire con aqua e sale, poi farli cocere con erbe aromatiche e servirli colla carne salata. Marziale antepone i funghi ai tartufi dicendo:

tagliarli a pezzi, farli bollire con aqua e sale, poi farli cocere con erbe aromatiche e servirli colla carne salata. Marziale antepone i funghi ai

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Nella galantina, come in tutte le vivande molto lavorate, entra un coefficiente non trascurabile: quello che potrebbe definirsi la questione della fede. Infatti, in gran parte delle galantine che si vendono sotto il titolo pomposo di galantine di pollo, il pollo — povera bestia calunniata — entra soltanto nominalmente. Eseguendo la galantina in casa, non solamente sarete sicuri di quello che mangerete, ma spenderete la metà di quello che dovreste spendere dal salsamentario o al restaurant, col vantaggio di avere un prodotto sceltissimo e di gusto infinitamente superiore. Praticamente la galantina consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi del mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione. Prendete un pollo o una gallina non troppo vecchia, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in giù. Tagliate il collo a due dita dalla attaccatura e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta. Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali rovesciate la pelle e cercate di farla uscire nè più nè meno si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce. Per far ciò facilmente, aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che trattengono la pelle. Continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle. Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un bicchierino di marsala e in questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il mosaico interno della galantina: 1° Tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un ettogrammo di lingua allo scarlatto, anche tagliata in dadi; 4° Un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua tiepida, sbuccerete e lascerete interi. 5° Due o tre tartufi neri di buona qualità. Se adopererete tartufi in scatola basterà tagliarli in pezzi secondo la loro grossezza. Se invece adopererete tartufi freschi, dovrete prima spazzolarli accuratamente con un spazzolino e dell'acqua tiepida per poterli liberare bene dalla terra e poi toglier via anche qualche po' di corteccia dove la terra non si fosse potuta snidare perfettamente. 6° Un ettogrammo di lardo imbianchito. Per imbianchire il lardo farete così. Ne prenderete una fetta spessa del peso di un ettogrammo e la metterete sull'angolo del fornello in acqua bollente per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, l'estrarrete, la passerete in acqua fresca, l'asciugherete e la taglierete in dadi come il prosciutto e la lingua. Il lardo così preparato perde il suo sapore grasso e fa inoltre migliore effetto nel mosaico. Preparata tutta questa roba, conditela con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata e poi mescolate ogni cosa affinchè tutti gli ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte. Ottenuto così il mosaico, passiamo alla confezione della farcia, ossia, come abbiamo già detto, al pesto che deve riunire i vari pezzi del mosaico. Prendete 400 grammi di vitello magro e tritatelo minutamente sul tagliere insieme con 400 grammi di lardo di buona qualità, e sopratutto non rancido. A questo pesto unirete tutta la carne rimasta attaccata al pollo e che staccherete accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce. Pestate il più fino possibile e impastate col coltello in modo che carne e lardo non formino che un tutto unico, perfettamente amalgamato. Per maggiore economia od opportunità, potrete mettere nel trito metà carne di vitello e metà carne magra di maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco più grassa, converrà fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, duecento grammi di vitello, duecento di maiale e trecento di lardo. La farcia ben tritata sul tagliere può essere sufficientemente adatta per la galantina. Chi però volesse eseguire la preparazione a perfetta regola d'arte, dovrebbe dopo il tritamento sul tagliere, prendere un po' di farcia alla volta, pestarla in un mortaio di pietra, e dopo averla tutta pestata, passarla dal setaccio. È un supplemento di lavoro non assolutamente necessario in una cucina di famiglia, ma che permette di ottenere una lavorazione finissima e perfetta. Ultimata anche la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle del pollo e tenetela da parte. Mettete allora nella terrinetta la farcia e impastando con le mani fate che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta, perchè verrà assorbito nell'impasto. Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata come un polpettone. Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite intorno intorno la pelle sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se qualche pezzetto di pelle si fosse lacerata riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là. Prendete adesso un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremità del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di qua e una di là. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della galantina. La parte più difficile del lavoro è fatta.

lascerete interi. 5° Due o tre tartufi neri di buona qualità. Se adopererete tartufi in scatola basterà tagliarli in pezzi secondo la loro grossezza. Se

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Soltanto osserveremo che le arselle si pongono intere, ben inteso dopo levato loro il guscio; delle ostriche non si pone che la polpa, tagliandola in due se sono grosse, e lasciandole intere se piccole; talvolta alcuni vi lasciano il solo callo, ch'è tra la polpa e la barba. Quanto ai granciporri o gamberi si pongono sole le code ben sguciate. Per gli astachi si usa tagliarli in piccole fette rotonde od ovali, sottilissime e grandi come un soldo. Prima di servire in tavola si aggiunge ai gamberi il burro di gamberi, e agli astachi il burro di astaco.

gamberi si pongono sole le code ben sguciate. Per gli astachi si usa tagliarli in piccole fette rotonde od ovali, sottilissime e grandi come un soldo

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Pasticcio di prosciutto. Prendete una libbra di prosciutto magro cotto, eguale quantità di vitello crudo cui leverete le pelli ed i nervi; triturate insieme l'uno e l'altro, aggiungetevi un chilogrammo di grasso di lardo, e pestate di nuovo il tutto. Ponete questo farcito in un mortajo, mescolandovi tre uova intere e un mezzo bicchiere d'acqua; condite di pepe, timo e lauro, meno però il sale, da cui vi asterrete. Per approntare questo pasticcio, tagliate poscia dei grossi pezzi quadrati di prosciutto, lardo, e condite come fu detto pel pasticcio di lepre. Stendete uno strato di farcito nel fondo del pasticcio, poi uno di lardo, di carne magra, di prosciutto e di lardo intercalalati uno coll'altro: un secondo strato di farcito , e così via via fino a che il pasticcio sia ripieno. Quando lo leverete dal forno, versatevi dentro un buon bicchiere di madera, e colmate il vuoto rimasto, se mai ve ne fosse, con gelatina. Abbiate in precedenza l'avvertenza di osservare come sono collocati i pezzi di lardo, onde non tagliarli allorquando verrà il momento di tagliare a fette il pasticcio.

mai ve ne fosse, con gelatina. Abbiate in precedenza l'avvertenza di osservare come sono collocati i pezzi di lardo, onde non tagliarli allorquando

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Gli arnioni devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una padella, con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tritati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli poscia assieme con un cucchiaio di farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi, servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o degli altri, passati al burro.

Gli arnioni devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una

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Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.

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59. Palati di manzo. — I palati di manzo bene preparati sono cibo ghiotto. Dopo averli lavati con la massima diligenza li metterete a cuocere nell'acqua bollente, finchè vi riescirà di staccarne le pelle, poi li rimetterete nella pentola e li lascierete bollire adagio molte ore, anche 8-10 se occorre. Li collocherete quindi sotto un peso per tagliarli poi con maggiore regolarità.

occorre. Li collocherete quindi sotto un peso per tagliarli poi con maggiore regolarità.

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Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tridati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli; poscia assieme con un cucchiaio di farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o degli altri, passati al burro.

Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e

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Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere allorquando vuolsi servire, è il seguente: 1.° è necessario stillarli per bene; 2.° strofinarli leggermente con olio e burro, onde renderli lucenti; 3.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,

.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,

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Caroli salati ossia crauti. — Con qualunque specie di cavoli cappucci si possono apparecchiare i cavoli; preferibili sono quelli bianchi. È precipua cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno strato di sale poi uno di cappucci dello spessore di centimetri quindici, comprimendoli mediante pestello di legno sino a che la loro altezza è ridotta quasi a metà: e così si continua l'operazione sino a che il vaso od il barile sia ripieno. Ad ogni strato è necessario mescolarvi del pepe in grani, semi di cardi o ginepro, conservando però l'ultimo strato di solo sale, coprendo il tutto con larghe foglie, e turando per bene, sovrapponendovi pesi o pietre affinchè nella fermentazione non abbiano i cappucci a sollevarsi. Ogni quattro o cinque giorni è necessario gettar via quell'acqua verdastra che formasi sopra, sostituendovi una certa quantità di salamoia, in maniera che i cappucci abbiano ad essere coperti per qualche centimetro. Devono però i cappucci essere conservati in luogo dove non possa penetrare il gelo, e se ne può far uso di essi dopo due mesi. — Per adoperarli è necessario lavarli prima in acqua fresca a più riprese, e se sono troppo salati passarli in acqua bollente. Si possono far cuocere col grasso d'arrosto, col lardo, con burro, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. La loro cottura dev'essere di sei ad otto ore, a fuoco moderato.

cura di tagliarli in striscie sottilissime, e poscia porli in fondo d'un gran vaso di terra o d'un piccolo barile, tenendo il sistema di mettervi uno

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Pagina 039

Mettete il lievito in una piccola conca di legno o pure sulla tavola della pasticcieria, mettete intorno a questo lievito once quattordici farina, il butirro liquefatto, l'uvetta ed il zucchero, impastatelo, poi formate il panatone o piccoli panatoni senza tagliarli, metteteli sopra una carta unta di butirro e fateli lievitare alla stuffa, quando saranno giunti al vero punto, tagliateli in croce e metteteli a cuocere al forno piuttosto caldo, ma che non possa far passare la cottura: cotti montateli sopra d'una salvietta e serviteli con vini forastieri per accompagnamento.

butirro liquefatto, l'uvetta ed il zucchero, impastatelo, poi formate il panatone o piccoli panatoni senza tagliarli, metteteli sopra una carta unta

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12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.

potrete tagliarli o a filetti o a dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene come sopra.

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Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto insieme con la sua sostanza, fatelo bollire e legateli con due rossi d'uova, con questo empite le cassettine e glassatele se le cassetine sono di pane, ed occorrendo metteteci in ciascuna delle cassettine un poco di buona sostanza, montateli sul piatto e serviteli.

Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto

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