Si faranno fiammeggiare con spirito acceso le orecchie di porco per pulirle dai loro peli, e si laveranno con acqua bollente, indi si faranno cuocere in acqua e sale. Cotte che saranno si devono cavare dall'umido, e lasciare raffreddare per un quarto d'ora. Intanto si taglieranno per il lungo due o tre cipolle, mettendole in una casseruola con un pezzo di burro ed altro di prosciutto, facendole soffriggere a fuoco lento, e preso che avranno un color d'oro vi si metteranno dentro i suddetti orecchi tagliati a filetti in tutta lo loro lunghezza, e si condiranno con pepe, sale e noce moscata, mettendovi un ramajuolo di sugo di carne denso, e non avendone, vi si supplirà spolverizzandoli con un poco di farina, bagnandoli con brodo di manzo, e si lasceranno bollire sino a tanto che sarà consumato tutto quell'umido. Nel servirli in tavola, vi si spruzzerà sopra un poco di aceto bianco e senapa, e si guerniranno con crostini di pane tagliati a triangoli, e tostati nel burro.
in acqua e sale. Cotte che saranno si devono cavare dall'umido, e lasciare raffreddare per un quarto d'ora. Intanto si taglieranno per il lungo due o
Passandovi dopo ciò sopra un matterello scanalato apposta, si otterranno altrettanti cuscinetti quadrati che si taglieranno con apposite rotelle, facendoli poscia bollire a gran fuoco con molt'acqua e con sale.
Passandovi dopo ciò sopra un matterello scanalato apposta, si otterranno altrettanti cuscinetti quadrati che si taglieranno con apposite rotelle
Quando saranno cotte si leveranno dalla marmitta, si taglieranno dove sono più lunghe e grosse per dar loro una forma più gradevole, e vi si verserà sopra la salsa piccante prima di servirle in tavola.
Quando saranno cotte si leveranno dalla marmitta, si taglieranno dove sono più lunghe e grosse per dar loro una forma più gradevole, e vi si verserà
Occorre prima di tutto togliere con cura la crosta al pane speciale (pane « carré ») di cui ci si serve per queste preparazioni. Si taglierà poi a fette regolari e sottili. Si guarniranno queste fette, prima spalmate di burro, con gli ingredienti già predisposti. Riunite le fette a due a due, è ottima regola disporle a piccoli mucchi regolari su un panno pulito coprendole poi con altro panno su cui si poserà un peso di circa tre chili per una ventina di minuti. In questo modo si favorisce la perfetta aderenza e si ottengono « sandwiches » eleganti. Alla fine si taglieranno i « sandwiches » in due parti sia a rettangoli che a triangoli.
ventina di minuti. In questo modo si favorisce la perfetta aderenza e si ottengono « sandwiches » eleganti. Alla fine si taglieranno i « sandwiches » in
SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a pezzetti, s'infarineranno e si friggeranno, immergendole prima in una pastella con pochissimo sale, acqua e farina, e qualche goccia di limone. Si possono fare anche sotto aceto; in questo caso si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a
Anche da soli, possono costituire un piatto saporito e nutriente nel seguente modo. Vi si mescoli un po' di latte, del sale e una manata di parmigiano. Si versino poi in una padella relativamente larga con la necessaria quantità di burro, facendone come una frittata che si rivolterà poi di sotto sopra. Si taglieranno quindi a listarelle come nastri e si riporranno a cuocere con salsa di pomodoro. Vi si aggiungerà ancora formaggio e si serviranno caldi.
sopra. Si taglieranno quindi a listarelle come nastri e si riporranno a cuocere con salsa di pomodoro. Vi si aggiungerà ancora formaggio e si serviranno
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, e poco olio fino fate tostare il detto ascié ed unitevi le stellette dei cavolirape con poco coulì o buona sostanza, teneteli a mijouté un poco e al momento di servirli sgrassateli e versate sul piatto, guarnendoli con crostoni a piacere.
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello
54. Si prenderanno dei nervetti dei piedi di vitello, cioè i cordoni con la cima del piede, si faranno cuo-cere in brodo, e ben cotti si leveranno, si disosseranno e si taglieranno a piccoli pezzetti, poi si marineranno con olio, sugo di limone, sale, pepe e un poco di presemolo tritolato, ed allestite una pastina a piacere, si involgeranno ad uno ad uno in detta pastina, e si fa-ranno friggere nel grasso bianco bollente a bel color d'oro, e si serviranno con sopra presemolo o salvia fritta sopra una salvietta.
, si disosseranno e si taglieranno a piccoli pezzetti, poi si marineranno con olio, sugo di limone, sale, pepe e un poco di presemolo tritolato, ed
55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco di salsa tourné o altro fondo di brasura o coulì, si formerà una salsa fricassé legata con due rossi d'uova ad uno ad uno dei detti pezzi s'invilupperanno nella medesima, si passeranno al pane grattugiato, indi si ripasseranno in uovi sbattuti ed al pane; si faranno al momento friggere nel grasso bianco bollente, cotti a bel colore vi si porrà sopra foglie di sellero fritte, e si serviranno alla salvietta.
55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire, spolverizzandovi sopra un poco fior di farina, e mescolando il tutto si bagnerà con brodo liscio in modo che i pollastri o i pivioni restino coperti, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi si porrà un liaison di due rossi d'uova, poco presemolo o sugo di mezzo limone. Lasciate il tutto venir freddo si impaneranno nel pane tritolato i pezzi involti nella stessa salsa, sbattuti due uova vi si pas-seranno i detti pezzi, indi si leveranno e si faranno ripassare nel pane, si faranno friggere nel grasso bianco bollente in modo che prendino bel colore, vi si porrà sopra delle foglie di presemolo fritto e si serviranno sopra d'una salvietta, o carta stratagliata.
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire