Gli Agnelli che si vogliono castrare debbono avere cinque o sei mesi di età. Per eseguire questa operazione si apre agli Agnelli la borsa con un ferro tagliente, si distaccano i testicoli, e poi si recide un dito al di sopra il cordone che li sospende. Evvi il costume di legare i testicoli, ed attendere che cadono da loro stessi, ovvero dopo di averli recisi di fare, una legatura, ad oggetto di arrestare una emorragia, che è più salutare, che dannosa; ma non regna più tale errore; mentre si sa che l'allacciatura de' testicoli cagiona de- gli accidenti gravissimi, e che i vasi che vi fanno capo sono cosi piccioli che l'emorragia non può essere che utilissima per prevenire le grandi infiammazioni.
ferro tagliente, si distaccano i testicoli, e poi si recide un dito al di sopra il cordone che li sospende. Evvi il costume di legare i testicoli, ed
Modo di uccidere, e di spennare i polli In due maniere differenti si uccidono i polli. La prima, e la più comune è quella di tagliargli la gola, e mai tirargli il collo, come d'alcuni viene pratticato, e subito ucciso dargli una botta in testa, ciò che si dice, gli distacca le penne; indi devesi subito spennare; avvertendo bene di rompergli la pelle, il che guasterebbe totalmente il Pollo; poscia col dito mignolo levargli gl'intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stropicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa, che raffreddandosi prenda una bella forma. La seconda, che credo la migliore è la seguente. Tagliate con un picciolo coltello puntuto, e tagliente, le vene sotto le orecchie del Pollo, e subito nel medesimo sito immergete la punta del coltellino, e fatela giungere dentro il cervello e nucca dell'animale, il quale allora farà un picciolo irrido o fremito di morte; indi vedrete che si spiumerà con un soffio, e con la più grande facilità, in guisa che nel tempo che vi vuole a spennare una Pollanca morta, come all'ordinario, se ne spennano quattro o cinque, uccise in questa maniera. Per il rimanente gli si levano gli intestini, si lava, e si finisce come sopra.
bella forma. La seconda, che credo la migliore è la seguente. Tagliate con un picciolo coltello puntuto, e tagliente, le vene sotto le orecchie del
Si castrano i Galletti in due maniere. La prima che è la più in uso, è la seguente. Quando il Pollastro averà tre mesi fatelo stare sei ore senza mangiare, ma soltanto da bere in un luogo quasi oscuro, fategli quindi una incisione all'estremità del ventre, un dito traverso distante dall'ano, dopo avergli spennato un poco questa parte. Introducete nella picciola ferita il dito, e con destrezza portategli via i due granelletti, scalzando gli intestini con diligenza. Ricucite subito il taglio con aco e filo bianco forte, e ungetelo con olio e cenere. Fatto questo, colle forbice, o con un picciolo coltello tagliente, tagliategli la cresta, ed ungete egualmente questo taglio con olio e cenere, ovvero applicategli sopra la ferita un poco di piumino tolto sul suo ventre, e fatelo stare altre sei ore senza mangiare, ma soltanto da bere in un luogo che siavi poco lume. Dopo di ciò presentategli della farina d'orzo, o tritellino impastato con acqua tiepida, e fatelo mangiare a suo piacimento con gli altri.
picciolo coltello tagliente, tagliategli la cresta, ed ungete egualmente questo taglio con olio e cenere, ovvero applicategli sopra la ferita un poco di
Scegliete le Pollastre, come i Pollastri, e nella medesima stagione, e dell'istessa età le capponerete in questa maniera, con le cautele di sopra descritte. Alzate la coscia sinistra alla Pollastra, e fategli un picciolo taglio sul ventre sotto la coscia, dopo avere un poco spennato la parte: introducete nella ferita due dita, e con diligenza portategli via la matrice, o ovaia che è una picciola borsetta attaccata alle reni della Pollastra. Ciò fatto cucite, e medicate la ferita come sopra, e dopo sci ore lasciate andare la picciola Capponcella a mangiare con le altre. Alcuni Introducono nel ventre della Pollastra un dito, unitamente ad un ferro tagliente a guisa di roncetto, col quale tagliano la matrice, e la tirano fuori; ma questa operazione è pericolosa, e di non farne alcun'uso.
ventre della Pollastra un dito, unitamente ad un ferro tagliente a guisa di roncetto, col quale tagliano la matrice, e la tirano fuori; ma questa
Per disossare un pollo il modo più semplice è il seguente: Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno
Lunetta o mezzaluna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle due estremità.
Lunetta o mezzaluna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritare carne, erbe o simili, fatto a foggia di mezza luna
L'anguilla mezzana, a parer mio, riesce più gustosa cotta in gratella con la sua pelle, la quale, rammollita con agro di limone quando è portata in tavola, può offrire, succhiandola, un sapore non sgradito. Per condimento sale e pepe soltanto. I Comacchiesi, per la gratella adoperano anguille mezzane, le spellano se sono un po' grosse, le ripuliscono soltanto se sottili, le inchiodano con la testa sopra un'asse, le sparano con un coltello tagliente, levano la spina e così aperte con le due mezze teste, le mettono in gratella, condite solo di sale e pepe a mezza cottura. Le mangiano bollenti.
tagliente, levano la spina e così aperte con le due mezze teste, le mettono in gratella, condite solo di sale e pepe a mezza cottura. Le mangiano bollenti.
Metodo per sfilettare i pesci, e togliere da essi delle fettine o liste. Occorre avere un coltello di mezzana grandezza, dalla lamina sottile, e molto tagliente. Si recide al pesce persico la testa, si apre per il lungo dalla parte del ventre per togliergli le interiora, quindi si divide per intiero, e prendendone una metà, gli levano le lische col coltello, che esistono soltanto nel concavo della pancia, e con un colpo solo. Allora presa quella parte di pesce per la coda, se ne distacca tutta in un pezzo la polpa, incominciando alla radice della coda, e spingendo la lama tra la polpa e la pelle. Lo stesso si pratica poi coll'altra metà del pesce, dopo averla distaccata allo stesso modo dalla lisca grossa di mezzo.
molto tagliente. Si recide al pesce persico la testa, si apre per il lungo dalla parte del ventre per togliergli le interiora, quindi si divide per
Questa si fa ordinariamente con pesce persico che si predispone in questo modo: tagliatagli la testa e la coda, si spacca per il lungo e levatagli la grossa spina vertebrale, gli si levano le altre laterali con lama di coltello che gli si passa sotto, e si prendono tutte assieme operando dalla pancia verso il dorso, avvertendo che il pesce deve essere non solamente spaccato, ma bensì diviso per il lungo in due parti. Gli si tagliano quindi le ali o pinne, poi col cotello gli si taglia ossia si distacca la pelle tutta intiera, operando dalla coda verso la testa, passandogli cioè la lama che deve essere sottile e tagliente, tra la carne e la pelle, appoggiandola però fortemente sopra la pelle. Diligentati finamente questi pezzi così ripuliti, si immergono nel rosso d'uovo sbattuto, indi si ravvolgono nel pane grattato, e si friggono nel burro sinchè abbiano preso un bel colore.
deve essere sottile e tagliente, tra la carne e la pelle, appoggiandola però fortemente sopra la pelle. Diligentati finamente questi pezzi così ripuliti
COME TAGLIARE IL BURRO QUANDO LO SI DEBBA SERVIRE CRUDO — Per tagliare ben il burro e per fare in modo che non si attacchi al coltello, avvolgete la lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
Stendete il petto di vitello sul tavolo di cucina e con un coltello tagliente apritelo in due in modo di poterlo riempire con il seguente pieno: fate soffriggere nel burro il lardo, il prosciutto, il prezzemolo tutto tagliato a pezzetti; dopo avere ben insaporito queste varie cose rovesciatele su di un colino raccogliendo in una scodella il grasso. Pestate ora finemente lardo, prosciutto e prezzemolo, aggiungete a questo pesto la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e ben strizzata, un uovo, sale e pepe. Mescolate bene e riempite con questa farcia il petto di vitello, ricucite bene l'apertura e fate cuocere con un po' di burro in una casseruola come un arrosto comune. Mezz'ora prima di servire mettete intorno al petto delle patatine rotonde di eguale grandezza.
Stendete il petto di vitello sul tavolo di cucina e con un coltello tagliente apritelo in due in modo di poterlo riempire con il seguente pieno: fate
Stendete sul tagliere la pancetta e con un coltello tagliente apritela in due in modo da ottenere una specie di tasca. In un tegamino fate cuocere nel burro, i 200 grammi di carne di vitello e quando sarà cotta passate la carne alla macchinetta e raccoglietela in una terrina colandovi sopra il burro della cottura. Aggiungete alla carne trita la mollica di pane inzuppata nel marsala, la lingua tagliata in dadini, le uova, il parmigiano, i capperi e condite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Mescolate bene in modo di avere un impasto perfettamente omogeneo, riempite con questo impasto la pancetta e ricucite bene l'apertura con del filo bianco forte. Mettete a cuocere la pancetta, come un lesso comune, in acqua preferibilmente calda alla quale aggiungerete un pezzetto di cipolla, un gambo di sedano e una carota piccola. Cottura due ore circa. La pancetta si può mangiare fredda o calda, fredda si affetta meglio e la servirete con della gelatina, calda la potrete servire con un contorno di verdura.
Stendete sul tagliere la pancetta e con un coltello tagliente apritela in due in modo da ottenere una specie di tasca. In un tegamino fate cuocere
Con un coltello tagliente aprite in due orizzontalmente le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianate leggermente le costolette e apritele e su di ognuna ponete una fettina di fontina, un po' di sale e un po' di pepe. Richiudete bene le costolette, passatele nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e friggetele in una teglia con burro abbondante. Vanno servite caldissime e sono ottime con un contorno di risotto al burro.
Con un coltello tagliente aprite in due orizzontalmente le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianate leggermente le
Con un coltello tagliente aprite orizzontalmente in due le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianatele leggermente, apritele e sulla parte inferiore stendete un cucchiaio del seguente ripieno: tritate finemente un avanzo di pollo, un po' di lingua e un tartufo (se non avete pollo può andar bene una fettina di vitello che avrete prima cotta in un po' di burro), amalgamate bene queste cose dopo averle condite con sale e un nonnulla di pepe. Richiudete le costolette, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele pian piano nel burro. Servitele con un contorno di risotto.
Con un coltello tagliente aprite orizzontalmente in due le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianatele leggermente
Dopo avere ben pulito e vuotato un fagiano infilategli fra carne e pelle qualche fettina di tartufo. Nettate molto accuratamente i rimanenti tartufi e dopo aver portato via con un coltellino tagliente le bùcce, tagliateli in spicchi e bagna- teli con un po' di cognac e con un po' di Madera, un pizzico di sale e uno di pepe e lasciateli marinare almeno un'ora. Pulite ora i funghi freschi e tagliateli finissimi insieme con le bucce dei tartufi, una cipollina e il grasso di maiale. Passate questo trito da un setaccio di crine per renderlo ancora più minuto, mescolatevi i tartufi con il loro condimento e con questo composto riempite il fagiano. Ricuci- telo accuratamente e lasciatelo in luogo fresco per 48 ore in modo che le carni possano profumarsi. Avvolgete infine il fagiano in sottili fette di lardo e fatelo arrostire in forno ben caldo. Quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che il fagiano possa prendere un bel colore dorato. Servitelo contornato di crostini di pane fritto su cui verserete il sugo di cottura. Con la stessa ricetta po- trete preparare anche un tacchino o un cappone.
e dopo aver portato via con un coltellino tagliente le bùcce, tagliateli in spicchi e bagna- teli con un po' di cognac e con un po' di Madera, un
Scegliete un'anitra giovane e tenera, tagliatele testa e collo, poi con un coltello tagliente fatele un'incisione lungo tutto il dorso, dopo di che staccate nel miglior modo possibile la carne dalla carcassa. Sempre aiutandovi con un coltellino staccate la carne dalla pelle, tagliate la carne in filetti e mettetela da parte. Prendete anche, il « foie-gras » e tagliatelo in listerelle. Con i ritagli del « foie-gras », quelli della carne, il fegato dell'anitra e un tartufo finemente pestato e condito con sale e pepe fatene un impasto che poi stenderete sulla parte interna della pelle dell'anitra intrammezzandolo con i filetti di carne e di « foie-gras ». Ricucite bene la pelle cercando di ridare la sua forma all'anitra e cuocetela in un tegame al forno con olio e burro per due ore.
Scegliete un'anitra giovane e tenera, tagliatele testa e collo, poi con un coltello tagliente fatele un'incisione lungo tutto il dorso, dopo di che
Quando l'anguilla non è molto grossa, riesce gustosissima cotta in gratella. Non occorre allora spellarla; si pulisce, si apre tutta con un coltello tagliente, si leva la spina, e così aperta si mette sulla gratella, condendo solo con sale e pepe a mezza cottura. Si mangia bollente con spicchi di limone.
tagliente, si leva la spina, e così aperta si mette sulla gratella, condendo solo con sale e pepe a mezza cottura. Si mangia bollente con spicchi di
13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare, staccatene la carne dalle reste passando il coltello tagliente lungo la resta della schiena ed otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce, levategli la pelle passando il coltello tra la pelle e la carne, tagliateli a forma di cuore, marinateli (Vedi N. 1), asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, pepe e sale; avvolti nel pane, poneteli in tegghia con burro raffinato e friggeteli a lento fuoco; coloriti d'ambe le parti di color dorato, teneri, sugosi serviteli col loro burro sotto e con sopra del sugo di limoni, oppure con salsa agretta o con purée di tematiche (Vedi N. 21 guerniture. Vedi disegno, tav. 5, fig. 4).
coltello tagliente lungo la resta della schiena ed otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce, levategli la pelle passando il
Con un coltellino od un temperino molto tagliente praticate una incisione profonda in uno dei fianchi del pane in modo che si estenda in tutta la sua larghezza senza però arrivare ad intaccarne la parte opposta.
Con un coltellino od un temperino molto tagliente praticate una incisione profonda in uno dei fianchi del pane in modo che si estenda in tutta la sua
Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la pelle e senza intaccarla, proseguite a staccare la parte polputa dalle ossa, tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione, finchè resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra.
Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la
555. Vol-au-vent. Così chiamano i Francesi un pasticcio ammannito nel seguente modo. Prendete della pasta sfoglia (n. 552), che avrete tirata alla grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo averla disposta sopra una lamiera unta di burro, e quando sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un incisione circolare colla punta d'un coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione internamente tutto il pasticcio, riempitelo con un intingolo di animelle, schienali, rigaglie di pollo e tartufi (vedi all'articolo INTINGOLI), coprite il pasticcio col suo coperchio della stessa pasta, e servitelo caldo.
coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione
108. Tortelli alla bolognese. Prendete alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formatene delle sfoglie sottilissime (n. 107); disponetevi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.
sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i
Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e conditele con olio, sale, pepe, ed un po' di limone.
Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e
31. Piedi di vitello. — I piedi di vitello, molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell'acqua calda, si fanno cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
31. Piedi di vitello. — I piedi di vitello, molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell'acqua calda, si fanno
13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare; staccatene la carne dalle reste passando il coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra la pelle e la carne, tagliateli a forma di cuore; marinateli (Vedi N. 1), asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, pepe e sale; avvolti nel pane, poneteli in tegghia con burro raffinato e friggeteli a fuoco lento; coloriti d'ambe le parti di color dorato, teneri, sugosi, serviteli col loro burro sotto e con sopra del sugo di limoni, oppure con salsa agretta o con purée di pomidoro (Vedi N. 11, guerniture).
coltello tagliente lungo la resta della schiena; otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce; levata la pelle passando il coltello tra
Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla piuttosto densa. Pochi minuti prima di mangiare prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate il tutto nella pastella e poi in padella in cui sia dell'olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelline avranno preso un bel color d'oro estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i
Quando la terrina sarà cotta toglietela dal forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della terrina, mettendo su questa tavoletta un peso (ad esempio un ferro da stiro) affinchè il composto possa ben pressarsi. Lasciate freddare così e dopo qualche ora passando una lama di coltello intorno alla parete interna della terrina staccate il composto di carne e capovolgetelo sopra un piatto. Affettatelo allora con un coltello ben tagliente e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette. Contornate il piatto con bei crostoni di gelatina, ottenuta col nostro sistema sbrigativo; e qualora in occasione di una cena o di un pranzo elegante voleste presentare questa magnifica pietanza con una eleganza anche maggiore, alternate i crostoni di gelatina con delle piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
con un coltello ben tagliente e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono
La qualità migliore di mele da usare è la ranetta. Calcolate, a vostro piacimento, una o due mele a persona, e con un coltellino tagliente sbucciatele. Adoperando lo stesso coltellino o un vuota zucchine, asportate la parte centrale che contiene i semi. Disponetele in una teglia imburrata, spolverizzatele di zucchero, aggiungete nella teglia una cucchiaiata d'acqua e fate cuocere le mele in forno per pochi minuti, in modo che la loro cottura non sia completa, ma arrivi appena ai tre quarti. Sarebbe molto meglio per presentare il piatto con maggiore eleganza, usare invece della teglia, un tegame di porcellana resistente al fuoco. Estratte le mele dal forno riempite il vuoto di ognuna con qualche pezzetto di frutta candita mescolata con un po' di marmellata d'albicocca e ricoprite intieramente le mele con una crema pasticcera piuttosto liquida. Sulla crema spolverizzate un po' di bricioline di biscotti e di amaretti, che otterrete pestando amaretti e biscotti e poi passandoli da un setaccio. Ponete qua e là qualche pezzetto di burro e mettete a gratinare in forno per cinque o sei minuti. Fate portare subito in tavola e mangiatele calde.
La qualità migliore di mele da usare è la ranetta. Calcolate, a vostro piacimento, una o due mele a persona, e con un coltellino tagliente
Procuratevi dal vostro erbivendolo dei carciofini molto piccoli, mondateli accuratamente, spuntatene la sommità e tornitene il torsolo con un coltellino tagliente; appena ultimati stropicciateli con un pezzo di limone e poi passateli man mano in una catinella con acqua fresca acidulata con del limone. Questo serve a conservarli bianchi. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a cuocere in un tegame con acqua e aceto, un pizzico di sale, qualche granello di pepe. Protraete la cottura fino a che i carciofini siano cotti, ma non troppo, scolateli, e poi asciugateli con cura in uno strofinaccio o in una salvietta, in modo da togliere il più possibile le tracce di umidità. Accomodate allora i carciofini nei vasi di vetro, finiteli con un pezzetto di cannella, un paio di foglie di alloro e qualche granello di pepe, e poi ricopriteli di olio.
coltellino tagliente; appena ultimati stropicciateli con un pezzo di limone e poi passateli man mano in una catinella con acqua fresca acidulata con del
Se vi rimanessero per caso dei piedi di maiale interi e già lessati, adoperate tutta la vostra industria e un coltellino fino e tagliente per levarne le ossa senza romperne la pelle e gli integumenti. Fate allora un ripieno ben trito di carne di maiale cotta arrosto, prosciutto, midollo di bue, scalogno trito, pane bagnato nel brodo e alquanto strizzato, passate il tutto per staccio e impastate con tartufi a fettine e sale se occorre e pepe. Con questo impasto, riempite il vuoto lasciato dalle ossa, involtate i peducci nella rete di maiale, fateli rosolare un pochino nel burro, rivoltateli nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e cuoceteli per poco sulla graticola a fuoco ardente.
Se vi rimanessero per caso dei piedi di maiale interi e già lessati, adoperate tutta la vostra industria e un coltellino fino e tagliente per levarne
Fate la pasta sfoglia descritta al Num. 399, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla grossezza di circa 3 centimetri; tagliatela poscia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita circa di distanza dalla sua periferia.
; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta col burro, e con la punta di un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a 2 dita circa
Altra pasta croccante all'Italiana. Pigliate 500 grammi di mandorle e 60 di fior d'arancio, la corteccia di un limone, e 70 grammi di zucchero in polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo; chiarificate lo zucchero e fatelo cuocere; indi ritirerete la catinella dal fuoco, e ci porrete la pasta che mescolerete insieme; riaccosterete il recipiente ad un fuoco che sia blando, avvertendo di agitare la pasta sino a che si stacchi dal bacino; porrete poi entro un tondo che sia asperso di zucchero fino, e quando sarà freddata potete comporne oggetti a mo' di ciambelle d'ogni forma e dimensione secondo il ferro tagliente o stampo che sarà disegnato nelle forme che più vi piacciano: indi riporrete al fuoco.
zucchero fino, e quando sarà freddata potete comporne oggetti a mo' di ciambelle d'ogni forma e dimensione secondo il ferro tagliente o stampo che sarà
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera le interiora comprese. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall
Lunetta o mezza luna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore, ad uso di cucina per tritare carne, erbe e simili, fatto a foggia di mezza luna, con manichi di legno alle due estremità.
Lunetta o mezza luna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore, ad uso di cucina per tritare carne, erbe e simili, fatto a foggia di mezza
Uova di gelatina alle mandorle in cestelli o nel nido. Dapprima fa d'uopo raccogliere dei gusci d'uovo, a cui per vuotarne il contenuto si sia fatto un forellino a mezzo d'un coltello, diguazzandoli tosto. Per riempirli colla gelatina di mandorle, i gusci si ungono internamente coll'olio di mandorle mediante una barba di penna, e dopo adagiati sul ghiaccio, si riempiono. (Per servire quale uova pasquali possonsi riempire con una gelatina tinta in rosso). Poco prima di servirli in tavola si apre la buccia con una forbicina tagliente e sgusciatone l'uovo congelato, lo si adagia in una cestina di pasta di mandorle o in nidi fatti collo zucchero filato.
in rosso). Poco prima di servirli in tavola si apre la buccia con una forbicina tagliente e sgusciatone l'uovo congelato, lo si adagia in una cestina
col burro di sardella (vedi Cap. 1, Sez. III) delle fette regolari di pane, unitele a due a due con una fetta eli prosciutto grosso e magro. Se lo preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.
preferite, potete anche lasciare il prosciutto scoperto ma in questo caso lo tagliente a filetti regolari e terrete un po' più grosse le fette di pane.
15. Quadratelli col ripieno di carciofi. — Empite i soliti quadratelli come al N.° 12 col composto seguente : I fondi e la raschiatura delle foglie di 12 carciofi grandi, cotti nell'acqua salata passati allo staccio e mescolati con 1 uovo e una besciamella di 30 grammi di burro, 20 di farina, pepe, sale e il latte occorrente. Le foglie si raschiano con un cucchiajo o con un coltello poco tagliente.
, sale e il latte occorrente. Le foglie si raschiano con un cucchiajo o con un coltello poco tagliente.
9. Umido di culaccio marinato. — Marinate il culaccio come il filetto della precedente ricetta, aggiungendovi anche un po' di cannella. Dopo tre giorni introducete nella carne mercè un tagliente coltellino un fino battuto di lardo e di salvia, mettetelo nel tegame con del burro e un altro po' di lardo, e quand'è rosolato bagnatelo con brodo e vino bianco. Dopo mezz'ora unitevi un pezzetto di burro arrossato con mezzo cucchiaio di farina e con un cucchiaio di zucchero diluito e bollito con del buon consommé, o brodo misto ad estratto Maggi, e tirate lentamente a cottura.
giorni introducete nella carne mercè un tagliente coltellino un fino battuto di lardo e di salvia, mettetelo nel tegame con del burro e un altro po' di
I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo nel brodo e allestendoli poi colle ricette più semplici indicate per la testina.
I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo
59. Stufato di vitello. —Preparate un bel pezzo di coscia di vitello, pulita dal grasso, dalle pèlli e dai nervi, fatevi delle incisioni strette e fonde con un coltellino tagliente e introducete nell'apertura un battutino d'aglio e sale. Mettete quindi la carne in un tegame, sopra un battuto di lardo, con un bel pezzo di burro e 2 cucchiai di pangrattato e, quando ha preso colore (a fuoco ardente), versatevi brodo e vino alternativamente, tirandolo a cottura (in tutto 1 /.,-2 ore) sull'angolo del fornello. Prima di servirlo versatevi sopra la salsa seguente :
fonde con un coltellino tagliente e introducete nell'apertura un battutino d'aglio e sale. Mettete quindi la carne in un tegame, sopra un battuto di
Collocate quindi il pesce su di un tagliere, pulitelo con un coltellino raschiando dal fondo della coda nella direzione della testa per levargli le scaglie e, ove queste fossero resistenti, servitevi dell'apposito utensile di ferro. Se immergerete un momento il pesce nell'acqua calda (la tinca per esempio) le scaglie si staccheranno molto più facilmente. Potete anche accostarvi, senza toccarle, la paletta arroventata. Ai pesci grossi qualche volta si levano le scaglie a listerelle passandovi frammezzo un tagliente coltellino che distacca anche un po' di pelle. Se poi desiderate togliere questa per intero immergeteli consecutivamente nell'acqua calda e nell'acqua fredda.
volta si levano le scaglie a listerelle passandovi frammezzo un tagliente coltellino che distacca anche un po' di pelle. Se poi desiderate togliere
La tartaruga di cui si fa maggior uso in Italia è l'Emys europaea. Questi animali placidi ed innocui hanno una terribile vitalità. Per evitare loro possibilmente ogni sofferenza si coricano sul dorso costringendoli in tal modo a sporgere la testa che tosto si recide con un tagliente coltello. La tartaruga si sospende quindi colle zampe posteriori a un uncino onde sgoccioli il sangue dalla ferita e ciò per parecchie ore. In seguito potrete prepararla in diverse maniere, cioè staccando dal guscio le due fette di carne, ed estraendo le interiora con gran cura per non rompere la borsetta del fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi sarà più facile aprirlo e prepararlo. Se lo lasciate crudo, badate di mettere a parte il grasso verdastro ch'è stimatissimo e che si può impiegare come il burro. Le carni della tartaruga si allestiscono quindi come il pesce : fritte, in umido, in tegghia, oppure si fanno bollire lungamente nel courtbouillon o, meglio ancora, nel brodo di carne ravvivandone il sapore con erbe, droghe, e con qualche fetta di prosciutto e poi s'impiegano come la testa di vitello nella minestra. (Vedi pag. 89 N.° 102).
possibilmente ogni sofferenza si coricano sul dorso costringendoli in tal modo a sporgere la testa che tosto si recide con un tagliente coltello. La
Cavoli rapa ripieni. Scegliete dei buoni cavoli rapa freschi e morbidi, mondateli con diligenza, ritagliateli in fondo affinchè stiano ritti, levate loro nella parte superiore una fetta che serva da coperchio, vuotateli con un cucchiaio tagliente in modo che piglino l'apparenza di scodelline, e cuocete la polpa nel burro; cuocete anche le scodelline e i coperchi nel brodo ma non tanto che si rompano. Empiteli con uno dei composti seguenti, disponeteli in una cazzarola con del burro o con un battuto di lardo, aggiungete un pochino di brodo, e dopo 25-30 minuti serviteli mettendovi il loro coperchio e versandovi sopra qualche cucchiaio di sugo.
loro nella parte superiore una fetta che serva da coperchio, vuotateli con un cucchiaio tagliente in modo che piglino l'apparenza di scodelline, e
Tartufi col ripieno. Prendete dei bei tartufi tutti eguali, lavateli bene strofinandoli collo spazzolino intinto nel vino bianco, levate via una fetta a ciascun tartufo, fategli un incavo con un coltellino tagliente, pestate un pezzo di formaggio di grana con del burro, unitevi sale e pepe bianco, empite il piccolo vano con questo composto, rimettetevi sopra la fetta tagliata, cospargete i tartufi esternamente di sale e pepe, involgeteli ad uno ad uno in sottili fette di lardo e in un foglietto di grossa carta a mano lievemente bagnato. Cuoceteli un'ora entro la cenere calda e serviteli con una salsa di tartufi (vedi pag. 28) fatta coi cascami della precedente operazione.
fetta a ciascun tartufo, fategli un incavo con un coltellino tagliente, pestate un pezzo di formaggio di grana con del burro, unitevi sale e pepe bianco
1. Asticelle dolci. — Lavorate sul tagliere 4 decilitri di farina con 80 gr. di burro fresco, riducendolo a bozzoletti, unitevi poi un rosso d'uovo intero e 20 gr. di lievito sciolto in 3 cucchiai crescenti di latte, un po' di sale, zucchero vanigliato a piacere. Quando il pastone sarà morbido, tirate una sfoglia dell'altezza di 1 cent, e riducetela con la riga e con un tagliente coltello ad asticelle lunghe come una matita e un po' più larghe di essa, fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele a forno ardito, guernitele poi, quando sono fredde, colla crosta bianca di limone.
, tirate una sfoglia dell'altezza di 1 cent, e riducetela con la riga e con un tagliente coltello ad asticelle lunghe come una matita e un po' più larghe
111. Asticelle col sale per il thè. — Rammollite 100 gr. di burro, aggiungetevi, dopo averlo lungamente lavorato, un decilitro di panna o di latte buono, il sale, un uovo intero e tanta farina da farne un pastone omogeneo sulla spianatoja. Stendetelo della grossezza di mezzo centim. in forma rettangolare e con un coltello di lama fina e tagliente riducetelo in bastoncelli della grossezza delle matite, circa. Mettete questi bastoncelli sulla lamiera unta e infarinata, badando che restino distesi, cospargeteli di sale grosso e cuoceteli a forno caldo.
rettangolare e con un coltello di lama fina e tagliente riducetelo in bastoncelli della grossezza delle matite, circa. Mettete questi bastoncelli sulla
57. Fichi all'orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qualità finissima, cuoceteli con un po' d'acqua zuccherata e del sugo di limone. Preparate delle cialde in forma rotonda, più grandi dei fichi, ai quali leverete il centro con un piccolissimo cannello tagliente di latta (come il cavatorsoli, ma più piccino). Collocate i fichi in mezzo alle cialde, mettetevi nel buchino un pezzetto di cioccolata, poi coprite tutto con della pasta da meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall'apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di collocarli sulle cialde, devono essere molto asciutti.
. Preparate delle cialde in forma rotonda, più grandi dei fichi, ai quali leverete il centro con un piccolissimo cannello tagliente di latta (come il
81. Pulite quattro o più o meno secondo il bisogno palati di bue metteteli a cuocere in ottima brasura, cotti lasciateli venir freddi, badate che li dovete lasciar cuocere un giorno per l'altro, levateli dalla brasura, ripu-liteli con un tagliente coltello, e tagliateli a piacere con un copa-pasta, metteteli in una buona sostanza, lasciateli a mijoté vicino al fornello per mezz' ora, apparecchiate delle fette di pane francese della grandezza dei palati, fateli friggere in una tortiera al butirro, al momento di servirli mettete all' intorno del piatto una fetta di pane ed altra fetta di palato, sino che è pieno, versate sopra a dette fette la detta sua sostanza od altra di buon gusto: nel mezzo potrete mettervi due piccioni od un selvatico, o un pezzo di vitello ristretto come più vi aggrada: se i commensali sono pochi i soli palati basteranno.
dovete lasciar cuocere un giorno per l'altro, levateli dalla brasura, ripu-liteli con un tagliente coltello, e tagliateli a piacere con un copa-pasta
196. Prendete una libbra di zucchero in pane della prima qualità, mettetelo in una tazza di ottone con manico o ponzonera di rame, ponetevi acqua che stia quasi a galla dello zucchero, tiratelo al fornello sino all'ultimo grado, in modo che lo zucchero, cominci a far piuma; frattanto allestite una giazza di once due dello stesso zucchero pestato e passato al sedaccio di seta, unendovi un mezzo chiaro d' uova e poco sugo di limone, sbattetelo per mezz'ora in una tazza, unitelo tosto al zucchero che sia alla piuma, mischiatelo con destrezza e versate tutto il composto sopra d'una carta reale, stateci sopra col calore della medesima ponzonera intanto che si alzi lo spongato, indi con un coltello tagliente e di lama fina appena levato il composto tagliatelo a nosange o a quadretti prima che il composto prenda consistenza per il freddo, montatelo sopra una carta stratagliata o salvietta e servitelo.
, stateci sopra col calore della medesima ponzonera intanto che si alzi lo spongato, indi con un coltello tagliente e di lama fina appena levato il
37. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, piccatelo di lardo minuto nel petto, in modo che penetri molto, rosatelo con coltello tagliente, mettete in una cassarola un'ascié con poco di butirro e fatelo passare al fornello con metà salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 13 oppure quella al n. 8) e metà sugo, fatelo cuocere al lento fuoco, cotto levatelo dalla sua sostanza, sgrassatela, versatela sopra al cappone con spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni di pane.
37. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, piccatelo di lardo minuto nel petto, in modo che penetri molto, rosatelo con coltello tagliente
Accademia della crusca