Antrè = Abbiate una testa di mongana ben pulita, disossategli tutto il muso fino agli occhi, e tagliateglielo senza offendere la lingua, e la pelle; levategli il nero degli occhi, fatela sgorgare nell'acqua una buon'ora vicino al fuoco, cambiandogliela due, o tre volte, allessatela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, involtatela in una salvietta, ponetela in una marmitta con acqua, cipolle, carote, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, sei garofani, quattro fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco lento, e schiumate. Quando sarà cotta, levatela dalla salvietta, che sia ben bianca, ponetela sopra il piatto, apritegli il cervello, levandogli le due ossa del cranio, levate la pelle alla lingua, tagliatela in mezzo per lungo, scolate il brodo dal piatto, servitela con sopra una buona salsa alla Poevrada, e se volete un rosso d'uovo tosto e petrosemolo trito sopra, oppure la potete servire semplicemente con sale, pepe schiacciato, e petrosemolo intorno. La maniera di fare la Poevrada la troverete alla pag. 70.
Antrè = Abbiate una testa di mongana ben pulita, disossategli tutto il muso fino agli occhi, e tagliateglielo senza offendere la lingua, e la pelle
Accademia della crusca