10. Intriso di farina bianca e di mele. — Mondate buone mele mature, tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una larga padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di farina lievemente salata, versate il composto sulle mele, lasciate rapprendere l'intriso al forno poi, tagliatolo a pezzi con la paletta e messa la padella sul fuoco, rimastatelo a ciò pigli una bella crostina badando che le mele non brucino. Versate quindi il migliaccio in un piatto e cospargetelo di zucchero in abbondanza. Questo piatto si può fare anche senza le mele oppure con altra frutta, come pere, susine, pesche dolci ecc. ecc. S'intende che aumentando il numero delle uova esso si fa sempre migliore.
salata, versate il composto sulle mele, lasciate rapprendere l'intriso al forno poi, tagliatolo a pezzi con la paletta e messa la padella sul fuoco
Fegato d'oca con tartufi. Si stecca con tartufi un fegato già ammollito nel latte, poi asciugato, ponendolo ad arrostire in una casserola in mezzo a delle grandi fette di lardo. Tagliatolo a pezzi e riposti che siano questi nella primiera forma, lo s'imbandisce versandovi sopra della glace liquefatta e guarnendolo con un ragoût.
delle grandi fette di lardo. Tagliatolo a pezzi e riposti che siano questi nella primiera forma, lo s'imbandisce versandovi sopra della glace
Soffritto. Si spoglia il fegato 1) di vitello od agnello dalla pellicola che lo avvolge e tagliatolo a fette grosse poco più di una costa di coltello, si pone in padella sopra fette di lardo e cipolla affettata, lasciandolo rosolare per alcuni minuti a fuoco gagliardo finchè non sia più rosso. Si cosparge di sale e si serve con verdure, polenta, bodino e fior di latte, riso ecc.
Soffritto. Si spoglia il fegato 1) di vitello od agnello dalla pellicola che lo avvolge e tagliatolo a fette grosse poco più di una costa di coltello
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2 decilitri di fior di latte, indi lo si pesta colle mandorle, aggiungendo poco a poco anche 6 tuorli d'uova, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, seguitando a pestare il tutto per 1/2 ora; poi s'aggiunge la neve di 3 chiare, indi si mette a cuocere l'impasto a bagno-maria in uno stampo spolverizzato collo zucchero. Riversato si contorna il bodino d'una salsa, di zabaione o d'una crema. Si può anche mescolarvi del zibibbo, pistacchi o cedro, oppure guarnirvi soltanto lo stampo.
Si pestano 7 deca di mandorle, bagnando queste col fior di latte; ad un fino panino si toglie la crosta, e tagliatolo a falde si versano sopra 2
11. Piatti freddi nelle conchiglie, più semplici. — Cuocete del cervello (scottato prima e pulito) in una brasura (vedi pag. 6), oppure rosolatelo nel burro con un po' di prezzemolo e di cipolla trita finissima o, se volete che resti bianco, bollitelo semplicemente nell'acqua salata e acidulata e, tagliatolo a pezzetti, disponetelo nelle conchiglie per poi coprirlo con una mayonnaise semplice (vedi pag. 40).
, tagliatolo a pezzetti, disponetelo nelle conchiglie per poi coprirlo con una mayonnaise semplice (vedi pag. 40).
Lavorate i rossi collo zucchero un'ora, poi altri 25 minuti colle nocciole, unitevi la farina, gli albumi a neve e il maraschino. Cuocete il composto nello stampo quadrilungo (N.° 2), oppure, come il precedente in uno stampo lungo e stretto e, tagliatolo a fette, mettetevi frammezzo un ripieno di nocciole trite, miste di zucchero e rhum; coprite quindi il biscotto con una crosta di cioccolata.
nello stampo quadrilungo (N.° 2), oppure, come il precedente in uno stampo lungo e stretto e, tagliatolo a fette, mettetevi frammezzo un ripieno di
Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali dividerai per meta; sbatti quindi una dozzina di uova in una scodella, salale e v'aggiugni gli asparagi, le code dei gamberi ed un poco di pepe, mescola il tutto bene assieme, cuocilo nel butirro liquefatto, agitando sovente, e dividendolo in piccoli pezzi. Si serve in tavola in forma di mucchio, e si guernisce con code di gamberi.
Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali
Accademia della crusca