Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto bene coi cetriuoli e si cospargono questi con porrino e pepe.
Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si mettono sotto un peso, e ben spremuti si condiscono. Più digeribili riescono preparati come il cavolo-cappuccio condito caldo.
Cetriuoli si affettano col tagliaverdure, si salano e senza spremerne l'acqua si condiscono con olio, aceto, pepe o cumino ed aglio, oppure si
Con mele. Si versa l'impasto frullato o preparato con latte bollente in una casserola burrata, spargendovi sopra dei pomi grattugiati sul tagliaverdure dentato.
Sopra una sfoglia di pasta frolla Nro. II (pag. 77) o sfogliata si spargono delle mele sminuzzate col tagliaverdure, nonchè del zibibbo, uva passa, pignoli, zucchero e cannella, piegando la sfoglia in 3 doppî, indi la si adagia per lungo sopra una lamiera colla parte aperta in fondo. La si pone al forno spalmata con uovo e spolverizzata collo zucchero e fredda si tagliano giù dei bastoncelli larghi un dito.
Sopra una sfoglia di pasta frolla Nro. II (pag. 77) o sfogliata si spargono delle mele sminuzzate col tagliaverdure, nonchè del zibibbo, uva passa
Cavoli in garbura (Crauti). Raccolte belle teste di cavolo-cappuccio si lasciano 8 giorni ammucchiate in luogo chiuso. Per inacidirli si tolgono ai cavoli le foglie più verdi o guaste, nonché il torsolo, e con un tagliaverdure si riducono a sottili listerelle. Queste si stendono a strati in fondo d'un mastellone (tinozza) ben mondato ed asciutto e posto in cantina sopra cavalletti, con frammezzo del cumino, ginepro in grano e dei cotogni tagliati a quarti, oppure dei piselli secchi, con un pugno di sale per ogni testa (presso a poco 1 chilogramma di sale per 60 teste di media grossezza), dopodiché si comprimono bene con un pestello di legno. Se durante questa operazione si separa poco liquido, si deve versarvi sopra dopo alcuni giorni dell'acqua salata e bollita. Si collocano in fondo del recipiente alcune foglie di cavolo intiere, così pure al disopra, con suvvi un pezzo di lino o cotone di adeguata grandezza, che si salda, comprimendolo tutt'attorno. Poi vi si adagia sopra un disco di legno con alcune pietre sovrappostevi, onde la salamoia vi sornuoti. Si lascia il tutto in riposo finchè comincia a schiumare, diffondendo un odore acre, a ciò volendo presso a poco 3 settimane. Arrivato a questo grado di fermentazione (non già prima), si toglie questo liquido fetido, allontanandolo con un sifone e con una gran spugna od un lino, senza levare però le pietre, acciò il liquido non torni ad amalgamarsi coi cavoli. Quando tutte le impurità sono diguazzate coll'acqua fresca, dopo levate le pietre, la tavola e la tela, si possono estrarre per l'immediato uso parte dei cavoli in un recipiente più piccolo onde non aprire troppo spesso la tinozza, raschiando giù uniformemente i crauti colle dita, per impedire che si formino dei vuoti. Dipoi si ricopre il recipiente nonchè il mastellone, come prima, versandovi dell'acqua fresca al disopra, acciò vi sornuoti. Ogni settimana si ripuliscono i crauti in questo modo; tenuti con cura essi si serbano buoni fino alla nuova raccolta.
cavoli le foglie più verdi o guaste, nonché il torsolo, e con un tagliaverdure si riducono a sottili listerelle. Queste si stendono a strati in fondo d
Rape inacidite. Le rape bianche sbucciate e lavate si tagliano mediante un tagliaverdure dentato a listerelle più o meno sottili; stratificate con sale e cumino vengono compresse come i cavoli e lasciate sotto peso. Per la fermentazione ed i lavacri sono da osservarsi le medesime norme, come per i cavoli.
Rape inacidite. Le rape bianche sbucciate e lavate si tagliano mediante un tagliaverdure dentato a listerelle più o meno sottili; stratificate con
Accademia della crusca