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Tritate finissimi i ciccioli, impastateli con la farina, l'uovo, un po' di sale e tanta panna acida quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto morbida che tirerete alla grossezza di un centimetro, taglierete a dischi, a quadri, a rettangoli e farete cuocere in forno moderato.

morbida che tirerete alla grossezza di un centimetro, taglierete a dischi, a quadri, a rettangoli e farete cuocere in forno moderato.

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Pagina 195

Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere insieme la vostra pasta. Servite con formaggio grattuggiato a parte.

Fate una sfoglia di pasta da taglierini che taglierete a quadrettini: passate il vostro brodo e quando bolle vi unirete gli asparigi facendo cuocere

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Pagina 264

Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.

cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.

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Pagina 287

Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.

Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi

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Pagina 288

La parte adatta per lo stufato alla fiorentina, è il muscolo che taglierete traversalmente in fettine della grossezza di due centimetri, procurate di farle tutte eguali, battetele un poco con la marraccetta.

La parte adatta per lo stufato alla fiorentina, è il muscolo che taglierete traversalmente in fettine della grossezza di due centimetri, procurate di

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Pagina 314

Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato.

Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete

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Pagina 319

Prenderete della carne di manzo, testina, ed orecchie di vitello, che taglierete a pezzetti, ed impasterete con spezie, pepe, sale, aglio e un poco di vino bianco. Insaccate il composto con imbuto di feltro in un budello, cuocetelo in brodo, e servitelo caldo in tavola.

Prenderete della carne di manzo, testina, ed orecchie di vitello, che taglierete a pezzetti, ed impasterete con spezie, pepe, sale, aglio e un poco

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Pagina 35

Fatta quest'operazione le taglierete in fette regolari, disponendole a corona sopra un piatto, con un po' di gelatina nel centro, e servitele con della salsa Cumberland a parte.

Fatta quest'operazione le taglierete in fette regolari, disponendole a corona sopra un piatto, con un po' di gelatina nel centro, e servitele con

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Pagina 356

Apparecchiate i cardoni nel modo anzidetto tranne che li taglierete a pezzettini e da ultimo li condirete con una buona salsa spagnuola legata con poco burro fresco.

Apparecchiate i cardoni nel modo anzidetto tranne che li taglierete a pezzettini e da ultimo li condirete con una buona salsa spagnuola legata con

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Pagina 371

Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

Approntate come sopra le patate, tranne che le taglierete a fette eguali ben tornite dalla grossezza di due soldi.

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Pagina 382

Taglierete questa pasta con un disco tagliante del diametro di cinque centimetri, posate le gallette simmetricamente sopra una lastra di rame mettetele poi nel forno e fatele cuocere a calore moderato finchè divengano bene asciutte e di bel colore.

Taglierete questa pasta con un disco tagliante del diametro di cinque centimetri, posate le gallette simmetricamente sopra una lastra di rame

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Pagina 422

Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.

Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui

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Pagina 47

Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli spicchi.

Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli

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Pagina 12

Se gli zucchini fossero grossetti, li taglierete nel mezzo, prima di metterli a cuocere.

Se gli zucchini fossero grossetti, li taglierete nel mezzo, prima di metterli a cuocere.

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Pagina 30

Quando si sarà dicciato, lo taglierete a grandezza di mandorla, in losanghe. Queste si dispongono a strati sopra un piatto di porcellana, di terra o d'altro, che resista al fuoco, con pezzetti di burro, e si lasciano rosolare un poco nel forno prima di servirli caldissimi.

Quando si sarà dicciato, lo taglierete a grandezza di mandorla, in losanghe. Queste si dispongono a strati sopra un piatto di porcellana, di terra o

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Pagina 212

Intridete tutti gli ingredienti (le mandorle le avrete tritate con la buccia) formando una pasta piuttosto dura che stenderete dello spessore di un centimetro e nella quale taglierete delle pastine rotonde e smerlate. Cuocetele a forno moderato e fredde copritele di una ghiaccia al cioccolato.

centimetro e nella quale taglierete delle pastine rotonde e smerlate. Cuocetele a forno moderato e fredde copritele di una ghiaccia al cioccolato.

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Pagina 403

Lavorate assieme tutti gli ingredienti, e stendete una sfoglia alta circa 5 millimetri che taglierete in tante striscette e farete cuocere in forno a calore moderato sulla lastra imburrata. Con questa dose, verranno circa 120 biscottini che possono essere conservati a lungo in una scatola di latta.

Lavorate assieme tutti gli ingredienti, e stendete una sfoglia alta circa 5 millimetri che taglierete in tante striscette e farete cuocere in forno a

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Pagina 505

Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da bottiglia leggermente schiacciato.

Sopra il marmo infarinato formate dei rulli con il preparato, dai quali taglierete delle piccole quantità che darete loro la forma di un sughero da

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Pagina 078

Poi dopo averla fatta raffreddare nel suo bagno, la sgocciolerete, l'asciugherete in un panno, la taglierete in listarelle, le quali condirete con olio pepe, limone e prezzemolo trito.

Poi dopo averla fatta raffreddare nel suo bagno, la sgocciolerete, l'asciugherete in un panno, la taglierete in listarelle, le quali condirete con

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Pagina 094

Preparate anche 12 0 gr. di prosciutto crudo che taglierete in listarelle. Preparate poi una besciamella nelle seguenti proporzioni:

Preparate anche 12 0 gr. di prosciutto crudo che taglierete in listarelle. Preparate poi una besciamella nelle seguenti proporzioni:

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Pagina 278

Avrete preparato intanto sei uova sode di otto minuti di cottura; ed anche queste sguscerete e taglierete ognuna in quattro spicchi.

Avrete preparato intanto sei uova sode di otto minuti di cottura; ed anche queste sguscerete e taglierete ognuna in quattro spicchi.

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Pagina 278

Poi ogni frittata la taglierete in due, e quindi la ritaglierete in fette traversali di un centim. scarso di larghezza, simile ai pezzi della cosidetta trippa passata in casseruola.

Poi ogni frittata la taglierete in due, e quindi la ritaglierete in fette traversali di un centim. scarso di larghezza, simile ai pezzi della

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Pagina 315

Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua fresca una manata di funghi secchi per poi nettarli e farli insaporire in un padellino con un pochino di burro e sale e se avete dei funghi freschi tanto meglio.

Intanto farete tostare 6 o 7 uova, le quali poi sbuccerete e taglierete in fettine trasversali non troppo doppie; farete anche rinvenire in acqua

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Pagina 316

Impastare tali ingredienti, lasciar riposare la pasta e poi distenderla in tanti dischi eguali che taglierete a seconda della grandezza che vi occorre: però lo spessore dei dischi dovrà essere poco più di mezzo centimetro.

Impastare tali ingredienti, lasciar riposare la pasta e poi distenderla in tanti dischi eguali che taglierete a seconda della grandezza che vi

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Pagina 440

Di questi dischi, uno lo lascerete intiero, ed agli altri gli taglierete un altro piccolo disco nel mezzo formando così tante ciambelle eguali di circa due centimetri di larghezza laterale.

Di questi dischi, uno lo lascerete intiero, ed agli altri gli taglierete un altro piccolo disco nel mezzo formando così tante ciambelle eguali di

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Pagina 441

Quando vorrete mangiarli, li arrostirete prima sulla gratella, oppure li taglierete a grosse fette, e queste le infarinerete e le farete rosolare in padella con pochissimo olio o strutto, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte.

Quando vorrete mangiarli, li arrostirete prima sulla gratella, oppure li taglierete a grosse fette, e queste le infarinerete e le farete rosolare in

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Pagina 203

210. Intingolo d'olive. Prendete trenta olive, che taglierete in giro attorno al nocciolo, in maniera che tutta la polpa resti insieme attaccata; gettatele via via nell'acqua, sgocciolatele, bene e mettetele in una buona salsa di sugo colato di vitello ben condito.

210. Intingolo d'olive. Prendete trenta olive, che taglierete in giro attorno al nocciolo, in maniera che tutta la polpa resti insieme attaccata

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Pagina 94

Se le zucchine non fossero abbastanza piccole, le taglierete in mezzo prima di metterle a cuocere.

Se le zucchine non fossero abbastanza piccole, le taglierete in mezzo prima di metterle a cuocere.

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Pagina 130

Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle, colle dita.

Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per

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Pagina 147

Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.

bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all'olio.

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Pagina 157

Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di mangiare metterete questi spicchi di carciofi nell'intingolo di seppie, in cui li farete cuocere (ma non eccessivamente) tenendoli coperti.

Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di

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Pagina 76

20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s'intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.

taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.

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Pagina 129

In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle colle dita.

In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per

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Pagina 118

Per friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.

bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.

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Pagina 127

Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle scottate nell'acqua calda, e che poscia, ad una ad una, taglierete in mezzo per il lungo.

averle scottate nell'acqua calda, e che poscia, ad una ad una, taglierete in mezzo per il lungo.

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Pagina 193

Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe, sale, qualche cipolla e un mazzolino d'erbe legate; al tutto aggiungerete un bicchiere d'acqua.

Pasticcio di vitello alla casalinga. Prendete un pezzo di vitello che taglierete a pezzi; ponete questi in una casseruola con burro, condite di pepe

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Pagina 127

Dividetela a metà e mentre una parte riposa, tirate l'altra in una sottilissima sfoglia che poi taglierete col cannello di latta in tanti rotondini del diametro di 2 1/2 cent.

Dividetela a metà e mentre una parte riposa, tirate l'altra in una sottilissima sfoglia che poi taglierete col cannello di latta in tanti rotondini

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Pagina 069

Ci vogliono dei maccheroni grossisssimi che taglierete, dopo cotti, tutti della lunghezza d'un dito circa e riempirete, mediante un apposito tubino raccomandato a un sacchetto di tela, col ripieno seguente, per poi bollirli un minuto nel brodo e condirli con burro e formaggio.

Ci vogliono dei maccheroni grossisssimi che taglierete, dopo cotti, tutti della lunghezza d'un dito circa e riempirete, mediante un apposito tubino

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Pagina 124

precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.

precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si

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Pagina 148

12. Ventaglini fritti. — Intridete di farina 6 tuorli e 6 cucchiai di panna, salate. Maneggiate con destrezza la pasta sulla spianatoja, dopo un'ora tirate una sottilissima sfoglia che taglierete poi a pezzi quadrilunghi e piegherete a guisa di ventaglini. Friggeteli, d'un bel colore dorato e spolverizzateli collo zucchero di vaniglia.

tirate una sottilissima sfoglia che taglierete poi a pezzi quadrilunghi e piegherete a guisa di ventaglini. Friggeteli, d'un bel colore dorato e

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Pagina 165

Gli arnioni, prima di bollirli nell'acqua li taglierete a fettine e, involtili nella farina, li farete friggere in un po' di burro. Essi danno in tal modo un discreto brodo.

Gli arnioni, prima di bollirli nell'acqua li taglierete a fettine e, involtili nella farina, li farete friggere in un po' di burro. Essi danno in tal

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Pagina 270

Melanzane fritte. Potete friggerle nello strutto o nell'olio, tagliate a fette, marinate un'ora con sale, pepe e sugo di limone, poi involte nell'ovo e nel pangrattato, o in una pastina (vedi pag. 146). Se meglio v'aggrada le taglierete a sottili filetti, poi friggerete questi semplicemente involti nella farina.

e nel pangrattato, o in una pastina (vedi pag. 146). Se meglio v'aggrada le taglierete a sottili filetti, poi friggerete questi semplicemente involti

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Pagina 439

„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo parmigiano, pepe, sale, noce moscata e prezzemolo o erba cipollina.

„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo

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Pagina 441

Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare nell'acqua bollente salata, poi li servirete con un condimento semplice, oppure con olio e con un battutino d'acciughe.

Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare

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Pagina 477

Rape. L'insalata di rape non è molto usata perchè alquanto insipida. Certuni nondimeno l'aggradiscono. Cotte che abbiate le rape nell'acqua le taglierete a dischi e le condirete con molto pepe, olio e sale.

taglierete a dischi e le condirete con molto pepe, olio e sale.

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Pagina 481

5. Baicoli. — Fate del pane di latte secondo la ricetta N.° II, tenendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello fino e affìlatissimo a fettine sottili come cialde e biscotterete queste a forno assai dolce badando che non piglino colore di sorta.

5. Baicoli. — Fate del pane di latte secondo la ricetta N.° II, tenendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello

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Pagina 607

N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spicchi e, dopo di averle cotte nell'acqua, le scolerete o vi verserete sopra lo sciroppo quasi filante ma tiepido.

N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spicchi e, dopo

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Pagina 750

N.°4. Col limone. Come il N.°l, soltanto taglierete le mele a spicchi regolari e, prima di riporle, strizzerete nello sciroppo il sugo d'un limone per ogni mezzo chilogr. di mele, mentre ne avrete già fatto bollire

N.°4. Col limone. Come il N.°l, soltanto taglierete le mele a spicchi regolari e, prima di riporle, strizzerete nello sciroppo il sugo d'un limone

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Pagina 753

10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere, intagliatela con un temperino forte o con scopelli fatti a fiori e gli darete quell' ornato che vi aggrada.

10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere

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Pagina 374

60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.

60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo

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